沈佳音 吳欣怡

“帶著好奇心，扶霞在東方的食物叢林探險(xiǎn)，對(duì)紛繁的風(fēng)味從陌生到甘之若飴的旅程，讓她發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇的中國(guó)，她筆下生動(dòng)有趣又不乏精準(zhǔn)的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多。”——陳曉卿

“這是啥子？”英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普帶著美國(guó)美食節(jié)目的主持人在成都街頭尋找小吃，看到賣豆花的挑擔(dān)，她停下來要了一碗，用略帶倫敦腔的“川普”詢問都加些什么調(diào)料。味精、醬油、辣椒油、榨菜、蔥花、花椒面，一樣不落。

回到倫敦，她也會(huì)聽聽民謠歌手趙雷的《成都》一解鄉(xiāng)愁，成都是她的半個(gè)故鄉(xiāng)。1994年，在中國(guó)短暫旅行，嘗過地道的川菜后，這位生于牛津，畢業(yè)于劍橋大學(xué)的英國(guó)女孩決定來四川大學(xué)留學(xué)，從此開始了中國(guó)美食的冒險(xiǎn)之旅，從四川熱鬧的菜市場(chǎng)到甘肅北部荒僻的鄉(xiāng)村，從福建深山到揚(yáng)州古城。在她眼里，川菜的辣帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協(xié)余地，就跟那里培養(yǎng)出來的領(lǐng)袖人物一樣；揚(yáng)州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

而中西飲食文化的差異也在她的嘴里激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，腦花吃起來像奶凍，啃兔腦殼就像親嘴……這個(gè)英國(guó)人就在一次次餐桌歷險(xiǎn)后有了一個(gè)中國(guó) 胃。

她還去四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)廚，成為該校的第一個(gè)外國(guó)學(xué)生。她苦練刀工，學(xué)會(huì)了幾乎所有以“刂”、“火”和“灬”為部首的漢字?；貒?guó)后，她用英文陸續(xù)寫了多本中國(guó)菜譜，教西方讀者用一些常見的材料便能在家快速做出一頓美味可口的中國(guó)菜。其中《Every Grain of Rice： Simple Chinese Home Cooking（粒粒皆辛苦：簡(jiǎn)單的中國(guó)家常菜）》獲得有“美食界奧斯卡”之稱的James Beard Foundation。

而這次在大陸出版的《魚翅與花椒》也曾獲得同樣的提名。這本書是她在中國(guó)經(jīng)歷美食冒險(xiǎn)的回憶錄，對(duì)于中國(guó)讀者而言，那些熟悉的菜肴看起來又多了一重異域視角?！昂茈y得你會(huì)碰到一個(gè)老外他是真懂中國(guó)菜，而且真心喜歡中國(guó)菜……我覺得我們很能夠從這一位英國(guó)女孩的筆下看到西方人怎么看中國(guó)菜，換一個(gè)眼光我們反而更能夠看到自己的菜系的特點(diǎn)?！敝鞒秩肆何牡涝绱嗽诠?jié)目中推薦這本書。

危險(xiǎn)的誘惑

與很多外國(guó)人一樣，扶霞對(duì)于中國(guó)菜的最初印象就是中國(guó)人什么都敢吃。她成長(zhǎng)于一個(gè)對(duì)飲食十分開放的家庭，從小隨父母品嘗各種歐洲菜系。不過，當(dāng)她1992年第一次來到中國(guó)時(shí)，餐桌上的皮蛋還是讓她全身發(fā)麻：“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的。整個(gè)皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。僅僅出于禮貌，我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽。“

一開始，她也和大多數(shù)外國(guó)人一樣，對(duì)那些比較“狂野”的中國(guó)菜敬而遠(yuǎn)之。跟同學(xué)在外面吃飯，她喜歡點(diǎn)雞肉或者豬肉，不會(huì)碰牛蛙啊、泥鰍啊什么的，能點(diǎn)肉絕不點(diǎn)內(nèi)臟。但是慢慢地，中國(guó)人的熱情和英國(guó)人的矜持也讓她開始嘗試夾到碗里的各種食物。

有一次，一個(gè)朋友邀請(qǐng)扶霞出去吃火鍋，然后點(diǎn)了一大盤豬腦花，說是專門給她吃。那個(gè)朋友用小漏勺把腦花放進(jìn)咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進(jìn)扶霞的味碟中。腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當(dāng)中。一開始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的時(shí)候偷偷倒掉，但根本沒用。每次扶霞自以為聰明地剛“處理”掉一點(diǎn)兒腦花，朋友就又往她碗里夾一點(diǎn)。最后，扶霞心一橫、眼一閉，張口就吃了。沒想到，“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險(xiǎn)的誘惑”。

有時(shí)候，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一場(chǎng)醉酒，就能打破扶霞對(duì)某種食物的禁忌，比如說四川人鐘愛的兔腦殼。扶霞看著兔腦殼在玻璃櫥柜里一列排開，沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無余，散發(fā)著不祥的氣息。光想想有人吃這個(gè)，扶霞就要吐了。但是一天晚上，幾杯酒下肚，理智讓位給酒精，她吃了人生第一只兔頭：一切兩半，撒了點(diǎn)辣椒和蔥花?！拔也幌敫慵?xì)說下巴上的肉口感多么厚實(shí)豐富，眼睛那塊兒是多么柔軟、多么入口即化，兔腦髓多么順滑綿密?！睆拇耍诔啥紩r(shí)，她幾乎每個(gè)周六晚上都會(huì)點(diǎn)炒兔腦殼來吃，也終于明白四川方言里為什么會(huì)把親嘴兒叫“啃兔腦殼兒”。

她慢慢地變成了一個(gè)“雜食動(dòng)物”。蜀地的閑散也讓她放棄了原本的學(xué)術(shù)研究計(jì)劃，一頭扎進(jìn)了美食里。她拿著筆記本在成都走街串巷，后來又去中國(guó)各地旅行，四處覓食，記下各種聞所未聞的食物和做法。

文化沖擊不僅僅在于餐桌之上。在歐美國(guó)家，肉類食品通常是一盤盤分割好擺在冰柜里的物體，而在中國(guó)享用這些美食之前常常得先目睹一番“屠殺”。有一次，她去朋友的兔肉餐館吃飯，一進(jìn)門就看見小兔子在吃萵筍葉子，小嘴兒快速地動(dòng)著，可愛極了。朋友還請(qǐng)她去后廚參觀。在當(dāng)天的日記里，她寫下：“打兔頭，使其暈厥。將后腿綁好，倒掛。割喉。立刻剝皮。拿切肉刀使勁砍成小塊……從活物到上桌不到十分鐘?！边^了一會(huì)兒，一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉就擺在了她的眼前。她一點(diǎn)都不想吃，但架不住朋友的熱心，也只好動(dòng)了筷子。

還有收拾活魚、殺雞宰羊，這些“日常的殘酷”都足以讓一個(gè)西方人嘆為觀止。扶霞試圖從文化上予以理解：英語(yǔ)里的“creature”這個(gè)詞，來自拉丁語(yǔ)中和“創(chuàng)造”有關(guān)的詞，似乎將動(dòng)物與人類都聯(lián)系在了某個(gè)十分神圣的宇宙當(dāng)中，而中文中的“動(dòng)物”，直接解釋為“移動(dòng)的物體”，幾乎沒什么生命可言，所以取其性命，為人所用也不算是什么殘忍的事情了。

時(shí)間久了，扶霞就習(xí)以為常了，她的手上也沾滿了菜市場(chǎng)的鮮血。“魚和雞不現(xiàn)殺，怎么能知道是不是新鮮呢？”她甚至覺得中國(guó)人的態(tài)度更誠(chéng)實(shí)一些：“在英國(guó)，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后?！?/p>

編外“四川人”

《魚翅與花椒》的中文譯者何雨珈是個(gè)四川人，她與扶霞的初次見面約在成都一家路邊館子里。地點(diǎn)是扶霞定的，何雨珈沒有聽說過。到了才發(fā)現(xiàn)，這家并不起眼的路邊館子在工作日的中午也擠滿了人，門臉沒那么招搖，但店里的墻上竟然掛了一個(gè)巨大的招牌。幾分鐘后，扶霞來了，張口就用倫敦腔的“川普”問服務(wù)員：“李老板兒在嗎？”酒足飯飽之后，扶霞拉著行李箱去坐車，要去四川東北部的一個(gè)古城閬中。何雨珈：“去參觀嗎？”“去吃?！?/p>

剛到中國(guó)時(shí)，扶霞像一個(gè)人類學(xué)家一樣，為了獵奇嘗試各種食物，慢慢地，她放棄了味覺上的“通商口岸”，真正深入中國(guó)的美食腹地。

在扶霞斷斷續(xù)續(xù)在中國(guó)待了幾年之后，她的父母曾來成都看她。她自然要帶父母去吃四川火鍋，她點(diǎn)了兔耳、鵝腸、黃辣丁、毛肚、黃喉，還有一些蔬菜。她向父母示范如何在鍋底里煮這些生食，然后在油碟里蘸一蘸。

作為一個(gè)盡職的東道主，她總想讓父母多吃一些有趣的東西，直到她發(fā)現(xiàn)父親一直在跟一根韌性極強(qiáng)的鵝腸作斗爭(zhēng)：“牙齒咬住那橡膠一樣的東西，磨來磨去，發(fā)出短促尖利的聲音，非常刺耳、非常煞風(fēng)景，他應(yīng)該已經(jīng)非常不高興了?！彼赣H也差不多，面對(duì)桌上這一碟碟奇奇怪怪的東西盡量高雅地咀嚼著。

扶霞這才發(fā)覺這些她已經(jīng)甘之如飴的美食讓父母食如嚼蠟。她覺得口感是學(xué)習(xí)欣賞中國(guó)美食的西方人堅(jiān)守的最后一道陣線。越過去了，你就真正鉆進(jìn)去了。比如，中國(guó)人喜歡的口感有軟韌、滑溜、黏膩、耐嚼、爽脆、膠著等，在英語(yǔ)中對(duì)應(yīng)的詞匯是“gristly，slithery，slimy，squelchy，crunchy，gloopy”。這些詞通常會(huì)讓西方人想起一些很不愉快的感受：身體的排泄物、用過的手帕、屠宰場(chǎng)、壓扁的爬蟲、威靈頓長(zhǎng)筒靴里濕乎乎的雙腳等。

譬如中國(guó)的名菜“蔥燒海參”，是扶霞的摯愛，“咬起來‘咯吱咯吱的，很有嚼勁，還有驚人的爽脆”。但在歐洲人看來，海參看著像瘤子，又像鼻涕蟲，至于口感，無論用什么英文詞匯形容聽起來都很好笑，甚至令人反胃?！爸袊?guó)美食家就能夠細(xì)細(xì)地形容和區(qū)分海參那種彈牙的果凍感，泡發(fā)魷魚更為粘牙、更為濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。要用英語(yǔ)形容，基本聽起來都像是給狗吃的?！?/p>

當(dāng)然，她也依然有不愛吃的東西——北京的小吃“鹵煮”?！耙淮椭橄窈顾粯釉跍嫔蠞L動(dòng)，這碗湯像個(gè)棺材，里面裝滿了動(dòng)物的殘骸：大塊大塊的豬肺，泛著微微的紫色，軟乎乎的像海綿，還有蒼白的血管凸出來；東一塊西一塊的豬肚和豬肝；一片片歪歪斜斜的腸子……濕軟的內(nèi)臟中散發(fā)出難聞的氣味?！狈鱿伎粗陀X得眩暈惡心，勉強(qiáng)咽下幾口之后，就趕緊逃離了。這一刻，她覺得自己變回了一名“編外”四川人：“北方人吃的東西膻味太大了！”

中國(guó)烹飪的語(yǔ)言

扶霞的筆記本臟兮兮的，在菜籽油和面糊糊的印記間記滿了各種各樣的菜譜。但她覺得還不夠，于是她還找到四川烹飪高等專科學(xué)校，正式學(xué)習(xí)中國(guó)烹飪。

在她看來，學(xué)習(xí)新的菜系，就像學(xué)習(xí)新的語(yǔ)言。刀工、調(diào)味、火候是中國(guó)烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復(fù)雜龐大的語(yǔ)匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據(jù)菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經(jīng)過不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國(guó)大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜刀：不銹鋼捶打而成的刀片，木質(zhì)的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時(shí)，她就和同學(xué)們一起在學(xué)校院子里磨刀。

下課后，扶霞騎車穿過成都市區(qū)，鐵飯盒里裝著新做的菜。那正是中國(guó)城市日新月異的年代。上周經(jīng)過時(shí)還是一個(gè)全是老木樓的片區(qū)，這周就變成了一片瓦礫場(chǎng)，豎起高高的廣告牌，宣傳著特別美好的公寓街區(qū)。一個(gè)全新的城市正在向未來狂奔。“我對(duì)飲食烹飪的研究，初衷是想記錄一個(gè)生機(jī)勃勃的城市，后來才明白，我在書寫老成都的‘墓志銘?！?/p>

學(xué)習(xí)結(jié)束后，扶霞把中國(guó)菜刀帶回了倫敦，這已經(jīng)成為她生活的一部分。做西餐的沙拉燉菜，她都會(huì)忍不住問：“切成什么樣呢？”身邊的西方朋友就會(huì)納悶：“切了不就得了?！?/p>

中國(guó)烹飪的語(yǔ)言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會(huì)比平時(shí)吃得溫?zé)嵝绮偷娘溩訙飼?huì)多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點(diǎn)酸的神清氣爽?！皩W(xué)習(xí)烹飪的語(yǔ)言也是在學(xué)習(xí)人生的語(yǔ)言。譬如，愛情里的嫉妒叫做‘吃醋，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦?！?/p>

扶霞頻繁地往返于中英兩國(guó)之間，自由地在不同文化之間切換。一頓英氏早餐里，她用豆腐干代替培根，在烤土豆上撒點(diǎn)四川辣椒。“我現(xiàn)在很享受自己是一個(gè)在中國(guó)熟門熟路的英國(guó)人，也很享受自己像一個(gè)中國(guó)人一樣住在倫敦。我想是這種切換視角的可能性，讓我對(duì)兩種文化都有更好的觀察——我有同情理解的立場(chǎng)，也有反觀的視角，我會(huì)盡可能地避免誤讀和偏見?！?/p>

如今，扶霞寫書、做演講，陪中國(guó)廚師到歐美國(guó)家展示廚藝。距離她第一次到中國(guó)，已經(jīng)過去二十多年了，中餐館也在國(guó)外遍地開花，但文化的差異、味覺的壁壘并不能輕易打破。譬如，皮蛋依然屢屢被西方媒體評(píng)為最惡心的食 品。

2014年，前美國(guó)第一夫人米歇爾·奧巴馬訪華時(shí)，扶霞與她在成都同住一家酒店。當(dāng)扶霞得知米歇爾去吃了四川火鍋，卻沒點(diǎn)鵝腸、血旺、黃喉，只點(diǎn)了香菜丸子、澳洲肥牛和一些素菜時(shí)，覺得很遺憾。在北京，美國(guó)大使館在新派中國(guó)菜大董設(shè)宴招待米歇爾，點(diǎn)的菜依然令扶霞覺得乏味而保守：蔥爆小牛肉和豉椒牛仔粒都是牛肉，宮保雞丁和宮保蝦球延續(xù)了美國(guó)人對(duì)“宮?！毕盗械膼?，還有兩個(gè)素菜都用了筍片?！斑@么點(diǎn)菜在中國(guó)菜里實(shí)在太重復(fù)了?！倍宜麄兙谷粵]有點(diǎn)“大董”的招牌菜——蔥燒海參。

當(dāng)然，扶霞經(jīng)歷過食物的叢林探險(xiǎn)，對(duì)此也能理解：“吃別國(guó)的菜，是很危險(xiǎn)的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動(dòng)搖最根本的身份認(rèn)同。這是多大的冒險(xiǎn)呀?！?/p>