吳雪

為什么快節(jié)奏的上海，依舊是小咖啡館的天堂！

作家斯蒂芬。茨威格說(shuō)：“如果我不在家，那么我就在咖啡館。如果我不在咖啡館，那么就是在去咖啡館的路上”。

曾幾何時(shí)，咖啡館，一直被小資人士奉為“神靈一樣”的存在。喧鬧，又彼此獨(dú)立;聚攏相似趣味，又不冒昧僭越。百年之前的大文豪們?cè)诳Х瑞^里喝著咖啡、消磨時(shí)光、消磨愛、順便引領(lǐng)了世界文化……

但現(xiàn)在，咖啡也隨著都市人的腳步，改變了自己的速度。

當(dāng)咖啡成為剛需

80后泓宇，是上海梓咖啡ZICOFFEE的店主，轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡行業(yè)之前，他的角色是一家IT企業(yè)的行政主管?！靶r(shí)候喜歡喝雀巢，一杯雀巢速溶咖啡20多塊，在當(dāng)時(shí)是奢侈品，誰(shuí)家有一罐簡(jiǎn)直了不得?！便钫f(shuō)，美國(guó)的星巴克和香港的茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，打破了速溶咖啡與咖啡畫等號(hào)的原有認(rèn)知。1999年，北京的房?jī)r(jià)2000一平，相當(dāng)于91杯星巴克，星巴克咖啡是沖著精英去的。

一個(gè)階層的成長(zhǎng)，需要通過生活方式來(lái)確定自己的身份，而喝星巴克正是住房、汽車以及超出財(cái)力范圍的奢侈享受的替代品。即便在今天，大家仍然覺得喝咖啡是件小資的事情。泓宇喝咖啡的訴求，在工作后得以釋放，咖啡不再局限于速溶，喝的方式也不僅限于便攜。外勤時(shí)，隨意找家咖啡館，點(diǎn)上一杯Espresso發(fā)呆;出差時(shí)，帶上幾包掛耳，加點(diǎn)奶，任憑香味在滴濾間肆意。

不過，縱然咖啡千變?nèi)f化，泓宇仍然崇尚“咖啡館是咖啡最好歸宿”的原始路徑，帶著“慢一點(diǎn)，再慢一點(diǎn)”的心態(tài)，他甘愿守住精品咖啡館的一方凈土。

對(duì)于泓宇來(lái)講，慢是咖啡存在的意義，而32歲的媒體人金晶并不認(rèn)同，常年變換工作場(chǎng)景的她，咖啡隨身攜帶，不離不棄，在她的字典里，“快”才是咖啡的真諦。

晚8：00，在上海南京西路天安中心18樓，一場(chǎng)營(yíng)銷提案會(huì)議正在進(jìn)行，人事部門照例點(diǎn)了17杯外賣咖啡，作為后半場(chǎng)討論的“續(xù)命神器”，而這樣的畫面，每天在魔都的高樓大廈里上演。從小資代名詞到大眾消費(fèi)品，咖啡終于開始跳脫出咖啡館的“有限區(qū)域”，奔向了辦公室、火車站、街頭巷尾、公園長(zhǎng)廊等更廣闊的世界。

快節(jié)奏的生活，淡化了咖啡的小資情調(diào)，星巴克虹橋火車站店全市銷量排名第一的數(shù)據(jù)，便可見端倪。北京和上海從去年開始，低成本運(yùn)營(yíng)的平價(jià)寫字樓咖啡市場(chǎng)開始發(fā)展，以外送為主，輻射周邊住宅和寫字樓。寫字樓咖啡之所以在一線城市蓬勃發(fā)展，主要是一線城市生活方式西化程度高、收入水平較高、外企眾多以及公司的各種會(huì)議和加班等剛需。

外賣咖啡的興起，恰恰說(shuō)明了，“喝咖啡”變得越來(lái)越隨意，這將成為未來(lái)市場(chǎng)新的消費(fèi)行為動(dòng)向。

喝的依舊是“感覺”

咖啡在中國(guó)以“速溶咖啡”起步，直到現(xiàn)在，速溶咖啡的消耗量仍是現(xiàn)磨咖啡的三倍左右。但數(shù)字背后，一面是速溶咖啡逐漸萎縮，另一面是現(xiàn)磨咖啡逐漸增長(zhǎng)。

咖啡沖泡方式，你懂幾種？

速溶咖啡

大多數(shù)中國(guó)人第一次接觸咖啡，就是速溶。在咖啡館“第三空間”的概念還沒形成之前，我們習(xí)慣用速溶咖啡來(lái)提神，香甜的口味也容易引起好感。只要打開袋子，倒入杯中再加點(diǎn)水就好了，簡(jiǎn)直是上天賜予懶人的美物。

膠囊咖啡

將咖啡豆先研磨成咖啡粉，再裝進(jìn)鋁質(zhì)膠囊以保持其新鮮度?？谖顿潱兜老恪?/p>

掛耳咖啡

一款即沖即享型的現(xiàn)磨咖啡。用滴濾方式完成咖啡沖煮，咖啡之中的酸、甘、苦、醇、香完美體現(xiàn)。只要身邊有熱水水源，有杯子，即可以方便享用。特別適合于居家，辦公室和旅行使用。

滴濾咖啡

德國(guó)人發(fā)明的沖煮方法，把咖啡磨粉后，放在一個(gè)漏斗里，上面澆上熱水，由于地球引力作用，咖啡就從底下流出來(lái)了。理想沖煮水溫是在90℃到95℃之間。

法壓壺咖啡

起初多被用作沖泡紅茶之用，用浸泡的方式，通過水與咖啡粉全面接觸浸泡的嫻煮法來(lái)釋放咖啡的精華。如果不喜歡法壓壺的漏出細(xì)粉，可以在咖啡沖好后以濾紙討濾。

在長(zhǎng)壽路的君客咖啡培訓(xùn)點(diǎn)，玻璃櫥窗里的咖啡用具，從土耳其的小鍋到意大利的那不勒斯翻轉(zhuǎn)壺再到波蘭最早的全自動(dòng)咖啡機(jī)，見證了咖啡時(shí)代的深刻變遷，換句話說(shuō)，咖啡用具的變遷史，正是咖啡本身的“文明進(jìn)化史”。

古老的土耳其，咖啡必須自己動(dòng)手、上鍋烹煮，由于咖啡粉比較細(xì)，杯底常留有不過濾的咖啡渣，倘若被主人受邀在家中做客，切記喝得滿嘴是渣，才是感謝主人的最佳褒獎(jiǎng)。

直到19世紀(jì)，咖啡壺有了一定的進(jìn)化發(fā)展，人們發(fā)明了那不勒斯翻轉(zhuǎn)壺，用來(lái)制作意大利咖啡，一轉(zhuǎn)一翻，咖啡渣自然過濾。直到波蘭出現(xiàn)了最早的全自動(dòng)咖啡機(jī)，你幾乎不需要操作的，只需把粉填好，便可一杯即成。

站在中國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，人們之所以喜歡小資的咖啡、精釀的啤酒、本質(zhì)上得益于中國(guó)茶文化的基底襯托。

咖啡與茶一樣，具有非常明顯的文化標(biāo)簽，本質(zhì)上是在向別人傳遞自己的生活方式，在產(chǎn)品選擇過程中，文化的作用明顯要大于價(jià)格因素。

各國(guó)咖啡 滋味不同

英國(guó)的咖啡館為人逛街歇腳、朋友聚會(huì)、客戶會(huì)面等場(chǎng)景提供了“天然”場(chǎng)地，有些英國(guó)人甚至能將自己整個(gè)下午的時(shí)間都奉獻(xiàn)在咖啡館中。

維也納，被形容為“五步一咖啡”，這也許是詩(shī)人的夸大之辭，但從街角供人站著喝的咖啡廳、大學(xué)附近學(xué)子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊豪華的咖啡廳，少說(shuō)也有幾十家，有的咖啡店早晨6點(diǎn)開門，凌晨2點(diǎn)打烊?？Х仍诰S也納與音樂、華爾茲，并稱“維也納三寶”。

美國(guó)人喝咖啡，喝的是一種“率性”，一種“自由和民主”，是一場(chǎng)不需要規(guī)則的游戲，他們每年喝掉近全球三分之一的咖啡，一天6到8杯的多場(chǎng)景消費(fèi)，再平常不過。美國(guó)的創(chuàng)業(yè)公司都有免費(fèi)咖啡提供，來(lái)提高工作效率。一般美國(guó)人的生活并不像歐洲人那般愜意，相對(duì)忙碌緊張的生活里，身旁的咖啡杯裝著的常常是一早煮到晚的大壺咖啡，水多而味道略淡。不夸張地說(shuō)，美國(guó)人快速、高節(jié)奏的現(xiàn)代生活方式，正是在喝咖啡的過程中得以建立的。

韓國(guó)、日本的咖啡館，一般是全職太太主營(yíng)并打理，每一家都調(diào)性突出、不落俗套，逐漸形成帶有國(guó)家文化標(biāo)簽的商業(yè)模式。

巴黎，咖啡館就像一個(gè)個(gè)藝術(shù)與思想的“孵化器”，為藝術(shù)家與文人提供信息與思想交流的平臺(tái)。正如徐志摩所說(shuō)的，如果巴黎少了咖啡，恐怕會(huì)變得無(wú)一可愛。

意大利人的熱情和奔放，直接映射到了它們的咖啡文化上，又香又濃的Espresso就是意大利人熱情奔放的寫照。

Espresso一詞意為“快速”，從制作過程到品味，處處體現(xiàn)著“快”的精髓。一份僅50cc的Espresso制作耗時(shí)數(shù)十秒，用兩三口即可飲盡，因此意大利街頭隨處可見不設(shè)座位的咖啡小店，今天，如果你碰到“站著喝咖啡”的外國(guó)人，大多是意大利人沒錯(cuò)了。