畢文雅 曹陽(yáng) 李海梅 吳玉公 張濤

【摘要】為探討食品級(jí)惰性粉對(duì)成品大米外觀及蒸煮食用品質(zhì)的影響，在粳米、秈米、糯米中分別添加0mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg的食品級(jí)惰性粉，采用外觀檢測(cè)法和品嘗評(píng)分值法進(jìn)行比較研究。研究結(jié)果表明：添加食品級(jí)惰性粉后的粳米、秈米、糯米的蒸煮品質(zhì)與空白對(duì)照之間差異不顯著。在大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀條件下，添加食品級(jí)惰性粉后的糯米外觀變化不明顯；添加食品級(jí)惰性粉后的粳米和秈米外觀變化明顯，隨濃度增加，米粒表面白色斑點(diǎn)逐漸增加，當(dāng)食品級(jí)惰性粉濃度低于100rag/kg時(shí)，粳米和秈米米粒表面的白色斑點(diǎn)肉眼無(wú)法識(shí)別。

【關(guān)鍵詞]食品級(jí)惰性粉；外觀品質(zhì)；蒸煮食用品質(zhì)；成品大米

成品大米中出現(xiàn)儲(chǔ)糧害蟲活蟲或蟲尸，會(huì)引起成品大米數(shù)量和質(zhì)量的損失，對(duì)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者心理上造成消極影響；因此，有效防治儲(chǔ)糧害蟲是大米加工企業(yè)提升質(zhì)量管理水平的關(guān)鍵內(nèi)容之一。昆蟲信息素、引誘劑、特殊的燈光結(jié)合陷阱等生物防治技術(shù)，過(guò)篩除蟲、壓蓋防治蛾類害蟲、輻照殺蟲、高溫殺蟲等物理防治技術(shù)，磷化氫熏蒸殺蟲等化學(xué)防治技術(shù)，成為大米加工企業(yè)儲(chǔ)糧害蟲綜合防治的通用技術(shù)。

近年來(lái)，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)糧食儲(chǔ)糧實(shí)施可持續(xù)發(fā)展、保障生態(tài)和食品安全、確保綠色高品質(zhì)糧食供給的重要戰(zhàn)略目標(biāo)，綠色生態(tài)低碳儲(chǔ)糧技術(shù)被大力推廣，減少化學(xué)藥劑的使用被大力倡導(dǎo)，綠色、環(huán)保、高效成為害蟲防治工作的主流。一種新型物理儲(chǔ)糧防護(hù)劑——食品級(jí)惰性粉，被成功應(yīng)用到儲(chǔ)糧害蟲綜合防治體系中，由國(guó)家糧食局科學(xué)研究院在“十一五”期間自主研，主要成分是無(wú)定型二氧化硅（Si02·nH2O），是一種食品級(jí)添加劑——抗結(jié)劑，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品級(jí)、環(huán)保、對(duì)人體無(wú)毒性。

食品級(jí)惰性粉因具有環(huán)保、安全、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，近些年已廣泛應(yīng)用在儲(chǔ)糧害蟲防治方面。通過(guò)食品級(jí)惰性粉的氣溶膠技術(shù)，楊超研究認(rèn)為密閉性好的磚圓倉(cāng)防蟲效果優(yōu)于密閉性差的平房倉(cāng)；利用噴粉機(jī)在空倉(cāng)中進(jìn)行施藥效果形成塵霧分散均勻，對(duì)殺滅谷蠹、玉米象、鋸谷盜、赤擬谷盜和銹赤扁谷盜效果顯著；韓志強(qiáng)等、鄭鳳祥等在裝有散裝糧的平房倉(cāng)中進(jìn)行糧堆表面施藥的方式，得到食品級(jí)惰性粉可有效殺滅銹赤扁谷盜、玉米象和赤擬谷盜；目前，在儲(chǔ)存包裝糧的倉(cāng)房中也開始使用食品級(jí)惰性粉防治儲(chǔ)糧害蟲，鄭頌等、周國(guó)磊等在包裝糧的倉(cāng)房進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到食品級(jí)惰性粉可以顯著降低銹赤扁谷盜、米象、玉米象、赤擬谷盜和谷蠹的數(shù)量，同時(shí)可長(zhǎng)期預(yù)防儲(chǔ)糧害蟲侵染。

在對(duì)包裝糧進(jìn)行整倉(cāng)噴施食品級(jí)惰性粉時(shí)，通過(guò)包裝袋的孔隙會(huì)滲透入一些食品級(jí)惰性粉：若為原糧，通過(guò)后期的清理、礱谷及其他工藝流程，少量的惰性粉可忽略不計(jì)；若為成品糧（成品大米），出庫(kù)后直接進(jìn)行銷售，滲入的惰性粉是否會(huì)對(duì)大米的外觀和食用品質(zhì)造成影響還需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行理論驗(yàn)證。本文將探討添加食品級(jí)惰性粉后對(duì)成品大米的外觀及蒸煮食用品質(zhì)的影響，對(duì)于害蟲科學(xué)的綜合治理、避免和減少害蟲對(duì)大米質(zhì)量和數(shù)量的損失，尤其是避免因害蟲感染造成的商品信譽(yù)如市場(chǎng)丟失、商品下架、批量退貨等具有重要意義。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

大米樣品：中糧米業(yè)（巢湖）有限公司產(chǎn)粳米、秈米、糯米。食品級(jí)惰性粉：國(guó)家糧食局科學(xué)研究院產(chǎn)食品級(jí)惰性粉。

1.2試驗(yàn)方法

分別稱取500g粳米、秈米、糯米樣品于自封袋中，按照濃度梯度（50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg）要求加入0.025g、0.05g、0.10g、0.20g、0.30g食品級(jí)惰性粉，且設(shè)置對(duì)照組，充分混勻。

外觀品質(zhì)通過(guò)JMWT-12大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀對(duì)混合后的3種大米進(jìn)行檢測(cè)。

蒸煮食用品質(zhì)測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 15682-2008感官評(píng)價(jià)方法（品嘗評(píng)分值）。

1.3數(shù)據(jù)處理

利用SPSS處理軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2結(jié)果與分析

2.1對(duì)外觀品質(zhì)的影響

由圖1～3可知，添加濃度50mg/kg和100mg/kg食品級(jí)惰性粉后的粳米、秈米的外觀與對(duì)照組無(wú)異，其表現(xiàn)為表面光滑且無(wú)白點(diǎn)，而添加濃度200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg惰性粉后的粳米、秈米的外觀與對(duì)照組有明顯差異，表面有白點(diǎn)、粗糙；添加不同濃度食品級(jí)惰性粉對(duì)糯米外觀均無(wú)影響。試驗(yàn)濃度下的食品級(jí)惰性粉對(duì)本身為乳白色的糯米的外觀影響不明顯，而粳米和秈米在添加食品級(jí)惰性粉濃度100mg/kg以下時(shí)對(duì)外觀影響不明顯。

2.2對(duì)蒸煮食用品質(zhì)的影響

表1中是3種大米分別添加不同濃度食品級(jí)惰性粉后的品嘗評(píng)分值，通過(guò)單因素方差分析得出，同種大米添加不同濃度食品級(jí)惰性粉的品嘗評(píng)分值之間沒有差異性，即不顯著，原因可能是該劑量下的食品級(jí)惰性粉對(duì)大米的食用品質(zhì)無(wú)影響，或者食品級(jí)惰性粉在蒸煮前的淘洗過(guò)程中被沖掉了，具體原因還需要繼續(xù)研究。

3結(jié)論與討論

通過(guò)在不同種類大米中添加不同濃度食品級(jí)隋性粉，研究其對(duì)大米外觀、蒸煮食用品質(zhì)的影響，得出結(jié)論，添加100mg/kg以下濃度的食品級(jí)惰性粉濃度對(duì)粳米和秈米的外觀影響不明顯，添加600mg/kg以下濃度的食品級(jí)隋性粉對(duì)糯米影響不明顯；在試驗(yàn)濃度條件下，食品級(jí)惰性粉的添加與三種大米的蒸煮食用品質(zhì)之間不存在直接聯(lián)系，即添加600mg/kg以下濃度的食品級(jí)隋性粉不影響大米蒸煮食用品質(zhì)。

白春?jiǎn)⒌韧ㄟ^(guò)對(duì)7省份45家大米加工企業(yè)的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大米加工場(chǎng)最為普遍的儲(chǔ)糧害蟲有谷蠹、玉米象、米象、銹赤扁谷盜、赤擬谷盜、麥蛾、四點(diǎn)谷蛾、大谷盜等；研究人員發(fā)現(xiàn)食品級(jí)隋性粉對(duì)大米加工場(chǎng)所常見儲(chǔ)糧害蟲具有較好的防治效果，鄭頌等人分別在包裝糧上應(yīng)用了食品級(jí)惰性粉，劑量分別為100～150mg/kg時(shí)，就可以有效降低銹赤扁谷盜以及玉米象的數(shù)量且能夠長(zhǎng)期保持防治效果；曹陽(yáng)等研究結(jié)果表明，食品級(jí)惰性粉對(duì)赤擬谷盜、煙草甲、鋸谷盜試蟲卵的孵化率幾乎沒有影響，但對(duì)其1齡幼蟲有較好的防治效果（赤擬谷盜2g/㎡，煙草甲、鋸谷盜為0.2g/㎡）；何睿等“踟研究發(fā)現(xiàn)食品級(jí)惰性粉使用一年后，各試驗(yàn)倉(cāng)稻谷的水分、黃粒米、脂肪酸值、出糙率、整精米率和色澤氣味等儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)未發(fā)生顯著性變化。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在成品大米中拌入其他研究所用有效防蟲劑量的食品級(jí)惰性粉，并不會(huì)影響大米的外觀品質(zhì)和蒸煮食用品質(zhì)。為了進(jìn)一步研究在成品大米中可以有效防治儲(chǔ)糧害蟲的食品級(jí)惰性粉的劑量，還需要進(jìn)行繼續(xù)研究討論。