蔣文欣 蔣健軒 蔣文峰

【摘 要】文章從影響紅茶品質成分的角度探討其加工工藝，并結合當前國內外學者對這方面的研究進行分析，探討紅茶加工過程中存在的問題及發(fā)展措施，以供參考。

【關鍵詞】加工工藝；紅茶品質；技術

【中圖分類號】TS272 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2018）06-0063-02

在現(xiàn)代社會中，茶葉成為人們提高生活品質不可或缺的飲品，也是一種天然健康的無酒精飲品，受到了越來越多人的喜愛，其中紅茶更是以獨特的魅力廣受歡迎，銷售覆蓋全球。有相關資料顯示[1]，2017年全球茶葉產(chǎn)量中，產(chǎn)量最高的是紅茶，占總數(shù)比例超過60%，在國際的茶葉貿易當中，紅茶葉是最主要的種類，占比達到80%，而紅茶的加工有一定的復雜性，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，對其加工與品質的關系進行研究有著非常重要的意義。

1 加工工藝對紅茶品質形成產(chǎn)生的影響

1.1 紅茶品質形成的前提是鮮葉原料

在紅茶中，鮮葉中兒茶素的含量、氧化還原電位親和力及多酚氧化酶活性對茶黃素含量有直接的影響。有學者曾研究過具體的不同品種的茶樹其鮮葉對應的化學組分及品質的特征等相關指標，研究結果發(fā)現(xiàn)，不同茶樹品種的鮮葉都含有非常豐富的生化物質，而含量較高的有兒茶素、茶多酚。還有研究人員針對廣西茶樹資源開展系統(tǒng)的挖掘與鑒定，發(fā)現(xiàn)一些茶品的茶黃素含量甚至超過肯尼亞優(yōu)質品種的紅碎茶。紅茶在香氣與品質方面的相關指標還包括鮮葉老嫩程度、具體的樹種等，又間接包含有脂肪酸含量及糖苷類香氣的問題[2]。

1.2 萎凋對紅茶品質的影響

與紅茶品質有關的指標還包括萎凋的方式，其對紅茶品質有直接的影響。有研究顯示，采用萎凋槽法替代傳統(tǒng)的自然萎凋形式，或采用日光萎凋的形式，都符合紅茶品質形成的標準要求，而這些方式其實已經(jīng)在目前部分茶葉的生產(chǎn)中使用，但是存在一定的缺陷，即耗時、耗力。要降低紅茶生產(chǎn)成本，可以采用冷凍萎凋的方法，比如通過增加細胞膜透性提高葉細胞損傷率和損傷的速率，增加內部的含量，從而達到提高紅茶品質的目的。

1.3 揉捻對紅茶品質的影響

采用擠壓、撕裂和卷曲法進行揉捻，能夠有效地增加茶葉茶紅素與茶黃素的含量，提高鮮爽程度和濃度。以前很多較為傳統(tǒng)的加工方式是采用揮發(fā)性芳香化合物，這樣就會使茶香氣指數(shù)更高，也能保證茶香氣的品質。

1.4 發(fā)酵對紅茶品質的影響

在紅茶品質形成的過程中，發(fā)酵是最為重要的一道工序。在紅茶的發(fā)酵過程中，對其影響最大的因素就是溫度、時間與濕度。相關學者研究發(fā)現(xiàn)，在溫度和發(fā)酵程度不同時，功夫紅茶的品質就不同。發(fā)酵的溫度在22 ℃與28 ℃時，紅茶的品質較好，而茶紅素和茶黃素的含量也更高。如果溫度在20 ℃以下，低溫發(fā)酵所產(chǎn)生的茶黃素更高，30 ℃以上的發(fā)酵產(chǎn)生的茶紅素更多，使得茶的湯色暗紅、滋味也不夠好。如果發(fā)酵的時間較短，那么產(chǎn)生的茶黃素和茶紅素會更少，在此條件下對應的湯色會顯得更亮，香氣的指數(shù)也更高。如果采用先高溫后低溫的方式進行發(fā)酵，則獲取茶黃素含量更高，同時也能提高紅茶的品質。如果在發(fā)酵以前就增加茶黃素，在其發(fā)酵的過程中茶黃素會慢慢地增加，逐漸達到最大值，隨后就會有逐漸下降的情況[3]。

有學者研究發(fā)現(xiàn)，在醇類、酮類和醛類增多時，芳香物質就減少，而鮮葉的青草氣味逐漸消失，但會出現(xiàn)比較濃郁的花果香味。此外，伴隨發(fā)酵時間的延長，游離態(tài)的醇類香氣含量會逐漸上升，尤其是芳樟醇和香葉醇特征的香氣含量上升較快。

1.5 做形對紅茶品質的影響

做形的溫度應控制在45 ℃，上下幅度變化為2 ℃，時間以2 h為宜，在這樣的條件下生產(chǎn)的紅茶外形緊結卷曲，內質濃郁鮮爽。關于這方面，也有學者進行了對比研究，如針形、螺旋形、功夫紅茶等，這些種類中做形品質最好的就是針形紅茶，其次是螺旋形紅茶。

1.6 干燥對紅茶品質的影響

干燥是最后的一道工序，采用不同的干燥方法（如鍋炒、烘干、微波）能獲得不同的茶葉品質，對應的干燥方法所產(chǎn)生的結果就不同，其中采用鍋炒干燥法制造的功夫紅茶品質最好，而最差的是微波干燥法。

2 新技術在紅茶加工中的應用

2.1 外源酶技術在加工茶葉中的應用

當前，酶技術不斷改進與發(fā)展，外源酶技術已成為一種對茶葉內部物質含量有重要改善作用的有效方法，能夠確保茶葉中無效的不利成分實現(xiàn)轉化，提高茶葉的品質，于是被人們廣泛應用在茶葉品質改善的工序中。有資料指出，如果在茶葉發(fā)酵的環(huán)節(jié)添加1%的微生物多酚氧化酶或是在揉捻的環(huán)節(jié)加入0.001%微生物多酚氧化酶，這時紅茶中對應的茶黃素與茶紅素就會大幅度增加，而茶湯的氣味與色澤也將得到進一步改善[4]。如果在揉切之前將外源多糖水解酶酶液噴到萎葉當中，那么紅茶的氨基酸及茶色素等與品質有直接關系的成分就會增加，其對應的顆粒情況和外形色澤都有改善。如果添加蛋白酶至紅碎茶加工中，那么氨基酸和茶黃素的含量會增加，而對應的茶褐素降低，這時的茶葉香味會明顯增強[5]。

2.2 超高壓技術在茶葉加工中的應用

超高壓技術主要是將液體作為介質，對其進行高壓處理，破壞其內部的組織結構，使酶活性等喪失，達到消除食物中微生物的效果。在茶葉加工中應用超高壓技術，能夠最大限度地確保茶葉品質，并提高一些生化成分的含量。比如，在550 MPa高壓下進行10 min的處理，茶黃素含量至少提高20%，茶紅素降低10%左右，游離氨基酸總量提高24%，水浸出物頷聯(lián)提高8%，還有其他的如芳香型醇類酯類物質也會相應增加。

2.3 電子鼻技術在茶葉加工中的應用

這種技術采用的是氣味掃描儀，早在20世紀90年代就已經(jīng)得到廣泛的應用，其原理是模仿人對嗅覺的作用，針對被測的氣體有感知、分析與識別的功效[6]。在長期的應用發(fā)展和不斷改進中，電子鼻技術越來越先進，在氣味的感知、分析和識別的工作上達到了定級茶葉的目的，成為茶葉加工階段重要的應用手段。有資料顯示，在茶葉發(fā)酵程度的不斷推進中，茶葉會出現(xiàn)不同的氣味，通過電子鼻技術可以采用二范數(shù)法或是馬氏距離法的形式專業(yè)準確地對相關數(shù)據(jù)進行分析，而分析的結果和專家審評色度檢驗的結果一致。

3 前景與展望

眾所周知，紅茶的色香味俱全，是經(jīng)過對鮮葉進行萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥處理而產(chǎn)生的結果。近年來，已經(jīng)有很多從事該行業(yè)工作的專業(yè)人員結合紅茶品質的形成要點和相關要素，對其機理、工藝等進行研究和探索，在生產(chǎn)工作中也取得了非常好的成效。但是伴隨著當前社會生產(chǎn)力和經(jīng)濟市場的發(fā)展，加工工藝在紅茶品質應用中面臨了很多現(xiàn)實的問題，比如我國紅茶適制品種還比較少，因此要在選育傳統(tǒng)品種的同時采用現(xiàn)代的生物培育技術，使其符合紅茶特色的制作要求，如低咖啡因紅茶品種、高香紅茶品種等，發(fā)揮不同紅茶的特殊功能，滿足社會市場的需求。

此外，還要對發(fā)酵的工序提供足夠的保障，全面加強多酚氧化酶的活性，使得多酚和多酚氧化酶之間能夠更好地接觸與產(chǎn)生反應。在目前的研究中，物理技術與方法也能加強破壞細胞的效果，比如進行鮮葉冷凍處理，優(yōu)化紅茶揉切機機械性能等，再比如應用化學技術與方法，添加多酚氧化酶活性、纖維素酶活性等，分解細胞壁，但是目前工作人員對這些技術的應用還處于初級的研究階段，要實現(xiàn)最終的效果與目標，還需要更多的實踐和研究。進入發(fā)酵階段，其溫濕度、空氣的狀態(tài)及發(fā)酵的時間都要控制好，這些因素都對發(fā)酵的質量產(chǎn)生重要的影響，特別是針對一些重要工藝參數(shù)，將需要發(fā)酵的程度進行良好的控制，從而提升紅茶的品質。發(fā)酵過程還必須依賴工作人員自身的經(jīng)驗與專業(yè)性，一旦不具備這些條件，就會導致紅茶發(fā)酵環(huán)節(jié)出現(xiàn)過重或過輕的情況，對其產(chǎn)品的質量造成影響。所以，引進新技術是非常重要的途徑，無論是保障茶葉各個環(huán)節(jié)的技術應用，還是加強自動控制和質量監(jiān)控系統(tǒng)的技術，都需要高度重視。

當前，紅茶市場上的品種外形有碎形與條形的區(qū)分，這與中國名優(yōu)綠茶多種外形的影響有關，功夫紅茶有限的外形已無法滿足當前人們的需求，因此還要在做形工藝上借鑒名優(yōu)綠茶工藝的做形的經(jīng)驗，并結合紅茶本身的特征，研制符合紅茶品質的方式，引入其他新型的干燥方法，全面提高和改進紅茶的香味特征。

參 考 文 獻

[1]王貴芳，陳榮冰.加工工藝對紅茶主要生化品質的影響研究進展[J].福建茶葉，2008，1（11）：98-100.

[2]徐明珠，陳玉瓊.加工工藝對紅茶品質的影響及新技術的應用[J].中國茶葉加工，2010，11（4）：33-35.

[3]李家賢，黃華林，何玉媚.高茶黃素品種鮮葉化學組分與紅茶品質特征指標研究[J].廣東農業(yè)科學，2008，11（8）：105-106.

[4]仇方方，黃聲東，王友海.不同加工工藝對宜紅茶品質的影響[J].茶葉通訊，2016，43（3）：23-25.

[5]馮蘭，莫小燕，羅蓮鳳.不同工藝對紅茶品質的影響[J].中國熱帶農業(yè)，2017，2（12）：58-60.

[6]李永菊.不同工藝對紅茶品質的影響[J].茶葉科學技術，2009，1（30）：20-22.

[責任編輯：鐘聲賢]