常州菜研究院

功夫烤鰻片

【制品特點(diǎn)】

油而不膩、甜而不肥、入味即酥、口感細(xì)膩

【原料】

河鰻350克、仔排50克、蟲草花5克、梅肉50克、排骨醬、叉燒醬各30克、海鮮醬、蠔油各25克、精鹽15克、味精5克、糖20克、花旗參5克、素菜汁250克

【制作過(guò)程】

l、河鰻洗凈，改刀成長(zhǎng)約5厘米的大塊，放入調(diào)制好的素菜汁中浸泡10分鐘左右。

2、仔排改刀，約2.5厘米長(zhǎng)，放入沸水

鍋中煮透，加入蟲草花、花旗參入味蒸熟待用。

3、取河鰻加入排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、蠔油、精鹽、糖、味精，腌制10分鐘左右。

4、入烤箱烤約15分鐘，至香味飄出，出烤箱，涮明油，裝盤即可。

由來(lái) 鰻魚也叫白鱔、河鰻，過(guò)去一般老百姓是不吃的，然而，關(guān)于烤鰻片的傳說(shuō)卻有眉有眼，生動(dòng)有趣。

清朝末年，在常州城西奔牛，有個(gè)葉家碼頭，租住了一個(gè)葉姓的老先生。雖然自己貧窮，但樂(lè)意幫助窮苦人。他經(jīng)?？吹浇诸^巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉湯、牛雜索粉湯的小販。大概到了上世紀(jì)初，有一對(duì)外來(lái)謝姓夫婦，也在此擺小攤行商，男叫謝朝華，女叫張朝奉，因制作油生腐索粉湯、牛雜索粉湯而得名。不久，有個(gè)奔牛街上的地痞，先吃一碗不付錢，反而找茬，一說(shuō)這地盤是他的，不許外來(lái)人員擺攤，又說(shuō)，在此擺攤要得到他同意。謝氏夫婦無(wú)奈交了買路錢?？墒沁@個(gè)地痞過(guò)了幾天又約了另外幾個(gè)地痞前來(lái)，說(shuō)兄弟們不同意，還要收買路錢。謝氏夫婦一看來(lái)者不善，于是趕緊收攤回去?？墒沁@幫地痞不依不饒，硬是敲竹杠，甚至將他們的攤頭砸毀了，揚(yáng)長(zhǎng)而去。就在謝氏夫婦一籌莫展時(shí)，葉老先生來(lái)到他們身邊，說(shuō)道：“別急，別和這幫無(wú)賴計(jì)較！從今以后，你們就到我的家門口來(lái)擺攤，也別賣油生腐索粉湯了，改換其他吧?！敝x氏夫婦遇到如此好人，就說(shuō)出實(shí)情，他們來(lái)自城中雙桂坊，祖上專做小吃，現(xiàn)在家門敗落，來(lái)投靠奔牛親戚，可是找不到親戚了，所以流落此地。葉老先生聽(tīng)說(shuō)他們也是苦人家，就說(shuō)：“別急，我家以前也在城里開(kāi)過(guò)飲食店，有看家的烤鱔片和烤鰻片的絕技，今天教會(huì)你們，明天就開(kāi)張?！庇谑欠驄D二人就在葉家碼頭旁邊開(kāi)了一家“謝記烤鰻片小店”。在葉老先生的保護(hù)下，那些地痞不敢再來(lái)?yè)v蛋。小店后來(lái)變成了大飯店，在烹飪上用清蒸、紅燒、炒、燉、烤等多種方法滿足食客，生意愈來(lái)愈好。

今天，這道“功夫烤鰻片”被評(píng)為常州名菜。

油淋嘎嘎魚

【制品特點(diǎn)】

形態(tài)美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富

由來(lái) 黃顙魚，鲇形目，鱗科，黃顙魚屬。又名黃骨聰、黃丫頭、翁公魚、疙阿丁、黃臘丁、嘎牙子、昂刺魚、黃鰭魚、黃嘎牙等，廣布于中國(guó)東部各太平洋水系。

昂刺魚俗稱嘎嘎魚。油淋嘎嘎魚是在“油浸昂公”名菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良發(fā)展而來(lái)，其味道更鮮美。

【原料】

昂公400克、肉末200克、特制豉油汁100克、精鹽6克、味精3克、色拉油25克、胡椒粉2克

【制作過(guò)程】

l、將昂公宰殺處理干凈，去骨腌制。

2、將調(diào)好味的肉餡塞入昂公腹中，排盤成型，上籠鍋蒸至10分鐘成熟，澆豉油汁、淋熱油即可。

創(chuàng)意常州成泡飯

色澤奶白、咸鮮入味、米香濃郁

由來(lái) 泡飯是江南一帶的一種常見(jiàn)食物，多用來(lái)當(dāng)早飯。泡飯與粥不同，非但全無(wú)粥的那種黏糊和纏綿，反而條理清晰。如今，各地有各種各樣的泡飯，做法也千差萬(wàn)別。而在泡飯中加入瑤柱、蝦米等做成咸泡飯，則是常州當(dāng)?shù)厝溯^為喜愛(ài)的一道佳肴。常州創(chuàng)意咸泡飯?jiān)从诠糯鷮m廷菜肴“貴妃泡飯”，結(jié)合本地人口味，在獨(dú)特創(chuàng)意的基礎(chǔ)上精制而成，已成為深受常州人喜愛(ài)的一道美食。

【原料】

大米100克、瑤柱50克、蝦米5克、青菜100克、香菜5克、特制濃湯250克、味精10克、雞粉l克、白糖l克、精鹽l克

l、先將大米蒸熟，然后放在油鍋里炒至金黃色撈出。

2、將青菜粒、瑤柱、蝦米依次加入炒米中煸炒出香味撈出待用。

3、將調(diào)制好的特制濃湯煮開(kāi)，放入炒好的大米、瑤柱、蝦米、青菜粒等，用中小火慢燉15分鐘，煮至湯汁奶白，加入碎香菜即可出鍋。