◆嘉 懌 / 文

中秋節(jié)作為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，自古便有賞月、嘗月餅、賞桂花、品酒等習(xí)俗，流傳至今。“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜?！比胰嗽谥星镏?，圍坐一起納涼賞月、嘗餅閑話，別有意趣。餅圓，寓月之圓，兆人之團(tuán)圓。

月餅玩出新花樣

月餅作為中秋食俗，發(fā)展至今，已形成了廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅等不同風(fēng)味，品種繁多，各具特色。

廣式月餅是目前市面上賣(mài)得最多的品種，特點(diǎn)是皮薄、松軟、香甜、餡足，餡料以豆沙、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適中，外表光澤，口感軟滑。最有代表性的是蛋黃蓮蓉餡、棗泥餡和豆沙餡月餅。

蘇式月餅主要流行于江浙滬一帶，蘇東坡詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥和怡”指的就是蘇式月餅。其特點(diǎn)主要是“酥”，它的餡被壓得緊緊的，用牙輕輕一咬便酥散了，餡料主要有五仁、豆沙等。由于制作時(shí)多以豬油和咸肉等為配料，所以脂肪含量較高。

京式月餅具有宮廷風(fēng)格，做工考究，制作程序復(fù)雜。其特點(diǎn)是重麻油、口味清甜，餡料富含冰糖與核桃仁、瓜子、花生等堅(jiān)果。

滇式月餅主要流行于云南地區(qū)，皮酥餡美，甜咸適宜，色澤澄黃，食而不膩，以云腿月餅和鮮花月餅為代表。云腿月餅內(nèi)含火腿和蜜汁，風(fēng)味宜人；鮮花月餅內(nèi)含玫瑰花等可食用花類(lèi)，口味獨(dú)特。

上述這些傳統(tǒng)月餅，多以酥油和面粉烘烤而成，屬于“高糖、高脂、高能量”的“三高”食品，近幾年隨著人們健康意識(shí)的提高，讓不少人猶豫不決，甚至望而卻步。但過(guò)中秋吃月餅，作為一種延續(xù)近千年的文化習(xí)俗，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食品本身的意義。面對(duì)市場(chǎng)新需求，現(xiàn)在月餅的制作方式也在傳統(tǒng)月餅基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷地改進(jìn)和創(chuàng)新，出現(xiàn)了不少新型月餅，如冰皮月餅、冰淇淋月餅、雜糧月餅、保健月餅、水果月餅、無(wú)糖月餅等。有的口碑不錯(cuò)，有的徒有其表，魚(yú)龍混雜。

功能月餅。隨著人們對(duì)食安要求和健康意識(shí)的關(guān)注，食品美味、健康二者兼而有之的需求越來(lái)越明顯，一些商家借機(jī)推出了許多具有“保健功能”的月餅。燕窩、鮑魚(yú)、蟲(chóng)草、人參、靈芝等中草藥以及大豆異黃酮、靈芝孢子粉等時(shí)下流行的保健品都成了制作月餅的餡料。這些具有保健功能的月餅，有的具有“補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣”功效，有的可以“防治高血壓、高血脂”，有的可以“增強(qiáng)免疫力”等。月餅這一普通食品轉(zhuǎn)身成為保健食品，甚至堪比藥品。且不說(shuō)我國(guó)《廣告法》的規(guī)定——食品是不允許宣傳療效的，單單前國(guó)家食藥監(jiān)總局反復(fù)聲明——從未批準(zhǔn)過(guò)保健類(lèi)月餅，消費(fèi)者就應(yīng)該心中有數(shù)。

其實(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)只要稍加留意，便能發(fā)現(xiàn)商家在推銷(xiāo)這些“功能型月餅”時(shí)，都只泛泛地介紹該中草藥的保健功能，卻很少標(biāo)注具體含量。要知道，“有沒(méi)有”和“有多少”可是截然不同的兩個(gè)概念。月餅的餡料本就不多，即使內(nèi)含具有養(yǎng)生功效的成分，也是微乎其微，再加上在加工過(guò)程中流失的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絕非宣傳的那么高。

水果月餅。都知道果蔬營(yíng)養(yǎng)很重要，內(nèi)含的纖維素和微量元素都是人體每日所需，因此許多人看中了水果餡月餅的滑軟清甜。

首先，根據(jù)“月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定：餡料中，水果及其制品的用量超過(guò)25%為水果月餅，低于此標(biāo)準(zhǔn)則為“水果味”月餅。大家知道，水果的采購(gòu)成本同樣不低，而且保質(zhì)期很短，由此不難推斷，如果月餅中真的含有可見(jiàn)的塊狀水果，保質(zhì)期必然不長(zhǎng)；如果保質(zhì)期超過(guò)十天半個(gè)月的，必然是采用了特殊手法。比如，用水果味香精、色素和砂糖等取代真正的水果。以此為標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上出售的大部分所謂的水果月餅，實(shí)際上應(yīng)稱(chēng)為“水果味月餅”。

當(dāng)然，很多人想到了以往我們吃過(guò)的水果罐頭。但別忘了，水果罐頭是用新鮮水果通過(guò)巴氏滅菌法殺菌后密封而成。里面的水果營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有流失太多，唯一讓人別扭的是高濃度糖液帶來(lái)的口感。

無(wú)糖月餅。不少“無(wú)糖月餅”打著“無(wú)糖”的旗號(hào)，格外受“四高（高血糖、高血脂、高血壓、高尿酸）”患者的喜愛(ài)，同時(shí)也成為減肥人士的不二之選。事實(shí)上，無(wú)糖月餅只是不含蔗糖（即日常生活中的白砂糖、冰糖等食糖），但仍然含有大量的碳水化合物等“隱形糖”。比如月餅外皮原料，無(wú)論是低面粉還是糯米，都屬于碳水化合物，可在體內(nèi)分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，仍然可以升高血糖?？梢哉f(shuō)只要有外皮，就不可能真的“無(wú)糖”。

此外，“無(wú)糖月餅”仍能讓人嘗到甜味。那么這些保證月餅口感的甜味從哪兒來(lái)的呢？是通過(guò)添加代糖獲得美味的。代糖種類(lèi)很多，屬于較為安全添加劑，同樣會(huì)產(chǎn)生熱量，促使血糖升高，且長(zhǎng)期大量食用會(huì)加重內(nèi)臟負(fù)擔(dān)，危害健康。比如最常用的糖精，長(zhǎng)期超標(biāo)攝入可能導(dǎo)致膀胱癌；木糖醇、麥芽糖醇等，長(zhǎng)期過(guò)食可能引起腹瀉。

放下心理負(fù)擔(dān)，快樂(lè)吃月餅

其實(shí)，單從成分來(lái)說(shuō)，月餅的基本材料無(wú)非幾種：面粉或糯米、油（植物油、動(dòng)物油或現(xiàn)代的植物奶油）、糖或糖漿，然后加上各種特色餡料，包括豆沙、棗泥、各種果仁籽仁、咸蛋黃、咸肉、火腿、果料、冰淇淋等。無(wú)論是傳統(tǒng)月餅還是新型月餅，仍就屬于“高糖、高脂、高熱量”食品，所不同的是制作工藝和口感的差異。如果吃膩了傳統(tǒng)月餅，來(lái)點(diǎn)新型月餅嘗嘗鮮也未嘗不可，但從營(yíng)養(yǎng)健康的角度來(lái)說(shuō)，大同小異，并無(wú)顛覆性的變化（當(dāng)然，也可能不需要顛覆性變化）。

月餅之所以讓人有心理負(fù)擔(dān)，主要是其中的糖和脂肪含量較高的緣故。大家知道，1克糖或淀粉，就有4千卡熱量；1克脂肪，則有9千卡熱量。月餅水分少，油糖大，自然所含熱量就比較驚人。每100克月餅的熱量，根據(jù)餡料的不同，大致在350千卡到500多千卡之間，比同樣重量的白米、白面都要高（干的糧食熱量大約是340～370千卡/100克）。而且，煮米飯通常要加水，因此米飯的水分含量還占去了65%左右，而月餅的水分含量只有不到25%。也就是說(shuō)，吃一個(gè)100克（2兩）的月餅，相當(dāng)于吃下去約3兩的米飯，但人毫無(wú)感覺(jué)。這也就難怪很多人把月餅看成“增肥魔鬼”“健康炸彈”了。

其次，由于屬于典型的“三高”食品，一些特殊人群確實(shí)不宜多吃，比如消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全的幼兒和消化吸收能力較差的老年人。此外，一些患病人群也不宜多吃月餅。比如，高血壓、心血管患者如果過(guò)多食用月餅，可增大血液黏度，促使脂質(zhì)沉淀，形成動(dòng)脈粥樣硬化，加重病癥；糖尿病患者吃月餅，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)血糖的升高，如果過(guò)食，還有可能引發(fā)高滲性昏迷；胃炎、胃潰瘍等胃腸病患者如果多吃月餅，會(huì)使胃酸大量分泌，進(jìn)一步損傷已經(jīng)被破壞的黏膜，有可能造成急性胃腸出血；膽囊炎患者多吃，易引起膽囊收縮，使膽汁排出發(fā)生障礙，出現(xiàn)右上腹部劇烈疼痛；膽結(jié)石患者多吃月餅，可能引發(fā)急性發(fā)作，腹部劇痛。需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說(shuō)的是“不宜多吃”而非“完全不能吃”。以上患病人群，可根據(jù)自身病情，參考醫(yī)生意見(jiàn)，少吃或不吃。

但健康人群對(duì)月餅，完全沒(méi)有必要過(guò)分緊張。首先，月餅并非日常食品，很可能一年才只吃一次；其次，蛋撻、蛋糕、蛋卷、沙琪瑪、油條、麻花、薯片、鍋巴和月餅一樣，同樣屬于“三高”食品。如果平時(shí)你偶爾也會(huì)吃那些食品，那何必對(duì)月餅如此擔(dān)憂，讓自己在團(tuán)圓的快樂(lè)心情和擔(dān)心增肥升血脂的擔(dān)心中反復(fù)權(quán)衡，給自己添堵呢？

做好加減法，健康吃月餅

月餅是否健康并不重要，重要的是我們的心情。月餅即使不算健康，我們也有健康的吃法。

做好減法，淺嘗則止

吃月餅不能貪圖一時(shí)美味，適當(dāng)做些減法，既可滿足口腹之欲，又不影響身體健康。

一個(gè)餅分著吃。為了避免食用過(guò)量，最好的方法就是在聚餐時(shí)，將不同口味的月餅切成小塊，換著吃。這樣既能解饞，品嘗不同口味，也不會(huì)因?yàn)檫^(guò)食引發(fā)健康問(wèn)題。正常成年人一天最好不超過(guò)1/2個(gè)月餅?！叭摺?、心血管疾病患者及老年人、兒童等脾胃較弱的人，食用量一天不超過(guò)1/4個(gè)。

晚餐減量為月餅騰地方。大多數(shù)家庭習(xí)慣在團(tuán)圓飯后，邊吃月餅邊賞月。如果吃飯的時(shí)候吃得太飽，胃里的食物還未完全消化，再食用月餅容易引起消化不良。因此吃團(tuán)圓飯的時(shí)候就要做好減法，保證自己的半飽狀態(tài)，給月餅騰出“空間”。這樣，飯后再吃月餅就不會(huì)給腸胃增添負(fù)擔(dān)了。比如，晚餐的米飯改成半碗，當(dāng)天的總碳水化合物數(shù)量不變；鮮魚(yú)由紅燒改清蒸，蔬菜由炒菜改涼拌，減少晚餐的油脂攝入；把豬肉改成脂肪少的去皮雞肉或鴨肉；放棄高脂肪的零食；等等。此外，不要把月餅當(dāng)宵夜，因其難以消化，極易導(dǎo)致肝膽問(wèn)題和消化道疾病。

別把月餅當(dāng)早餐。經(jīng)過(guò)一個(gè)夜間的活動(dòng)和基礎(chǔ)代謝，人體的腸胃已經(jīng)完全消化吸收了前一天攝入的營(yíng)養(yǎng)，急需在早餐時(shí)補(bǔ)充能量和各種營(yíng)養(yǎng)元素，而月餅營(yíng)養(yǎng)成分較為單一，缺少纖維素和蛋白質(zhì)，不能滿足均衡營(yíng)養(yǎng)的要求。

做些加法，吃出健康

盡管月餅不屬于健康食品，但只要適當(dāng)做些“加法”，保證飲食營(yíng)養(yǎng)均衡、身體代謝正常，在與家人品嘗月餅的美味、分享團(tuán)圓的快樂(lè)時(shí)也能吃出健康。

先吃咸后嘗甜。如果要品嘗的月餅口味比較多，應(yīng)先選擇吃咸的再吃甜的，這樣才能充分享受兩種月餅的味道。如果備有甜、咸、鮮三種月餅，應(yīng)先吃鮮味，后吃咸味和甜味。

來(lái)點(diǎn)水果，加點(diǎn)纖維素。吃月餅的同時(shí)，可搭配柚子、香蕉和梨等富含纖維素的果蔬。大部分果蔬含有豐富的纖維素和微量元素。微量元素不必多說(shuō)，纖維素容易讓人產(chǎn)生飽腹感，可減少熱量攝取，并抑制食物中糖分、膽固醇等物質(zhì)的吸收，同時(shí)幫助身體排毒。月餅本身營(yíng)養(yǎng)較為單一，因此搭配新鮮蔬果，不但能均衡營(yíng)養(yǎng)，還能幫助消化。

多喝一些茶。吃月餅的同時(shí)可以喝些茶，不宜配以汽水和果汁等高糖飲品。喝茶可以降低血脂濃度，清油解膩消食。

多做一些活動(dòng)。吃月餅后做些適當(dāng)?shù)幕顒?dòng)可以消耗部分熱量，這是控制體重的不二法門(mén)。比如，飯后做些家務(wù)，或者出門(mén)散步、逛街賞燈。