虞燕

烏賊鲞

身體滾圓壯鼓鼓，牙須長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)手腳，背脊背塊白石板，肚皮裝只烏雞蛋。路上碰著大海盜，頭頸伸伸放煙幕，墨里察黑霧茫茫，黑幕遮遮逃性命?！薄@是兒時(shí)的我經(jīng)常掛在嘴邊的一則謎語，謎底是：烏賊。

那會(huì)，聽到大人們講烏賊汛到了，我就莫名興奮，又可以吃烏賊鲞嘞！當(dāng)?shù)赜芯錆O諺：立夏連日東南風(fēng)，烏賊匆匆入山中。就是說一到夏季，舟山漁場(chǎng)海面上盛行的東南風(fēng)促使逐漸升溫的海水不斷自東南外海向西北島嶼沿岸流動(dòng)，正值產(chǎn)卵期的烏賊便會(huì)隨水流游到山邊，乃是捕撈烏賊的最佳時(shí)機(jī)，稱之為烏賊汛。烏賊汛期間，水產(chǎn)公司加工場(chǎng)的大型劈烏賊鲞運(yùn)動(dòng)進(jìn)行得如火如荼，而我家的院子也成了小型剖烏賊鲞活動(dòng)的場(chǎng)地，父親和母親拎起一只只烏賊在石板上熟練地持刀剖切、摘除墨囊、洗凈瀝水，忙乎得連喝口水的時(shí)間都沒有。

鋪曬烏賊鲞的盛況在我反復(fù)地回憶與懷念下，終成了童年記憶里最濃墨重彩的畫面之一。院子的地面、圍墻、冬青樹上到處都是晾曬著烏賊鲞的大小團(tuán)箕、竹簟、篰籃等等，甚至連河邊和鄰居家的院子也都被我家烏賊鲞侵占了。曬烏賊鲞時(shí)有諸多注意點(diǎn)，如要拉直頭頸，分開肉腕，未曬成型時(shí)宜小心翻動(dòng)等，所以大人們一般不讓小孩參與。不過，我有我的工作——手握一根竹竿，隨時(shí)準(zhǔn)備驅(qū)趕覬覦烏賊鲞的貓貓狗狗。雖然少了玩的時(shí)間，但我非常樂意，因?yàn)槲覍?shí)在很愛吃烏賊鲞??！飯鍋里隨便蒸一爿，不用等揭鍋，屋子里就會(huì)彌漫起一種特有的誘人鮮香，我不停地翕動(dòng)鼻子，邊咽口水邊在灶邊打轉(zhuǎn)。蒸熟的烏賊鲞略帶紅色，隨手撕下一條，便迫不及待地送入嘴里嚼動(dòng)。烏賊鲞耐嚼，越嚼越鮮，越嚼越香，鮮中帶隱約的甜，甜中還有一絲咸，嚼著嚼著，又不小心嚼出了陽光的味道，那種滋味美妙到無法形容！在那個(gè)糕餅糖果稀缺的年代，媽媽就拿烏賊鲞給我們解饞，現(xiàn)在想來，那是多么美味又奢侈的零食啊！

突然來客人了，不用愁，鮮靈靈的蔬菜自家地里有，只需從屋檐下成串的烏賊鲞中取下幾片，便可以變出好多盤佳肴：烏賊鲞絲炒芹菜、烏賊鲞切片煮萵筍、大蒜烤烏賊鲞、烏賊鲞煲冬瓜湯……蔬菜的清新爽口與烏賊鲞的鮮美醇厚完美交融，你中有我，我中有你，吃的人自然贊不絕口。尤愛烏賊鲞煲冬瓜湯，那從舊式煤球爐上的砂鍋里飄出的香味總會(huì)時(shí)不時(shí)地從記憶里跑出來勾引我。其實(shí)此湯做法極其簡(jiǎn)單：烏賊鲞稍微浸泡下，切塊，冬瓜去皮切大塊待用。烏賊鲞加水放少量姜片先煮，后加冬瓜塊慢慢熬，調(diào)料等煲到熟透了再放。隨著鍋里的“咕嘟咕嘟”聲，鮮香逐漸漫了出來，在空氣里打著旋。這道湯滋味濃郁卻多喝不膩，烏賊的鮮沁入在冬瓜里，冬瓜消融在了湯里，烏賊鲞塊輕輕一咬，溶化在了嘴里。越喝越想喝，喝完后還忍不住舔舔唇邊，回味一下。

烏賊鲞烤肉因?yàn)樵趦簳r(shí)吃得甚少而被深深惦記。烏賊鲞一旦與五花肉燒到一塊，兩味相滲，各盡其妙。烏賊鲞泡發(fā)至稍軟，五花肉切方塊，鍋留底油小火加入糖，溶化后加入五花肉翻炒至金黃色后加入烏賊鲞、料酒、醬油、鹽、水等燜煮，待筷子可輕易戳透肉皮，湯汁濃稠時(shí)即可入盤。肥美的五花肉因了烏賊鲞的浸潤(rùn)有了濃濃的海鮮味，酥而不爛，肥而不膩；吸飽肉汁兒的烏賊鲞油汪汪，鮮滋滋，恰到好處的韌勁讓齒頰煥發(fā)了新生力。鲞香與肉香的融合從舌根深處向整個(gè)口腔緩緩彌漫開去……

最懷念的，還是奶奶家的燒烤烏賊鲞。每當(dāng)暮色四合，奶奶把小炭爐搬至門口，用干草、干樹葉等生起爐子，等明火逐漸減小，便將爐子拎回屋里，架上金屬網(wǎng)子。爺爺和爸爸早已把在船上曬干的烏賊鲞洗凈入盤。爺爺說，船上的海風(fēng)與日頭都特別猛，曬成的烏賊鲞噴噴香。爸爸坐在爐子旁細(xì)致地烤烏賊鲞，時(shí)不時(shí)地翻動(dòng)一下。我跟弟弟幫不上什么忙，只會(huì)屋里屋外進(jìn)進(jìn)出出地瞧熱鬧。待烏賊鲞在網(wǎng)子上“嗞嗞”地冒煙，海味特有的鮮香挾裹著煙熏火燎的氣息充滿整個(gè)屋子時(shí)，我們就安靜了，像被粘在小碳爐上了似地，挪不動(dòng)步子。爸爸給我們每人碗里都放了一只烤好的烏賊鲞，寵溺的微笑掛在臉上：“好吃嗎？”我們一面咂嘴舔唇一面“嗯嗯”地點(diǎn)頭。那是一種怎樣的味道?。∠滔阒型钢r甜、鮮甜里又夾雜了煙火味，好像還有海風(fēng)與陽光的氣息從舌尖一閃而過，越嚼越香欲罷不能。就這樣，吃著看著，大家的笑臉在熱騰騰的煙火氣里一會(huì)朦朧一會(huì)清晰，我全身暖洋洋懶洋洋，不知何時(shí)便在奶奶懷里睡著了……

多年前，仿佛一夜之間，烏賊成了稀缺品。后來難得看到市場(chǎng)上有售烏賊鲞，卻吃不出曾經(jīng)的味道。烏賊鲞當(dāng)然是自家曬制的最好呢！

藤壺

藤壺，俗稱“觸”、“馬牙”等，是一種附著于海邊巖石上的有著石灰質(zhì)外殼的節(jié)肢小動(dòng)物，常形成密集的群落。其味極為鮮美，蛋白質(zhì)含量高，富含人體必需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。藤壺味咸，性涼，歸胃經(jīng)，還是難得的中藥材。據(jù)《中藥辭?！贰吨腥A本草》等記載，藤壺殼有抑酸止痛之功效，肉可解毒療瘡，主治胃痛吞酸、水火燙傷、小兒頭癤、疔瘡腫毒等。

自小生長(zhǎng)在海島的我總能在島周邊的礁巖上見到密密匝匝的藤壺，大小不等，個(gè)體飽滿，呈灰白色的圓錐形，外觀像一座座微縮了的“火山”。其殼口上有能活動(dòng)的殼板，開可濾食浮游生物，閉則防御其它生物侵?jǐn)_。藤壺能分泌一種含有多種生化成份和極強(qiáng)粘合力的膠，這就是任風(fēng)吹雨打潮漲潮落，它們卻始終能緊緊吸附在礁巖上的秘密。小時(shí)候不知其厲害，妄想用石頭把它們從礁石上敲下來，多半是徒勞的——拿出吃奶的力氣砸數(shù)下，人家也就掉了幾點(diǎn)粉末。采挖藤壺（我們島上叫“打觸”或“敲觸”）需用專門的鐵鏟子，“打觸人”熟練地對(duì)準(zhǔn)藤壺底部與礁巖的連接處用鏟子一敲，外面的固殼便被敲飛了，然后把藤壺肉鏟進(jìn)隨身帶的鉛桶里。

藤壺最好鮮吃。島上最經(jīng)典的吃法就是，一敲回來即連湯帶水裝盤來個(gè)隔水清燉，我們叫“燉觸”。除撒一丁點(diǎn)鹽外，無需任何調(diào)料，以保持它的原汁原味。燉熟揭鍋，會(huì)發(fā)現(xiàn)盤子比之前滿了些許——一層富含蛋白質(zhì)的似蛋花又像豆腐花的物質(zhì)被蒸了出來，厚厚地聚積在色澤白嫩，肉質(zhì)細(xì)膩的藤壺肉周邊，同時(shí)，藤壺特有的鮮香撲鼻而來，勾引著肚里的饞蟲快要順著喉嚨跳出來。嘗一口，鮮得你眉毛掉下來！

將雞蛋打散加少量黃酒放入洗凈的藤壺中清蒸，這便是具有健胃止酸功效的藤壺蒸蛋。藤壺的鮮甜夾雜了黃酒的醇和，輕輕一聞就足以讓人食指大動(dòng)欲罷不能，吃過一次后更是念念不忘。曾有杭州的兩位朋友第一次去我家，嘗了藤壺蒸蛋后砸嘴添唇贊不絕口，回杭后據(jù)說日思夜想口水漣漣，央我想個(gè)辦法解了他們對(duì)藤壺的“相思之苦”。藤壺比一般的海鮮更難保鮮，即便放進(jìn)冰箱，不出兩日便不再肥美，原有的風(fēng)味蕩然無存。幸好，智慧的島上人民創(chuàng)造了“醉觸”?！白碛|”分為生醉和熟醉，生醉即把新鮮的生藤壺洗凈，放進(jìn)玻璃瓶，倒入黃酒，再加少量的白糖和鹽，密封數(shù)日后食用。若把新鮮生藤壺?fù)Q成氽水后的半熟藤壺，那就是熟醉了。生醉比熟醉可保存得更久，風(fēng)味也更原始，下酒下飯都是上選。夾起一個(gè)個(gè)涼絲絲香噴噴的醉藤壺，其被酒浸泡后的甘醇鮮美，就算只就著一碗滾燙的泡飯，也能讓舌尖驚艷一把了。杭州的朋友收到我寄過去的“醉觸”后自然又被如此美味俘虜了，激動(dòng)地表示要找個(gè)好時(shí)機(jī)到島上敲好多藤壺回去。

敲藤壺一般選在農(nóng)歷初一、十五前后的大水潮，因?yàn)檫@時(shí)的潮汐落差大，在小水潮時(shí)被淹沒的藤壺都能一一暴露出來，更容易敲到量多、個(gè)大、肉肥的藤壺。偶爾在潮間巖石處，可見密集成群的藤壺上又疊了一層藤壺，附生于上層叫“背觸”，無沙石味，比底層的更為鮮嫩。遇到大批藤壺群時(shí)，為省時(shí)省力，人們就會(huì)一鏟子把藤壺連同它的“火山尖”外殼一并敲下帶回，我們把這種帶著外層殼的藤壺稱作“觸蒲”?！坝|蒲”只需用清水一氽，然后一手持“觸蒲”，一手用筷子將“觸肉”倒戳出來，挑到嘴里慢慢享用。在我看來，這樣豪放的吃法與如此原始醇真的海味實(shí)在是很搭。

多年前，島民們采挖到大量的藤壺后，一時(shí)吃不完就曬成“觸干”（藤壺抹上一點(diǎn)鹽、曬干，易于保存）?！坝|干”跟其新鮮時(shí)的風(fēng)味自然不可同日而語，但用于給其它菜肴提鮮是再好不過了，做羹做湯時(shí)放幾顆進(jìn)去，純天然的那種鮮味是味精雞精等無法媲美的。后來，藤壺的量逐年減少，鮮吃已完全呈供不應(yīng)求之勢(shì)，曾有“打觸人”黯然說起，有時(shí)候根本就是乘興而去敗興而歸的，敲不到幾粒藤壺?！坝|干”成為了一種只能存在于記憶里的“奢侈品”。

幸而，已有越來越多的人意識(shí)到了這一點(diǎn)，不采挖抱卵的藤壺正成為一種自覺的行為。藤壺味美，能長(zhǎng)久享用到才算有口福，能讓后世的更多人享用到也算是一種造福。

泥螺

泥螺是一種生活在泥沙質(zhì)或泥質(zhì)灘涂上的軟體動(dòng)物，“吐吞含沙，沙黑如鐵”，古稱“吐鐵”。旺發(fā)期，小島周邊灘涂上密密麻麻爬行著的泥螺，行動(dòng)緩慢、憨態(tài)可掬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，像是誰撒下了無數(shù)顆黑豆。湊近看，其外殼呈卵圓形，體為長(zhǎng)方形，好似一只只小拖鞋。這個(gè)時(shí)候去撿泥螺，保準(zhǔn)滿載而歸。在陰雨或天氣較冷時(shí)，泥螺會(huì)潛于泥沙表層1～3cm處，不易被人發(fā)現(xiàn)，但有經(jīng)驗(yàn)豐富者會(huì)根據(jù)泥涂上留下的一些氣孔等“蛛絲馬跡”毫不費(fèi)力地挖到它們。

江浙滬閩沿海一帶的民眾自古就有食用泥螺的習(xí)慣。泥螺營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是不可多得的海味珍品。它還是一味中藥——《本草綱目拾遺》載：泥螺有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結(jié)核的做法。挑選泥螺時(shí)，要看螺殼是不是和螺肉同樣為灰黑色，若螺殼開始發(fā)白，則是變質(zhì)品，要果斷棄之。泥螺以個(gè)頭大、顏色黃為上品，若以時(shí)節(jié)論，則以桃花盛開時(shí)所產(chǎn)的質(zhì)量最佳，此時(shí)泥螺初長(zhǎng)成，肚內(nèi)泥沙吐盡，肉質(zhì)尤其鮮嫩肥美，稱為“桃花泥螺”。清代潘朗在《梅村竹枝詞·吐鐵》中有云：樹頭月出炊香飯，郎提桃花吐鐵來。五月梅雨時(shí)，泥螺脂膏滿腹，酒浸一兩宿，肥膏便溢出殼外，晶瑩透亮。泥螺在中秋時(shí)節(jié)進(jìn)入成熟期，這個(gè)時(shí)節(jié)的泥螺被叫作“桂花泥螺”?！肮鸹嗦荨彪m比不上“桃花泥螺”，但也粒大脂豐，令人垂涎。

食用泥螺前，徹底清洗是必須也是關(guān)鍵的：將從灘涂中撿來的泥螺仔細(xì)地洗一下，接著，任由它在桶里爬呀爬，等泥螺頭慢慢爬出來，它會(huì)把吃進(jìn)去的泥土都吐出來，然后再反復(fù)淘洗干凈。島上最常見的吃法就是生腌醉泥螺：挑選體大殼薄、腹足肥厚的無破殼泥螺，先在其上撒一層鹽，第一次不可太咸，否則會(huì)導(dǎo)致泥螺個(gè)頭縮小，肉質(zhì)發(fā)硬。過一個(gè)晚上再撒一層鹽，倒入適量黃酒（也可以到食用時(shí)再放），然后裝入瓶中。我們這邊有這樣一個(gè)說法：五月?lián)靵淼哪嗦菀缥逄觳趴梢猿?，六月要腌六天，以此類推。泥螺一定要腌透才好吃，如果吃了沒腌熟的泥螺可能會(huì)發(fā)“泥螺胖”——臉會(huì)浮腫，過幾天才好退掉。食用的時(shí)候再放入白糖、生姜等調(diào)味品。腌醉泥螺一個(gè)個(gè)呈透明狀，嘬一口，鮮脆香美，清嫩可口，螺肉的清甜加上黃酒的醇香令人胃口大開，怪不得兒時(shí)，以幾顆醉泥螺為佐菜，一大碗滾燙的白米湯飯便能頃刻告罄。用腌雪里蕻的鹵汁腌制能使泥螺受到咸菜鹵的刺激，頭子會(huì)伸出更長(zhǎng)，泥土吐得更干凈，加入黃酒封罐，能保存很長(zhǎng)時(shí)間。這種方法腌制的泥螺肉質(zhì)更嫩，鮮味醇厚且清香撲鼻，別有一番風(fēng)味。

泥螺鮮吃最流行的吃法莫過于蔥油泥螺了。蔥姜蒜切好備用，水燒開放入泥螺，煮至冒泡后關(guān)火，撈出泥螺瀝干裝盤，撒上姜片、蔥花、蒜、辣椒，澆上美味鮮醬油。另起鍋將適量的油加熱，最后“滋滋滋”地倒在泥螺上，拌勻即可。蔥油泥螺油亮光潤(rùn)，濃香四溢，在青綠蔥花、嫩白蒜瓣、大紅辣椒的點(diǎn)綴下，只消看一眼就讓人食指大動(dòng)猛吞口水了。用筷子夾起一個(gè)，舌頭一吮，肉出殼掉，那種軟嫩鮮香的味道怕是吃過一回的人都將永難忘記。將泥螺用啤酒洗凈，瀝干啤酒后放入生姜末、辣椒、鹽、醋、糖等拌勻便是涼拌泥螺了。涼拌泥螺雖鮮脆味美，但腸胃不大好的人不宜貪食。

沿海生態(tài)環(huán)境的惡化及掠奪性捕撈，導(dǎo)致泥螺資源日趨減少。野生泥螺顯得愈來愈珍貴。再者，泥螺殼極易碎，不能實(shí)行機(jī)械化，目前只能用最原始的手工勞作方式來獲取，撿泥螺往往要連續(xù)彎腰作業(yè)幾個(gè)小時(shí)，期間，沒有任何可以坐下來休息的地方，個(gè)中辛苦不言而喻。且吃且珍惜吧。

辣螺

吃過多種螺類，最偏愛辣螺。辣螺呈紡錘形，殼質(zhì)堅(jiān)厚，殼面為灰綠色和黃褐色，上有一些疣狀突起，摸上去凹凸不平，頗像荔枝殼，怪不得它有個(gè)學(xué)名叫“疣荔枝螺”。辣螺棲息于潮間帶中下區(qū)的巖礁，喜群居，我們叫“做窩”，通常找到了就是一大片，撿起來往籃子里一扔便是。經(jīng)驗(yàn)豐富者會(huì)特別關(guān)注水下的巖石縫，因?yàn)榇笠恍┑睦甭萦辛吮茈U(xiǎn)的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)經(jīng)常躲在那里，可以動(dòng)用鑷子等工具把它們夾出來。

辣螺素有“盤中明珠”的美譽(yù)，沿海人民對(duì)其應(yīng)該是不陌生的，尤其是是東海沿岸。農(nóng)歷三月開始，日照長(zhǎng)了，海水漸暖，辣螺會(huì)隨著暖流爬上巖崖，活動(dòng)頻繁。野生辣螺的尾端有一種天然的辣味，“辣螺”由此而名。辣螺的辣是一種完全不同于生姜辣椒的辣，味道刺激卻沒有火性。人們對(duì)辣螺的態(tài)度如同對(duì)榴蓮，呈現(xiàn)兩極化。所謂彼之砒霜吾之蜜糖。曾看到有人貪戀螺肉的鮮美卻消受不了它的辣，千方百計(jì)地挑去尾端產(chǎn)生辣味的綠色部分后才放入口中，在我眼里，這種棄其精華的行為簡(jiǎn)直暴殄天物嘛！辣螺顏值不高卻能美味之名遠(yuǎn)播，它那異乎尋常的鮮辣是功不可沒的。

海邊人家吃海鮮強(qiáng)調(diào)原生態(tài)烹制，最大程度地保留食物的原汁原味。水煮辣螺可謂把這一點(diǎn)做到了極致。將辣螺沖刷洗凈后靜養(yǎng)于清水中，盡可能讓它吐盡肚里的泥沙。若滴幾滴香油進(jìn)去，則效果更佳。大小不一的辣螺“嘩啦啦”一聲倒入滾水里，燙上那么一兩分鐘即可撈出來裝盤，不用放任何調(diào)味品，因?yàn)檎娴囊呀?jīng)夠鮮香美味了！大伙圍坐于桌前，一人拈一根牙簽，挑去螺厴，再慢慢地旋出整個(gè)螺肉，然后，心滿意足地放入嘴里。那種豐腴鮮美，那種甘香中帶點(diǎn)不經(jīng)意的辣，輕易就將人們的食欲提升到了最高點(diǎn)。男人們把水煮辣螺當(dāng)下酒菜快意暢飲，婦女孩子們則當(dāng)作零食，一顆接一顆，有條不紊地挑，動(dòng)作嫻熟，神情愜意。一眨眼，桌上就堆起了小山似的辣螺殼。我和弟弟還喜歡把辣螺肉挑出來蘸醬油下飯，平時(shí)對(duì)吃飯抱無所謂態(tài)度的我們總會(huì)把鍋底的最后一粒米飯都納入腹中。

野生辣螺當(dāng)零食屬于曾經(jīng)的奢侈，如今，最常見的便是將辣螺用小錘小榔頭之類的敲碎，撒一點(diǎn)鹽，連殼帶肉隔水清燉。別小瞧這個(gè)簡(jiǎn)單的敲，還是需要耐心和技巧的，最好把辣螺豎起來細(xì)敲，這樣敲出來的螺肉不會(huì)太碎，且能使殼與肉在蒸熟后更容易分離，大快朵頤時(shí)也更省事。對(duì)于我而言，吃這道菜跟磕瓜子一樣自然，嘴巴一抿，螺肉嚼在嘴里，殼和厴掉在了桌上。清燉辣螺咸香中帶著鮮辣的獨(dú)特滋味總會(huì)令人一想起就忍不住猛吞口水。燉辣螺時(shí)還可以隨意扣上一整只鮮蛋，那這道菜的顏值和味道便更勝一籌了。

以前做辣螺醬是因?yàn)槌毖磿r(shí)辣螺會(huì)大量集中地出現(xiàn)，制成螺醬易于保存，可作為“長(zhǎng)羹下飯”。在野生辣螺越來越鮮見的今天，人們完全是把螺醬當(dāng)作稀罕的佐餐美食了。螺醬的制作方法頗簡(jiǎn)單：洗凈后敲破辣螺，或光取螺肉或連肉帶少許殼，拌以食鹽、姜絲、白糖等，再倒入適量白酒或黃酒，放玻璃瓶中密封一周后即可食用。有辣螺的鮮美基礎(chǔ)在，就算制作方法不怎么到位，味道也不會(huì)差到哪去。辣螺醬被譽(yù)為“下飯神器”，其味甘醇鮮美，豐腴嫩滑，香中帶辣，甚是開胃。往往吃過辣螺醬半天后，還能感覺到它的鮮咸之味蕩漾在唇齒間。

那些站在巖石上就可俯首拾辣螺的時(shí)光已與我們漸行漸遠(yuǎn)，不過，近幾年，一些小島陸續(xù)出臺(tái)了針對(duì)辣螺的保護(hù)政策，每季挖撿多少有明文規(guī)定，有的甚至還限定了個(gè)體大小和挖撿范圍。這讓我們望見了某種曙光。畢竟，有美味可以憧憬是幸福的。

——選自《西部散文選刊》微信公眾平臺(tái)