王 菲,張 敏

(四川省廣元市職業(yè)高級(jí)中學(xué),四川 廣元 628000)

“吃”在旅游六要素中排名第一,由此可見餐飲行業(yè)在旅游業(yè)中的重要地位。一直以來(lái),餐飲行業(yè)都是全國(guó)優(yōu)秀旅游城市——廣元市的重要產(chǎn)業(yè)?！稄V元市2016年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》數(shù)據(jù)顯示:2016年廣元市累計(jì)接待游客3792.07萬(wàn)人次,比上一年度增長(zhǎng)16.6%;旅游產(chǎn)業(yè)總收入為264.22億元,比上一年度增長(zhǎng)27.5%;餐飲業(yè)總收入為47.17億元,比上一年度增長(zhǎng)12.0%。根據(jù)《2017前三季度廣元市經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況分析》可知:至2017年末,境內(nèi)有1個(gè)AAAAA級(jí)景區(qū)、16個(gè)AAAA級(jí)景區(qū)、5個(gè)AAA級(jí)景區(qū)和5個(gè)AA級(jí)景區(qū);2017年旅游接待人數(shù)為4514.47萬(wàn)人次,旅游產(chǎn)業(yè)總收入為334.56億元,餐飲業(yè)總收入為55.37億。2016年12月29日,中國(guó)共產(chǎn)黨廣元市第七屆委員會(huì)第二次全體會(huì)議通過《中共廣元市委關(guān)于推進(jìn)綠色發(fā)展實(shí)現(xiàn)綠色崛起建設(shè)中國(guó)生態(tài)康養(yǎng)旅游名市的決定》,餐飲行業(yè)在廣元市迎來(lái)快速發(fā)展的春天。廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門,菜品質(zhì)量是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,而廚房員工人數(shù)是否充足則決定了餐飲企業(yè)能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)此，文章進(jìn)行了詳細(xì)分析。

1 廣元市餐飲企業(yè)廚房員工現(xiàn)狀

筆者曾到廣元市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會(huì)走訪,并對(duì)廣元萬(wàn)達(dá)嘉華酒店、廣元天豪酒店、廣元麗楓酒店、廣元春秋國(guó)際酒店、鑫鳳白果雞酒樓、祥和家宴等30余家具有代表性的餐飲企業(yè)(包括21家酒店和9家社會(huì)餐飲)進(jìn)行實(shí)地市場(chǎng)調(diào)研。通過調(diào)研了解到,目前廣元市區(qū)共有接待能力達(dá)600人以上的酒店近10家,共有接待能力達(dá)400人以上的酒店近20家,其中包括國(guó)內(nèi)知名連鎖五星酒店、本土五星酒店以及本地老字號(hào)酒店。這些大型餐飲企業(yè)采取承包廚房的方式對(duì)廚師進(jìn)行管理。絕大多數(shù)廚師來(lái)自外地:來(lái)自成都的占30%,來(lái)自德陽(yáng)的占24%,來(lái)自綿陽(yáng)的占36%。在調(diào)研過程中還發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)存在“師傅好找小工難求”的現(xiàn)象,這導(dǎo)致廚師工作量加大、管理難度增加、人工成本提高等一系列問題。這些問題嚴(yán)重制約餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,進(jìn)而影響廣元市康養(yǎng)旅游名市的建設(shè)。

2 廣元市餐飲企業(yè)廚房員工緊缺原因

2.1 社會(huì)認(rèn)可度低

廣元地處川、陜、甘結(jié)合部,經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)滯后,老百姓觀念比較守舊,一般認(rèn)為焊工、電工、駕駛員等是體面的技術(shù)工人,而廚師則是不入流的從業(yè)者。廣元市普通廚師每月工資只有2500～4500元,而到長(zhǎng)三角和珠三角的電子廠、機(jī)械廠等企業(yè)務(wù)工的人員,每月收入為4000～6000元。因?yàn)橥獬鰟?wù)工比在本地就業(yè)待遇高約30%,所以多數(shù)人愿意外出進(jìn)廠務(wù)工。

2.2 供需不平衡

近年來(lái),廣元市委市政府逐步落實(shí)大力發(fā)展文旅興市的戰(zhàn)略，大量游客涌入,廣元市餐飲業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的春天。目前,廣元餐飲市場(chǎng)的業(yè)態(tài)主要有四大類:一是星級(jí)酒店;二是以高檔酒樓為代表的大型社會(huì)餐飲;三是以火鍋、湯鍋等特色餐飲店和中餐店為代表的中小型企業(yè);四是經(jīng)營(yíng)廣元涼面等小吃的夫妻小店。根據(jù)廣元市商務(wù)局和工商行政管理局提供的信息得知:2008—2017年,廣元市新增五星級(jí)酒店2家、四星級(jí)酒店11家、大型酒樓55家、中小型餐飲企業(yè)200余家,及火鍋、湯鍋等特色餐飲店和農(nóng)家樂若干家,共需近萬(wàn)名廚師。廣元本地從事廚師的人員數(shù)量嚴(yán)重不足。本地廚師不但為數(shù)不多,而且接觸新型食材的機(jī)會(huì)少,學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)的速度較慢,管理水平較落后,各方面的能力都不能滿足廣元市餐飲市場(chǎng)迅猛發(fā)展的需要,因此大量外來(lái)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)入廣元餐飲市場(chǎng)。外來(lái)廚師團(tuán)隊(duì)以承包廚房等方式進(jìn)入廣元,一方面給廣元餐飲業(yè)帶來(lái)了新的活力,促進(jìn)了廣元餐飲市場(chǎng)的繁榮,另一方面使本地廚師團(tuán)隊(duì)遭受巨大沖擊。

2.3 本地學(xué)徒大量外流

首先,年輕學(xué)徒往往目光短淺,對(duì)自身的職業(yè)規(guī)劃不夠重視,職業(yè)選擇隨意選性較大,并且容易被眼前利益誘惑。大多數(shù)年輕學(xué)徒有出去闖一闖的想法,愿意留在廣元市發(fā)展的非常少。發(fā)達(dá)城市較高的薪酬和較多的發(fā)展機(jī)會(huì)也讓他們無(wú)法抗拒,因此有的南下成都,有的北上京城,還有的去往沿海發(fā)達(dá)城市。

其次,在廚房師傅與學(xué)徒之間存在一定的矛盾。其一,本地的廚房被外來(lái)團(tuán)隊(duì)承包,廚房師傅大多來(lái)自外地,他們關(guān)系融洽,本地學(xué)徒很難融入；其二,師傅要求學(xué)徒踏踏實(shí)實(shí)學(xué)習(xí),然而大多數(shù)學(xué)徒心浮氣躁,不愿意做技術(shù)含量較低、瑣碎、繁雜的事情,而渴望做有技術(shù)難度的工作。根據(jù)廣元市職業(yè)高級(jí)中學(xué)烹飪專業(yè)近五年畢業(yè)生就業(yè)去向情況統(tǒng)計(jì),可以看出：留在廣元本地的學(xué)生僅占37.5%,畢業(yè)后外出就業(yè)的學(xué)生占62.5%；學(xué)生外出的首選地是成都,其次是北京、上海等發(fā)達(dá)城市(如表1所示)。廣元市內(nèi)有4所中職學(xué)校開設(shè)烹飪專業(yè),學(xué)生規(guī)?；鞠嗤?學(xué)生就業(yè)去向也相似,可見本地學(xué)徒外流情況非常嚴(yán)重。

最后,廚師是勞動(dòng)強(qiáng)度較大的工作?！白鲈谌饲?吃在人后;大家上班你上班,大家休息你還上班?！睙o(wú)論是掌勺師傅,還是切配、打荷(打雜)人員,都需要付出較多體力勞動(dòng)。除了健康的身體,廚師還要具備較強(qiáng)的耐受力,要能經(jīng)受爐前高溫、油煙熏烤等考驗(yàn)。令人遺憾的是,愿意從事廚師工作的廣元本地年輕人較少,愿意做學(xué)徒的廣元本地年輕人更少。

表1 廣元市職業(yè)高級(jí)中學(xué)近五年烹飪專業(yè)畢業(yè)生去向情況統(tǒng)計(jì)表 單位：人

3 解決廣元市餐飲企業(yè)廚房員工緊缺問題的對(duì)策

3.1 提高社會(huì)認(rèn)可度

特色鮮明的法國(guó)烹飪?cè)谖鳉W具有較高的影響力。法國(guó)人向來(lái)對(duì)烹飪情有獨(dú)鐘，對(duì)他們來(lái)說,烹飪不僅是一種重要的生活技能,也是一門藝術(shù),能給人們帶來(lái)美好享受。在法國(guó),廚師有著很高的社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)收入,許多年輕人以能去烹飪學(xué)院學(xué)習(xí)并成為米其林星級(jí)廚師為榮。中國(guó)同樣是飲食文化歷史悠久的國(guó)家,烹飪底蘊(yùn)厚重,許多特色鮮明的菜肴聞名遐邇,一批技藝精湛的廚師馳名中外。為了更好地繼承這一寶貴財(cái)富,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特地制訂了“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”認(rèn)定方案，通過對(duì)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的認(rèn)定擴(kuò)大名師品牌效應(yīng),豐富烹飪文化內(nèi)涵,繁榮餐飲市場(chǎng),促進(jìn)烹飪產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。目前有4個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”,分別是廣東順德區(qū)、河南長(zhǎng)垣縣、陜西藍(lán)田縣和安徽績(jī)溪縣[1]。這4個(gè)地區(qū)不相伯仲、各有千秋,廣元市政府應(yīng)廣泛借鑒其成功經(jīng)驗(yàn),改變現(xiàn)狀,提高烹飪行業(yè)的社會(huì)認(rèn)可度和廚師的社會(huì)地位。

人力資源和社會(huì)保障局應(yīng)定期舉辦公正、透明的全市職業(yè)技能大賽,擴(kuò)大烹飪賽項(xiàng)的規(guī)模，提高烹飪賽項(xiàng)的影響力,吸引更多從業(yè)人員參加;應(yīng)隆重舉行頒獎(jiǎng)儀式,提高獲獎(jiǎng)?wù)叩纳鐣?huì)認(rèn)可度;應(yīng)授予獲獎(jiǎng)選手任職企業(yè)相應(yīng)獎(jiǎng)牌,提升其社會(huì)美譽(yù)度,激勵(lì)企業(yè)更加注重廚師職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的提升。

商務(wù)局應(yīng)定期開展美食推廣活動(dòng),將參賽選手分為專業(yè)組和業(yè)余組,要求選手以兩湖有機(jī)生態(tài)魚、曾家山蔬菜、青川山珍等本地食材為原料,并盡量使用本地烹飪技法進(jìn)行美食創(chuàng)作。這樣做的好處是,在推廣本地農(nóng)副產(chǎn)品的同時(shí),揭示業(yè)余愛好者與專業(yè)廚師的差距,使人們明白廚師是技術(shù)性很強(qiáng)的職業(yè)。

人力資源和社會(huì)保障局在制定培訓(xùn)計(jì)劃時(shí),應(yīng)強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)中式烹調(diào)師的重要性,加強(qiáng)對(duì)中式烹調(diào)師的職業(yè)技能培訓(xùn)。應(yīng)盡可能在農(nóng)村和社區(qū)開展廚師培訓(xùn)活動(dòng),提高廚師的社會(huì)影響力和社會(huì)認(rèn)可度。培訓(xùn)活動(dòng)的有序開展,可以促進(jìn)烹飪知識(shí)普及,提升人民群眾的烹飪技能，為餐飲市場(chǎng)提供大量的人才儲(chǔ)備。

3.2 留住學(xué)徒

廚師學(xué)徒的成長(zhǎng)主要有兩個(gè)途徑:一是進(jìn)學(xué)校接受系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)和專業(yè)技能練習(xí);二是直接工作拜師學(xué)藝。要想留住廚師學(xué)徒,可以分別從學(xué)校和企業(yè)兩方面著手。

職業(yè)教育服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。中等職業(yè)學(xué)校的教育目標(biāo)是為地方輸送初、中級(jí)技能人才,促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。學(xué)校應(yīng)加大職業(yè)規(guī)劃等課程的教學(xué)力度,使學(xué)生對(duì)自己的職業(yè)生涯有更加明確的規(guī)劃,不盲目跟風(fēng),理智地選擇就業(yè)地域和企業(yè)。學(xué)校既可以就近安排實(shí)踐教學(xué)活動(dòng),讓學(xué)生走進(jìn)本地企業(yè),也可以根據(jù)本地企業(yè)的需求進(jìn)行訂單式培養(yǎng),把企業(yè)師傅請(qǐng)進(jìn)教室。菜品在酒店怎么做,學(xué)校就怎么教,使學(xué)生一出去就可以直接上手,進(jìn)而縮短學(xué)生適應(yīng)企業(yè)的時(shí)間,實(shí)現(xiàn)校園與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接,讓學(xué)生更好更快地融入企業(yè),減少外流。

企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起對(duì)學(xué)徒的責(zé)任。要留住學(xué)徒,既要重視物質(zhì)方面的激勵(lì),也要重視精神層面的交流。國(guó)際知名酒店希爾頓集團(tuán)對(duì)員工的調(diào)查顯示,37%的員工認(rèn)為具有發(fā)展機(jī)會(huì)是他們留在酒店的主要原因。餐飲企業(yè)要通過與員工的交流,幫助員工規(guī)劃職業(yè)生涯,為員工創(chuàng)造包括內(nèi)部輪崗培訓(xùn)在內(nèi)的各種培訓(xùn)機(jī)會(huì),鼓勵(lì)員工接受繼續(xù)教育深入學(xué)習(xí)專業(yè)性知識(shí)和技能[2],進(jìn)而維持員工隊(duì)伍的穩(wěn)定,促進(jìn)員工和企業(yè)共同發(fā)展。如果企業(yè)在發(fā)展過程中給員工提供的上升空間有限,不能滿足員工渴望成功的需求,那么將嚴(yán)重影響員工的積極性,降低晉升帶來(lái)的激勵(lì)作用[3]?？茖W(xué)的職業(yè)規(guī)劃不但有助于提升員工的收入和職位,而且有助于滿足員工精神層面的需求。

要留住學(xué)徒還要建設(shè)良好的企業(yè)環(huán)境。餐飲企業(yè)不僅要重視組織架構(gòu)、管理制度等“硬件”建設(shè),還要重視員工的價(jià)值觀、團(tuán)隊(duì)精神等“軟件”建設(shè)(即企業(yè)文化建設(shè))。只有“硬件”與“軟件”同步發(fā)展,才能使管理的效用發(fā)揮到最大。企業(yè)文化具有很強(qiáng)的凝聚功能,對(duì)穩(wěn)定餐飲員工隊(duì)伍的作用明顯[4]。餐飲企業(yè)文化建設(shè)的關(guān)鍵是創(chuàng)造公正、人性化、富有活力的文化氛圍。餐飲企業(yè)應(yīng)建立員工的工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)并制定相關(guān)管理細(xì)則,加強(qiáng)對(duì)員工寢室衛(wèi)生的管理,改善員工的食宿條件。通過創(chuàng)造良好的工作和生活環(huán)境,增強(qiáng)員工的自信心,激發(fā)員工的工作熱情,降低員工的流動(dòng)率。餐飲企業(yè)還應(yīng)適時(shí)開展一些團(tuán)隊(duì)活動(dòng),搭建各類平臺(tái),使員工之間的聯(lián)系更加緊密,提高團(tuán)隊(duì)的凝聚力,增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)可度和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度[5]。餐飲企業(yè)若能把上述工作做好,將會(huì)起到穩(wěn)定人心的效果。

綜上所述,當(dāng)前正值廣元市旅游業(yè)發(fā)展的黃金期,餐飲行業(yè)廚房員工頻繁地?fù)Q工作或非理性地外出就業(yè),會(huì)影響廣元市餐飲行業(yè)和旅游行業(yè)的正常發(fā)展。妥善解決廚房員工緊缺的問題,需要政府協(xié)調(diào)各部門加強(qiáng)人才培養(yǎng)和社會(huì)風(fēng)向引導(dǎo)。管理者應(yīng)重視員工離職的原因,有針對(duì)性地進(jìn)行整改,滿足員工在物質(zhì)和精神上的合理需求,進(jìn)而調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。