鄧小溪 楊舒霞
【人物簡介】
楊祖國先生,飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會理事長(2017-2020)、香港十大廚神、龍華酒店行政總廚、左顯記餐飲顧問、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會宣教主任(2015-2018)、快餐及食店員工總會副理事長(2016-2018)。他1981年開始從事餐飲業(yè),崇尚“學(xué)廚先講品德後講廚藝”,扎扎實實,將個人事業(yè)與業(yè)界發(fā)展緊密相聯(lián),共興共榮。
1981年,楊祖國先生從家鄉(xiāng)福建來到了貴為“美食天堂”的香港,得良師引領(lǐng),他習(xí)得專業(yè)的烹飪技藝,能中能西,深受食客喜愛。他說,做廚師是一門學(xué)無止境的手藝,活到老,學(xué)到老,需要一邊堅持,一邊學(xué)習(xí),不管你多厲害,廚藝多高超,總有你沒吃過、沒見過、不會做的菜品。而且,他還說,做一行要愛一行,一件事,用心做,你會把它做好,堅持用心做,就能做精。正因如此,他的名聲與廚藝共同提升,近期更得香港最歷史悠長酒店之一的——“龍華酒店”聘為行政總廚,兩者強強聯(lián)合,希望將“龍華酒店”這一金字招牌再一次擦亮、叫響!
先講品德後學(xué)廚藝
學(xué)做菜先學(xué)做人,有全心全意為大眾服務(wù)的意識,才能做好餐飲。
從事廚房將近四十年,楊祖國先生廚技精湛,在行業(yè)內(nèi)頗有名氣,他曾獲得了“香港十大廚神”之榮譽稱號,更擔(dān)任著飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會理事長(2017-2020)、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會宣教主任(2015-2018)、快餐及食店員工總會副理事長(2016-2018)。從他談起的多年業(yè)界經(jīng)驗,最令人感動的是他身上的那種匠人精神。
他說,早在幾十年前,受當(dāng)時的社會環(huán)境影響,做廚房工作是十分吃香的,所以如果沒有熟人引領(lǐng),連入行都很難。而他是一位幸運兒,得貴人帶路,又得數(shù)位廚技高超的名廚的諄諄教導(dǎo),因而能快速入行,迅速得到餐飲老闆的賞識,事業(yè)之路發(fā)展也算是順風(fēng)順水。“師傅教導(dǎo)我,學(xué)做廚要先講品德後學(xué)廚藝,他們帶給我一個很正面的方向。因而,在往後我照著這條路,有機會將正統(tǒng)的觀念傳至自己的徒弟?!?/p>
在從業(yè)經(jīng)歷中,一次意外事故令楊祖國先生記憶猶新。當(dāng)年,他工作的食肆正在裝修,造成了煤氣外泄,由於他不知道,一點火即引發(fā)了廚房爆炸,將其炸傷,整整治療、休息了九個月,才完全康復(fù)。後續(xù)還遭遇了老闆跑路、求助無門的尷尬和困難。所幸,這一切都過去了,就像留在他身上的那個疤痕一樣,淺淺的。
多年在業(yè)界沉淀,楊祖國先生從當(dāng)年的學(xué)徒成為行政總廚,也從被人管成長為管理者。在管理上,他有自己的一套“用人不疑,疑人不用”。他非??粗赜胁拍艿娜?,也非常愛護和維護他們施展才華的機會,既然用了對方,就要給予對方相應(yīng)的空間去發(fā)展。其次,他也崇尚“霸王管理”,因而擔(dān)任行政總廚,管理的人往往幾十人到幾百人,必須要嚴格的規(guī)章制度,大家必須要認真執(zhí)行,有獎有罰方為管理?!白霾惋?,我不喜歡遲到早退,假如每天十點開工,至少九點五十就要到。”
楊祖國先生的“霸王管理”,說一不二,手段嚴厲,但是嚴格的管理,有助於激勵員工認真而不拖沓地完成任務(wù),在很大程度上保證出品。他也表示,一個良好的廚房環(huán)境能大大地愉悅廚師的心情,令大家開心做事,而好的員工是一家餐飲店的最好資源,大家互相融合,發(fā)揮團隊合作精神,才能互惠互利,贏得最大的利益,廚房老闆共歡心。
做到老,學(xué)到老
一件事,用心做,你會把它做好,堅持用心做,就能做精。
這些年來,楊祖國先生在業(yè)界贏得了諸多個人榮譽,聲名遠揚,“能獲得這些榮譽,我感覺很驕傲。但是山外有山,人外有人,作為一名廚師千萬不要滿足,而應(yīng)虛心前行。”
“天生我材必有用”——楊祖國先生雖說廚技不錯,但他從來不掩蓋他人的光芒,當(dāng)發(fā)現(xiàn)對方的長處,便欣然去學(xué)習(xí)。同時,他尊師重道,對業(yè)界的老前輩們十分敬重,每每碰到有老前輩們前去他那里吃飯,他都十分歡迎,“希望他們有機會過來指點下,好留給下一代”。
對後輩的提攜,楊祖國先生用心良苦,以往他自己參與過不少的餐飲界比賽,一來能切磋技藝,二來能打磨自身,提升名氣,贏得消費者認可,因而他十分推崇後輩通過比賽,對自己有全方位的提升。他著重指出:“學(xué)廚的人眼光要放長遠,特別是年輕廚師,一定不要只看眼前的收入,能否學(xué)到東西最重要。我建議,如果沒有過重的家庭負擔(dān),就盡量去進修,提升專業(yè)技能和自身的知名度?!币舱驗槿绱?,一大批優(yōu)秀的廚師透過比賽在香港餐飲行業(yè)嶄露頭角,更好地被社會大眾所賞識,使得行業(yè)內(nèi)百花齊放,頗為熱鬧。
在業(yè)界同行的推薦之下,楊祖國先生榮任飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會理事長,站在這個廣闊的平臺,他更是推崇“做到老,學(xué)到老”的概念。他說,餐飲行業(yè)千變?nèi)f化,美食層出不窮,其中有許多創(chuàng)意,能演變出無窮的新意,即使一個簡單的糕點,也能做出千百種創(chuàng)新來。
除了鼓勵同行不斷進修之外,他矢志去推動提升廚師在社會上的專業(yè)形象的工作?!盀榱舜蛟臁畬I(yè)廚師的形象,我們有時候會去做義廚,例如我們走出香港,在澳門以及越南、新加坡等地做義廚。”因為有了他們數(shù)年來持續(xù)不斷的努力,如今香港廚師的地位得到了一定的提升,“這在香港以前是沒有的?!毖哉Z中,滿是楊祖國先生對美好未來的期待,他提起今年3月8號在海南島舉行的餐飲界頒獎活動,他們代表香港餐飲界,整體著紅色中山裝入場,一入場就閃亮全場,引得全場注目?;貞浧鸫耸?,他的臉上流露出自豪之情。
無論是飲食業(yè)管理專業(yè)人員協(xié)會、香港飲食業(yè)職工會聯(lián)合會還是快餐及食店員工總會的工作,楊祖國先生都是盡職盡責(zé),雖然都是做義工,但他還是十分情愿?!白鲞@些義務(wù)工作,讓我的視野擴大了不少,許多老闆都找我們推薦廚師,我十分樂意去做這件事。
如今,楊祖國先生想的最多也便是如何更好地服務(wù)好各業(yè)界社團,從而就間接地服務(wù)到同行,讓整個行業(yè)共同進步,共同繁榮。
加盟龍華酒店實現(xiàn)強強聯(lián)合
展望未來,望將“龍華酒店”這一金字招牌再一次擦亮、叫響。
當(dāng)前,有美食天堂之名的香港,食肆眾多,導(dǎo)致廚房人手不足,名廚更是搶手。一些退休了的老廚師都被返聘,楊祖國先生更是得到了市場青睞。
原本,楊祖國先生得一位知名企業(yè)家邀請,只為其做一頓午飯,薪水誘人,但這種生活相對十分安逸,缺乏斗志,不是他所期,而當(dāng)“龍華酒店”遞來橄欖枝時,他欣然接受,有一種英雄惺惺相惜之感。
龍華酒店,是香港歷史悠久的酒店之一,也是五十年代香港最出名的園林酒店,當(dāng)時不少明星如紅線女、張活游、陳寶珠、蕭芳芳、李小龍等在此用餐、拍攝影片,也是文人雅士書畫雅敘的地方,一代武俠小說宗師金庸先生也常在這里租房,閉門撰寫武俠小說。而且,法國八大廚師到訪過這里。特別是享譽全港的“沙田三寶”,即“山水豆腐花”“明火靚雞粥”和“龍華乳鴿”,就在這里能品嚐到。
楊祖國先生介紹,龍華酒店的乳鴿可是國際馳名,獲得了諸多名人交口稱讚,香港著名食家唯靈在談及“龍華乳鴿”時,十分有味:“吃乳鴿,不管是紅燒還是豉油王,最好是用手拿撕拏著吃,別有豪邁自在的食趣。一旦斬碎上碟,那味外之趣便蕩然無存了?!笨梢姟褒埲A乳鴿”絕非虛名,而其最高紀錄一天賣去五千多只,更是令人驚嘆!
如今,龍華酒店的東主邀請到了在餐飲界深得名望的楊祖國先生,一個是名廚,一個是名店,強強聯(lián)合,可謂是如虎添翼、錦上添花,彼此之間的合作,非常令人期待。“我期望能夠在原基礎(chǔ)之上,協(xié)助龍華酒店打造出一個更好的品牌來?!?/p>
“當(dāng)前,許多事物中都加入了藝術(shù)元素,做菜也是一樣,一路向西方的方向發(fā)展,越來越美觀,越來越精緻?!痹趶氖虏惋嬤@條路上,楊祖國先生沒有半點含糊,在有些人什麼都想做,什麼沒做好的年頭,他堅持“一生做好一件事”,用匠心的精神打磨廚藝,成就了自我!