胡雁飛　王大慧

摘要：《食品添加劑的“功過是非”》是蘇州大學(xué)開設(shè)的一門通識(shí)選修課程。課程教學(xué)注重對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和情感等方面的培養(yǎng)。本文介紹了一位護(hù)理學(xué)專業(yè)的學(xué)生在這門課程學(xué)習(xí)中和學(xué)習(xí)后的所獲、所感、所思和所悟。

關(guān)鍵詞：通識(shí)；食品添加劑；通用能力；認(rèn)知

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）35-0086-03

當(dāng)今社會(huì)，溫飽已不成問題，食品安全才是老百姓的關(guān)切點(diǎn)，所以“民以食為天”這句千年古訓(xùn)，其重要性正被“食以安為先”所代替。在超市購物時(shí)，我們都曾經(jīng)有過這樣的困惑：食品的花色、品種琳瑯滿目，標(biāo)簽上有很多自己看不懂的成分，這些長長的化學(xué)名稱甚至使我們充滿恐懼，它們到底是什么？為什么要添加到食品中？能不能不加？有什么作用？這些疑問一直縈繞在我的心頭。升入大學(xué)后，有了學(xué)習(xí)通識(shí)選修課程的機(jī)會(huì)。當(dāng)我在蘇州大學(xué)學(xué)校教務(wù)部選課網(wǎng)站上看到《食品添加劑的“功過是非”》時(shí)，就像久旱逢甘霖，我想這門課一定有我想知道的答案。通過一學(xué)期共計(jì)36學(xué)時(shí)的學(xué)習(xí)，我受益匪淺，仰取俯拾。

一、“教”與“學(xué)”方式的改變

隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，中國大學(xué)生幾乎人手一部智能手機(jī)。在中學(xué)階段，手機(jī)被教師視為課堂上的禁物，但是在《食品添加劑的“功過是非”》里，我們一開始就感受到了特別之處：教師開課前就讓我們下載手機(jī)APP“藍(lán)墨云班課”，輸入邀請(qǐng)碼進(jìn)入班課，然后教師讓我們完成她開課前就編輯好的小調(diào)查。例如：“你為什么會(huì)選修這門通識(shí)課程？”“你認(rèn)為可樂飲料里的二氧化碳是食品添加劑嗎？”針對(duì)第二個(gè)問題，提交問卷后顯示，全班73%的學(xué)生都回答錯(cuò)誤，這使我們感受到了平時(shí)對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)有多么的片面，同時(shí)也激發(fā)了我們的學(xué)習(xí)興趣。隨后，教師再面對(duì)面地建立課程的微信群，以方便教學(xué)管理和師生交流。教師重視考勤，但是為了不占用課堂時(shí)間，摒棄了傳統(tǒng)的點(diǎn)名方式，而采用手機(jī)手勢(shì)簽到，此種方法簡單、方便、高效，還可以利用位置信息確保學(xué)生確實(shí)是在教室現(xiàn)場。平時(shí)，教師利用微信群發(fā)布作業(yè)、分享文章，解決學(xué)生在完成作業(yè)時(shí)遇到的困難。在課堂上，教師還會(huì)利用微信群，通過“舉手機(jī)”來做一些必要的調(diào)查，例如，絕大多數(shù)人在購買食品時(shí)沒有看食品配料表的習(xí)慣[1]。讓學(xué)生掃描二維碼進(jìn)入一個(gè)不方便放在PPT上的網(wǎng)頁，教會(huì)學(xué)生從大幅篇目中提取對(duì)自己有用的材料。有學(xué)者將通識(shí)教育的評(píng)價(jià)重點(diǎn)概括為知識(shí)領(lǐng)域、能力領(lǐng)域和情感領(lǐng)域目標(biāo)[2]。本課程的考核也不再是以一張?jiān)嚲矶ǔ煽?，而是重視過程性學(xué)習(xí)，平時(shí)成績占了課程總成績的相當(dāng)比例。此外，教師告訴我們，在這門課里，不僅要掌握與食品添加劑有關(guān)的知識(shí)，還要掌握一些思維方法和基本技能，因此每個(gè)學(xué)生需要完成一份課外作業(yè)，以鍛煉查閱和整理文獻(xiàn)、制作和演講PPT的能力。完成作業(yè)后，由學(xué)生互評(píng)，教師也會(huì)從各方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，促使學(xué)生的進(jìn)步。這讓我們既興奮又擔(dān)憂，興奮的是可以做“小老師”來展示自己的才華和風(fēng)采，擔(dān)憂的是以前完全沒有制作PPT的基礎(chǔ)，不知道自己會(huì)完成得怎么樣。以上所有這些“教”與“學(xué)”的方式都是與高中階段甚至大學(xué)一年級(jí)其他基礎(chǔ)課程不一樣的，給我們帶來了全新的感受，也撥動(dòng)了我們想要挑戰(zhàn)自我的心弦。

二、作業(yè)提升通用能力

托馬斯·富勒說過，知識(shí)是珍寶，但實(shí)踐是得到它的鑰匙，這句話提示了現(xiàn)代教育缺乏實(shí)踐，我們?nèi)鄙贆C(jī)會(huì)。而《食品添加劑的“功過是非”》給了每一位學(xué)生展現(xiàn)自我、鍛煉自己的機(jī)會(huì)。教師首先教了我們?cè)趺床檎屹Y料，到哪里去查，怎么篩選資料，一份優(yōu)秀的PPT要素，一堂優(yōu)秀的講解要避免雷區(qū)，然后鼓勵(lì)我們?nèi)L試，不要怕出錯(cuò)，不要怕出丑，要相信通過這一次的經(jīng)歷以后有類似的作業(yè)一定會(huì)更優(yōu)秀。就我而言，我選擇的作業(yè)是“什么是植酸”。我用一周的時(shí)間去準(zhǔn)備一份關(guān)于植酸的物化性質(zhì)、毒性和安全性、功能類別、在食品中應(yīng)用的課件，要將空白頁變成一幅美輪美奐的藝術(shù)圖，想想就不會(huì)簡單。我需要獨(dú)立完成每一步，首先查找資料，網(wǎng)絡(luò)上的各種理論形形色色，但是要做好“小老師”，首先需要保證我所介紹內(nèi)容的準(zhǔn)確性，這就要求我必須摒棄以往查資料用百度的習(xí)慣。那么正確的渠道是什么呢？教師告訴我們，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2016）等國家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)是權(quán)威的依據(jù)。文章資料可以通過蘇州大學(xué)圖書館網(wǎng)站，在中國知網(wǎng)、維普和萬方數(shù)據(jù)庫里查找。教師強(qiáng)調(diào)，PPT的制作已經(jīng)成為一項(xiàng)學(xué)習(xí)和工作中的基本技能，不分專業(yè)，不分行業(yè)，它是一種通用能力。當(dāng)然，對(duì)PPT毫無頭緒、兩眼一抹黑的我，首先是上網(wǎng)查找PPT的制作方法，下載模板，同時(shí)也向有經(jīng)驗(yàn)的學(xué)長和學(xué)姐請(qǐng)教。原來看起來容易的幻燈片，制作時(shí)需要注意的地方卻很多，如PPT的結(jié)構(gòu)、背景、字體、字號(hào)、顏色搭配、圖片布局、項(xiàng)目符號(hào)、每一頁的內(nèi)容限制（過多的字不僅會(huì)影響美感，還會(huì)降低知識(shí)的接受效率）、參考文獻(xiàn)的格式等。在最后的成品中，雖然我的PPT模板簡單，動(dòng)畫不多，放映方式簡單，但是總體效果受到了教師的好評(píng)。接下來是課堂講解。一直以來，傳統(tǒng)教育已經(jīng)束縛了我的思想和行為，大部分時(shí)候我不敢說我可以，不敢說我行，不敢舉起手，現(xiàn)在《食品添加劑的“功過是非”》給了我鍛煉的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，一開始會(huì)害怕、會(huì)恐慌，怕自己做不到，始終沉浸在自己不行的意識(shí)里，不斷地否定自己，但是當(dāng)我不得不上臺(tái)的時(shí)候，我做到了，而且做得很好，教師也表揚(yáng)了我。這是我第一次上臺(tái)講課，因此難掩心中喜悅，教師的夸獎(jiǎng)，不僅是對(duì)我這次作業(yè)的肯定，也給我?guī)砹俗孕?，一種我一直缺乏卻又不能缺少的心理狀態(tài)。

總之，通過完成這項(xiàng)課外作業(yè)，鍛煉了我們查閱和整理資料、制作PPT和講解PPT的能力，為今后自學(xué)、完成課程論文、申請(qǐng)課題和結(jié)題答辯積累了經(jīng)驗(yàn)。

三、理論與生活實(shí)際相結(jié)合

我們每天都在不知不覺中攝入食品添加劑，以至于我對(duì)它們的名稱耳熟能詳，但并不真正了解它們的作用、使用方法和最大使用量。班級(jí)里的每一位同學(xué)都與我一樣是零基礎(chǔ)，而且有些同學(xué)是文科專業(yè)，化學(xué)基礎(chǔ)缺乏或薄弱。因此，教師會(huì)使用通俗易懂的語句，采用設(shè)問式、啟發(fā)式、探究式、參與式等方法來做講解，解決同學(xué)們的學(xué)科基礎(chǔ)差異和理解能力差異。同時(shí)，教師會(huì)用各種大家非常熟悉的食品來舉例。例如，用面包引入膨松劑，用葡萄酒講二氧化硫，用酸奶和果汁來講增稠劑，用糖果引入著色劑，用醬油來講防腐劑，等等。課件上食品的動(dòng)圖看起來美味誘人，輸出的是大腦、味蕾和視覺的三重激活與享受，可是，高顏值和美味背后的秘密是什么？這就是這門通識(shí)課程帶給我們的感覺，它更貼近生活，解決了我們?cè)谏钪杏龅降睦Щ?。都說理論與實(shí)踐相結(jié)合讓知識(shí)更容易接受和理解，這就是一個(gè)鮮活的例子。

四、樹立正確的態(tài)度和價(jià)值觀

食品添加劑并非絕對(duì)無害，教師從不回避食品添加劑的潛在危害，但是也在一直強(qiáng)調(diào)要權(quán)衡利弊來決定是否使用。我也從最開始上課時(shí)對(duì)教師的調(diào)查“你認(rèn)為可樂飲料里的二氧化碳是食品添加劑嗎？”的答案錯(cuò)誤，逐漸地對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)更全面、更科學(xué)了，不再完全聽信于微信小視頻、小文章和一些新聞報(bào)道，減少了誤解與偏見。例如，很多人都知道亞硝酸鈉是一種毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，人中毒劑量為0.3—0.5g，致死量為3g，但是卻想不通為什么在火腿腸、香腸、鹵肉等肉制品中普遍使用。實(shí)際上，亞硝酸鈉在肉制品中的使用是“功”大于“過”，它具有抑制菌的增殖和產(chǎn)毒作用（其中包括目前毒性最強(qiáng)的肉毒毒素和黃曲霉毒素，毒性強(qiáng)于亞硝酸鈉），有防腐功能；可以作護(hù)色劑，改善肉制品的色澤，提高我們的食欲；增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味；縮短煮肉時(shí)間。如果不添加亞硝酸鈉，后果可能會(huì)更嚴(yán)重。但是為了食品安全，經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)后，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2016）對(duì)亞硝酸鈉的最大使用量和殘留量都做出了嚴(yán)格規(guī)定，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的影響。同樣，防腐劑也一直為人所詬病，可是事實(shí)證明大多數(shù)食品少它不行。防腐劑不僅僅是防止食品發(fā)霉變質(zhì)，它還有一個(gè)非常重要的作用，那就是防止一些微生物產(chǎn)生有毒物質(zhì)而造成食物中毒。說起食物中毒，恐怕比我們聽到食品添加劑要害怕得多。使用食品添加劑的食品不一定會(huì)有問題，但是不使用食品添加劑的食品很可能存在安全問題。

五、對(duì)食品添加劑的認(rèn)知改變了生活習(xí)慣

還記得教師曾經(jīng)在班級(jí)里做過調(diào)查：“粒狀和傳統(tǒng)條狀口香糖，你會(huì)選擇哪一種？”我們?cè)谑謾C(jī)上提交選擇后，結(jié)果顯示，大約有一半的同學(xué)選擇粒狀口香糖。原因不外乎粒狀的包裝更精美、食用更方便、顏色更鮮麗、外表更光滑。殊不知，比較一下粒狀和條狀口香糖的配料表，發(fā)現(xiàn)它們之間差別很大，想必一般人都會(huì)選擇添加劑更少一些的條狀口香糖。如今，隨著相關(guān)法律法規(guī)的日益完善，所有關(guān)于食品的信息越來越公開化，都會(huì)在食品標(biāo)簽上加以標(biāo)注，將事實(shí)告訴消費(fèi)者，買不買由消費(fèi)者自己來決定。教師告訴我們，雖然和食品添加劑“一刀兩斷”是不可能的，但是我們完全可以少攝入一些食品添加劑，而且做到這一點(diǎn)并不難。所以，在購買食物的時(shí)候，花點(diǎn)時(shí)間看看食物的標(biāo)簽，除了看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，還要看配料表，在食物之間進(jìn)行簡單對(duì)比。現(xiàn)在，我和班級(jí)其他同學(xué)一樣，有了對(duì)食品添加劑的認(rèn)知后，生活習(xí)慣也在悄悄的改變。購買食品時(shí)不再只看“顏值”，也會(huì)看看配料表，減少過多食品添加劑的攝入，對(duì)膨化食品、方便面、辣條、果凍等靠食品添加劑撐起一片天的食品也有了全面的認(rèn)識(shí)，不會(huì)再因?yàn)榭粗狗酆竺娲笃奈淖侄幕乓鈦y，取而代之的是坦然，因?yàn)樗鼈兒芏嗍菭I養(yǎng)強(qiáng)化劑。大家都知道，養(yǎng)成一個(gè)好習(xí)慣會(huì)讓自己受益終身，養(yǎng)成閱讀食品標(biāo)簽的習(xí)慣更是如此。

六、食品添加劑對(duì)護(hù)理學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐的幫助

我是護(hù)理學(xué)專業(yè)的學(xué)生，對(duì)我們護(hù)理的病人來說，飲食也關(guān)系生命健康和康復(fù)效果。《食品添加劑的“功過是非”》告訴我，并不是每個(gè)人都需要營養(yǎng)強(qiáng)化食品，如果不缺某種營養(yǎng)素，就沒有必要補(bǔ)充，否則會(huì)適得其反。臨床上，糖尿病患者的飲食需精細(xì)調(diào)控，熱量攝入有嚴(yán)格要求，他們渴望甜味，卻擔(dān)心甜食背后的隱患。一些人工合成甜味劑解決了這個(gè)問題，它們不參與機(jī)體代謝，經(jīng)口攝入后會(huì)全部排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖患者和老年人等特殊營養(yǎng)消費(fèi)群的使用。例如，安賽蜜這種人工合成的甜味劑，甜味純正，甜度大約是蔗糖的250倍，在人體內(nèi)代謝不需要胰島素的參與，可供糖尿病人食用。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在食品中使用量低，同時(shí)它熱量低，給減肥人士和糖尿病患者享受甜味提供了可能。但是，阿斯巴甜這種人工合成甜味劑不適宜苯丙酮酸尿癥患者，護(hù)理時(shí)對(duì)此類患者的飲食指導(dǎo)需密切關(guān)注。類似的例子還有很多，所以通識(shí)課程的學(xué)習(xí)也有助于護(hù)理學(xué)專業(yè)的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。

七、結(jié)語

《食品添加劑的“功過是非”》這門通識(shí)課程給我?guī)砹巳矫娴氖斋@：首先，它使我掌握了有關(guān)食品添加劑的基本知識(shí)，消除了我對(duì)食品添加劑的偏見與誤解，同時(shí)能辯證地理解它們的“功過是非”?，F(xiàn)在，我對(duì)食品添加劑不再恐慌，相反，我會(huì)更加坦然地面對(duì)它們。其次，這門課鍛煉了我查閱和整理文獻(xiàn)、制作和演講PPT的能力，為將來的學(xué)習(xí)和工作積累了經(jīng)驗(yàn)。最后，對(duì)食品添加劑的認(rèn)知改變了我購買食品時(shí)的習(xí)慣，花點(diǎn)時(shí)間看看食物標(biāo)簽上的配料表，在食物之間進(jìn)行簡單對(duì)比，而這種習(xí)慣將讓我終身受益。

參考文獻(xiàn)：

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http：//www.media.edu.cn/zcjd/fmbd/201711/t20171110_15-

65787.shtml.

[2]馮慧敏，黃東明，左甜.大學(xué)通識(shí)教育評(píng)價(jià)體系及指標(biāo)設(shè)計(jì)[J].教育研究，2012，（11）：61-67.