程佳佳 胡勝杰 馬漢軍 余小領(lǐng) 趙改名 張春月 常冠紅

摘 要：以牛后腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設(shè)計(jì)探討宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 個(gè)因素對(duì)牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評(píng)分均有顯著影響

（P<0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高；牛肉丸的回復(fù)力隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時(shí)間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，隨著斬拌時(shí)間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率和感官評(píng)分均隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，低鹽條件下下降尤為明顯。因此，對(duì)于低鹽牛肉丸的生產(chǎn)，宰后越早加工，牛肉丸的品質(zhì)越好。

關(guān)鍵詞：牛肉丸；成熟時(shí)間；斬拌；食鹽；品質(zhì)

Effect of Postmortem Aging Time and Chopping time on the Quality of Low-Salt Beef Meatballs

CHENG Jiajia1， HU Shengjie1， MA Hanjun1，*， YU Xiaoling1，2，*， ZHAO Gaiming2， ZHANG Chunyue1， CHANG Guanhong3

（1.College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China；

2.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China；

3.College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The effects of postmortem aging time， chopping time and salt addition on the texture， yield and sensory quality of beef meatballs made from outside flat were studied by uniform design. The results showed that all three factors considered had significant effects （P < 0.05） on the texture， yield and sensory score. Springiness decreased at first and then increased with postmortem aging time. Resilience rose gradually with increasing postmortem aging time or salt addition， whereas it increased at first and then fell with increasing chopping time. Hardness decreased initially and then increased with increasing postmortem aging time， and it declined gradually with increasing chopping time but rose gradually with increasing salt addition. The yield and sensory score declined with postmortem aging time， especially at low levels of salt addition. Hence we concluded that the quality of beef meatballs could be improved by shortening the postmortem aging time.

Keywords： beef meatballs； postmortem aging time； chopping； salt； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）05-0009-06

引文格式：

程佳佳， 胡勝杰， 馬漢軍， 等. 成熟時(shí)間和斬拌時(shí)間對(duì)低鹽牛肉丸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

CHENG Jiajia， HU Shengjie， MA Hanjun， et al. Effect of postmortem aging time and chopping time on the quality of low-salt

beef meatballs[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 9-14. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805002. http：//www.rlyj.pub

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)[1-4]，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓、腎功能衰退、骨質(zhì)疏松、心肌梗死及心血管疾病等一系列疾病。高鹽攝入還可增大癌癥發(fā)病率，加重糖尿病病情等，從而對(duì)健康造成嚴(yán)重威脅。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)5 g[5-6]，但包括我國(guó)在內(nèi)的很多國(guó)家，食鹽人均日攝入量均過(guò)大。調(diào)查顯示，我國(guó)居民的食鹽人均攝入量為12 g/d[1，7]，嚴(yán)重超出世界衛(wèi)生組織建議的標(biāo)準(zhǔn)。肉制品是食鹽的第二大攝入來(lái)源，由肉制品中攝取的食鹽約占總攝入食鹽的25%[8]。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度提高，肉制品低鹽加工成為一個(gè)必然的發(fā)展趨勢(shì)。肉丸是我國(guó)傳統(tǒng)的速食食品，具有營(yíng)養(yǎng)較高、食用加工便捷的特點(diǎn)[9-12]。近些年，以肉丸為代表的調(diào)理肉制品得到了快速發(fā)展[13]。

關(guān)于低鹽肉品加工，國(guó)內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了大量研究，以期在降低鈉鹽含量的同時(shí)不影響肉品的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)[1，14-21]。在加工中直接減少氯化鈉添加量或改變食鹽形態(tài)是最簡(jiǎn)單有效的方法，但這種方式一般僅可將食鹽含量降低25%左右[15]。Tobin等[16]的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽含量降低50%后的牛肉餅消費(fèi)者也能接受，但對(duì)于凝膠型產(chǎn)品，如法蘭克福香腸，其食鹽用量減少至2%以下會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不利影響[17]。生產(chǎn)中常使用添加鈉鹽替代物和應(yīng)用風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法[1，19-20]，如當(dāng)食鹽含量降低導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特征發(fā)生較大改變時(shí)，很多研究者添加了品質(zhì)改良劑，如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶[21]、食用膠（卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠和刺槐豆膠等）及其他大分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等）[14]。但外源物質(zhì)的添加往往會(huì)引起消費(fèi)者的反感。

本研究以宰后不同成熟時(shí)間的鮮牛后腿肉為原料制作牛肉丸，通過(guò)測(cè)定成品的質(zhì)構(gòu)特性和出品率，研究宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響，探究其在低食鹽添加量下的變化規(guī)律，為牛肉丸生產(chǎn)和加工提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇品種和飼養(yǎng)管理相同的西門(mén)塔爾×魯西雜交公牛（17～19 月齡，體質(zhì)量500～525 kg）6 頭，按照常規(guī)工藝屠宰后，于宰后45 min內(nèi)從胴體上分割2 條牛后腿。為保證取樣的均勻性，將肉樣分割成質(zhì)量為（800±5） g的小肉塊若干份，置于0～4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

大豆分離蛋白（生物試劑） 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；亞硝酸鈉 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；味精、食用鹽、白胡椒粉和十三香 均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XTplus 42057物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；DZKW-4水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FA2004電子天平 常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限

公司；ZB-125L高速斬拌機(jī) 諸城康盛食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用U9（9×3×3）均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察不同宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

1.3.2 牛肉丸的加工工藝及配方

按照吸浮呤梅等[22]的加工工藝和參數(shù)制作牛肉丸。牛肉丸的加工工藝：原料肉的選擇→腌制→斬拌成

肉糜→成丸→定型→蒸煮→冷卻→產(chǎn)品。

牛肉丸配方：味精1%、大豆分離蛋白3%、白胡椒粉5‰、亞硝酸鈉0.01%、水20%、十三香4‰，食鹽添加量和斬拌時(shí)間按照1.3.1節(jié)設(shè)置。

1.3.3 牛肉丸的指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)特性

采用TA.XT plus 42057質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定牛肉丸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。先將牛肉丸切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小塊，加載P/36R的平底柱形探頭進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定條件如下[23]：測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率2 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s；壓縮程度50%；2 次壓縮之間停留時(shí)間5 s；數(shù)據(jù)采集速率400 pps；觸發(fā)類型自動(dòng)；觸發(fā)力5 g。通過(guò)分析力量-時(shí)間曲線獲得牛肉丸的彈性、黏結(jié)性和回復(fù)性及黏性硬度。

1.3.3.2 出品率

記錄原料肉質(zhì)量（m1）和成品質(zhì)量（m2）。牛肉丸的出品率按照公式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.3.3 感官評(píng)定

在4 ℃條件下冷藏3 d后，抽取各組肉丸樣品，切成2 cm見(jiàn)方的小塊，編號(hào)后分別放入白瓷盤(pán)中。邀請(qǐng)10 位有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的評(píng)定人員，分別對(duì)不同處理組的牛肉丸進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)所得數(shù)據(jù)，以宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量為自變量，以各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)為因變量，用IBM SPSS Statistics v20軟件采用向后剔除法進(jìn)行多元回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

以宰后成熟時(shí)間（X）、斬拌時(shí)間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的彈性、回復(fù)力和硬度為因變量，對(duì)所得結(jié)果進(jìn)行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項(xiàng)，得到回歸方程（2）～（4）。

彈性=0.968-0.002X+1.451×10-5X2-0.003Z2

（R2=0.646） （2）

回復(fù)力=-1.587-0.002X+3.872×10-5X2+0.201Y-0.005Y2-0.004YZ+0.002XZ（R2=0.905） （3）

硬度/g=7 212.893-83.622X+0.758X2-2.284XY-41.325YZ+18.027XZ（R2=0.914） （4）

由方程（2）可知，斬拌時(shí)間（Y）未進(jìn)入回歸方程，這表明在所考察的斬拌時(shí)間范圍內(nèi)，斬拌時(shí)間對(duì)牛肉丸彈性的影響不顯著。由圖1可知，在同一食鹽添加量條件下，牛肉丸的彈性隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的趨勢(shì)，這與劉萌[24]用宰后不同成熟期的豬肉進(jìn)行西式火腿加工時(shí)發(fā)現(xiàn)宰后成熟時(shí)間對(duì)西式火腿彈性的影響趨勢(shì)一致。這是由于宰后成熟前期，原料肉處于僵直期，僵直時(shí)間越晚，肉的彈性越小[25]。采用同一成熟時(shí)間原料肉加工的牛肉丸，其彈性隨著食鹽添加量的增加逐漸升高，這是由于食鹽添加量越大，鹽溶性蛋白溶出量越大，增強(qiáng)了肉丸的水合作用和保水性[25]。這一結(jié)果與黃梅香等[26]對(duì)食鹽添加量對(duì)火腿品質(zhì)影響的研究結(jié)果相近。

a.食鹽添加量1%；b.食鹽添加量2%；c.食鹽添加量3%。下同。

由圖2可知，宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量均對(duì)牛肉丸的回復(fù)力影響顯著（P<0.05），且呈非線性關(guān)系。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的回復(fù)力逐漸上升；隨著斬拌時(shí)間的增加，牛肉丸的回復(fù)力先上升后下降。當(dāng)斬拌時(shí)間為20 min時(shí)，牛肉丸的回復(fù)力最好，這是由于適當(dāng)增加斬拌時(shí)間能夠使組織破壞更完全，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等鹽溶性蛋白釋放更徹底，牛肉糜的乳化特性更加穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)蒸煮后質(zhì)構(gòu)特性有一定提升；進(jìn)一步增加斬拌時(shí)間，肉糜溫度升高，會(huì)增加微生物的繁殖，引起一部分蛋白質(zhì)變性，脂肪顆粒暴露、聚集和溶解，破壞乳化體系的穩(wěn)定性[25]，這與劉迪迪[27]的研究結(jié)果相似。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的回復(fù)力逐漸變大。這是由于食鹽會(huì)增加鹽溶性蛋白溶出量，促進(jìn)蛋白質(zhì)多肽鏈之間的交聯(lián)作用，使得蛋白質(zhì)間的交互作用增強(qiáng)，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]，改善肉丸的質(zhì)構(gòu)特性，使其回復(fù)力變大，這與李龍祥等[28]的研究結(jié)果一致。

由圖3可知，宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量均對(duì)牛肉丸的硬度影響顯著（P<0.05），且呈非線性關(guān)系。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉丸的硬度呈先下降后上升的趨勢(shì)，采用宰后50 h左右的原料肉加工制成的牛肉丸硬度最??；隨著斬拌時(shí)間的增加，牛肉丸的硬度逐漸下降，與劉迪迪[27]、崔艷飛[29]等的研究結(jié)果相似。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的硬度逐漸增大，主要原因可能是食鹽可以增加鹽溶性蛋白溶出量，使其形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，改善牛肉丸的硬度[30]。這一結(jié)果與李龍祥等[28]的研究結(jié)果相似。

2.2 宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)牛肉丸出品率的影響

以宰后成熟時(shí)間（X）、斬拌時(shí)間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的出品率為因變量，對(duì)所得結(jié)果進(jìn)行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項(xiàng)，得到回歸方程（5）。

出品率=-175.668-0.003X2+26.828Y-

0.604Y2+0.150Z2-0.041XY-0.545YZ+0.212XZ

（R2=0.993） （5）

由圖4可知，宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量均對(duì)牛肉丸的出品率影響顯著（P<0.05），且呈非線性關(guān)系。當(dāng)食鹽添加量較低（1%）時(shí)，宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，較長(zhǎng)時(shí)間的斬拌（20、25 min）對(duì)提高出品率有利；當(dāng)食鹽添加量較高（≥2%）時(shí)，相對(duì)較晚加工（宰后100 h之后）和較短的斬拌時(shí)間（15～20 min）對(duì)提高牛肉丸的出品率有利。

隨著食鹽添加量的增加，牛肉丸的出品率逐漸升高。苑瑞生等[31]研究食鹽添加量對(duì)雞胸肉出品率的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)，出品率隨著食鹽添加量的增加而升高。這可能與食鹽添加量增加，體系中的鹽溶蛋白溶出較多，保水性更強(qiáng)有關(guān)。

2.3 宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)牛肉丸感官評(píng)分的影響

以宰后成熟時(shí)間（X）、斬拌時(shí)間（Y）和食鹽添加量（Z）為自變量，以牛肉丸的感官評(píng)分為因變量，對(duì)所得結(jié)果進(jìn)行回歸分析。經(jīng)Backward剔除不顯著項(xiàng)，得到回歸方程（6）。

感官評(píng)分=33.788+0.049X-0.001X2-3.469Y+

0.074Y2-0.491Z2+0.005XY+0.217YZ-0.031XZ

（R2=0.702） （6）

由圖5可知，宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量均對(duì)牛肉丸的感官評(píng)分影響顯著（P<0.05），且呈非線性關(guān)系。當(dāng)食鹽添加量較低（1%）時(shí)，宰后越早加工，牛肉丸的感官評(píng)分越高，加工時(shí)的斬拌時(shí)間較短（15 min），牛肉丸的感官評(píng)分較高；當(dāng)食鹽添加量較高（≥2%）時(shí)，同樣也是宰后越早加工的牛肉丸感官評(píng)分越高，但斬拌時(shí)間越長(zhǎng)（25 min），牛肉丸的感官評(píng)分越高?？傮w來(lái)說(shuō)，宰后越早加工的牛肉丸，其感官評(píng)分相對(duì)較高。

本研究結(jié)果表明，宰后盡早加工是保證低鹽牛肉丸品質(zhì)的一種切實(shí)可行、有效且環(huán)保的方法，并且也能體現(xiàn)廠家對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度。

3 結(jié) 論

宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對(duì)牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評(píng)分均有影響顯著

（P<0.05），且呈非線性關(guān)系。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高，而采用同一成熟時(shí)間原料肉加工的肉丸，其彈性隨著食鹽添加量的增加而略有下降；牛肉丸的回復(fù)力隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時(shí)間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，隨著斬拌時(shí)間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。宰后越早加工，牛肉丸的出品率越高，感官評(píng)分也越高，特別是在低鹽條件下。因此，對(duì)于低鹽牛肉丸的生產(chǎn)，宰后越早加工，牛肉丸的品質(zhì)越好。

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