講師介紹：

魏力杰，北京勤邦生物技術(shù)有限公司市場部經(jīng)理，服務(wù)和支持國內(nèi)畜禽、乳品、水產(chǎn)等多個食品相關(guān)行業(yè)的集團用戶，為用戶提供專業(yè)檢測技術(shù)支持，帶領(lǐng)其團隊服務(wù)于全國1000多家食品企業(yè)和政府檢測單位。魏力杰所在的公司——北京勤邦生物技術(shù)有限公司專注于食品安全檢測行業(yè)，為食品經(jīng)營企業(yè)、農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、畜牧系統(tǒng)、漁業(yè)系統(tǒng)、衛(wèi)生系統(tǒng)、質(zhì)檢系統(tǒng)和商業(yè)系統(tǒng)等用戶提供專業(yè)的檢測產(chǎn)品、先進的技術(shù)支撐和高效的行業(yè)整體解決方案。

提起食品安全，無論是食品行業(yè)從業(yè)者還是普通消費者想必都十分熟悉。從最初的“三聚氰胺事件”和“瘦肉精事件”，到后來的“速成雞事件”和“蘇丹紅事件”，食品安全逐漸成為熱點問題，也是敏感問題。食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，涉及畜禽、蛋、奶、水產(chǎn)、糧油米面、果蔬飲料等。

食品安全及監(jiān)管現(xiàn)狀

在人民群眾對食品安全高度關(guān)注的當(dāng)下，食品企業(yè)也因此面臨著巨大壓力?，F(xiàn)階段，我國的食品監(jiān)管模式是企業(yè)自檢、政府抽檢，但我國的食品體量巨大，政府監(jiān)管無法面面俱到，因此企業(yè)要加強自身的自檢能力以保證產(chǎn)品的安全性。我國的食品安全現(xiàn)狀是部分企業(yè)不按規(guī)范生產(chǎn)，因此食品安全無法得到有效保證。另外，新技術(shù)、新資源的應(yīng)用也帶來了新的食品安全隱患。目前常見的食品安全問題仍是病原體（微生物）污染、獸殘、農(nóng)殘和食品添加劑等，而很多食品企業(yè)檢測水平低，無法滿足當(dāng)前檢測需要，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后，食品安全保障隊伍素質(zhì)有待提高。

說到食品安全監(jiān)管，不得不提的就是“十九大”決定的政府部門改組。與食品安全相關(guān)的農(nóng)業(yè)部改為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，食品藥品監(jiān)督管理局、國家食品安全委員會和國家工商行政管理總局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局合并，成立國家市場監(jiān)督管理局……總體來看，雖然政府部門減少，但職責(zé)更加明確，有利于監(jiān)管。

監(jiān)管過程中，重要的執(zhí)法依據(jù)為法律、法規(guī)的要求，與食品安全最為相關(guān)的兩部法律是《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》。二者同為食品安全提供了法律依據(jù)，但側(cè)重領(lǐng)域不同，《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》針對尚未流通、銷售的食品，如食品原料和農(nóng)作物，而《中華人民共和國食品安全法》則更多地對進入流通、銷售環(huán)節(jié)的食品提出了要求?！吨腥A人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》共有八章，五十六條，主要對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全提出了要求，其中第六章第三十三條對農(nóng)殘、獸殘和重金屬做出了規(guī)定?！吨腥A人民共和國食品安全法》于2015年修訂并實施，被稱為“史上最嚴(yán)格”的食品安全法，其中第三章第二十六條也對食品中的農(nóng)殘和獸殘等相關(guān)有毒有害物質(zhì)做出了規(guī)定。在《中華人民共和國食品安全法》第五章第八十八條提到“采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起4小時內(nèi)申請復(fù)檢。復(fù)檢不得采用快速檢測方法?！边@對于快檢企業(yè)來說是一個振奮人心的消息，說明國家在法律層面上認(rèn)可了快檢產(chǎn)品。

近年來我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，快速檢測產(chǎn)品成為現(xiàn)今中國國情的一種需要，隨著人民生活水平的提高，消費者對食品安全的要求也越來越高，但無論從國家監(jiān)管層面，還是企業(yè)自檢層面來看，都使用儀器方法并不現(xiàn)實。首先儀器方法成本非常高，其次檢測周期長，快檢產(chǎn)品憑借其低成本、操作方法簡單、快速便捷等優(yōu)點正好可以彌補這一空白，所以監(jiān)管部門能夠利用快檢產(chǎn)品實現(xiàn)覆蓋面更廣的檢測，及時發(fā)現(xiàn)各個環(huán)節(jié)的食品安全問題。另外，企業(yè)自檢也更多的使用的是快速檢測。

蛋及蛋制品的監(jiān)管與抽查現(xiàn)狀

每年我國都會發(fā)布年度抽檢計劃，這也是監(jiān)督部門對食品抽檢的風(fēng)向標(biāo)，對于企業(yè)來說極具參考價值。2018年國家市場監(jiān)督管理總局對鮮蛋的檢測項目主要是重金屬污染物和獸藥殘留，獸藥主要包括氯霉素、氟苯尼考、恩諾沙星等。2018年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的獸藥殘留監(jiān)控計劃如表1所示，其中多個檢測項目都不得檢出。目前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織完成了2018年第一季度國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測。抽檢的6種畜禽產(chǎn)品中，豬肉、豬肝和羊肉全部合格，禽肉、牛肉和禽蛋的抽檢合格率分別為99.0%、98.0%和94.2%。禽蛋類是所有畜禽產(chǎn)品中合格率最低的，低于抽檢總體合格率97.3%。

2018年前4個月，全國食藥監(jiān)系統(tǒng)風(fēng)險監(jiān)測抽檢公告信息統(tǒng)計顯示，鮮蛋39批次不合格，蛋制品12批次不合格。不合格項目中獸藥殘留約占80.8%，其中氟苯尼考不合格26批次，恩諾沙星14批次，甲硝唑1批次，金剛烷胺1批次。

實驗室檢測的整體解決方案

由上述數(shù)據(jù)可以看出，獸藥殘留依然是禽蛋產(chǎn)品檢測的重中之重，若要將企業(yè)的食品安全風(fēng)險控制在企業(yè)內(nèi)部，就要建立完善的自檢系統(tǒng)，其中實驗室檢測的整體解決方案是構(gòu)建自建系統(tǒng)的骨架。

國內(nèi)大型食品企業(yè)一般會按照發(fā)展階段和行業(yè)需求建立起一套成型的三級檢測體系。以抗生素檢測為例，一級檢測的目的是現(xiàn)場定性，應(yīng)用對象是各個集團用戶的分公司，常用檢測方法為試紙條快速檢測法。用于原料收儲、生產(chǎn)線等應(yīng)用場景中的初步篩查，具有價格低、可定性、現(xiàn)場監(jiān)控的功能；二級是篩選定量，用于區(qū)域中心實驗室，其方法有快速檢測試劑盒法、液相色譜、氣相色譜，這種檢測方式的檢測結(jié)果數(shù)據(jù)化，可按時間或批次定期普查，形成質(zhì)量安全數(shù)據(jù)庫，此外還可根據(jù)不同季節(jié)和用藥情況的監(jiān)控，有效指導(dǎo)工廠相關(guān)部門進行抗生素控制；三級是確證，一般只有集團用戶的中心試驗室才有能力做此項檢測，其需用GC-MS-MS、LC-MS-MS等儀器檢測方法進行確證，這一步檢測可精確的對某種殘留物定性、定量、確證，具有投入高、操作難、維護貴等特點，不宜作為日常檢測方法，但當(dāng)使用前兩種方法中出現(xiàn)陽性樣本時，用此方法確認(rèn)，可大大提高檢測匹配的合理性。

除三級檢測外，一些企業(yè)的實驗室檢測解決方案相對來說較為扁平化，只有集團中心實驗室和各分公司實驗室。一般企業(yè)都有其確證方法對陽性樣本進行確證，例如個體公司可以只采用快速檢測產(chǎn)品進行自檢，如果檢出陽性樣本，可送至專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)進行確證，企業(yè)也可根據(jù)自身實力條件，選擇快檢方法與一起方法相結(jié)合的二級檢測。

以上是各級實驗室的構(gòu)建方法，在具備實驗室整體框架之后，在具體的實驗室建設(shè)時，首先要注重實驗室的規(guī)劃，凡事預(yù)則立，實驗室的構(gòu)建更要把方方面面的因素考慮周全。每個企業(yè)都要有自己的檢測計劃與內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，如表3所示。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國針對雞蛋中的獸藥殘留的檢測項目有28項，但如果對28項都進行檢測，成本會非常高，檢測周期也比較長，不利于及時發(fā)現(xiàn)并解決產(chǎn)品中的問題。制定良好的獸藥殘留監(jiān)控計劃可優(yōu)化檢測流程，提高檢測效率。其次，在有條件的情況下，企業(yè)可建立追溯體系。保存日常檢測數(shù)據(jù)，建立檢測結(jié)果數(shù)據(jù)庫，通過對數(shù)據(jù)庫的分析，制定更為合適的監(jiān)控計劃，使食品安全風(fēng)險降至最小。可追溯體系主要由檢測端、物聯(lián)網(wǎng)和應(yīng)用端組成，如圖2所示的可追溯流程模擬圖，其包括了養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工到銷售的整個流程。

第三方檢測技術(shù)及相關(guān)服務(wù)

企業(yè)為保證生產(chǎn)食品的安全性，常常會需要第三方的檢測服務(wù)，例如可疑陽性樣本的確證服務(wù)和型式檢測。第三方檢測機構(gòu)又稱公正檢驗，指兩個相互聯(lián)系的主體之外的某個客體。第三方可以是和兩個主體有聯(lián)系，也可以是獨立于兩個主體之外，是由處于買賣利益之外的第三方（如專職監(jiān)督檢驗機構(gòu)），以公正、權(quán)威的非當(dāng)事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)或合同所進行的商品檢驗活動。獨立第三方檢測企業(yè)的存在有著其自己特別的意義，既是政府監(jiān)管的有效補充，幫助政府?dāng)[脫“信任危機”，又能為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供支持，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強有力的服務(wù)平臺等。我國的第三方檢測機構(gòu)須具有一定的資質(zhì)才能運行，我國第三方實驗室一般會通過中國計量認(rèn)證（CMA）、中國合格評定國家認(rèn)可委員會（CNAS）認(rèn)證。第三方檢測常用的儀器有液質(zhì)聯(lián)用、高校液相色譜儀、質(zhì)譜儀等多種儀器。

目前，禽蛋及其制品檢測的重中之重仍為獸藥殘留的檢測，企業(yè)可通過采用實驗室檢測的整體解決方案，建立完善的自檢系統(tǒng)，另外還可借助第三方檢測機構(gòu)的力量，將風(fēng)險在產(chǎn)品出廠前就規(guī)避掉，或使食品安全風(fēng)險降至最低，在監(jiān)督部門抽檢中，得到滿意的成績，為消費者提供更安全的食品。