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中國(guó)式勸菜

2018-09-27 01:43杜學(xué)峰
烹調(diào)知識(shí) 2018年10期
關(guān)鍵詞:一盤(pán)菜碟子津液

杜學(xué)峰

有一件事最足以表示合作精神的,就是吃飯。吃飯,除了表示合作的精神之外,還出于經(jīng)濟(jì)的原則。西洋每人一盤(pán)菜,吃剩下來(lái)就是暴殄天物;我們中國(guó)人,多人一盤(pán)菜,你不愛(ài)吃的卻正是我所喜歡的,互相調(diào)劑,各得其所。

然而我們的先哲猶嫌未足,以為食而不讓?zhuān)瑒t近于禽獸,于是提倡食中有讓。起初是消極的讓?zhuān)褪亲屓讼葕A菜,讓人多吃好東西;后來(lái)又加上積極的讓?zhuān)褪前押脰|西夾到別人的碟子里、飯碗里,甚至于嘴里。其實(shí)積極的讓也是由消極的讓生出來(lái)的:遇著一樣好菜,我不吃或少吃,為的是讓你多吃;同時(shí),我以君子之心度君子之腹,知道你一定也不肯多吃,為的是要讓我。在這種相持的僵局之中,為了使我的讓德戰(zhàn)勝你的讓德,我就非和你爭(zhēng)不可!于是勸菜這件事也就成為“鄉(xiāng)飲酒禮”中的一個(gè)重要項(xiàng)目了。

勸菜的風(fēng)俗處處皆有,但是在素來(lái)著名的禮讓之鄉(xiāng)如江浙一帶尤為盛行。男人勸得馬虎些,夾了菜放在你的碟子里就算了;婦女最為殷勤,非把菜送到你的飯碗里去不可。照例是主人勸客人,但是,主人勸開(kāi)了頭之后,凡自認(rèn)為是主人的至親好友,都可以代表主人來(lái)勸客。有時(shí)候,一塊“好菜”被十雙筷子傳觀,周游列國(guó)之后,卻又物歸原主!假使你是一位新姑爺,情形又不同了。你始終是眾矢之的,全桌的人都把“好菜”堆到你的飯碗里,堆得滿滿的,使你鼻子碰著鮑魚(yú),眼睛碰著雞丁,嘴唇上全糊著肉汁,簡(jiǎn)直吃不著一口白飯。我常常這樣想,為什么不開(kāi)始就設(shè)計(jì)這樣一碗“什錦飯”,專(zhuān)為上賓貴客預(yù)備,反倒要大家臨時(shí)大忙一陣呢?

勸菜固然是美德,但是其中還有一個(gè)嗜好是否相同的問(wèn)題。主人所喜歡的“好菜”,未必是客人所認(rèn)為的好菜。肴饌的原料和烹飪的方法,在各人的見(jiàn)解上(尤其是籍貫不相同的人),很容易生出大不相同的評(píng)價(jià)。有時(shí)候,把客人不愛(ài)吃的東西硬塞給他吃,與其說(shuō)是有禮貌,不如說(shuō)是令其難堪。

中國(guó)人之所以和氣一團(tuán),也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食,同時(shí)也有人故意使它和到不能再和,譬如新上來(lái)的一碗湯,主人喜歡用自己的調(diào)羹去攪勻;新上來(lái)的一盤(pán)菜,主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。某次赴宴,我曾留心觀察,主人是一個(gè)津液豐富的人,他說(shuō)話除了噴出若干吐沫之外,上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網(wǎng)般張掛著。入席以后,主人的一雙筷子就在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出。他勸我吃菜,也就拿他那雙曾在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出的筷子,夾了菜,恭恭敬敬地送到我的碟子里。我?guī)缀醪恍湃挝业纳囝^了,同樣一盤(pán)炒山雞片,為什么剛才我自己夾了來(lái)是好吃的,現(xiàn)在主人恭恭敬敬地夾了來(lái)勸我卻是不好吃的呢?我辜負(fù)了主人的盛情了。

我承認(rèn)我這種脾氣根本就不適宜在社會(huì)里交際,然而我并不因此就否定勸菜是一種美德。犧牲一點(diǎn)兒衛(wèi)生戒條來(lái)成全一種美德,這不是應(yīng)該的嗎?

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