云無(wú)心

披薩本身跟餡餅一樣，是“發(fā)面烤餅”的一種形式

近日我參加了一檔美食節(jié)目，主題是世界食物的發(fā)展與穿越。廚師說(shuō)要做個(gè)餡餅與披薩的混搭，拿了一只很大的龍蝦，拆出肉來(lái)做了餡餅；另外的做了披薩，上面是牛肉和大蔥。

在中國(guó)，餡餅是走卒販夫等基層大眾們享用的食物，而披薩最初進(jìn)入中國(guó)，是以“高檔飲食”的格調(diào)去營(yíng)銷(xiāo)的——即便是在今天，在一些人的眼里，也多少有些“小資”與“洋氣”。

實(shí)際上，披薩本身跟餡餅一樣，是“發(fā)面烤餅”的一種形式。在世界各地，各自發(fā)展出了形形色色的發(fā)面烤餅——比如新疆和中亞地區(qū)的“馕”，就相當(dāng)于沒(méi)有餡的披薩。

單獨(dú)的餡餅固然方便廉價(jià)，但食材和營(yíng)養(yǎng)未免單調(diào)了一些，很難作為完整的一餐。有人說(shuō)，歐洲人喜歡“外露”，因此他們把其他的食材放在了面餅的表面，稱(chēng)之為“topping”；而中國(guó)人喜歡“內(nèi)斂”，把其他食材包在里面，稱(chēng)之為“餡”。于是，披薩是把餡放在表面的餡餅，餡餅是把餡包在里面的披薩，

在發(fā)面烤餅上面放其他食材的做法，其具體起源已經(jīng)難以考證，有考古資料顯示或許可以追溯到新石器時(shí)代，比如考古學(xué)家們?cè)谒_丁島上發(fā)現(xiàn)了7000年的烤面餅。不過(guò)，把這樣的食物叫做“披薩（pizza）”要晚得多，現(xiàn)在最早的記錄出現(xiàn)在公元997年。

現(xiàn)代意義上的披薩是以奶酪和西紅柿醬作為代表食材，而西紅柿進(jìn)入歐洲是在16世紀(jì)。就像任何外來(lái)的“新奇食材”一樣，西紅柿當(dāng)初也被認(rèn)為有毒。隨著時(shí)間流逝，逐漸有窮人去嘗試，西紅柿才被人們接受。

到了18世紀(jì)，意大利那不勒斯的窮人們普遍把西紅柿加到披薩上。這樣的披薩大受歡迎，就像今天的“網(wǎng)紅食品”一樣，吸引了大批誘人到那不勒斯的貧民區(qū)去嘗試這種“創(chuàng)新披薩”。

食物在傳播發(fā)展的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生出形形色色的做法，意大利人認(rèn)為，只有瑪麗亞娜和瑪格麗特才是正宗的那不勒斯披薩。

瑪麗亞娜披薩的餡是西紅柿、牛至葉、大蒜和橄欖油等，起源于那不勒斯灣的海員妻子制作好了等待丈夫歸來(lái)的食物。

而瑪格麗特披薩有著一個(gè)著名的傳說(shuō)：1889年，意大利國(guó)王與王后參觀某披薩店，廚師準(zhǔn)備了三款披薩，王后最喜歡的那款餡料是西紅柿、莫扎雷拉奶酪和羅勒葉，因?yàn)檫@三種食材的顏色分別是紅、白、綠，跟意大利國(guó)旗的顏色一樣。于是，這款披薩就用了王后的名字來(lái)命名。然而，有史學(xué)家考證，這個(gè)故事是編造的，這種披薩在那之前就已經(jīng)出現(xiàn)。或許這就跟中國(guó)江南的許多食物都有乾隆皇帝或者慈禧太后的傳說(shuō)一樣，成為了飲食文化的—部分。

西紅柿的引入大大促進(jìn)了披薩的盛行，或許也有著食品科學(xué)的基礎(chǔ)。單純的發(fā)面烤餅味道過(guò)于單調(diào)，即便加入糖、鹽等調(diào)味料，也還是單一的食物。比如像新疆的馕，便于攜帶便于保存，但很干，沒(méi)有水或者其他的配菜，吃起來(lái)也不容易。而西紅柿本身含水量高，有著強(qiáng)烈的酸甜風(fēng)味，發(fā)面烤餅配上西紅柿醬，吃起來(lái)就要好得多了。

西紅柿醬和奶酪的搭配就更為科學(xué)。西紅柿中有比較多的谷氨酸鈉，而奶酪中的谷氨酸鈉等“鮮味物質(zhì)”就更為豐富。在沒(méi)有味精雞精的年代，這種“相似搭配”使食材本身產(chǎn)生濃郁“鮮味”的操作，也算得上一種高級(jí)的“廚藝秘笈”了。

就像揚(yáng)州炒飯和煎餅倮子通過(guò)建立“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)保護(hù)“正宗”一樣，那不勒斯也成立了披薩行業(yè)協(xié)會(huì)，制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保護(hù)“那不勒斯披薩”。比如說(shuō)，只能在圓頂行爐子里用柴火烤，面餅只能用手揉捏而不能用包括搟面杖在內(nèi)的任何機(jī)械設(shè)備等。

那不勒斯人堅(jiān)守著他們的“正宗披薩”，但這并不能阻止披薩這種食物走向世界，且不斷演變：

走向世界的披薩有了形形色色的變種。美國(guó)人甚至借鑒了餡餅的方式，把披薩做成包子大小，把餡封起來(lái)，并預(yù)先烤好凍存，食用時(shí)在微坡?tīng)t里轉(zhuǎn)一下就可以吃了。還有的披薩甚至做成棍狀，目的是吃起來(lái)更方便。