少聰

今天，人們習(xí)慣于用“瓜熟蒂落”來(lái)比喻“只要條件具備、時(shí)機(jī)成熟，事情自然就會(huì)得到成功”的情況；用“強(qiáng)扭的瓜不甜”來(lái)比喻某些事物強(qiáng)求不得。

瓜果的瓜蒂中含有一種叫作果膠酸鈣的化學(xué)物質(zhì)，是它讓瓜蒂和果實(shí)之間形成了一種“堅(jiān)不可摧”的關(guān)系。只有當(dāng)瓜果成熟后，瓜蒂中的果膠酸鈣變成了可溶性的果膠時(shí)，瓜果的蒂部才會(huì)生成叫作“離層”的結(jié)構(gòu)。這時(shí)候，離層細(xì)胞會(huì)切斷瓜蒂與莖葉之間營(yíng)養(yǎng)成分的輸送通道，蒂部的細(xì)胞由于得不到營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致瓜果變脆、衰老、易于脫落，這就意味著瓜果已經(jīng)成熟了。

當(dāng)然，人們同樣也可以因?yàn)槟撤N原因，譬如避免由于來(lái)不及采摘成熟的瓜果造成的損失，反而要給瓜果施以適量的生長(zhǎng)激素，防止瓜蒂中的“離層”結(jié)構(gòu)過(guò)早地形成，延緩果實(shí)脫落。

果實(shí)在成熟的過(guò)程中存在著相當(dāng)復(fù)雜的生理生化變化。肉質(zhì)果實(shí)在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)不斷地積蓄各種不同的有機(jī)成分。這些有機(jī)物質(zhì)大部分是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)器官輸送過(guò)來(lái)的，也有一部分是由果實(shí)自身生成的。當(dāng)果實(shí)生長(zhǎng)到一定體積的時(shí)候，果肉中雖然已經(jīng)貯存有大量的有機(jī)養(yǎng)分，但依然呈現(xiàn)出硬、酸、澀，不香、不甜、表皮泛綠等特征，仍處于尚未成熟的階段。

成熟的果實(shí)首先應(yīng)達(dá)到果汁豐富的要求，果汁中的含酸量、含糖量、可溶性固形物、果皮以及果肉的色澤諸多方面均應(yīng)達(dá)到一定的要求，同時(shí)還應(yīng)具備果肉組織軟化，果皮帶有芳香性物質(zhì)等其他指標(biāo)?？梢?jiàn)果實(shí)在成熟的過(guò)程中，其色、香、味諸方面均會(huì)發(fā)生很大的變化。

告別硬、酸和澀味

果實(shí)還未成熟時(shí)堅(jiān)硬，成熟時(shí)軟化，是不同成熟期的果膠成分和結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致的。

果膠是由果膠酸、果膠酸鈣和果膠酸酯組成的化合物，這3種物質(zhì)同時(shí)存在于植物的細(xì)胞中，只不過(guò)不同成熟期的各個(gè)組分含量不同。其中，果膠酸和果膠酸鈣在細(xì)胞與細(xì)胞之間的連接方面起到了主要作用。果膠酸末端的羧基可以酯化生成果膠酸酯，或者和鈣結(jié)合生成果膠酸鈣。在未成熟的果實(shí)中，果膠酸和果膠酸鈣含量較多，細(xì)胞排列緊密，果實(shí)因此而堅(jiān)硬。

隨著不溶性原果膠被原果膠酶分解成為可溶性的果膠或果膠酸，以及大量的果膠酸末端的羧基發(fā)生了酯化反應(yīng)，形成果膠酸酯，由于與纖維素的分離破壞了細(xì)胞之間的粘性組織結(jié)構(gòu)，細(xì)胞膜的透性增大，細(xì)胞間失去了膠粘作用，開(kāi)始各自離散，從而使細(xì)胞間的排列逐漸地松散開(kāi)來(lái)，最終導(dǎo)致了果皮和果肉組織變軟。

由于果肉中可溶性固形物含量的增加，細(xì)胞的滲透壓提高了，細(xì)胞的吸水能力增強(qiáng)，果汁量大為增加，果實(shí)就這樣成熟了。

在果實(shí)發(fā)育的后半期，由于二氧化碳的排出量逐漸減少，細(xì)胞氣體交換隨之減弱，促進(jìn)了乙醇、乙醛、酮、酯等揮發(fā)性芳香物質(zhì)的合成，同時(shí)也產(chǎn)生微量的乙烯，這加快了果實(shí)的成熟。當(dāng)然，果肉細(xì)胞中淀粉粒的消失，也是促使果實(shí)變軟的另一個(gè)原因。

未成熟的果實(shí)之所以有酸味，是由于果肉細(xì)胞的液泡中積累有大量的有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等等。它們主要是由果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育階段積累形成的，隨著果實(shí)的逐漸成熟，酸的含量也逐漸減少，果肉組織的呼吸代謝過(guò)程產(chǎn)生變化。通常酸量的減少，細(xì)胞呼吸作用的降低，也帶來(lái)了果肉組織的變軟。

果實(shí)成熟后，有機(jī)酸的一部分被氧化分解成了二氧化碳和水，或者轉(zhuǎn)變成為糖。另一部分則與鉀、鈣離子結(jié)合，形成了有機(jī)酸的鉀鹽或鈣鹽，導(dǎo)致酸味減少，甜味增加。而果實(shí)中的澀味，主要是由細(xì)胞液中的鞣酸造成的。鞣酸只有被其中的過(guò)氧化物酶氧化后生成無(wú)澀味的物質(zhì)，或凝結(jié)成不溶于水的膠狀物質(zhì)后，才能夠使?jié)蹲罱K消失。

要的可是香與甜

果實(shí)在逐漸成熟的過(guò)程中會(huì)形成一系列具有香味的物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要包括兩大類：一類是酯類物質(zhì)，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，如香蕉中的特殊香味是由乙酸戊酯散發(fā)的；另一類是醛類物質(zhì)，如桔子中的香味是檸檬醛散發(fā)的。果實(shí)發(fā)育到了成熟階段，各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，如醇、酯、醛、酮、酚類等等的合成會(huì)加快，因而不同的果實(shí)就具備了各自特有的香味。

因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)中貯存有許多淀粉，所以甜度不高，只有到了成熟后期，淀粉被水解，才形成了可溶性的糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等等。一部分的有機(jī)酸也在該過(guò)程中被轉(zhuǎn)化成了可溶性的糖。

隨著成熟度的提高，果實(shí)中的纖維素、半纖維素、多糖、果膠質(zhì)等物質(zhì)的水解產(chǎn)物也不斷增加，提高了糖和可溶性固形物的含量。含糖量是在果實(shí)生長(zhǎng)期間不斷積累的，這個(gè)過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到成熟期。當(dāng)果實(shí)達(dá)到生理成熟的時(shí)候，可溶性固形物和糖的含量均會(huì)達(dá)到最高值。因此，成熟果實(shí)中的酸味會(huì)減少，可溶性糖得以增加，果實(shí)變甜。

賞心悅目的果實(shí)

在果實(shí)的成熟過(guò)程中，果皮顏色也在逐漸變化，最終呈現(xiàn)出某一品種特有的顏色，這個(gè)過(guò)程一般需要30天左右。顏色的深淺程度，也是果實(shí)成熟度的標(biāo)志之一：果皮顏色越接近某一品種的固有顏色，說(shuō)明成熟度越高，反之說(shuō)明成熟度還處在偏低的水平上。

給植物帶來(lái)顏色的色素主要有三類：葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。幼果的果皮中往往含有大量的葉綠體，用它來(lái)進(jìn)行光合作用。因此果實(shí)處于幼嫩階段時(shí)，葉綠素的含量特別多，外表就呈現(xiàn)出綠色。而自身生成的乙烯，往往會(huì)起到破壞果皮組織中葉綠素的作用，這種作用一般在20℃左右最易發(fā)生，而在34℃以上的高溫或7℃以下的低溫時(shí)就顯得有些力不從心。

果實(shí)成熟后，由于果皮中綠色的葉綠素已經(jīng)逐步受到破壞，外皮中那些穩(wěn)定的類胡蘿卜素的顏色也就凸顯出來(lái)了。加之生存環(huán)境中氧氣充足以及高溫條件下光的作用，花青素逐漸生成，于是合成了花色素苷，果實(shí)表皮的色彩才艷麗起來(lái)了。

當(dāng)然，水果成熟后之所以會(huì)變得如此誘人，還有另外一個(gè)重要的原因——在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中，果實(shí)需要與動(dòng)物形成一種相互依存的關(guān)系，比如更有效地吸引各種動(dòng)物過(guò)來(lái)采食，再借由動(dòng)物糞便的排泄來(lái)傳播自己的種子。如此，各種各樣的植物種子既有機(jī)會(huì)散播到更加遙遠(yuǎn)的地方，提高生存幾率，代代繁衍，動(dòng)物的糞便又成為這些植物種子最適合的肥料。

你看，大自然就是這樣鬼斧神工，不經(jīng)意中就安排了萬(wàn)物之間的無(wú)數(shù)個(gè)相得益彰。