余 靜, 陳 林, 王 衛(wèi), 侯 薄, 付智星， 賀 婷

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106)

0 引 言

禽肉是人類最為重要的肉類食品，目前全球家禽年出欄數(shù)量已超過230億只，禽肉年產(chǎn)量達(dá)1.162億噸，人均年消費(fèi)量為14.5 kg[1].我國是禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，近20年保持了持續(xù)快速增長勢頭，禽肉年產(chǎn)量至2016年為1 888萬噸，人均年消費(fèi)量已達(dá)13.2kg[2].據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織分析預(yù)測，隨著人口的增加，禽肉需求將繼續(xù)攀升.

1 腌臘制品加工技術(shù)

腌臘禽肉制品是傳統(tǒng)肉制品的典型代表，如板鴨、臘鵝、風(fēng)雞等，具有易于加工貯藏，風(fēng)味獨(dú)特，臘香濃郁等特點(diǎn).但至今腌臘制品多采用手工作坊式腌缸高鹽分腌制、自然風(fēng)干、亞硝酸鹽發(fā)色等方式生產(chǎn)，此過程中輔料滲透不均勻，且生產(chǎn)季節(jié)局限于冬季，大多采用裸露于空氣的方式，生產(chǎn)環(huán)境條件難以控制，導(dǎo)致產(chǎn)品口感、風(fēng)味、衛(wèi)生質(zhì)量等較差，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率不高.

目前，有關(guān)禽肉腌臘制品加工技術(shù)研究主要集中于應(yīng)用注射滾揉、無硝或低鈉(鹽)腌制、智能仿天然風(fēng)干、微生物發(fā)酵等技術(shù)對傳統(tǒng)加工方式進(jìn)行改良.例如，馬美湖[4]通過采用生物鮮化干制、無煙熏新工藝及間歇、低溫殺菌等綜合保鮮技術(shù)(TRDE)改善了風(fēng)干雞產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品保質(zhì)期提高至180 d以上.潘道東等[5]采用毛霉蛋白酶、青霉蛋白酶、木瓜蛋白酶等復(fù)配蛋白酶促進(jìn)鵝肉蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離氨基酸、風(fēng)味肽及其他風(fēng)味物質(zhì)，有效地提高了風(fēng)鵝制品的氨基酸含量，促進(jìn)其風(fēng)味的產(chǎn)生.趙惠麟[6]對比分析低溫風(fēng)干、自然干燥及熱風(fēng)干燥3種干燥方式的風(fēng)雞品質(zhì)差異，選擇出在外觀、色澤、臘味等方面，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢更明顯的低溫風(fēng)干風(fēng)雞工藝.李香春[7]利用植物乳桿菌、短乳桿菌、米曲霉(2∶2∶6)為發(fā)酵劑，研發(fā)出發(fā)酵風(fēng)雞，有效地改善了風(fēng)味單一的禽肉制品的現(xiàn)狀.徐海洋等[8]利用植物乳桿菌、戊糖片球菌、微球菌和漢遜德巴氏酵母菌作為發(fā)酵劑研究了風(fēng)鴨的發(fā)酵工藝，研發(fā)出一種優(yōu)質(zhì)發(fā)酵風(fēng)鴨工藝.

2 醬鹵制品加工技術(shù)

3 熏燒烤制品加工技術(shù)

熏燒烤禽肉制品，如北京烤鴨、廣東燒鵝、奧爾良烤雞等具有香味濃郁、表面色澤油亮、香酥可口等特點(diǎn).傳統(tǒng)燒烤類產(chǎn)品多利用木炭、燃?xì)?、電烤制等加工方式使肉制品熟化增香，雖能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色、香、味，但在加工過程中會生成具有致癌、致基因突變性的多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等有害物質(zhì)，同時(shí)污染環(huán)境.因此，在吸取傳統(tǒng)熏燒烤制品優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，改進(jìn)傳統(tǒng)熏燒烤制品加工工藝及配料，減少多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生及殘留，實(shí)現(xiàn)熏燒烤制品工藝過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化及產(chǎn)品制作過程的自動無害化成為研究重點(diǎn).例如，馬美湖[16]在傳統(tǒng)烤鵝加工工藝的基礎(chǔ)上，對其燙毛、腌材、上色、烤制等工序進(jìn)行對比，并提出了優(yōu)化工藝.石金明等[17]應(yīng)用綠色制造原理優(yōu)化傳統(tǒng)烤鴨的熱力場干燥加工技術(shù)工藝，建立了新型的烤鴨加工技術(shù).楊文俠等[18]進(jìn)行氣體射流沖擊烤鴨機(jī)和晾坯設(shè)備研制，確定出保持烤鴨特有風(fēng)味和口感，同時(shí)降低多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的新技術(shù).王麗紅等[19]研制開發(fā)了北京烤鴨自動燙坯、掛色專用設(shè)備和高效晾坯設(shè)施，實(shí)現(xiàn)了袋裝北京烤鴨的自動化和工業(yè)化生產(chǎn).

4 干肉制品加工技術(shù)

中國傳統(tǒng)禽類干肉制品主要是以雞、鴨、鵝等禽肉為原料制作而成的肉干及肉松等制品，其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便等特點(diǎn).但傳統(tǒng)制作多采用長時(shí)鹵煮、干燥脫水、烘干等方式，其工藝落后，產(chǎn)品出品率低且耗能高.例如，李先保等[20]采用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化、微波干燥脫水等新工藝，研制出品質(zhì)良好，口感獨(dú)特的皖西白鵝肉干制品.卜寧霞等[21]對姜汁嫩化雞肉干進(jìn)行了嫩化腌制優(yōu)化研究，得到外觀良好、嫩度適中、風(fēng)味獨(dú)特的雞肉干.王平[22]通過添加保濕劑對鴨肉干的品質(zhì)進(jìn)行改良，并利用地域特色雞、鴨、鵝等禽類為原料，研發(fā)出鴨肉干等多口味功能性特色產(chǎn)品.黃燕等[23]利用貴州藥肉兼用型烏蒙烏骨雞為原料，開發(fā)出了烏蒙烏骨雞肉松.周振等[24]對產(chǎn)品調(diào)味配料進(jìn)行了篩選研究，研發(fā)出了一種新型的風(fēng)味鴨肉松制品.陳景鑫[25]在香辣鵝肉干研究的基礎(chǔ)上，采用氯化鈣作為嫩化劑，提高了鵝肉干的嫩度及鈣的含量.

5 禽肉香腸加工技術(shù)

禽肉香腸與傳統(tǒng)畜肉香腸工藝類似，但因禽肉香腸具有口感獨(dú)特、鮮潤且韌性十足的特點(diǎn)，是禽肉加工制品中比較具有特色的產(chǎn)品之一.在禽肉香腸研發(fā)上，應(yīng)用營養(yǎng)強(qiáng)化、生物發(fā)酵等開發(fā)功能性產(chǎn)品受到關(guān)注.例如，徐海祥等[26]在新型產(chǎn)品腌制上取得進(jìn)展，研發(fā)出品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的鴨肉鴨骨腸制品，以及營養(yǎng)價(jià)值高的棗園鵝保健火腿等.鞠斌等[27]以雞肉為主要原料，對青豆復(fù)合低溫香腸工藝中的食鹽添加量、腌制時(shí)間、青豆添加量進(jìn)行了優(yōu)化，得到了高膳食纖維、低亞硝酸鹽殘留量的低溫復(fù)合香腸.王煒等[28]在鵝肉香腸里加入海帶精粉，同時(shí)采用酶法嫩化技術(shù)來生產(chǎn)含碘的復(fù)合式鵝肉香腸.王志威等[29]以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑，以雞肉、糯玉米、豬肥膘為原材料研制出糯玉米雞肉發(fā)酵香腸.王萍萍等[30]采用干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑對發(fā)酵鴨肉香腸的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，研發(fā)的發(fā)酵鴨肉香腸呈現(xiàn)良好的抗氧化特性.李穎等[31]以植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌為復(fù)合菌，制作出一種膽固醇降解率可達(dá)41%的鵝肉香腸產(chǎn)品.

6 罐頭制品加工技術(shù)

7 預(yù)調(diào)理制品加工技術(shù)

目前，預(yù)調(diào)理禽類制品已成為適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求發(fā)展最快的禽肉制品，其產(chǎn)品以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫條件下儲存售賣，具有食用方便、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化等特點(diǎn)，技術(shù)研究重點(diǎn)于質(zhì)構(gòu)調(diào)整、乳化重組、冷殺菌、功能性包裝等現(xiàn)代技術(shù)集成配套等方面.例如，周桃英等[36]利用黃岡雞為原料，開發(fā)了一種預(yù)調(diào)理速食雞肉串，并對其腌制劑配方進(jìn)行了優(yōu)化.馬瑞雪等[37]探討油炸溫度和油炸時(shí)間及兩者交互作用對調(diào)理雞排品質(zhì)的影響，提出了優(yōu)化產(chǎn)品工藝穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的方案.張鳳寬等[38]采用先蒸后調(diào)味、燒烤再速凍等方法研發(fā)出微波方便鵝肉制品和速食雞肉制品.劉天杰等[39]以四川名菜花椒雞丁作為研究對象，在其傳統(tǒng)配方和制作工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化配方和生產(chǎn)工藝的研究，開發(fā)了一種新型川味預(yù)調(diào)理菜肴.辛松林等[40]以鴨胸、鴨脖、鴨心為原料，采用西式復(fù)合調(diào)味料，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，研制出風(fēng)味獨(dú)特、使用方便、安全衛(wèi)生、易規(guī)?；a(chǎn)的調(diào)理鴨產(chǎn)品.王紅華等[41]選用優(yōu)質(zhì)土麻鴨，研制出集火腿肉、香菇和野山竹筍為一體的創(chuàng)造性火腿老鴨煲新產(chǎn)品.川菜、禽副產(chǎn)物、湯煲類等菜肴工業(yè)化及新型預(yù)調(diào)理禽肉制品開發(fā)成為市場新寵.

8 結(jié) 語

禽肉加工是肉類加工體系的重要組成部分，建立于傳統(tǒng)加工方法之上的加工技術(shù)體系，可在傳承基礎(chǔ)上得到不斷的優(yōu)化和創(chuàng)新.而應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)及生物發(fā)酵技術(shù)對傳統(tǒng)禽肉制品加工技術(shù)的優(yōu)化，提升了腌臘、醬鹵等傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性.同時(shí)，罐裝、預(yù)調(diào)理等新型方便產(chǎn)品的不斷開發(fā)，極大地豐富了消費(fèi)者對衛(wèi)生安全、快捷高檔禽肉產(chǎn)品的需求.在下一步的加工技術(shù)研究上，應(yīng)著重于控溫控濕、高效腌制、生物發(fā)酵、安全煎炸、營養(yǎng)強(qiáng)化和平衡技術(shù)等方面，通過現(xiàn)代技術(shù)的集成和現(xiàn)代裝備的配套，實(shí)現(xiàn)研發(fā)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化，并在加工技術(shù)和裝備的持續(xù)現(xiàn)代化推進(jìn)的基礎(chǔ)上，著力于加工原料質(zhì)量控制、傳統(tǒng)工藝的技術(shù)改造、禽類副產(chǎn)物綜合利用以及產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯等方面.