畢春榮

摘要：涼菜中的象形拼擺是我國烹調(diào)技藝中一朵瑰麗的鮮花，它以首菜上桌，先為食者所矚目，被譽(yù)為“廚藝杰作”、“餐桌上的藝術(shù)珍品”，為馳名中外的中國菜肴起到錦上添花的作用。象形拼擺是為了滿足人們對(duì)美的追求才應(yīng)運(yùn)而生的。隨著人們的生活水平的提高，國際交往頻繁，制作宴席菜肴的技術(shù)水平不斷發(fā)展，象形拼擺的應(yīng)用則越來越廣泛。所以，高水平的拼擺應(yīng)用是擺在烹飪工作者面前的一個(gè)重要的題目。

關(guān)鍵詞：“中國菜肴的形”；“構(gòu)思設(shè)計(jì)”；“刀工烹調(diào)”；“營養(yǎng)”

“拼擺”亦稱象形拼盤，又稱“工藝?yán)洳恕?，就是只將可食性食物原料，?jīng)過認(rèn)真設(shè)計(jì)、構(gòu)思和技術(shù)加工，運(yùn)用美術(shù)工藝裝飾的手法，結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)，制作出具有一定藝術(shù)感染力的菜肴，使食客在飽口福的同時(shí)增添美的享受，而烘托宴會(huì)氣氛，增進(jìn)人們的食欲。象形拼擺相借于繪匿、雕刻、工藝美術(shù)，又有自己的獨(dú)特特點(diǎn)：

一、巧妙構(gòu)思

由于賓客來自四面八方，宴會(huì)形式各種各樣，加上春夏秋冬的四時(shí)交替。所以，冷盤菜設(shè)置，特別是“拼擺”的運(yùn)用，必須有針對(duì)性，實(shí)用性，要做到因人、因時(shí)、因事而構(gòu)想，烘托宴會(huì)的氣氛，使其協(xié)調(diào)和諧，比如，婚宴要突出對(duì)新婚夫婦的祝福，以喜鳳呈祥、鳳戲牡丹、鴛鴦戲水等充滿幸福、和諧、美滿的寓意來確定；壽宴，以松鶴延年、麻姑獻(xiàn)壽、福如東海等突出祝愿老人長壽、平安的造型為主；友人聚會(huì)可用歲寒之友、園林秀色為主題，體現(xiàn)出深厚的情誼，體育健兒凱旋歸來慶功宴，以大展宏圖、拼搏等為主題，反映出勇于拼搏的精神?？傊笮纹磾[的構(gòu)思突出宴會(huì)主題，使人一目了然，切勿選用賓客忌諱，或視之不快，帶有政治色彩的形象。

二、圖案設(shè)計(jì)

象形拼擺的設(shè)計(jì)構(gòu)思要新穎，內(nèi)容要健康，可取材于生活，也可取材于民間神話傳說。如選用逗人喜愛的珍禽異獸、花卉草木、亭臺(tái)樓閣、龍鳳蟲鳥等，在設(shè)計(jì)過程中要注意圖案主體突出，重心穩(wěn)固，注重食用效果。同時(shí)，掌握好所拼擺的物體形象、各部位之間的大小比例，要合乎要求，符合實(shí)際，不能脫離現(xiàn)實(shí)憑空想象，否則，拼擺出來的圖形達(dá)不到形象逼真、栩栩如生。

三、選料精細(xì)

選料的基本原則是根據(jù)圖案需要，如原料、質(zhì)地、色彩、形狀等，做到用料精細(xì)合理，葷素搭配，注重營養(yǎng)。根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、檔次，確定原料的高低。在選料時(shí)，晝利用原料的自然色彩和經(jīng)烹調(diào)使原料獲得的色彩，主料一般都在6種以上，除主料外，還可用上少量的點(diǎn)綴原料。

四、精心烹調(diào)

味是菜肴的靈魂。冷菜制作、加熱調(diào)味是至關(guān)重要。根據(jù)個(gè)人實(shí)踐，冷盤菜一般不宜煮得太爛，七八成就行了，油炸菜肴除五香魚、油爆蝦、脆鱔等以外，一般不宜使用旺火沸油，應(yīng)用文火焐油的方法，這樣易于入味，而又可達(dá)到軟嫩之目的。其次，調(diào)味品必須恰如其步，尤其是香型調(diào)味品運(yùn)用更應(yīng)得當(dāng)。在調(diào)味中必須以香為主，而香是衡量冷菜的特色和質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，而冷菜的香又是內(nèi)含的。要達(dá)到香自內(nèi)含，烹調(diào)味精于運(yùn)用，調(diào)料是很重要的。

五、刀工嫻熟

象形拼盤的刀工，要求應(yīng)嫻熟、過硬，精通各種刀法，這是象形拼盤制作成形關(guān)鍵的一步，改刀后的原料，要薄厚均勻一致，大小長短如出一轍。象形拼擺的刀工，還應(yīng)熟練的掌握食品雕刻技巧，對(duì)食品雕刻刀法要精通，并會(huì)合理運(yùn)用。象形拼盤擺是邊切邊擺，切擺結(jié)合。因?yàn)閿[花色拼盤，如果切守再擺，就會(huì)干縮變形，影響形態(tài)。常用的刀法有鋸切、滾刀切、平刀、批刀、混合刀法乖，必要時(shí)也可借助各種模具而成型。

六、合理配色

色彩，是形象藝術(shù)中先聲奪人的藝術(shù)語言，而在象形拼擺中更富有重要地位.最具有美的創(chuàng)造能力的廚師，應(yīng)善于把兩種最高境界——印象形學(xué)規(guī)律兩美的最高境界和菜點(diǎn)香、味、質(zhì)、美的最高境界統(tǒng)一起來.色彩美可以分三個(gè)方面進(jìn)行；

第一，發(fā)揮本色，菜點(diǎn)色彩美最重要的是發(fā)揮原料本色之美，既自然美。比較純正的紅色有；泡紅椒、鹽水蝦、糖水紅櫻桃、西紅柿；綠色的有：芹菜、青椒、豆苗、黃瓜、兩蘭花、蔥；黃色的有：蛋黃糕、蛋松、桔皮；白色的有：蛋白糕、魚糕、鹽水雞脯。

第二，重在組合，根據(jù)羅丹的觀點(diǎn)沒有不美的色彩，只有不美的組合，廚師對(duì)菜點(diǎn)色彩美的創(chuàng)造主要不至于調(diào)配色彩，而在于組合色彩。就一般色學(xué)而言，紅、橙、黃為暖色，可以增加熱烈氣氛，蘭、紫為冷馨色，可以帶來沉靜高爽的感覺，綠、白、灰、金、銀為國性色，可以起到溫和清雅的感染效果。因此在色彩運(yùn)用中要達(dá)到既強(qiáng)烈鮮明，又統(tǒng)一和諧，還要做到神的和意象的藝術(shù)效果，就應(yīng)注重色彩的對(duì)比和組合.

第三，畫龍點(diǎn)睛。在象形拼擺中，絕對(duì)不用人工色素也很困難，在制作象形拼擺時(shí)，不到具有某種色彩的特殊需要時(shí)，不采用人工色素，但要力求以最小的比例作襯托，在關(guān)鍵部位放上一點(diǎn)，把象形拼擺的色澤點(diǎn)綴起來，能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

七、拼擺成形

象形拼擺的造型是通過拼擺來完成的，操作時(shí)，一般包括墊底，裝刀面，襯托三個(gè)步驟。墊底般用堆的方法，以片、絲、條狀食物堆起一定形狀，為主體形象定位，打樣、裝刀面所用的拼擺方法包括排、復(fù)、圍等，如鳥翅、龍鱗的拼制就用到排復(fù)，鳳穿牡丹主體墊底后的刀面就是拼擺的手法。另外，有的象形拼盤還采用擺、疊、扎等，如主體花籃體，就是用扎的方法。拼擺造型還須遵循由低到高、從后向前、先主后副、結(jié)構(gòu)穩(wěn)固的規(guī)則。

八、營養(yǎng)衛(wèi)生

象形拼擺是由多種可食用的動(dòng)植物性原料組成，不但選料講究、色澤美觀、形狀各異，同對(duì)講究食用，注重營養(yǎng)，講究衛(wèi)生。象形拼擺所使用的原料必須是可食性的，切忌用不可食用的原料拼擺在盤中為綴，如生熟不分，或用竹簽、冬青等，否則失去象形拼擺的意義，并且不衛(wèi)生，嚴(yán)重的污染了菜肴。除此之外，在象形拼擺中，還要注意色調(diào)搭配，更要避免相互串味，防止調(diào)料混雜，甜咸交雜鮮辣不分等等均需要探索研究。

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