李亞敏,湯海青,歐昌榮,*,昝春蘭,蘇文華,張夢(mèng)思

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211; 2.浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院,浙江寧波 315100)

水產(chǎn)品因營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高,在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中極易腐敗,降低了水產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。干制是水產(chǎn)品保藏的重要手段之一。目前,水產(chǎn)品常用的干燥方法有自然干燥法、熱風(fēng)干燥法和微波干燥法等。自然干燥法受衛(wèi)生和氣候條件的制約較大,不利于規(guī)模化生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥法的溫度過(guò)高,易造成蛋白質(zhì)氧化、產(chǎn)品硬度大,熱能利用率較低[2]。微波干燥法局部溫度過(guò)高易導(dǎo)致產(chǎn)品邊角糊化[3]。滲透脫水膜是由半透膜包裹高吸水性物質(zhì)等材料組成的新型包裝膜,將物料包裹后于低溫貯藏過(guò)程中將水分脫除,與傳統(tǒng)干燥法的區(qū)別主要在于不需要熱處理,避免因熱處理造成的色變、脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性等不足,從而提高產(chǎn)品的食用價(jià)值,也可避免表面硬化和難以咀嚼的現(xiàn)象,使產(chǎn)品的感官品質(zhì)更加接近新鮮原料[4]。隨著科技的發(fā)展,半透膜可被羊皮紙、玻璃紙等各種具有透水功能的膜材料替代[5],價(jià)格低廉、吸水性能較強(qiáng)的高分子吸水性物質(zhì)也不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)[6],使?jié)B透脫水膜的成本逐漸降低,有良好的應(yīng)用前景。有研究將滲透脫水膜法應(yīng)用于大西洋鱈魚(yú)[7]、金槍魚(yú)[8]等水產(chǎn)品的保鮮,表明滲透脫水膜包裝法可有效延緩水產(chǎn)品的腐敗,提高其食用價(jià)值,但關(guān)于滲透脫水膜包裝應(yīng)用于水產(chǎn)品干制的研究鮮有報(bào)道。

南美白對(duì)蝦(Penaeusvannamei)肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[9]。自20世紀(jì)90年代初南美白對(duì)蝦被我國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖以來(lái),產(chǎn)量不斷上升,2016年的海水養(yǎng)殖產(chǎn)量近93萬(wàn)噸[10]。但目前南美白對(duì)蝦加工品種單一,除鮮銷或冷凍以外,主要以干制品為主[11]。傳統(tǒng)的蝦干生產(chǎn)工藝主要有兩種方式,一是直接采用日光晾曬、熱風(fēng)干燥等方法進(jìn)行干燥,該方法極易導(dǎo)致對(duì)蝦在內(nèi)源酶和微生物作用下發(fā)生腐敗,使其應(yīng)用受到了很大的限制;二是對(duì)蝦經(jīng)燙漂再干燥,雖可起到殺菌和滅酶的作用,但燙漂會(huì)造成可溶性蛋白及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的流失,干燥后的產(chǎn)品表面開(kāi)裂、硬度過(guò)高、復(fù)水性能低等問(wèn)題,導(dǎo)致食用價(jià)值和消費(fèi)者可接受度降低[12-13]。

滲透脫水膜包裝可在低溫貯藏過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)高蛋白物料的脫水,制得的產(chǎn)品有別于傳統(tǒng)干制品硬度大、難以咀嚼及烤制風(fēng)味明顯的感官特性,可較好地保持鮮活產(chǎn)品的特征,但相關(guān)研究鮮有報(bào)道。為此,本文對(duì)滲透脫水膜包裝法制備南美白對(duì)蝦干過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究,以期為滲透脫水膜包裝應(yīng)用于南美白對(duì)蝦及其他高值水產(chǎn)品的干制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活南美白對(duì)蝦(35 尾/500 g) 寧波市水產(chǎn)市場(chǎng);玻璃紙 橫望山農(nóng)業(yè)科技有限公司;高分子吸水樹(shù)脂 復(fù)納新材料科技(上海)有限公司;三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、硼酸、甘油 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;高氯酸 分析純，浙江中星化工試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 樣品預(yù)處理 將南美白對(duì)蝦置于流動(dòng)水中清洗干凈,去殼、去頭,洗滌后,瀝干水分備用。

1.2.1.2 滲透脫水膜包裝法(ODS)蝦干的制備 圖1為滲透脫水膜的結(jié)構(gòu),在袋狀的玻璃紙中加入均勻混合的高分子樹(shù)脂、長(zhǎng)絨棉和甘油。玻璃紙?jiān)试S物料的水分子通過(guò),并避免對(duì)蝦與其他成分接觸。高分子樹(shù)脂具有吸收與儲(chǔ)存大量水分的作用。長(zhǎng)絨棉使甘油與高分子樹(shù)脂均勻穩(wěn)定分散于兩層玻璃紙之間。甘油作為水分子的傳遞媒介。高分子吸水樹(shù)脂、長(zhǎng)絨棉、甘油的用量分別是:200、48、40 g/m2。

圖1 滲透脫水膜橫截面結(jié)構(gòu)圖Fig.1 Cross-sectional structure of osmotic dehydration sheets

將蝦仁用滲透脫水膜包裹,于4 ℃條件下貯藏并進(jìn)行脫水,分別于0、24、48、72、96、120、144 h取樣,經(jīng)液氮凍結(jié)后于-40 ℃條件下貯存,測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.1.3 熱風(fēng)干燥法(HAD)蝦干的制備 將蝦仁單層均勻平鋪于篩網(wǎng)上,放入預(yù)設(shè)溫度為50 ℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱中脫水,分別于0、1、2、3、4、5、6 h取樣,經(jīng)液氮凍結(jié)后于-40 ℃條件下貯存,測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 水分含量的測(cè)定 采用水分測(cè)定儀按照儀器說(shuō)明書(shū)測(cè)定蝦仁的水分含量。精確稱取2 g絞碎的蝦肉均勻分布于鋁盒中,放下儀器罩,選用Auto模式,溫度設(shè)置105 ℃,開(kāi)始測(cè)定樣品的水分含量,測(cè)定停止即可記錄水分含量。

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)[14]并結(jié)合ODS制得產(chǎn)品的特點(diǎn),確定了蝦干的感官評(píng)價(jià)表(表1)。質(zhì)量因素權(quán)重的確定參考Soponronnarit等[15]的方法,獲得外觀、色澤、質(zhì)地和氣味的權(quán)重分別為2.52、1.90、2.78和2.80。由10名感官評(píng)價(jià)員按食品感官評(píng)定要求對(duì)蝦干的外觀、色澤和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)定。4項(xiàng)評(píng)分經(jīng)加權(quán)運(yùn)算后的結(jié)果為蝦干的感官總分(感官總分=2.52×外觀評(píng)分+1.90×色澤評(píng)分+2.78×質(zhì)地評(píng)分+2.80×氣味評(píng)分)。

表1 南美白對(duì)蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Penaeus vannamei

1.2.4 色差的測(cè)定 采用色差計(jì)測(cè)定蝦仁的L*、a*、b*值,樣品測(cè)定前進(jìn)行白板校正。其中L*表示樣品的亮度,+a*表示樣品偏紅,-a*表示偏綠,+b*表示樣品偏黃,-b*表示樣品偏藍(lán)?？偵?ΔE)是指處理組的顏色與對(duì)照組顏色平均值之間的色差。計(jì)算公式如下:

(3)利用MnO2和濃鹽酸混合加熱制Cl2的離子方程式為遇水劇烈反應(yīng),液面上產(chǎn)生的白霧是鹽酸小液滴,并有刺激性氣味的SO2氣體產(chǎn)生,反應(yīng)的化學(xué)方程式為。

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

其中:ΔL*、Δa*、Δb*分別是樣品初始和最終的差值[16]。

1.2.5 TVB-N值的測(cè)定 TVB-N值采用GB5009.228-2016半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定[17]。

1.2.6 硫代巴比妥酸值的測(cè)定 參照Faustman等[18]等的方法,取10 g樣品切碎,加入25 mL 25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))三氯乙酸和20 mL蒸餾水,高速勻漿30 s,1000×g離心20 min,中速濾紙過(guò)濾。取2 mL上層清液,加2 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA),沸水浴20 min,流水冷卻,532 nm波長(zhǎng)測(cè)吸光度。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標(biāo)準(zhǔn)曲線,TBARS值以每千克樣品中丙二醛(malonaldehyde,MDA)的毫克數(shù)表示。

1.2.7 復(fù)水率的測(cè)定 將蝦干浸泡在50 mL的蒸餾水中240 min,每隔30 min用吸水紙除去表面水分,稱重后重新放入蒸餾水中浸泡。復(fù)水率以百分比(%)表示,計(jì)算公式如下:

式中:mo表示復(fù)水前的蝦干質(zhì)量,mt表示復(fù)水至t時(shí)刻蝦干的質(zhì)量[19]。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)剖面分析 對(duì)復(fù)水后蝦仁的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)試。選用 P/50平底柱形探頭,測(cè)試前速度1 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后速度1 mm/s,測(cè)試形變量50%,觸發(fā)力10 g[20]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 8.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,使用Duncan’s多重比較模式判斷差異顯著性(p<0.05),Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 南美白對(duì)蝦的水分含量變化曲線

圖2為兩種方法脫水過(guò)程中對(duì)蝦的水分含量變化曲線。隨時(shí)間的延長(zhǎng),熱風(fēng)干燥組的水分含量逐漸下降。在脫水的前96 h,滲透脫水膜處理的樣品水分含量下降較快,96 h以后的水分含量趨于穩(wěn)定。當(dāng)水分含量由74.15%下降至46.55%時(shí),滲透脫水膜包裝法所需時(shí)間約為128.5 h,熱風(fēng)干燥法大約需5.4 h。

圖2 滲透脫水膜包裝與熱風(fēng)干燥 南美白對(duì)蝦的干燥特性曲線Fig.2 Drying curves of Penaeus vannamei by osmotic dehydration sheets and hot air drying

熱風(fēng)干燥時(shí),在0～3 h之間,對(duì)蝦的水分含量較高,受熱后使表面水分快速汽化導(dǎo)致其脫水速率較大。3 h后,對(duì)蝦的水分傳遞方向與溫度的傳遞方向相反造成內(nèi)部水分?jǐn)U散至表面的速率降低,脫水速率也隨之降低[21]。滲透脫水膜法的脫水驅(qū)動(dòng)力源于南美白對(duì)蝦與滲透脫水膜含水量不同而形成的滲透壓力差。在0～96 h之間,南美白對(duì)蝦含有較高的水分含量,其水分逐漸進(jìn)入滲透脫水膜,并被甘油吸收,甘油結(jié)合的水分子則通過(guò)擴(kuò)散或吸附作用進(jìn)入到高分子吸水樹(shù)脂中[8,22]。96 h之后,脫水速率降低主要是對(duì)蝦與滲透脫水膜的水分含量達(dá)到平衡及對(duì)蝦內(nèi)部的水分?jǐn)U散阻力增大導(dǎo)致。雖然采用滲透脫水膜包裝對(duì)蝦進(jìn)行脫水的時(shí)間較長(zhǎng),但蝦干在低溫貯藏過(guò)程中即可完成脫水,很大程度上簡(jiǎn)化了蝦干加工工藝。

2.2 脫水過(guò)程中南美白對(duì)蝦感官品質(zhì)的變化

兩種脫水方式的感官評(píng)分如表2所示。隨著脫水時(shí)間的延長(zhǎng),蝦干的色澤、氣味、外觀和總評(píng)分均逐漸降低,質(zhì)地評(píng)分則先增加后降低。在脫水終點(diǎn),滲透脫水膜處理的蝦仁色澤、形狀、質(zhì)地、氣味評(píng)分及總評(píng)分均顯著高于熱風(fēng)干燥(p<0.05)。

表2 滲透脫水膜包裝與熱風(fēng)干燥對(duì)南美白對(duì)蝦感官評(píng)分的影響(分)Table 2 Effect of osmotic dehydration sheets packaging and hot air drying on sensory scores in Penaeus vannamei(score)

熱風(fēng)干燥時(shí),由于對(duì)蝦表面的水分汽化速度與內(nèi)部水分遷移速度不平衡導(dǎo)致其表面過(guò)于干燥而形成硬殼,且脫水速率較快、溫度較高導(dǎo)致組織內(nèi)部肌纖維劇烈收縮、組織結(jié)構(gòu)塌陷,進(jìn)而造成肌肉組織開(kāi)裂[23];在高溫下肌肉組織發(fā)生脂肪降解、美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng),生成苯甲醛、苯乙醛等醛類物質(zhì),使對(duì)蝦產(chǎn)生烤肉味[24]。滲透脫水膜包裝法于低溫下將水分緩慢均勻脫出,避免了表面與內(nèi)部水分分布不平衡而造成的表面硬化現(xiàn)象和蝦體破損[4],也降低了肌肉組織中的化學(xué)反應(yīng)速度,更好地保持了鮮蝦固有的氣味。因此,滲透脫水膜制得的蝦干具有接近鮮蝦的色澤、口感和質(zhì)地等感官品質(zhì)。

2.3 脫水過(guò)程中南美白對(duì)蝦色差的變化

由表3可看出:兩個(gè)處理組的a*、b*和ΔE隨脫水時(shí)間的增加而增加,L*無(wú)顯著變化(p>0.05)。在脫水終點(diǎn),熱風(fēng)干燥處理的蝦干ΔE顯著高于滲透脫水膜包裝組(p<0.05),表明滲透脫水膜包裝法制得的對(duì)蝦色變程度低于熱風(fēng)干燥組。滲透脫水膜包裝法的脫水過(guò)程處于密閉低溫條件下,減緩了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)的速度[25-26],同時(shí)抑制了酚氧化酶的活性,很大程度上減緩了對(duì)蝦黑變進(jìn)程。熱風(fēng)干燥蝦干的a*大于滲透脫水膜處理組,表明其紅變程度大于滲透脫水膜處理組,熱敏性的蝦青素經(jīng)高溫被氧化為呈鮮紅色的蝦紅素[27]。目前常用的干燥方法經(jīng)高溫燙漂和蒸煮均會(huì)造成蝦青素氧化,而滲透脫水膜包裝法整個(gè)脫水過(guò)程均處于低溫下,可有效避免對(duì)蝦青素的熱分解,減緩黑變,使對(duì)蝦干的色澤更接近鮮蝦。

表3 滲透脫水膜包裝與熱風(fēng)干燥對(duì)南美白對(duì)蝦色度的影響Table 3 Effect of osmotic dehydration sheets packaging and hot air drying on Hunter colorimetric index in Penaeus vannamei

2.4 脫水過(guò)程中南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是動(dòng)物性食品在酶和微生物的作用下,蛋白質(zhì)分解生成的堿性含氮物質(zhì),常被用來(lái)衡量水產(chǎn)品的腐敗程度[28]。如圖3所示:滲透脫水膜包裝處理與熱風(fēng)干燥過(guò)程中南美白對(duì)蝦TVB-N含量顯著上升趨勢(shì)(p<0.05),滲透脫水膜組的TVB-N含量較低且增加速度較緩慢。脫水終點(diǎn)時(shí),滲透脫水膜包裝組的TVB-N含量是37.80 mg/100 g,顯著低于熱風(fēng)干燥組的63.71 mg/100 g(p<0.05)。

圖3 滲透脫水膜包裝與熱風(fēng)干燥 過(guò)程中總揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.3 Changes of TVB-N of Penaeus vannamei treated by osmotic dehydration sheets packaging and hot air drying during the dehydration process

熱風(fēng)干燥過(guò)程中,適宜的溫度導(dǎo)致微生物的大量滋生,對(duì)蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)被分解生成大量含氮化合物,TVB-N含量也迅速增加[28]。滲透脫水膜法一方面使對(duì)蝦處于密閉條件下,在對(duì)蝦周圍形成低氧的環(huán)境,有效減緩微生物的增殖速度[4];另一方面,由于滲透脫水膜內(nèi)的高分子樹(shù)脂和甘油形成較高的滲透壓,導(dǎo)致對(duì)蝦表面的水分活度降低,抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖[29]。Hamada-Sato等[30]將滲透脫水膜應(yīng)用于干制海產(chǎn)品時(shí),發(fā)現(xiàn)滲透脫水膜法制得的海鮮干制品菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)的烘箱干燥法。另外,低溫抑制了對(duì)蝦內(nèi)源酶的活性也是蛋白質(zhì)、氨基酸分解為含氮化合物的速度大幅度降低的原因之一。Lee 等[31]研究滲透脫水膜對(duì)半干鯖魚(yú)的品質(zhì)影響時(shí),表明滲透脫水膜包裝法處理鯖魚(yú)的TVB-N含量低于熱風(fēng)干燥法。

2.5 脫水過(guò)程中南美白對(duì)蝦的脂肪氧化程度

TBARS值是判斷水產(chǎn)品中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)[32]。由圖4可知,熱風(fēng)干燥組的TBARS值由0.05 mg/kg增加至0.35 mg/kg,前72 h,滲透脫水膜組的TBARS值略有增加,其后增加速度較快,脫水終點(diǎn)時(shí)為0.28 mg/kg。熱風(fēng)干燥組的TBARS值顯著大于滲透脫水膜包裝組(p<0.05)。

圖4 滲透脫水膜包裝與熱風(fēng)干燥 過(guò)程中南美白對(duì)蝦TBARS的變化Fig.4 Changes of TBARS of Penaeus vannamei treated by osmotic dehydration sheets packaging and hot air drying during the dehydration process

50 ℃干燥時(shí),蝦仁內(nèi)部溫度較接近脂肪酶的最適溫度,脂肪酶表現(xiàn)較高的催化活性,使更多的底物與酶發(fā)生反應(yīng),造成了脂肪發(fā)生較大程度的分解[33]。另外,熱風(fēng)干燥過(guò)程中南美白對(duì)蝦直接暴露于高溫空氣中,氧分子運(yùn)動(dòng)加劇,增大了南美白對(duì)蝦與氧分子接觸的概率,脂肪的氧化迅速增加。滲透脫水膜包裝組的TBARS值在0～72 h范圍內(nèi)增加緩慢的原因是對(duì)蝦處于密閉低溫環(huán)境下,氧氣不足、肌肉組織中的酶活性較低使脂肪氧化受到抑制。72 h之后,水分含量的降低提供了蛋白酶活性最強(qiáng)時(shí)所需的底物濃度,酶促氧化反應(yīng)加快,使得脂肪氧化加劇。Seto等[34]以馬鯖魚(yú)與沙丁魚(yú)為原料,將滲透脫水膜包裝法與日曬干燥法比較,發(fā)現(xiàn)滲透脫水膜可有效減緩脂肪的腐敗。

2.6 不同脫水方式對(duì)南美白對(duì)蝦干復(fù)水率的影響

復(fù)水率是評(píng)價(jià)干制品經(jīng)過(guò)復(fù)水后恢復(fù)到干燥前狀態(tài)程度的指標(biāo)。如圖5所示:兩個(gè)處理組的復(fù)水率隨著復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增大。在復(fù)水終點(diǎn),滲透脫水膜包裝法制得的蝦干復(fù)水率為90.64%,顯著高于熱風(fēng)干燥組的72.14%(p<0.05)。造成該結(jié)果的原因:一方面是熱風(fēng)干燥的蝦干內(nèi)部肌纖維排列致密,復(fù)水時(shí)水分較難滲入,致使復(fù)水速度和復(fù)水率較低[35];另一方面是高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)遭到破壞,埋藏于內(nèi)部的巰基、二硫鍵等疏水基團(tuán)暴露被氧化,對(duì)蝦的復(fù)水性能下降[36]。滲透脫水膜包裝法處理的對(duì)蝦的蛋白質(zhì)熱變性和降解程度較小,使其復(fù)水性能相對(duì)較高[4]。因此,與熱風(fēng)干燥法相比,滲透脫水膜法在低溫下脫水,避免蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化,使蝦干具有更好結(jié)合水的能力。

圖5 不同脫水方式對(duì)南美白對(duì)蝦復(fù)水率的影響Fig.5 Effect of different dehydration methods on rehydration rate in Penaeus vannamei

2.7 不同脫水方式對(duì)復(fù)水后南美白對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的影響

咀嚼性是硬度、彈性和內(nèi)聚性的綜合表現(xiàn),反映了肉干從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量,數(shù)值越小,說(shuō)明食品在食用過(guò)程中咀嚼越省力[37]。由表4可看出:復(fù)水后,滲透脫水膜包裝法的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性顯著低于熱風(fēng)干燥的樣品(p<0.05),滲透脫水膜包裝法的對(duì)蝦粘著性顯著高于熱風(fēng)干燥法,其恢復(fù)性顯著低于熱風(fēng)干燥組(p<0.05)。與熱風(fēng)干燥法相比,滲透脫水膜包裝法可改善蝦干的質(zhì)地,使其具有硬度較小,易咀嚼。造成該結(jié)果的原因是:滲透脫水膜包裝法處理的蝦肉主要是蝦干失水收縮,使肌肉組織的硬度、彈性和咀嚼性有所增加。但熱風(fēng)干燥時(shí),蝦干的質(zhì)地變化一方面由脫水作用引起肌纖維收縮從而促進(jìn)蛋白質(zhì)分子之間形成氫鍵造成的[38],另一方面是高溫干制造成肌球蛋白變性聚合,巰基-二硫鍵交聯(lián),導(dǎo)致對(duì)蝦的硬度、彈性等過(guò)大[39],使得蝦干質(zhì)地粗硬、咀嚼性差[40],但滲透脫水膜包裝法處理的對(duì)蝦硬度、咀嚼性較低且接近新鮮對(duì)蝦,從而增加了蝦干的可接受度。

表4 不同脫水方法對(duì)復(fù)水后南美白對(duì)蝦干質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of different dehydration methods on TPA in Penaeus vannamei after rehydrated

3 結(jié)論

雖然滲透脫水膜包裝法所需時(shí)間相較于熱風(fēng)干燥法的時(shí)間較長(zhǎng),但其可在低溫貯藏過(guò)程中完成脫水,很大程度上簡(jiǎn)化了加工工藝,且其處理的對(duì)蝦較熱風(fēng)干燥的對(duì)蝦具有更好的外觀、質(zhì)地、色澤和氣味;在脫水過(guò)程中,滲透脫水膜包裝法可延緩對(duì)蝦的腐敗,降低脂肪氧化程度,使對(duì)蝦干具有更好的復(fù)水能力,且復(fù)水后的蝦干避免了傳統(tǒng)干制品過(guò)硬、難以咀嚼的缺點(diǎn),質(zhì)構(gòu)特性更加接近鮮蝦,更容易被消費(fèi)者接受?？梢?jiàn),滲透脫水膜包裝法不僅能改善對(duì)蝦干的感官品質(zhì),使其更接近鮮蝦,而且可延緩腐敗、賦予蝦干較好的復(fù)水能力和質(zhì)構(gòu)特性。因此,滲透脫水膜包裝法在高值水產(chǎn)干制品的制備方面具有良好的應(yīng)用前景,但工藝改進(jìn)及其對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響值得進(jìn)一步的研究。