袁念琪

小時候聽大人說起淮海路的特色飯店，有以紅菜湯聞名的東華飯店，有上海最大的做俄國大菜、尤以冷盆豐富的卡夫卡斯等；可惜我們無緣一見。而在我們眼皮底下消失的有：老松順飯店（394號）、由上海名酒店老萬茂酒棧變身而來的茅山酒家（601號）、魚香肉絲出挑的川揚(yáng)幫綠野飯店（689號）、蘇式面點(diǎn)與糕點(diǎn)齊飛的滄浪亭點(diǎn)心店（691號）、以烤鴨和粵菜聞名的大同酒家（725號）、前身羅威飯店、主打法式西餐里有我歡喜的煙鯧魚的上海西菜社（845號）、還有烤鴨和狗不理做頭牌、但我卻愛其蒸餃的原名天津館的京幫燕京樓（1029號）等。其中令人夢魂縈繞的，莫過于天鵝閣和江夏點(diǎn)心店了。

無論是“白相”還是“蕩”淮海路，腳頭不停，嘴巴也不停。從零食到點(diǎn)心，從小吃到大餐，淮海路從不缺有特色的美食；讓人一吃不忘。時至今日，有些已經(jīng)遠(yuǎn)去，只存記憶；可還令“吃貨”和“饞癆胚”們心心念念。

遠(yuǎn)去的點(diǎn)心：從朗姆酒包到香菇麻油蔬菜包

沒想到，現(xiàn)在要排隊(duì)買哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。有些門店還每人一次限購2斤，而它過去出名的卻是朗姆酒包。1984年，我在淮海中路919號“哈爾濱”樓上工場間拍新聞；見到師傅們把朗姆酒倒進(jìn)糕點(diǎn)里。于是，俄國味道就滋生出來了?，F(xiàn)在若有，那就苦了開車的“吃貨”；怕一吃就惹上了酒駕。

“哈爾濱”當(dāng)年有名氣的西點(diǎn)還有“登山蛋糕”，其實(shí)就是水果蛋糕。它是1974年為中國登山運(yùn)動員特制的高峰主食，后又稱超級水果蛋糕。它家的俄式西點(diǎn)還有奶油西點(diǎn)、古魯其面包和白脫布丁等，我比較喜歡奶油拉花。要說它與俄式無關(guān)的點(diǎn)心，那就是上世紀(jì)80年代推出的“哈氏月餅”了。

那時，位于茂名南路與淮海中路轉(zhuǎn)彎角的老大昌，特色是奶油蛋糕，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。尤其是逢年過節(jié)，奶油蛋糕吃香；走親訪友提在手里，你不招搖它招搖。更是“毛腳女婿”上門必備的禮品，俗稱“炸藥包”。

這兩家做西點(diǎn)的，都在“文革”中改名?！肮枮I”改“工農(nóng)兵”，老大昌變紅衛(wèi)。這樣的革命，早露端倪。在“文革”前的1963年，有人在《新民晚報》撰文要革“拿破侖蛋糕”的命。說“過去的商人們，為了招攬主顧，推銷他們的蛋糕，而想借助于這個法國皇帝的大名”。今天，“一切企業(yè)商店在移植、保留或者創(chuàng)造商品名稱的時候，要不要講求政治觀點(diǎn)呢？”

這些西點(diǎn)早已遠(yuǎn)去，也有一些中式點(diǎn)心伴隨告別。光明村與“哈爾濱”一樣，現(xiàn)在鮮肉月餅出名；過去則是榮獲1984年上海市優(yōu)質(zhì)食品的香菇麻油蔬菜包和三鮮小籠包。那年我去店里拍片，因?yàn)椤俺载洝痹谝故欣镔I不到香菇麻油蔬菜包；原因一是原料供應(yīng)不足，二是用電用煤超過計(jì)劃額度要受罰。

從光明村向西過瑞金二路，就是當(dāng)年的高橋食品廠，以本幫點(diǎn)心出名。它家的高橋松餅，獲得與老大昌奶油蛋糕一樣的榮譽(yù)?，F(xiàn)做現(xiàn)賣，熱氣騰騰。這餅又叫細(xì)紗千層餅，層多且薄，松而酥香；那細(xì)沙即豆沙，怎一個甜字得了。此外，同見功夫的還有薄如紙的薄脆餅，入口即化的一捏酥等。

相比之下，我愛喬家柵的中式點(diǎn)心。它在淮海路有個門市部，就在26路往海關(guān)方向的陜西南路車站。上班乘車前，買了當(dāng)早點(diǎn)。冬吃條頭糕，里頭包著細(xì)沙，外頭撒著金黃的桂花。夏嘗薄荷糕，豆沙餡的；塊塊潔白，糕底襯著剪得方正的綠粽葉，看了也涼爽。

它家名氣最響的是擂沙圓，就是在熟湯團(tuán)外滾上擂制的赤豆粉。吃上去軟糯爽口，別有風(fēng)味，成為一款著名的上海傳統(tǒng)點(diǎn)心。這家創(chuàng)辦于1909年（清宣統(tǒng)二年）的百年老店，京劇大師周信芳對其點(diǎn)心題贈“味傳南國”。

消失的店：江夏·天鵝閣

經(jīng)營意式西餐的天鵝閣在淮海中路1074號，東湖路和襄陽南路之間。在上海做西餐的，有叫館也有稱社；天鵝閣的全稱是天鵝閣西菜社。在必勝客未進(jìn)中國前，在此就可吃到5元一個的匹薩，還有味道純正的意大利餡餅。我們除自己買和給同事帶匹薩和意大利餡餅，也坐進(jìn)堂吃；它店堂不大，與紅房子在陜西南路老店的面積差不多。

意大利菜以湯見長，面式繁多，到天鵝閣少不了點(diǎn)湯和面。湯要吃鄉(xiāng)下濃湯和牛尾湯，面要吃各式奶酪焗面（芝士面）。在面里，首選麥西尼雞面。它的材質(zhì)是自制蛋黃面，配雞肝、洋蔥等作料，再以雞片、蘑菇和奶酪等把面覆蓋；然后放入烤箱焗面。吃起來是美香不粘。天鵝閣做菜的另一特點(diǎn)是“焗”字當(dāng)頭，有奶酪焗鱖魚、焗牛尾和焗明蝦等。就說奶酪焗鱖魚，新鮮鱖魚輔以沙司和奶酪生焗。鮮美滑嫩，別有風(fēng)味。

天鵝閣在上世紀(jì)90年代消失，我還記著它那時的電話：4374284。還有它1958年為人民服務(wù)、每晚8到12點(diǎn)在淮海路擺攤賣西菜；供應(yīng)面包、羅宋湯、炸豬排和火腿蛋等十多品種，價鈿五分到三角半。

再說原在今巴黎春天對過的江夏點(diǎn)心店（940號），原名遠(yuǎn)東點(diǎn)心食府，后改公元前121年（漢元狩二年）就在湖北出現(xiàn)的中國古郡江夏之名。

當(dāng)年，夾在金光鐘表店和百花縫紉用品商店間的江夏，店鋪不大；但“三鮮豆皮”名氣乓乓響。說毛澤東吃過幾次，并有最高指示：你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。

那黃燦燦的“三鮮豆皮”像春卷，放在搪瓷盤子里。與春卷不同的是兩頭不封閉，餡比春卷豐富，有豬肉豬肚、豬心豬舌、雞蛋、冬菇和蝦仁，再加上豬油拌炒的糯米飯菜。外面的豆皮是綠豆和大米浸泡后磨粉攤餅，再鋪上一層雞蛋糊。一口下去，外脆內(nèi)軟，滋味鮮美。再配碗八卦湯，實(shí)為龜肉湯。不知此名是否出自以龜殼卜卦之意，真是碗有文化的湯。

最美不過糟缽頭

淮海路餐飲業(yè)的規(guī)模和數(shù)量，自然不能與老黃浦比。黃浦在沒并入南市、盧灣時就有兩個飲食公司，有意思的是，集體的是一飲，國營倒是二飲。在當(dāng)記者跑財貿(mào)的上世紀(jì)80年代，上海的特級廚師幾乎都在南京路。俗話說得好，各村自有各村的高招；“老人和”的糟缽頭就是一列，舉世無雙，足以匹敵。

我最初到老人和是在八仙橋菜場對面的金陵中路79號。有個傳說。當(dāng)年在金陵中路，住附近的海上聞人黃金榮也常來吃飯。有一回，幾個小流氓到店里吃白食搗蛋，正被黃金榮撞見；嚇得不敢再來。1993年建金鐘廣場，四年后搬到瑞金二路418號重新開門營業(yè)。這已是老人和館有史以來的第三遷了。

創(chuàng)建1800年（清嘉慶五年）的老人和，乃上海經(jīng)營本幫菜歷史最為悠久。開創(chuàng)之地在老城廂里館驛街?？箲?zhàn)爆發(fā)，老人和先關(guān)門歇業(yè)，于1938年遷到法租界金陵中路（凱自邇路）。這第一遷竟?fàn)可娴搅说昝?。老人和館原名人和館，搬金陵中路后，九江路也冒出了個人和館。一場官司打下來，九江路那家叫了“新記人和館”，金陵中路這家改“老人和館”。

老人和最有名的就是糟貨。品種很多，我覺得糟雞、糟缽頭和糟溜魚片是其中佼佼者。店里的糟雞還可以連缽頭外賣，22塊一只；吃完可以退缽頭，2塊一個。曾在《明報》上讀到，有位客人帶糟缽頭乘機(jī)返港，清香了一機(jī)艙，鉤出一路饞癆蟲。

有些外省人對糟貨有些茫然不解。看到商店廣告：糟貨上市。于是很納悶，為什么要宣傳糟貨而不去宣傳好貨？而且，這糟貨賣得比好貨還貴？

我把老人和的糟貨做法稱作濕糟，它是用糟鹵浸制而成。我更歡喜家鄉(xiāng)浙江嵊縣的干糟做法，它不用糟鹵浸，而是用酒糟包裹白斬雞和白切肉，鮮而清香濃郁。

大眾之愛：水果羹·什錦果

過去在淮海路，吃得到香噴噴甜蜜蜜的水果羹，它是挖掉水果爛和碰壞處，切塊煮羹，再放進(jìn)一粒粒魚眼睛樣、吃在嘴里有咬頭的大西米。我在長春食品店吃過好幾回。水果羹對小孩子有個額外收入，可以邊吃邊識水果；這樣的直觀教學(xué)比看圖識字更有效果。

水果羹做起來不難。既然是羹，那就要在水里加點(diǎn)起稠的東西；上海人稱之“著膩”，正宗說法是“勾芡”。多是放藕粉，也有放百合粉馬蹄粉，或用燒菜的淀粉菱粉。用溫水調(diào)開，慢慢倒入，邊倒邊慢慢地攪拌。

做水果羹實(shí)屬勤儉節(jié)約，但也可做升級版。取材當(dāng)令的水果，增加花色品種；還可在羹里放酒釀，放實(shí)心或空心圓子。若在加入上海人叫做“白木耳”的銀耳，那絕對是上檔子的。

我覺得，水果羹展現(xiàn)了上海人“螺螄殼里做道場”的精神，把資源利用到了極致。而且是不怨天不怨地，積極開動腦筋，與時俱進(jìn)；用自己的雙手，把生活變得美好起來。文學(xué)大師蕭伯納說得好，“經(jīng)濟(jì)是充分利用人生的藝術(shù)”，上海人對這門人生藝術(shù)，有著較為充分的利用和漂亮的發(fā)揮。

閃爍同樣光芒的是什錦果。那時，食品店一個個大鐵皮箱里裝著各種餅干，賣到最后總有剩余。那些餅干或不足顧客所需斤兩，或破損破相；聰明的上海人就把各種剩余餅干倒在一起，搗成一個新品種——什錦果。

我最愛吃其中的油棗和貓耳朵，這些單買是貴的。譬如油棗就要0.72元一斤，一般的餅干只有它一半的價錢。我不歡喜的是方糕，干乎乎的，不好吃。

與水果羹、什錦果一起消失的，還有淮海路上一早一夜的熱面包。早在1965年，從我住的茂名南路往西的哈爾濱食品廠，每天清晨5點(diǎn)賣熱面包。往東，前身為俄普爾契克良的海燕食品廠，每晚8點(diǎn)熱面包上市。

電影院隔壁的零食：鴨肫肝·豆腐干·素火腿·粽子糖

現(xiàn)在看電影，吃零食是學(xué)老美捧爆米花。過去，淮海路上電影院隔壁食品店賣的零食，不僅花式多，味道不知勝過炒米花多少倍。

國泰電影院隔壁的上海食品商店，走上臺階買鴨肫肝。一包包小紙袋，裝著切成一片片的鴨肫。經(jīng)腌漬、風(fēng)干、蒸煮、周邊色黯而里圈顯得暗紅，咬一小口在嘴里，味鮮而略帶點(diǎn)咸。再買豆腐干和素火腿。從營養(yǎng)角度排隊(duì)，這兩位在零食里名列前茅，是零食里的戰(zhàn)斗機(jī)。豆腐干有一本白一醬色兩樣，白咸醬甜。

本白的豆腐干方方正正，約三四公分長短。味道鮮美，說是有蝦米加在里頭。它的包裝也是樸素的。白色袋口開著，像沒封口的信封。整整齊齊、一排挨著一排躺在大藍(lán)邊的長方形白搪瓷盆里。它是龍華生產(chǎn)的，龍華的素齋是有名的。而醬色的鹵汁豆腐干，塊頭要比白豆腐干小得多，一公分的正方形。它是甜蜜蜜的，一咬一口汁，咬上去比白豆腐干更糯軟。置身在四分之一A4紙大小的盒子里，還配牙簽。

相比豆腐干，素火腿的價錢要稍貴一點(diǎn)。它是素的，可傍了大款；一屬于素齋里的仿肉類食品，那就不是吃素的。原料素，卻要吃出葷菜的味道。素火腿的模仿對象是火腿，不知是否看齊金華的雪舫蔣腿。它皮皺、狀如袖珍火腿，如一只調(diào)羹。黃燦燦、油滋滋，就連裝它的袋袋也是油滋滋的。透明的包裝袋正中，有一橢圓形的紅色襯底，上有三個黑色隸書：素火腿。

素火腿由豆腐衣層層疊疊做成的。看它那副樣子，我總認(rèn)為在油里氽過?？尚屑艺fNO，說是豆腐衣在加料加調(diào)味的湯里浸后，再蒸而成。與白豆腐干一樣，也是龍華生產(chǎn)的。做素齋的廠，也在龍華古寺里，龍華寺院的素齋，已經(jīng)做了1700多年。

在淮海電影院隔壁，也有家食品商店，叫野荸薺。去那看電影，會到店里買它蘇式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。

粽子糖是因糖的形狀得名，像只赤膊的袖珍三角粽子。說原創(chuàng)出自明末蘇州一個叫謝云山的人，因而也叫過“謝家糖”。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出來的。乘條糖還軟未硬之時，舉起剪刀“喀嚓”“喀嚓”，邊剪邊轉(zhuǎn)，使剪出的糖呈現(xiàn)三角形，如同切菜的滾刀塊切法。據(jù)說，熟練的技師一天要剪2萬粒粽子糖，而且是顆顆不走樣。

有人說它是世上最美麗的糖。色棕黃，晶瑩透，錚光亮，同琥珀那樣；包裹著看得到的驚喜，那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。

除了松子粽子糖，那薄荷粽子糖也歡喜。它是乳白色的，不透明，外包一層薄荷味的糖粉。牙齒一咬，糖粉就像墻粉那樣剝落到嘴里。