王佳慧

有人在網(wǎng)上評(píng)論，悅賓飯店是在靠著招牌抱殘守缺。也有網(wǎng)友質(zhì)疑，悅賓不與時(shí)俱進(jìn)，是否太落后于時(shí)代了？

北京翠花胡同在二環(huán)路以里，靠近華僑大廈和中國(guó)美術(shù)館。時(shí)近晌午，胡同里飄出持續(xù)不斷的飯菜香，讓人循著味道找到一處掛著“悅賓”招牌的小飯館。

它不起眼，開(kāi)著僅容一人進(jìn)出的門(mén)，舊木匾上刻著棕紅色的“中國(guó)個(gè)體第一家”字樣。鮮為人知的是，這間內(nèi)部裝潢簡(jiǎn)單不太時(shí)髦的飯館，卻曾攪動(dòng)起北京甚至中國(guó)個(gè)體飯館經(jīng)營(yíng)的浪潮。

40年前，個(gè)體經(jīng)濟(jì)歷經(jīng)“文革”動(dòng)蕩。直至1979年4月9日，國(guó)務(wù)院批轉(zhuǎn)工商行政管理總局關(guān)于全國(guó)工商行政管理局長(zhǎng)會(huì)議的報(bào)告中，首次提出了恢復(fù)和發(fā)展個(gè)體經(jīng)濟(jì)，同意對(duì)從事修理、服務(wù)和手工業(yè)的個(gè)體勞動(dòng)者發(fā)放營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

1980年，劉桂仙與愛(ài)人郭培基開(kāi)辦悅賓飯店，拿到編號(hào)為001的北京第一家個(gè)體餐飲工商執(zhí)照，成了第一個(gè)吃螃蟹的人。38年過(guò)去，劉桂仙已于三年前去世，86歲高齡的郭培基長(zhǎng)年居住在昌平靜養(yǎng)，鳥(niǎo)兒啁啾的院子里，老兩口做菜開(kāi)飯館的過(guò)往，成為老爺子最津津樂(lè)道的故事。

悅賓飯店一傳三代，歷經(jīng)了改革開(kāi)放以來(lái)一次次的變化與革新。“在那個(gè)年代爺爺奶奶把苦都吃了，我們得珍惜他們留下的這個(gè)館子。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，要去解決各種問(wèn)題，抵得住這個(gè)時(shí)代的淘汰。”郭培基的孫女郭華說(shuō)。

“提前開(kāi)張”

五絲桶、蒜泥肘子、清炒蝦仁、面筋白菜……菜單首頁(yè)的招牌菜，冒著熱氣盛在白瓷盤(pán)里，被端上了桌。廚子換了幾個(gè)，家里傳了三代，但口味配料仍傳承劉桂仙自創(chuàng)的做法，一賣(mài)就是38年。

38年前，郭培基還在國(guó)營(yíng)單位里當(dāng)廚師，每天按時(shí)上下班，一個(gè)月掙三十多塊錢(qián)。劉桂仙是臨時(shí)工，被派到首長(zhǎng)家里當(dāng)保姆做飯。家中四男一女五個(gè)孩子，七口人每月指望著幾十塊錢(qián)工資過(guò)活。郭培基最小的孩子，也到了畢業(yè)找工作的年紀(jì)。

上世紀(jì)80年代初，“待業(yè)青年”是個(gè)新名詞。1400萬(wàn)知青返城，令就業(yè)的空間更加逼仄。

1979年，鄧小平指出，要多搞賺錢(qián)的東西，可以開(kāi)飯店、小賣(mài)部、酒吧間。允許自謀職業(yè)成為解決就業(yè)壓力的方式之一。1979年2月，國(guó)家工商局向中央提交報(bào)告，建議各地可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的需要，在取得有關(guān)業(yè)務(wù)主管部門(mén)同意后，批準(zhǔn)一些有正式戶口的閑散勞動(dòng)力從事修理、服務(wù)和手工業(yè)等個(gè)體勞動(dòng)，不準(zhǔn)雇工。這份報(bào)告是文革之后，黨中央、國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的第一個(gè)有關(guān)個(gè)體經(jīng)濟(jì)的報(bào)告。

但“文革”余波剛平，沒(méi)人敢去想自己經(jīng)營(yíng)賺錢(qián)的事兒，郭培基和劉桂仙也一樣，仍在按部就班地過(guò)日子。

郭培基回憶，一次葉帥夫人曾憲植從英國(guó)訪問(wèn)回國(guó)，想吃“小劉”的手藝?！俺燥埖臅r(shí)候，葉帥夫人就和我老伴兒說(shuō)，國(guó)外掛著中國(guó)餐館招牌的館子味道都不如她的好，建議她不如在北京開(kāi)一個(gè)，肯定受歡迎。當(dāng)時(shí)我倆都沒(méi)敢往這方面想，直到后來(lái)葉帥夫人又催了一次，我們才開(kāi)始寫(xiě)這個(gè)申請(qǐng)?！?/p>

申請(qǐng)寫(xiě)好了，兩個(gè)人不知道要找哪里，就去街道蓋了個(gè)章?！斑€得辦個(gè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照?！苯值赖娜私o劉桂仙支招。

之后，劉桂仙到東城區(qū)工商局，要求辦一張個(gè)體餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照。當(dāng)時(shí)修理業(yè)、手工業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有所放開(kāi)，但其他行業(yè)還未有明確政策。時(shí)任東城區(qū)工商局副局長(zhǎng)的靳云平回憶：“劉桂仙給我的印象很深刻，別人問(wèn)問(wèn)沒(méi)結(jié)果就回去了，她一個(gè)月每天都來(lái)工商局問(wèn)執(zhí)照的事情，有耐性有決心?！?/p>

“就是想搞個(gè)試點(diǎn)試一試，我們領(lǐng)導(dǎo)班子一合計(jì)，都同意給她特批?！苯破秸f(shuō)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有正規(guī)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，工商局手寫(xiě)了一份，靳云平簽了字并蓋上專用章，劉桂仙拿到了北京城里第一家個(gè)體餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

三間平房中的一間改成飯店，搭建廚房的磚頭木材郭培基從單位借，劉桂仙到皇城根買(mǎi)了4張舊桌子和15椅子，找了一個(gè)烤白薯的舊桶，改裝成灶。

兩口子計(jì)劃著10月1日開(kāi)業(yè)。9月30日一早，郭培基到單位請(qǐng)假，劉桂仙打算提前開(kāi)火試灶，她拿著家中僅剩的34塊錢(qián)，買(mǎi)了4只鴨子，打算做出幾道菜，先讓街坊鄰居嘗嘗手藝。

等到郭培基中午下班回家，胡同里三層外三層擠滿了人，都排到了胡同口五四大街上。街坊拽著他袖口小聲說(shuō)：“你們家飯館都開(kāi)張了，你還上什么班？趕緊地回去看看，來(lái)了好多老外！”

心終于放到肚子里去了

四桌兩灶一門(mén)面的悅賓飯店，就這樣成了改革開(kāi)放后中國(guó)第一家個(gè)體餐館。那一天的“提前開(kāi)張”，被美國(guó)合眾社記者龍布樂(lè)寫(xiě)在了他的報(bào)道里：在共產(chǎn)黨中國(guó)的心臟，美味的食品和私人工商業(yè)正在狹窄的小胡同里恢復(fù)元?dú)狻?/p>

開(kāi)張的第一天，劉桂仙賺了38塊錢(qián)，頂?shù)蒙夏菚r(shí)工人一個(gè)月的工資。店里4張桌子，一天只能接待十四五個(gè)顧客。來(lái)吃飯得排號(hào)，最長(zhǎng)的，要排到60多天以后才能吃上。

在開(kāi)業(yè)之初，普通老百姓下館子的頻率不高。往往一頓飯能花掉工薪家庭一周的伙食費(fèi)。來(lái)店里的多是高干子弟和使館區(qū)外國(guó)人，還有采訪的記者。最多的時(shí)候，一天能來(lái)二三十個(gè)記者。劉桂仙就叫記者站在院子里，她在小廚房里炒菜，把窗戶打開(kāi)，記者在外頭問(wèn)，她一邊炒菜一邊回答。

美國(guó)大使館曾提出要在悅賓飯館包桌，每人10塊錢(qián)的標(biāo)準(zhǔn)。那時(shí)砂鍋白菜豆腐只賣(mài)一毛九，炒肉絲五毛六，油燜大蝦兩塊四。外國(guó)人吃飯安安靜靜，不怎么說(shuō)話，劉桂仙心里摸不準(zhǔn)，想著是不是飯菜不好吃。直到看到空盤(pán)了，才放下心。

客人多了，飯店火了，原料開(kāi)始緊張起來(lái)。

在當(dāng)時(shí)，買(mǎi)糧油要指標(biāo)。沒(méi)有指標(biāo)，劉桂仙就去外地趕集，下鄉(xiāng)采購(gòu)。河北高碑店、保定一有集市，她5點(diǎn)多鐘起來(lái)坐火車去，集上什么都有賣(mài)的，米、面、油都是私人高價(jià)賣(mài)。她一個(gè)人買(mǎi)4大提包菜肉，提不動(dòng)，就背著回來(lái)。

悅賓飯店名氣大了，各種非議也都來(lái)了?！吧鐣?huì)上輿論很多，有人說(shuō)我們家是資本主義復(fù)辟的急先鋒，那時(shí)候女兒結(jié)婚都差點(diǎn)兒受到影響?！惫嗷刻煜掳嗟搅撕?，就下了自行車，默默地一步一步推著車回家，生怕別人聽(tīng)見(jiàn)騎自行車的聲音，在背后指指點(diǎn)點(diǎn)。

就連夫婦倆在河北老家的房子院墻也被人挖開(kāi)1米多深，說(shuō)是“可能串通外國(guó)，私藏軍火”。

靳云平也收到了不少反對(duì)材料，認(rèn)為悅賓飯店不合法，應(yīng)該關(guān)停。

郭培基說(shuō)，他們夫婦當(dāng)時(shí)一直是提心吊膽。

賺了的外匯券，劉桂仙都上交到銀行，不在自己手里留。有時(shí)候自己在家，她就腿肚子貼著墻，練習(xí)半蹲。那是“文革”時(shí)體罰人常用的姿勢(shì)，劉桂仙以防自己哪天被帶走批斗，先在家提前練著。

1981年大年初一上午，姚依林副總理、陳慕華副總理來(lái)到劉桂仙家拜年?！笆组L(zhǎng)也告訴我們不用怕。”劉桂仙和郭培基的心終于放到肚子里去了。

上飯館都被叫做是“去奶奶家”

1981年10月，《中共中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于廣開(kāi)門(mén)路，搞活經(jīng)濟(jì)，解決城鎮(zhèn)就業(yè)問(wèn)題的若干決定》發(fā)布，它明確承認(rèn)“個(gè)體勞動(dòng)者，是我國(guó)社會(huì)主義勞動(dòng)者”。

像破冰的第一錘落定，固封多年的個(gè)體經(jīng)濟(jì)活水噴涌而來(lái)。個(gè)體餐館在北京城里如雨后春筍般開(kāi)了起來(lái)。

劉桂仙和郭培基也能安安心心地開(kāi)飯館了。

每天送走最后一撥客人，再搞完衛(wèi)生，已經(jīng)到了深夜。劉桂仙和郭培基兩條腿就像灌了鉛一樣，上床睡覺(jué)得用手把腿搬到床上緩緩地挪動(dòng)。

餐館順利經(jīng)營(yíng)后，蒸蒸日上，不出幾年，家里就成了萬(wàn)元戶。早期開(kāi)業(yè)工商局作保向銀行貸款的500元錢(qián)，不過(guò)三個(gè)月就還清了。

早期還不允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)雇工，家里五個(gè)孩子全都撲到了飯館里，老四老五全天跟著劉桂仙做事，老大老二老三每天下了班就到飯館里幫著張羅。遇到生意忙的時(shí)候，“一大家子都被拴在了飯館里”，兒子、兒媳、女兒、女婿全在飯館打理。

1992年，劉桂仙在翠花胡同里開(kāi)了第二家餐館“悅仙美食”，離悅賓飯店幾十米遠(yuǎn)。女兒郭洪燕辭去旅店公司的正式工作，全天在飯館里賣(mài)飯記賬。

隨著個(gè)體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飯館里也迎接著一次又一次的變化。在孫女郭華的記憶里，爸爸為了學(xué)習(xí)對(duì)賬報(bào)稅，沒(méi)少被奶奶批評(píng)。稅票也從每月定額交稅到根據(jù)具體營(yíng)業(yè)額使用手寫(xiě)發(fā)票、手撕發(fā)票、機(jī)打票……“可能是后來(lái)我爸有了陰影，才把我送去學(xué)了會(huì)計(jì)。”

年紀(jì)漸長(zhǎng)的劉桂仙開(kāi)始教兒子兒媳和雇來(lái)的廚師顛勺做菜的手藝，學(xué)著經(jīng)營(yíng)管理飯館。

飯館對(duì)食材的選擇比較嚴(yán)苛。郭華回憶，她四五歲的時(shí)候，奶奶就帶著她上鴨廠里一只一只地挑鴨子?！拔覀兗疫€有道特色菜軟炸牛肉，小時(shí)候奶奶就帶我去屠宰廠拉，牛肉既新鮮又省去中間環(huán)節(jié)，價(jià)格還便宜?！睘榱吮３峙Ｈ獾男迈r，郭培基買(mǎi)個(gè)冰柜放在車后備廂，里面四角立著可樂(lè)空瓶，鋪一層木板，再鋪一層塑料，肉大塊大塊放滿一層后，再立四個(gè)空瓶，層層相隔?！斑@樣可以讓冷空氣隔層循環(huán)，肉不會(huì)凍得太死?！?/p>

郭家的孫輩基本都是在“悅賓”和“悅仙”里泡大的。六七歲時(shí)兩邊飯館來(lái)回跑幫著遞啤酒飲料餐具。在飯館第三代人的童年記憶里，上飯館都被叫做是“去奶奶家”。

“離了胡同，那還是悅賓嗎？”

38年過(guò)去，北京城的大街小巷里充斥著各式各樣的飯館，各國(guó)各地風(fēng)味不斷滿足著食客們的味蕾。而悅賓飯店，還是那個(gè)胡同里的小館子，白墻小桌迎客，用著圓珠筆、復(fù)寫(xiě)紙、老算盤(pán)。

時(shí)間在這家小飯館里流淌得緩慢。店里裝潢仍是上世紀(jì)90年代的模樣，主打菜還是那幾盤(pán)，盛在白瓷盤(pán)里。吃完結(jié)賬，算盤(pán)一撥拉算好的數(shù)，只接收現(xiàn)金和手機(jī)支付，不能刷卡。

連主廚，都是郭培基招了十幾年的老員工。老家在甘肅的何建軍2005年被招進(jìn)飯館，從起初的端菜洗菜到切墩顛勺，一點(diǎn)點(diǎn)成長(zhǎng)為店里的主廚，又將手藝教給了郭家的年輕人?！霸谶@兒學(xué)的手藝在外面吃不開(kāi)，外面的廚師來(lái)了也不適應(yīng)，之前我也去過(guò)大飯館工作，炒法都不一樣，又回來(lái)了。這邊就是靠醬油醋這些原本的東西提味兒，不像外面用各種調(diào)料粉兌出的味道。”十幾年里，何建軍在飯館里認(rèn)識(shí)了自己的愛(ài)人，成家生子。悅賓成了他人生中繞不開(kāi)的軌跡。

胡同里的小館，也成了?？秃袜徖锝址坏目谖队洃?。4月11日中午，76歲的劉芬和三個(gè)老姐妹，在悅賓門(mén)口等位吃飯。“自打80年代開(kāi)業(yè)起我就來(lái)這兒吃，認(rèn)識(shí)老太太老爺子，現(xiàn)在是他們兒媳婦看店。他們家的干炸丸子，我吃了半輩子?！?/p>

現(xiàn)在悅賓、悅仙兩個(gè)館子里賣(mài)飯算賬的是郭家的四兒媳張學(xué)蘭和女兒郭洪燕，34歲的大孫子郭誠(chéng) 成了飯館里的廚子，繼承了奶奶的手藝。

曾經(jīng)一度，在飯館里長(zhǎng)大的郭家第三代人，都不怎么想在飯館里做事。小輩們有著自己的想法與觀點(diǎn)。

郭華自打上初中后，都不和同學(xué)提家里開(kāi)飯館的事?！澳菚r(shí)候在叛逆期，就想不明白，明明有很多機(jī)會(huì)可以用些本金掙大錢(qián)，像別人家孩子一樣住樓房家里開(kāi)公司，奶奶爸爸他們?yōu)槭裁催€非要守著這個(gè)飯館不放？”大學(xué)里學(xué)餐飲專業(yè)的郭誠(chéng)，畢業(yè)后寧愿在外面連鎖餐飲企業(yè)里做工，也不愿回家?guī)兔?。直?年前奶奶去世，飯館極度缺人，郭誠(chéng)辭了經(jīng)理職位，踏踏實(shí)實(shí)扎在了飯館里?！安荒茏屇棠套吡艘埠摹！?/p>

數(shù)年間，社會(huì)快速運(yùn)轉(zhuǎn)，胡同里的小店，亦不能獨(dú)避風(fēng)雨。

一大家子人，心里都清楚這個(gè)道理，可飯館依舊變化不大。沒(méi)有做外賣(mài)、沒(méi)有擴(kuò)張店面、沒(méi)有利用品牌搞連鎖，甚至連飯館內(nèi)部的裝潢，還是趁著去年9月，整治拆墻打洞時(shí)，重新粉刷了白墻。

有人在網(wǎng)上評(píng)論，悅賓飯店是在靠著招牌抱殘守缺。也有網(wǎng)友質(zhì)疑，悅賓不與時(shí)俱進(jìn)，是否太落后于時(shí)代了？

可實(shí)際上，每一項(xiàng)的變革與否，都被郭家上上下下討論過(guò)。

“我們考慮過(guò)做外賣(mài)，能提高銷量。但是家里的菜不適合，稍微涼了，那口味就完全不一樣。單蒜泥肘子，汁澆在上面吃和蘸著吃，都不是一個(gè)感覺(jué)，不能糊弄人吧?！惫\(chéng)說(shuō)。

曾有人想要入股合作，郭家人想了想還是拒絕了?！昂胤骄瓦@么大，擴(kuò)張不了，離了胡同，那還是悅賓嗎？”

郭華說(shuō)，回想幾十年來(lái)，一大家子人的精力和心血都被拴在了飯館上，所以干什么事的話就要很慎重?！叭绻麚Q一個(gè)品牌，我們也知道該怎么去規(guī)?；?jīng)營(yíng)、使用中央廚房配送、把菜做小做精致提高利潤(rùn)。但是我們絕不會(huì)隨便拿悅賓去嘗試，不能砸了爺爺奶奶留下的招牌?！?/p>

如今郭培基老了，小輩們?nèi)ゲ娇赐麜r(shí)，他總拉著他們不住地說(shuō)年輕時(shí)候做菜、開(kāi)飯館的故事。最常念叨叮囑的一句是;“我就是一個(gè)炊事員，咱們家就是一個(gè)做飯的，你們的想法要放在做飯上，想著把這個(gè)味道保留下去。”

來(lái)源：2018年4月22日《新京報(bào)》