（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁030001）

乳化腸是一種老少皆喜歡的西式肉制品，在我國(guó)肉制品中占有很大的比重。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)逐漸普及，養(yǎng)生越來(lái)越重視的今天，開(kāi)發(fā)出健康的新型乳化腸成為研究的熱點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外的研究主要集中在開(kāi)發(fā)低脂乳化腸，比較成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪[1]。國(guó)外在肉制品中將植物油替代部分動(dòng)物脂肪的例子有很多，如橄欖油[2]、葵花籽油、花生油[3]、亞麻籽油、海藻油[4]等的添加。此外，乳化腸中米糠的添加[5]，乳化腸中膳食纖維的添加[6]，均獲得了良好的質(zhì)構(gòu)及感官。添加蔬菜是國(guó)內(nèi)肉腸研究的熱點(diǎn)之一。添加較多的是富含脂溶性色素、維生素和膳食纖維的胡蘿卜及南瓜。西紅柿、芹菜等以菜泥、菜渣、脫水蔬菜、菜汁來(lái)添加，主要以單一的蔬菜種類添加，多種蔬菜復(fù)合添加的研究較少。且蔬菜的添加在一定程度上影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤、口感等食用品質(zhì)，故需要進(jìn)一步的研究與探索。

本試驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上將芹菜、胡蘿卜、青椒制成復(fù)合蔬菜汁，把蔬菜汁按照5%、10%、15%、20%、25%的添加量分別加入到乳化腸基礎(chǔ)配方中，以探討復(fù)合蔬菜汁添加對(duì)乳化腸食用品質(zhì)的影響，也是對(duì)我們前期配方研究的一個(gè)驗(yàn)證，以期開(kāi)發(fā)出健康營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合蔬菜型乳化腸。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬肉：購(gòu)自呂梁市美特好超市；新鮮的胡蘿卜、青椒、芹菜：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；2.5 cm聚二氯乙烯腸衣：市售；淀粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、糖、味精、VC、大豆分離蛋白均為食品級(jí)：市售。

JA3103N電子天平：上海精密儀器儀表公司；HKS-22A小型絞肉機(jī)、HKS-30灌腸機(jī)：無(wú)錫哈克遜工貿(mào)有限公司；SU506手動(dòng)U型打卡機(jī)：保定生茂包裝線材廠；NipponDenshoku ZE 6000色差儀：日本電色工業(yè)株式會(huì)社；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)StableMicroSystem公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方

肥瘦比1∶3、淀粉添加量11%、食鹽3%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分離蛋白8%，冰水20%。

1.2.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.2.1 工藝流程

1.2.2.2 蔬菜汁制備

選取新鮮蔬菜清洗切塊，放入沸水中熱燙其中胡蘿卜5 min[7]，芹菜2 min，青椒1 min，冰水冷卻。按胡蘿卜∶青椒∶芹菜=2∶1∶1的質(zhì)量混合，加入一定量的蒸餾水，榨汁，密封低溫4℃避光暫存。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 乳化腸蒸煮損失的測(cè)定

參照朱君等[6]的方法。稱取蒸煮前的乳化腸，記下質(zhì)量，蒸煮冷卻后用濾紙汲去表面水分，再稱重一次，記錄數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品3組平行，并重復(fù)檢測(cè)3次。計(jì)算公式如下：

1.3.2 乳化腸保水性的測(cè)定

加壓失水率法[8]。切取乳化腸樣品置于不吸水的硬橡膠板上進(jìn)行。先稱量乳化腸樣品重量，然后將樣品置于兩層醫(yī)用紗布間，上下各墊8層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料板，然后放置于銅環(huán)允許膨脹壓縮儀平臺(tái)上，用勻速搖動(dòng)搖把加壓35 kg，并保持5 min，撤除壓力后立即稱量壓后樣品重。每個(gè)樣品做3組平行3次重復(fù)，計(jì)算公式如下：

1.3.3 乳化腸色差的測(cè)定

用Nippon Denshoku ZE-6000色差儀測(cè)定[9]。將肉樣切成薄片，鋪滿樣品池底部，放置于載樣臺(tái)，蓋上零點(diǎn)校正杯，進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣按一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)60°測(cè)3次，輸出的值為平均值?？蓽y(cè)定物體本身的顏色和光澤及各檢樣間的色度差值。a*值表示肉樣的紅色度，該值越高，說(shuō)明顏色越紅。

1.3.4 乳化腸質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照劉迪迪[10]的方法進(jìn)行測(cè)定。先將樣品在室溫放置，剝?nèi)ツc衣后，均勻的切成2 cm長(zhǎng)的圓柱體，切面要平整垂直，采用質(zhì)地剖面分析（texture profilean alysis，TPA）進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性、膠著度。

選用P/50探頭，設(shè)置參數(shù)為：測(cè)試前速度2 mm/s；測(cè)試速度1 mm/s；測(cè)試后速度1 mm/s；壓縮比為75%，2次激活感應(yīng)力5 g；TPA結(jié)果采用Stablemicrosystem軟件分析。

1.3.5 乳化腸感官評(píng)定

感官評(píng)定采用盲評(píng)法。本試驗(yàn)邀請(qǐng)具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10位學(xué)生組成評(píng)定小組，對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，檢驗(yàn)樣品隨機(jī)放置。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。盲評(píng)計(jì)分法的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蔬菜型乳化腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory score of vegetable emulsion enteral

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Sigmaplot12.5軟件進(jìn)行，差異顯著性（p＜0.05）分析使用Statistix8.1分析軟件的TukeyHSD程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔬菜汁添加量對(duì)加壓損失和蒸煮損失的影響

不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸加壓損失和蒸煮損失的影響見(jiàn)圖1。

加壓損失和蒸煮損失反應(yīng)的都是腸的保水能力。由圖1可知，蔬菜汁的添加對(duì)乳化腸的加壓損失和蒸煮損失都有顯著性差異影響（p＜0.05）。與空白組相比，蔬菜汁的添加一定程度的減少了乳化腸的加壓損失和蒸煮損失。隨著蔬菜汁添加量的上升，乳化腸的加壓損失呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為15%時(shí)，加壓損失最小，為5.85%。乳化腸的蒸煮損失隨著蔬菜汁添加量的增加，呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。說(shuō)明添加適量的蔬菜汁可以提高乳化腸的保水能力，在蔬菜汁添加量在25%以內(nèi)，乳化腸的蒸煮損失率呈直線下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)槭卟酥泻胸S富的膳食纖維，可以形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，絡(luò)合一些水分。此外，胡蘿卜中含有較高量的糖分，一定程度上起到膠體的作用，這和杜佳佳等研究結(jié)果是一致的[11]。故綜合加壓損失和蒸煮損失兩方面來(lái)考慮，蔬菜汁添加量在15%～20%范圍內(nèi)，可以使乳化腸具有較好的品質(zhì)。

圖1 不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸加壓損失和蒸煮損失的影響Fig.1 Effect of different amount of vegetable juice on the loss of emulsifying intestinal pressure and cooking

2.2 不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸色差的影響

不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸色差的影響見(jiàn)表2。

表2 不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸色差的影響Table 2 Effect of different amount of vegetable juice on color of emulsified intestine

由表2可知，隨著乳化腸中蔬菜汁添加量的增加，色差有顯著的變化（p＜0.05）。亮度值（L*）呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。黃度值（b*）隨著蔬菜汁添加量的增加，從添加量5%時(shí)的12.44%，增加到添加量為25%時(shí)的15.38%。紅度值（a*）顯著低于對(duì)照組，對(duì)照組為6.64%，隨著添加量的呈降低的趨勢(shì)，這與鄧亞敏等的研究結(jié)果是一致的[12]?？赡艿脑蚴鞘卟酥械膩喯跛猁}可以起到一定的發(fā)色作用，且蔬菜中的黃色素可增加一定的紅度，但隨著蔬菜汁添加量的增加，葉綠素掩蓋了一部分發(fā)色后的色澤。蔬菜本來(lái)具有的色澤嚴(yán)重影響了本身的色澤和亮度，使豬肉肉糜的顏色變暗。故從蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸色差的影響來(lái)看，添加量在15%～20%為宜。

2.3 蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

表3是不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響變化。

表3 不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effects of different amount of vegetable juice on the texture of emulsified intestine

由表3可知，與對(duì)照組相比，添加蔬菜汁的樣品粘聚性和回復(fù)性差異不顯著（p＞0.05），均保持在火腿腸的一個(gè)正常值[10]。硬度和咀嚼性隨著蔬菜汁添加量的增加，乳化腸的硬度呈現(xiàn)出一定程度的下降，不添加蔬菜汁的樣品硬度為62.967，當(dāng)添加量為20%～25%時(shí)下降到50左右，差異顯著（p＜0.05），但均符合普通火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)[13]。這是由于蔬菜中尤其是芹菜含有較高的膳食纖維，盡管使得整體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊致，但蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)一定的阻斷[14]。膠著度隨著蔬菜汁的添加量增加有一定程度的增加，當(dāng)添加量為15%時(shí)，膠著度出現(xiàn)極顯著的增加，且添加量在15%～25%處于一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)，差異不顯著?？赡艿脑蚴鞘卟酥械奶穷惼鸬搅四z體的作用[15]。綜合質(zhì)構(gòu)各方面來(lái)講，蔬菜汁添加量為15%時(shí)處于較佳的狀態(tài)，在15%～25%的添加量范圍內(nèi)，質(zhì)構(gòu)變化不是很大，故可以綜合營(yíng)養(yǎng)健康的因素適當(dāng)提高蔬菜汁的添加量。

2.4 蔬菜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖2為不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸感官品質(zhì)的影響。

圖2 不同蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different amount of vegetable juice on sensory quality of emulsified intestine

由圖2可知，不同的蔬菜汁添加量對(duì)乳化腸的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、整體可接受性都有一定的影響。隨著樣品中蔬菜汁添加量的增加，色澤得分呈先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為15%～20%時(shí)，乳化腸色澤評(píng)分最高，為9分左右，說(shuō)明適量的蔬菜汁添加量可以使樣品的色澤更符合人們的喜好，但過(guò)量的蔬菜汁會(huì)產(chǎn)生讓人不愉快的色澤。而滋氣味隨著蔬菜汁添加量的而呈上升的趨勢(shì)，蔬菜汁的增加減少了乳化腸的油膩感和腥味，蔬菜汁的添加對(duì)乳化腸組織狀態(tài)的影響差異不顯著（p＞0.05）。從口感和總體可接受方面來(lái)看，蔬菜汁添加量為15%～20%時(shí)，感官評(píng)分最高。故綜合乳化腸感官的各個(gè)方面評(píng)價(jià)，蔬菜汁添加量應(yīng)為15%～20%。

3 結(jié)論

將芹菜、胡蘿卜、青椒蔬菜汁2∶1∶1的質(zhì)量混合，按不同的比例添加到乳化腸中，不同的添加量對(duì)乳化腸食用品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)均有一定的影響。從保水性方面來(lái)看，蔬菜汁的添加一定程度的減少了乳化腸的加壓損失和蒸煮損失。從色差來(lái)看，蔬菜汁中殘留的亞硝酸鹽可以起到一定的發(fā)色作用，且蔬菜中的黃色素可增加一定的紅度，適量添加可以改善乳化腸的紅度、黃度和亮度。質(zhì)構(gòu)各方面來(lái)講，蔬菜汁添加量為15%時(shí)乳化腸處于較佳的狀態(tài)，提高蔬菜汁添加量，對(duì)質(zhì)構(gòu)變化不是很大，故可以綜合營(yíng)養(yǎng)健康的因素適當(dāng)提高蔬菜汁的添加量。從感官方面來(lái)講，蔬菜汁的添加對(duì)乳化腸組織狀態(tài)的影響差異不顯著（p＞0.05），但適量的蔬菜汁添加量可以使樣品的色澤更符合人們的喜好，蔬菜汁的添加量的提高可減少了乳化腸的油膩感和腥味。綜合考慮，芹菜、胡蘿卜、青椒復(fù)合蔬菜汁的添加量在15%～20%時(shí)，加工出的乳化腸具有優(yōu)良的食用品質(zhì)和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。