張冰

摘 要：人們對牛奶認識的提高，乳及乳制品的消費已經(jīng)大大增加。乳品加工業(yè)將是我國食品行業(yè)最具有發(fā)展前途的支柱行業(yè)。乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念被消費者及生產(chǎn)者所關注，其中活性乳酸菌飲料發(fā)展迅速。

關鍵詞：乳酸菌飲料；活性乳酸菌飲料；生產(chǎn)工藝

隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的要求也越來越高。人們逐漸認識到牛乳和乳制品在飲食中的重要性。乳酸菌飲料是乳制品中非常重要的組成部分。

一、我國乳制品加工分析

我國長期處于全球牛奶產(chǎn)量前五位，其余四位依次是歐盟、美國、印度以及巴西。但是，國內(nèi)高漲的消費需求和人口基數(shù)，導致我國反而成為了主要的乳制品進口國。2005—2014年，是我國居民消費能力快速增長的重要時期，乳制品需求旺盛，同時我國的主流乳產(chǎn)品企業(yè)開始對全國市場進行“跑馬圈地”。其中，伊利則通過2006年提出的“五年三步走”計劃，預計用5年時間完成對全國奶源基地的布局，并對渠道、網(wǎng)絡以及物流樞紐進行有效的整合。最終，也取得了不俗的成果。盡管我國乳制品的自給率約為90%，并且產(chǎn)量呈現(xiàn)出波動性增長的趨勢，但是長期增長的乳制品消費需求導致我國進口奶粉的供求總量不斷提高。同時，這其中也有我國“三聚氰胺事件”帶來的負面影響。事實上，乳業(yè)發(fā)展已經(jīng)是我國規(guī)劃的重要產(chǎn)業(yè)，其本身所涵蓋的三大產(chǎn)業(yè)，對于我國整體經(jīng)濟結構整合具有重要的作用。但是，過去企業(yè)技術水平較低，對于國外進口技術和設備具有較高的依賴度。同時，缺乏加工體系應用的本土化經(jīng)驗和沉淀，導致產(chǎn)品質效水平發(fā)展不理想。事實上，乳制品生產(chǎn)質效的問題分散在生產(chǎn)工序和技術的各個部分，需要對實際問題進行不斷的挖掘和分析，強化對影響因素的分析和控制力，才能真正地實現(xiàn)生產(chǎn)工藝提升。產(chǎn)品競爭實力增強，才能給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。

二、生物技術在乳制品加工中應用的意義

1.有利于乳蛋白生物活性肽的開發(fā)。在生產(chǎn)加工乳制品中應用生物技術，能改進乳制品的性能，開發(fā)乳蛋白生物活性肽，有利于保證生產(chǎn)的乳制品原料具有較高的質量。在乳制品的生產(chǎn)中乳蛋白是重要的原料，同時蛋白酶扮演著重要的角色。乳制品的生產(chǎn)加工引起如此大的社會反響，不僅是因為其關乎著人們的健康安全，還因為乳制品中所含的肽具有多種生物活性功能，人們可將肽用于更多領域的研究?；钚噪念惖氖称窐O易被人體吸收、消化，不僅能提高人體抗過敏的性能，還能起到降低膽固醇、治療低血壓的作用，且在加工乳制品的過程中，只需將乳蛋白選擇性水解便能得到豐富的生物活性肽。目前，乳蛋白生物活性肽已被廣泛應用于多個領域，如微生物培養(yǎng)發(fā)酵用肽、口服液肽食品以及運動健康食品等。隨著健康觀念逐漸增強，人們增加了在乳制品中資金花費的比重。在這樣的市場環(huán)境下，將生物技術應用到乳制品加工中，能將酪蛋白水解物用作實驗培養(yǎng)基，便于將酪蛋白磷酸肽開發(fā)出來，作為食品強化劑使用在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)出對人體有益、風味更好的乳制品。

2.產(chǎn)品免疫功能的增強。在不斷發(fā)展的醫(yī)學和營養(yǎng)學的影響下，人們在生物技術的研究方面不斷取得突破，在嬰兒奶粉的開發(fā)上面，相繼開發(fā)成功了第二代、第三代產(chǎn)品。人乳中包含了免疫球蛋白、乳鐵蛋白以及溶菌酶等含有抗微生物效應的物質，因而，若想提高嬰兒自身的免疫力，就需將這些有益的因子加到乳粉配方中，而通過微生物技術的使用能快速地解決這個問題。在牛乳制品的開發(fā)中，應用生物技術能激發(fā)免疫球蛋白的潛能，使其能夠更好地保護人體。時代的發(fā)展促進了生物技術不斷地進步，意味著新的一個發(fā)展空間能在研制免疫乳的過程中形成，從而使人體的健康受到全方位的保護。

3.ATP生物熒光技術的應用。該種技術能將隱藏在某種樣品中的微生物數(shù)量檢測出來，使其能更快速、簡便地在乳制品加工中應用，從而準確地計算出乳制品中含有的特異性病原菌和細菌總數(shù)，降低工作人員檢驗難度。可見，該種技術在噬菌體和細菌殘留方面、預測乳制品貨架期和檢驗乳制品原料奶方面都具有十分重要的作用。

4.乳脂肪的修飾作用。在乳制品加工市場逐漸擴大的情況下，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)迎來了新的機遇和挑戰(zhàn)，其中，最大的挑戰(zhàn)是產(chǎn)品質量的控制和儲存。根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗，將在乳制品加工中應用生物技術，可通過脂酶的水解或轉脂作用對乳制品加工中存在的甘油三酯進行修飾，從而改善乳脂肪乳化、融化等性質，并且還能保留乳制品原有的純度和風味，保證乳脂肪在乳制品中的穩(wěn)定性以及產(chǎn)品的貨架期和質量。此外，較長的貨架期有利于消費者對乳制品的長時間保存。5.引用固化技術。在日常的乳制品生產(chǎn)加工中，為保留原有的存活力和催化活性，就需使用到化學法、物理法，其目的是對上述因素進行固化處理，保證其在特定的空間范圍內(nèi)長期保存。在防治牛乳過敏癥、制造乳酸和乳糖等過程中應用到固化技術，不僅能提高原料存儲的質量，還能降低企業(yè)經(jīng)營管理的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。同時，生物技術不僅能很好地應用于乳制品的加工過程，還能減少乳制品中所的苯丙氨酸，改變牛乳中酪蛋白的性質等。

三、生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的工藝流程

1.生產(chǎn)工藝。采用乳酸菌飲料的通用加工方法，即先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵制成酸乳，然后根據(jù)配方加人糖、穩(wěn)定劑、水等物質，經(jīng)混合后灌裝制成活性菌含量高、保質期短、低溫儲存的活性乳酸菌飲料。確定工藝流程，一要保證產(chǎn)品質量；二要根據(jù)原料的性質，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家頒布的國家標準，選用合理的工藝路線；三要結合具體條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。據(jù)此，確定具體工藝流程為：

2.主要工藝流程說明。（1）原料乳的驗收和預處理要生產(chǎn)高質量的產(chǎn)品，必須選擇質量優(yōu)良的原料乳。乳品廠在收購鮮乳時，應對原料乳的質量嚴格要求并進行檢驗。檢驗的內(nèi)容包括：感官檢驗，酒精檢驗，滴定酸度，抗菌素殘留檢驗。（2）原料乳的標準化，標準化一般采用離心分離法。原料乳經(jīng)分離機分離成稀奶油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀奶油或脫脂乳添加到原料乳中，調成符合比例要求的標準乳。（3）均質，均質是指對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中。，（4）巴氏殺菌，殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用9 0℃-9 5℃，5一1 0分鐘或8 5℃，3分鐘，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到8 5%或更高些。然后冷卻。（5）接種發(fā)酵，高溫殺菌后的原料乳立即冷卻至酸乳菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的最佳作用溫度4 2℃，接人2%～3%的菌種進行發(fā)酵。整個發(fā)酵過程所起的變化可概括為如下：乳糖一葡萄糖+半乳糖一果糖一磷酸烯醇丙酮酸一丙酮酸一風味物質。（6）冷卻（后熟），發(fā)酵后的酸乳冷卻到巧℃一2 0℃，加人糖漿、穩(wěn)定劑、軟化水等混勻，并均質，再快速冷卻至6℃以下。（7）灌裝，活性乳酸菌飲料須立即連續(xù)地進行灌裝。（8）保持冷鏈儲存和銷售?；钚匀樗峋嬃显谫A存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。

總之，乳制品的質量與人體健康和人們生活的質量息息相關，因此，在乳制品的加工過程中，生產(chǎn)人員要重視提高生產(chǎn)技術，加強高新技術在乳制品加工中的應用，從而提高產(chǎn)品的質量與營養(yǎng)價值，滿足現(xiàn)代人對乳制品的需求，推動乳制品行業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

[1]張麗鳳.淺析高新技術在乳品加工中的應用.2016.

[2]王明紅.淺談大型乳制品廠的加工工藝及設計方案.2017.

[3]劉本恒，梁奇峰，功能性乳制品.2017.

（作者單位：黑龍江立高科技股份有限公司）