賀書元

摘 要：本文采用HACCP體系分析了廣式醬油衛(wèi)生情況，并針對(duì)性的制定適合廣式醬油企業(yè)實(shí)施的監(jiān)管策略，希冀對(duì)廣式醬油企業(yè)的發(fā)展起到一定的促進(jìn)意義。

關(guān)鍵詞：廣式醬油；衛(wèi)生；HACCP體系

一、引言

基于此，危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）體系應(yīng)運(yùn)而生，逐漸成為了世界范圍內(nèi)控制食品安全的質(zhì)量保障體系[1]。近年來(lái)，很多發(fā)達(dá)國(guó)家都相繼將HACCP體系運(yùn)用到了食品加工企業(yè)當(dāng)中，并將其作為了食品進(jìn)口的強(qiáng)制性條件。目前，我國(guó)也逐漸開始將HACCP體系運(yùn)用在食品生產(chǎn)當(dāng)中，但是在實(shí)施過(guò)程中仍然需要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高使用效果[2]。

二、衛(wèi)生狀況分析

本文總結(jié)了廣東省醬油生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，大部分屬于私營(yíng)企業(yè)，對(duì)本省249家醬油生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行分析，其中私營(yíng)企業(yè)占總企業(yè)的79.81%，其次分別是有限責(zé)任公司、合資企業(yè)以及國(guó)有企業(yè)。對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、布局進(jìn)行分析，其中合理的僅僅為53.53%，很多企業(yè)仍然存在工藝流程和布局不合理的問(wèn)題，具體見(jiàn)表1.

對(duì)廣東省醬油產(chǎn)品的企業(yè)生產(chǎn)原料進(jìn)行分析，其中93.59%的企業(yè)的生產(chǎn)原料來(lái)源符合相關(guān)規(guī)定，但是仍然有18家企業(yè)存在著生產(chǎn)原料不清楚、不合法等問(wèn)題，需要引起相關(guān)部門的重視，具體內(nèi)容見(jiàn)表2.

三、HACCP體系在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP體系是目前在保障食品安全過(guò)程中最有效的管理方法之一，本文將其應(yīng)用在醬油產(chǎn)品質(zhì)量安全與穩(wěn)定性方面，從而促進(jìn)廣式將由企業(yè)的不斷發(fā)展[3]。本文重點(diǎn)探討了HACCP體系在廣式醬油生產(chǎn)過(guò)程中的具體應(yīng)用情況，希望能夠?yàn)楫?dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門提供更好的監(jiān)管模式，同時(shí)為廣式醬油企業(yè)的發(fā)展提供新的思路[4]。

（一）研究?jī)?nèi)容與方法

（1）研究?jī)?nèi)容

廣東省常見(jiàn)醬油生產(chǎn)采用的是低鹽固態(tài)發(fā)酵以及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，為了更好地對(duì)其進(jìn)行研究，本文選擇了低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵等一系列生產(chǎn)線作為HACCP體系的研究對(duì)象，具體實(shí)施方法如下：

（2）方法

在采用HACCP體系檢測(cè)廣式醬油衛(wèi)生狀況時(shí)，需要做好以下的工作流程：

組建HACCP工作小組—對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述--生產(chǎn)工藝流程圖的確定--分析產(chǎn)品中的危害物—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)--建立關(guān)鍵限值--建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)--建立糾偏措施--建立驗(yàn)證程序--建立記錄及文件系統(tǒng)。上述工作流程當(dāng)中需要重點(diǎn)注意以下幾方面的工作內(nèi)容：

①現(xiàn)場(chǎng)觀察②采樣分析③危害分析和顯著危害確定④CCP點(diǎn)的確定

⑤CCP點(diǎn)控制限量的確定

（二）結(jié)果與分析

研究人員深入到廣東省醬油企業(yè)生產(chǎn)車間進(jìn)行詳細(xì)觀察，特別是企業(yè)生產(chǎn)加工的整個(gè)過(guò)程中，期間需要做好與工作人員的交流工作，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證企業(yè)生產(chǎn)的工藝流程圖，從而按照對(duì)應(yīng)的內(nèi)容分析生產(chǎn)加工工程中的危害點(diǎn)，本文研究醬油企業(yè)的工藝流程圖見(jiàn)圖1.

（1）環(huán)境監(jiān)測(cè)分析

對(duì)研究對(duì)象的醬油原料庫(kù)、種曲室、制曲室以及灌裝室進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并測(cè)定醬油產(chǎn)品生產(chǎn)車間的實(shí)際溫度、濕度以及菌落數(shù)量等，具體監(jiān)測(cè)結(jié)果如表3所示。醬油產(chǎn)品在生產(chǎn)前后，都需要做好生產(chǎn)車間的清掃工作，選擇紫外線照射的方式對(duì)空氣進(jìn)行消毒。從表3的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，車間空氣中含有的菌落數(shù)量滿足相關(guān)要求，達(dá)到了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)菌種制備室的環(huán)境，結(jié)果顯示菌種室防污染效果較好。

（2）設(shè)備、容器、人員衛(wèi)生狀分析

本文重點(diǎn)檢測(cè)了灌裝車間，特別是設(shè)備、報(bào)裝材料、工作人員衛(wèi)生情況等，同時(shí)還對(duì)能夠接觸到產(chǎn)品的設(shè)備、容器等，對(duì)設(shè)備、裝置等的細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，試點(diǎn)企業(yè)在檢測(cè)過(guò)程中設(shè)備、容器和包裝等各方面都滿足要求，存在的危害在規(guī)定的范圍以內(nèi)。

（3）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

在對(duì)試點(diǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，采用HACCP系統(tǒng)重點(diǎn)檢查了醬油生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，即：原料的存儲(chǔ)、蒸煮、制曲、發(fā)酵、提取等等。對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害情況進(jìn)行分析，并總結(jié)危害形成的原因，針對(duì)危害原因給出相應(yīng)的預(yù)防措施，降低危害造成的不良影響。

對(duì)危害進(jìn)行分析，不但需要按照關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則與CAC決定樹法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，還需要在綜合試點(diǎn)企業(yè)的具體情況，確定醬油釀造過(guò)程所需要的關(guān)鍵控制點(diǎn)：①醬油原料包裝材料的選擇；②選用與管理菌種；③蒸料；④制曲；⑤滅菌。在醬油配制和生產(chǎn)時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要包含：①包裝材料選擇；②酸水解植物蛋白調(diào)味液HVP；③滅菌。

四、總結(jié)

廣東省醬油生產(chǎn)企業(yè)主要為中小型企業(yè)，因此在廣式醬油衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行整改時(shí)，需要重點(diǎn)以中小型醬油生產(chǎn)企業(yè)作為研究對(duì)象。醬油作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，因此需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)醬油的安全質(zhì)量。根據(jù)廣東省醬油企業(yè)的具體情況，需要重點(diǎn)突破醬油生產(chǎn)企業(yè)的各項(xiàng)硬件設(shè)備以及軟件管理工作，大力監(jiān)督醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制工作，提高技術(shù)監(jiān)督能力和力度，定期向社會(huì)展示監(jiān)測(cè)結(jié)果，不斷促進(jìn)中小型醬油企業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]魏萍，許喜林，易先琪.HACCP體系在食用植物油精煉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)油脂，2005，30（12）：21—24.

[2]邱偉芬，江漢湖.食品安全管理體系HACCP及其在食用植物油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)油脂，2003，28（7）：67—70.

[3]張征，等.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在液態(tài)純?nèi)樾l(wèi)生安全生產(chǎn)中的應(yīng)用.寧夏醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002，24（6）：419—421.

[4]馬朝輝，等.鐵強(qiáng)化醬油生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施.衛(wèi)生研究，2003，32：54—59.

（作者單位：佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司）