張芷芊

吃與行

吃與行，互相交織，這是古今始終交織在一起的詞。

旅途上的景色和餐桌上的食物，相得益彰，這讓無數(shù)癡迷食物的人覺得味蕾大開，食欲大振。如果，僅僅從字面上理解，不難發(fā)

現(xiàn)，東北人說的“吃茬”，就是指在吃的各個(gè)方面都挺厲害的人，甚至超越了所謂的吃貨。畢竟，那是一句戲謔的話，西游記里，猴子經(jīng)常說八戒的就是那句，八戒，你這呆子吃貨?？墒?，吃，不是下作的事。其實(shí)，對(duì)于大多數(shù)的人，如果沒有對(duì)這個(gè)詞的深層研究，是不知道這它所包容的是怎樣的涵義和光澤，又將在生活中起到一種什么樣的連綴作用。

素常，國(guó)人慣說華夏文化博大精深。于飲食而言精深是指烹治的程度，博大是行旅的世界的廣闊。待到吃已經(jīng)上升到道的層面，或許就不是單純的食物和味道這么簡(jiǎn)單的層次了。一般來說，在各個(gè)行業(yè)，方方面面，都是上升到一定程度，才會(huì)有道的精粹。君不見，最常見形容一個(gè)人的詞匯就是，有道。

舊時(shí)，有南七北六十三省的說法。

能走四海的，抱拳拱手，都說，四海四海，互為兄弟。一見面，吃喝必是規(guī)矩。從這個(gè)地方看，飲食差異、迥異，都是存在的，但是，總有一些食物說起來讓人口舌生津，餃子、火鍋、春餅、粽子、元宵。

這算得上是國(guó)民食物。當(dāng)然，能掌控這些的，也是有根由的人。形容在吃的方面精絕者，一般，稱之為吃主兒。這是指懂吃，會(huì)吃，甚至可以出入廚房，亮出一兩手家學(xué)烹飪的人物。

蘇東坡一生走了不少地方，或主政或被貶，旅行的路上，食物是身體和內(nèi)心最好的慰藉。黃州豬肉、嶺南荔枝儼然是大江東去后的豪放與婉約。

明月千里，一行如旅?？诟Ｅc味道，人間行莫過于味道行。

東坡之后，明清時(shí)期的李漁、袁枚、顧仲等人，及至當(dāng)今文化大家王世襄、汪曾祺、陸文夫等大家，完全是將行旅和美食攏在一塊說的。

王世襄在唐魯孫眼中，是頭號(hào)玩家，吃也是跟他的行旅關(guān)山所到之處緊密相連的。等到了唐魯孫晚年，身在孤島，人居臺(tái)灣，滿腦子都是老北平的吃食，天涯尚遠(yuǎn)乎，隔著食物的味道，想到的是無邊的鄉(xiāng)愁和眷戀。

而懂吃愛吃，文字精煉，能成為美食家者，也不乏其人，梁實(shí)秋、唐魯孫、老舍、陸文夫諸公皆為其中翹楚。

真正的吃界方家，或?yàn)槊麖N大師，或?yàn)槲膲遒F，或?yàn)榘最I(lǐng)小資，或?yàn)槊耖g野老，并不一定就是面面俱到，從西餐到中式樣樣精通者。最普通的吃食，往往并不凡俗。譬如，白水豆腐在泰山能稱之為三白，宋嫂魚羹跨千年，不絕于天堂西湖?？v覽各地風(fēng)俗風(fēng)土，一味可知天下。

烤鴨有吊爐、掛爐之別，水煮魚說是江湖菜，那么酸菜魚和麻辣燙冒菜則是向江湖致敬的意念菜。鴨脖子和鴨腸都樂意混搭麻辣辛香，小龍蝦的鮮紅配上剁椒的大紅，是旅行中的一道獨(dú)特景致。

人在路途上行走，謂之旅行。旅行的根基，是從食物開始的。

我們記得老通城的熱干面之于武漢，我們記得順德的雙皮奶，后來到了澳門。

不僅僅是中國(guó)人，外國(guó)人也是如此。

馬可波羅對(duì)比薩餅和餡餅的驚詫，外國(guó)人對(duì)李鴻章雜碎的贊嘆，都是行旅中的詮釋和小章節(jié)。人在黃鶴樓和橘子洲頭，放眼神馳四野，低頭回味，仍在食物本身。

土地給了人根的留戀，食物在根系之外，蔓延生長(zhǎng)思念的枝葉。

湖北的藕湯砂鍋吊子與湖南的茶樹枝葉熏好的冬至臘肉一時(shí)并列，廣州的早茶、潮汕的砂鍋粥、牛肉丸火鍋?zhàn)哉Q生就綿延歷朝代而不衰。北京的吊爐果木烤鴨、內(nèi)蒙東西烏珠穆沁的羊肉草原韭菜花，同樣馳名。滬上生煎、閔地肉燕、洛陽(yáng)的燕菜水席、巴蜀火鍋江湖菜鹽幫菜、貴州狗肉酸湯魚、云南馬幫菜過橋米線、東北酸菜白肉血腸、吉林的林蛙、松蘑，黑龍江鰉魚乃至三花一島、港澳的蛇羹燒臘葡撻、寶島的九孔海鮮蚵仔煎炒花枝等皆為眾生青睞。

美食美器，全因人而變得具有價(jià)值。而人的附加值，也因?yàn)樽陨淼臍v史地位而彰顯。

東坡肉如此，潘魚、夫妻肺片亦如是。紙上關(guān)山遙遠(yuǎn)，紙上味道綿長(zhǎng)。

山水之間，關(guān)山行旅，儼然是自然的回聲。五味搭配，舌尖卷翻，有如是自然的饋贈(zèng)。

治大國(guó)若烹小鮮，這是古人的感悟，民以食為天，這是將吃食放在何等重要的位置。正如此，文字的感受能力和我們這欄目的稱謂倒是讓人反復(fù)琢磨。

一味在，口味可分地域，可知身體的健康指數(shù)，可了解人生的關(guān)山萬(wàn)里的行程和向往。

食物是鄉(xiāng)愁最好的備注，旅行是內(nèi)心最大的松弛。汪曾祺老先生給我提了一句話：讀書是人生最大的慰藉。

我想說，食物和旅行，是文字之外最好的閱讀。肉食者鄙，旅食者不拘。

伴隨著新一輪全球科技革命和產(chǎn)業(yè)革命，以云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等為代表的新經(jīng)濟(jì)正在茁壯成長(zhǎng)，以大數(shù)據(jù)為核心的第四次工業(yè)革命正引領(lǐng)人類社會(huì)由工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代進(jìn)入數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代。高等教育的發(fā)展與技術(shù)的進(jìn)步是密不可分的，每一次技術(shù)的革新都會(huì)給高等教育帶來創(chuàng)新性的發(fā)展，但最能對(duì)高等教育的發(fā)展產(chǎn)生革命性影響的數(shù)據(jù)卻常常在變革中遭到忽視。當(dāng)前，中國(guó)高校雖然已經(jīng)認(rèn)識(shí)到教育大數(shù)據(jù)將要產(chǎn)生的價(jià)值，但是目前還未能夠?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行有效的應(yīng)用，尚未引起辦學(xué)者的足夠關(guān)注。

我是這樣理解的。

味道的夏

時(shí)令是帶著顏色的，夏天尤其濃郁翠綠。這好像是人的通常的感覺，不過，比較起來春天的乍暖，味道的蘇醒，夏天的味道，仿佛是從顏色上更深了一些。

這是一個(gè)食物鐘愛者，小小的舌尖翻卷時(shí)的體會(huì)。

比較四季的迭替，夏天的意蘊(yùn)和回味，更加像一天幽深蒼翠帶著草木清香的路，長(zhǎng)長(zhǎng)的，看不見終點(diǎn)。一個(gè)人走上去，很慢很緩。

人有些慵懶，但是骨子里面，卻是無盡無休淡然，不像春天的驚喜，秋天的曠遠(yuǎn)，也不似洞天的悠然。素然天生，一味清心。其實(shí)，春與夏只是一種文字的概念性模糊。

草木的氣息，由新鮮和生機(jī)，轉(zhuǎn)化為淡淡的陽(yáng)氣，綠得茂盛，綠得平淡無奇。新春的鮮韭，不再是餐桌上和腦洞里的萬(wàn)由引力。這個(gè)時(shí)候，人的胃口，變得慵懶，索然無味這個(gè)詞匯，最能聯(lián)想的就是這個(gè)時(shí)令。

沒錯(cuò)，是這個(gè)時(shí)令，好像俗世的諺語(yǔ)里。

其實(shí)，在國(guó)人的廚房和家常手藝?yán)?，夏天的事物是最豐盛和龐雜的。

海鮮不錯(cuò)，燒烤也是應(yīng)時(shí)，瓜果菜疏，南地北國(guó)，通行，不妨多少留意一下。西瓜入餐，瓤可做果件甜品，皮即是咸菜的坯子，也是熗拌的佳料。槐花陰干，可烙餅，嫩茄子，黃瓜梗，滿山的野菜雖然不如春時(shí)的清嫩，但好在食材不缺。至于各類肉食，夏天也是點(diǎn)睛之筆，你吃不了那些，也不會(huì)有厭惡感。

或許這個(gè)時(shí)間，倘若你守在海邊河邊，各種貝類，海魚河魚，乃至海洋河流中的不同生物，都會(huì)成為佳肴和美味。

或許，我們會(huì)說，夏天的事物，陰氣中抵達(dá)陽(yáng)氣的極致，綠與山野，陽(yáng)光與海洋，都會(huì)讓食材在空氣中平添一種淡淡的舒緩之意，節(jié)奏開始變慢，心境也趨于平實(shí)，口味與五味融合染為一體。

有時(shí)候，甚至不用以舌尖品味，所有的過程，都看上去那么美好。

這，也就夠了。夏天的菜品推薦，羊肉，解暑去濕，補(bǔ)益中氣，健筋骨榮皮膚發(fā)質(zhì)，羊肉入菜入粥皆可。魚頭，清蒸紅燒皆宜，噬辣者可將剁椒，大紅黃燈籠椒加入，配五常米飯稠粥，佐之江南阿婆雪菜，豈能不大呼快哉過癮。

而說到魚，這季節(jié)，內(nèi)蒙達(dá)里湖的滑子魚倘若有機(jī)會(huì)得到，干炸一盤，搭上一碗羊肉燒的白蘑菇，心情和味蕾在草原上浮動(dòng)，意興飛揚(yáng)。至于江南四季如春地，云貴川陜，粵港澳，同樣的菜品與食材迥異?；浭降脑缤聿?，一百多個(gè)品種，港式的點(diǎn)心店，精中選精。兩湖的湖鮮，徽州的山野食材和獨(dú)特做法，近乎古意啊。

一夏至，萬(wàn)物興。

食中也有哲思和禪道，細(xì)細(xì)一琢磨，挺有意思的。

字號(hào)里的精神氣質(zhì)

世間品評(píng)中華老字號(hào)，不過是延續(xù)一種形式上的東西，并不能提升餐飲的水準(zhǔn)，也不能替代飲食的更替。往遠(yuǎn)了說，東來順是字號(hào)，從沈陽(yáng)本土的角度看問題，所謂的中華餐飲協(xié)會(huì)和各個(gè)疑似協(xié)會(huì)評(píng)選的各類獎(jiǎng)項(xiàng)，只是給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)發(fā)獎(jiǎng)金的借口。地道沈陽(yáng)的，還能接地氣開門納客的已然不多。一般人，也就會(huì)提到老邊餃子、鹿鳴春、李連貴、馬家燒賣等。其實(shí)，這幾家，也大都是外來者在沈陽(yáng)落戶生根這也算是科學(xué)的發(fā)展和烹飪的寄托。

字號(hào)就是招牌。北京的全聚德，廣州的蓮香樓、上海的王家沙、杭州的樓外樓、都是和歷史相銜接的。但是，你若想歸結(jié)為沈陽(yáng)地方地道傳承的本土菜，還是牽強(qiáng)。畢竟，是地方風(fēng)味而已。

拿沈陽(yáng)現(xiàn)在的情況類比，就相當(dāng)于當(dāng)年的深圳，屬于外來人群聚集地。當(dāng)年的底子是滿漢蒙等民族融合的樣本。飲食中雜匯了滿族蒙族包括魯菜中原地域等精華。而寬容達(dá)觀的飲食口味，又讓川、粵等菜系，在新時(shí)期迅速成為最大的口味通吃的美食屬地。不過，現(xiàn)在的字號(hào)，可早已經(jīng)不是一個(gè)字號(hào)吃十年了。

字號(hào)是先人傳承下來的，有國(guó)有和私營(yíng)。白肉血腸是東北特色，地道專業(yè)，去香港都有美食旅行人物打聽詢問，可惜，少年時(shí)代吃過，現(xiàn)在想要尋覓無果。餃子遍地都是，各家出彩的地方所在都有。至于家常菜能絕到哪里，不過是喜好問題。現(xiàn)在的吃茬，年齡段放寬，上到九十九，下到剛會(huì)走。有錢任性，可以吃到各類美食。

字號(hào)每天都在產(chǎn)生，每天都在消亡。老字號(hào)找不到魂魄和精氣神的，不是一家，號(hào)稱海鮮頭等倉(cāng)，等位排隊(duì)的，一轉(zhuǎn)眼就賣起來（半分折扣）特色菜。相比很多地域和國(guó)際化都市，沈陽(yáng)本土對(duì)自身字號(hào)品牌的推廣宣傳意識(shí)，還差得遠(yuǎn)。此現(xiàn)象無它，只能說是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的問題?？墒?，水能承載舟船，自然能覆沒。想一勞永逸，不現(xiàn)實(shí)。

我剛剛?cè)チ撕贾荩芯G茶就有白露鹿還有弄堂里，而不是僅僅一家相同者。中國(guó)的借鑒能力太強(qiáng)大?？上苤赖牟⒉欢?。飲食一道，讓人迷戀，可是做好不易。不是幾道菜的事。但是，懂不懂，明白否認(rèn)，都在內(nèi)心。當(dāng)今餐飲，算是萬(wàn)物花開，重新鑒別別的物品的開始。能推陳出新的，才是字號(hào)。