卞潔

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品和飲料的要求越來(lái)越嚴(yán)格。餐館要想留住顧客，不能只靠口味，餐廳的環(huán)境和布局也是很重要的。因此，主題宴會(huì)的擺臺(tái)設(shè)計(jì)不僅是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，也是檢驗(yàn)酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)能力、促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革的良好途徑。主題宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)，有助于學(xué)生總結(jié)和理解主題宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素，提高學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。

宴會(huì)的主題是提升酒店業(yè)檔次、提高星級(jí)服務(wù)水平的亮點(diǎn)，它要求宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)師具有一定的審美性、敏銳的色彩視覺(jué)、勤奮的工作精神，不僅要搜集資料，還要在宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)過(guò)程中尋找靈感。在中餐主題的設(shè)計(jì)中，應(yīng)以中餐主題的宴會(huì)為基礎(chǔ)，運(yùn)用一些材料和手段對(duì)宴會(huì)進(jìn)行裝飾，并運(yùn)用一些美學(xué)和心理學(xué)知識(shí)，對(duì)宴會(huì)所需物品進(jìn)行不同的運(yùn)用。針對(duì)不同的主題，使宴會(huì)的擺臺(tái)設(shè)置與主題相結(jié)合。

一、重視文化底蘊(yùn)，融入美感藝術(shù)

目前，宴會(huì)的主題大多是單一的，往往只反映一種文化內(nèi)涵，長(zhǎng)此以往，人們自然會(huì)失去興趣。人們要理解并接受宴會(huì)的主題，就需要宴會(huì)的設(shè)計(jì)師必須根據(jù)各地區(qū)不同的文化內(nèi)涵進(jìn)行相應(yīng)的創(chuàng)新，掌握主題文化，重視其文化遺產(chǎn)，這是宴會(huì)主題創(chuàng)新的第一步。

美是餐飲擺臺(tái)藝術(shù)的標(biāo)志和最顯著的特征。有了美，顧客會(huì)賞心悅目。因此，中餐主題宴會(huì)設(shè)置的創(chuàng)新應(yīng)從審美的角度出發(fā)，將藝術(shù)的內(nèi)涵與宴會(huì)結(jié)合起來(lái)，并加以體現(xiàn)。設(shè)計(jì)師要根據(jù)自己獨(dú)特的審美觀對(duì)美進(jìn)行精辟生動(dòng)的演繹，餐飲擺臺(tái)設(shè)置的創(chuàng)新不僅是美的詮釋，更是藝術(shù)的體現(xiàn)。完善色彩與圖案的結(jié)合，掌握色彩知識(shí)，以反映色彩的美，是當(dāng)今人們使用較多的設(shè)計(jì)方法。因此，模式的創(chuàng)新也是餐飲擺臺(tái)藝術(shù)的一項(xiàng)重要任務(wù)，新穎的圖案會(huì)給顧客帶來(lái)獨(dú)特的意境，色彩與光澤的搭配以及飾品的擺放結(jié)合成為主題因素，可以完美地展示擺臺(tái)藝術(shù)，使宴會(huì)的環(huán)境真正成為一件完美的藝術(shù)品。

二、設(shè)計(jì)中心裝飾物，獲得美的效果

中餐主題宴會(huì)桌上的中央裝飾是展現(xiàn)和襯托宴會(huì)主題和創(chuàng)意的主要載體，中央裝飾設(shè)計(jì)的成功與否往往對(duì)整個(gè)臺(tái)面主題表現(xiàn)的成功與否起著非常重要的作用。在中央裝飾的設(shè)計(jì)中要考慮的是透徹地理解聚會(huì)的主題。從材料到造型，要努力適應(yīng)主題。此外，裝飾的顏色要與整個(gè)餐桌相協(xié)調(diào)，同時(shí)，要注意裝飾物的大小和人們的喜好。一般來(lái)說(shuō)，中央裝飾的尺寸不應(yīng)太大或太小，高度不應(yīng)妨礙來(lái)訪者的交流，一般以不超過(guò)30 cm為標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于中央裝飾的材料組成，力爭(zhēng)以食材為主，禁止在宴席上出現(xiàn)一些有害或影響食欲的物質(zhì)。就中餐主題宴會(huì)的中央裝飾而言，主要有傳統(tǒng)中餐雕刻、盤子、主題插花等。而在各種具有創(chuàng)意的小物件和盆景等裝飾品中，在實(shí)際操作中應(yīng)用最廣泛的一種是花卉的主題布置，主題花卉的布置更加簡(jiǎn)潔，對(duì)于美化桌子、增強(qiáng)效果、襯托氛圍具有非常重要的作用。人們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)通常選擇鮮花，并根據(jù)宴會(huì)的主題確定花型。此外，由于成本和保存時(shí)間的原因，一般較少使用食物雕刻和盤子。但有些小雕塑和盆景的小模型通常使用泡沫雕刻或?qū)嵨?，可以重?fù)使用，更實(shí)用，因此它們更受大多數(shù)酒店的歡迎。

三、創(chuàng)新主題作品，傳承文化底蘊(yùn)

在中餐宴會(huì)主題擺臺(tái)時(shí)，要善于發(fā)掘當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、原材料特點(diǎn)、歷史名人或典故等來(lái)擬定主題，還要根據(jù)當(dāng)前的社會(huì)焦點(diǎn)、時(shí)尚、民間節(jié)日來(lái)展開(kāi)。這樣選擇的主題往往具有一定的獨(dú)特性、針對(duì)性和新穎性，使消費(fèi)者在品嘗美味佳肴的同時(shí)，能夠享受到獨(dú)特的宴會(huì)氛圍和個(gè)性化的飲食文化內(nèi)涵?；ɑ芩囆g(shù)不僅象征著活力、歡樂(lè)和希望，而且給人以獨(dú)特的嗅覺(jué)和視覺(jué)享受。由于其獨(dú)特的特點(diǎn)，所以花卉常用于裝飾，用以給原本單調(diào)乏味的空間帶來(lái)活力?？梢哉f(shuō)，花卉的裝飾藝術(shù)，給人們帶來(lái)審美享受，如用花卉來(lái)裝飾中國(guó)菜的主題，可以使氣氛的溫馨而歡快。因此，主題宴會(huì)擺臺(tái)與花卉裝飾是分不開(kāi)的，不同的顏色、不同類型的花卉也有不同的香味，不同的裝飾會(huì)給宴會(huì)增添很多美感。每個(gè)主題宴會(huì)的擺臺(tái)都會(huì)將主題顯示在臺(tái)子的中間，這個(gè)主題展示的是整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)的主腦。

四、創(chuàng)新餐具酒具，提升宴會(huì)檔次

餐桌擺臺(tái)設(shè)計(jì)的第一步是餐具的選擇。中餐宴會(huì)的主要餐具有碗、碟、匙、筷和杯等。餐具的選擇首先要考慮是否與主題相匹配，主要應(yīng)從質(zhì)地、檔次、顏色、設(shè)計(jì)風(fēng)格和餐具的設(shè)計(jì)考慮。當(dāng)然，擺臺(tái)設(shè)計(jì)師可以根據(jù)主題選擇一些特殊的餐具，如天然植物、水果蔬菜或加工食品材料。市場(chǎng)上有各種餐具和酒具。對(duì)于宴會(huì)而言，餐具和酒具的選擇應(yīng)受到重視。與主題結(jié)合的餐具和酒具的種類和顏色，將給顧客帶來(lái)真正的沉浸感，增加主題宴會(huì)的真實(shí)性。餐具和酒具的陳列需要獨(dú)具匠心，與眾不同。不同的餐具和酒具也有不同的功能，設(shè)計(jì)師根據(jù)自己的風(fēng)格，可以貼近主題，結(jié)合餐巾花、菜單等，實(shí)現(xiàn)中餐主題宴會(huì)新理念的創(chuàng)新與整合，在給顧客舒適的藝術(shù)體驗(yàn)的同時(shí)，提升品位。

總之，中餐主題宴會(huì)的擺臺(tái)是豐富餐飲宴會(huì)產(chǎn)品內(nèi)容，促進(jìn)酒店、餐廳創(chuàng)新發(fā)展的有效途徑。餐飲擺臺(tái)設(shè)計(jì)師要結(jié)合餐飲的美學(xué)特征，設(shè)計(jì)出健康、環(huán)保、易于推廣的宴會(huì)產(chǎn)品。

（作者單位：江蘇省鹽南中等專業(yè)學(xué)校）