□ 史靜雯 晉中市節(jié)能監(jiān)察支隊(duì)

1 材料和方法

1.1 基本原料

面條用粉（性質(zhì)參數(shù)見表1）和食鹽，市場零售；主要設(shè)備包括高低溫交變試驗(yàn)箱，溫度波動度≤±0.5 ℃，溫度范圍-35～140℃；醫(yī)用冷凍箱、電動面條機(jī)、微型電力監(jiān)測儀以及柜式核磁共振成像儀等。

表1 面粉理化品質(zhì)指標(biāo)

1.2 面條制備

1.2.1 傳統(tǒng)方式

取4 g食鹽、75 mL飲用水、250 g面粉，投入和面機(jī)內(nèi)均勻攪拌15 min左右。把完成攪拌的面絮采取紗布覆蓋，放置于相對濕度70%、溫度25 ℃的恒濕恒溫箱內(nèi)靜置熟化25 min。根據(jù)SB/T10137-93進(jìn)行壓片，共軋片5次，距離依次是1、2、3、4 mm，對折軋片2次，確保面片最終長度是 200 mm、 寬 度 2.3 mm、 厚 度1 mm。然后，把切好備用的面條合理定量，要求每份約20 g，鍋里倒入蒸餾水950 mL，水沸騰狀態(tài)投入面條以中火煮熟（白芯消失）。把煮熟的面條浸泡在7 ℃的蒸餾水內(nèi)（450 mL），1 min之后使用漏勺撈出瀝水2 min。濾好的面條放置盒子內(nèi)，-35 ℃中速凍25 min，最后放于 -20 ℃冰箱里冷藏。

1.2.2 節(jié)能方式

采取預(yù)實(shí)驗(yàn)獲得傳統(tǒng)工藝煮熟面條的時間約3～5 min，而面條煮制30 s內(nèi)關(guān)火進(jìn)行保溫不會出現(xiàn)足夠熱量使得面條糊化。實(shí)際保溫時間應(yīng)該大于等于10 min，且水溫必須少于淀粉糊化溫度，煮面時間3 min條件下分別給予2、4、6、8 min關(guān)火保溫。處于-25 ℃速凍情況下，分別選擇35、30、25、20、15 min 進(jìn)行冷凍面條的速凍。在-35 ℃速凍條件下，給予 30、25、20、15、10 min速凍冷凍面條。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采取SPSS2.0軟件對冷凍熟制面條試驗(yàn)數(shù)據(jù)展開單因素方差的分析，鄧肯氏新復(fù)極差法展開均值多重對比，把節(jié)能加工方式和傳統(tǒng)方式進(jìn)行面條白度、糊化度及質(zhì)構(gòu)特性的對比。

2 結(jié)果

2.1 冷凍熟制面條白度影響

由于保溫加熱的時間不斷增加，冷凍熟制面條白度值開始呈現(xiàn)出增大之后趨向穩(wěn)定的狀態(tài)。冷凍面條煮3、2 min 分別再保溫加熱 2、4 min 后白度值沒有明顯差異（P＞0.05）。保溫加熱時間逐漸增加的條件下，淀粉顆粒持續(xù)破碎并且均勻分布在面筋骨架上。通過填充蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)間隙、改善面筋強(qiáng)度等手段促使面條結(jié)構(gòu)的均勻化，增加反射光的同時減弱吸收光，合理提升面條白度。淀粉糊化結(jié)束之后，面條白度值也趨于穩(wěn)定。

2.2 冷凍熟制面條質(zhì)構(gòu)特性影響

保溫加熱時間逐漸增加，使得面條拉斷力、剪切力以及硬度均呈現(xiàn)出先增加后減弱的情況，煮3 min保溫4 min、煮 2 min 保溫 6 min 的冷凍熟制面條總體質(zhì)構(gòu)特性相對較強(qiáng)。因?yàn)楸貢r間過短，淀粉的糊化程度較弱，面筋內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)吸水不足，冷凍熟制面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值降低。保溫時間的延長，使得面條深度受熱。水分不斷擴(kuò)散，幫助面筋結(jié)構(gòu)最大程度吸水，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用狀態(tài)，并且質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也達(dá)到了最大值。而保溫時間過長會影響面筋結(jié)構(gòu)，造成質(zhì)構(gòu)劣變、面條濕軟。

3 節(jié)能工藝的成本分析和發(fā)展前景

本次報(bào)告的成本分析以制作1 t面條直接生產(chǎn)成本為參照，利稅、物流及利潤等其他間接性成本不算入范圍內(nèi)。電費(fèi)按照1.1元/kW·h（工業(yè)用電單價(jià)），水費(fèi)按照5元/t（包括污水處理的費(fèi)用），包裝費(fèi)用按照0.65元/包，勞務(wù)費(fèi)用按照10元/h。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，面條班產(chǎn)量是80 000包，每班組10個人、每天生產(chǎn)時間是10 h、每包質(zhì)量是 200 g（0.63 h 制作1 t面條）。節(jié)能方式的生產(chǎn)總流程耗費(fèi) 27 min，傳統(tǒng)方式耗費(fèi) 34 min。

相較于傳統(tǒng)方式而言，節(jié)能方式所減少的成本項(xiàng)包括勞務(wù)費(fèi)（13元）和電費(fèi)（792元），根據(jù)成本分析法計(jì)算，采取節(jié)能方式制作面條能夠節(jié)約805元/t。因?yàn)樯罟?jié)奏日漸加快，冷凍熟制面條受到越來越多的消費(fèi)者歡迎。節(jié)能方式因?yàn)椴僮鞅憬荩约肮?jié)約成本和生產(chǎn)能耗等現(xiàn)實(shí)價(jià)值，非常適用工業(yè)化生產(chǎn)，有著廣闊的發(fā)展前景。