華永根

在蘇州人們常把做餐飲行業(yè)的人說(shuō)成吃“油膩飯”的，或許帶有一點(diǎn)貶意，卻也說(shuō)得較為貼切，又有道三百六十行行行出狀元。田建華就是吃油膩飯行業(yè)里走出來(lái)的“狀元”，而今田建華身為中國(guó)資深烹飪大師、高級(jí)烹調(diào)技師、蘇幫菜“非遺”傳承人，桂冠頂頂光芒四射。

40多年前我與田建華一起從昆山務(wù)農(nóng)返城，作為知青回城參加工作在當(dāng)時(shí)是十分幸運(yùn)的事。那時(shí)派工作是不可選擇的，我們從農(nóng)村插隊(duì)返城已非易事，心甘情愿接受組織調(diào)派，派到哪里就安心在哪里工作。接收我們這批知青的是財(cái)貿(mào)系統(tǒng)，后稱(chēng)商業(yè)局。

田建華被派到新聚豐學(xué)做廚師，我被派到松鶴樓當(dāng)服務(wù)生。我們雖在同一行業(yè)，但不同工種，用現(xiàn)在話說(shuō)我在前臺(tái)（堂口），他在后臺(tái)（廚房）。隨后我倆在吃“油膩飯”道路上一路奮發(fā)，風(fēng)雨兼程。

田建華在新聚豐菜館打理三個(gè)月廚房小工后，即被派往蘇州烹飪培訓(xùn)班學(xué)習(xí)烹調(diào)技藝。他勤學(xué)苦練，憑著一股吃苦耐勞的精神，苦練基本功，烹飪學(xué)業(yè)大有長(zhǎng)進(jìn)，技藝進(jìn)步神速，加上他天資聰慧、心靈手巧，他比其他學(xué)員學(xué)得好、學(xué)得快，深得師傅老師們喜歡。臨畢業(yè)時(shí)在一次全班的“切肉絲”比拼中，田建華脫穎而出拔得頭籌。肉絲切得粗細(xì)勻落、長(zhǎng)短一致，程序刀法步步到位。初露鋒芒的他，從此與菜刀結(jié)下了不解之緣。天生我才必有用。烹飪班畢業(yè)時(shí)優(yōu)中選優(yōu)，田建華被當(dāng)時(shí)市政府“外事組”選中，派往南林飯店學(xué)藝。

進(jìn)入南林飯店，田建華有幸結(jié)識(shí)了江南廚王吳涌根大師。在日積月累的工作中，吳師傅十分欣賞新來(lái)的這個(gè)田建華小師傅，他總在廚房里埋頭苦干，不計(jì)時(shí)間，不說(shuō)勞累。有時(shí)緊跟吳大師學(xué)做菜，在廚房里幫助師傅切、配、燒、蒸、洗鍋、擦地等樣樣做得井井有條。一天，吳大師對(duì)店領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“田建華此生可造，我愿收他當(dāng)徒弟?！倍鹘Y(jié)師徒后，田建華烹飪技藝突飛猛進(jìn)。他先學(xué)吳大師做人的態(tài)度，待人誠(chéng)懇虛心，不忘本質(zhì)，常說(shuō)：“自己是一個(gè)燒飯師傅，吃油膩飯最要緊是把飯燒好?！眳谴髱煱鸭妓囅ば南嗍?。師徒倆在南林飯店廚房里配合得得心應(yīng)手，菜肴、點(diǎn)心佳品頻出，深受中外賓客及領(lǐng)導(dǎo)贊嘆，蘇州曾有“吃在南林”之說(shuō)。

在長(zhǎng)期廚師生涯中，田建華練就一身高超本領(lǐng)，他善用傳統(tǒng)蘇幫菜的制作技法與現(xiàn)代烹調(diào)方法相結(jié)合，創(chuàng)新發(fā)展了蘇幫菜。尤其是刀功，基本功扎實(shí)，又得吳大師“指點(diǎn)迷津”，刀法越加精湛。他善于觀察生活，熱愛(ài)藝術(shù)，終于有一次他的“十八般刀法”得以發(fā)揮展示。一天，南林飯店接待一批日本客人，內(nèi)中有一對(duì)新婚夫婦，那天宴請(qǐng)，田大師制作藝術(shù)冷盆“鴛鴦戲水”驚艷四座，兩只鴛鴦一公一母相隨不離，色彩鮮艷、栩栩如生，意為“百年好合，鐘愛(ài)一生”。日本客人對(duì)著冷盆久久不肯動(dòng)筷，看了又看，夸獎(jiǎng)此冷盆如同藝術(shù)品一樣，最后被拿到他們的房間里欣賞大半夜。

田建華師傅在制作藝術(shù)冷盆的道路上永不滿(mǎn)足，在那只鴛鴦冷盆大獲成功后，他又做了進(jìn)一步改良提升，鴛鴦從平面到立體，動(dòng)感十足，色彩更加強(qiáng)烈。還制作了一些藝術(shù)作品，如金魚(yú)冷盆、鳳凰冷盆、蝴蝶冷盆等……

在餐飲界大家都知道做好冷盆靠的是刀法，片、絲、丁、塊等基本刀法有的配上各色花刀法，使冷菜食材入味，既要好吃，又要好看。田大師善用刀法，“刀隨味定”，突出刀法的主料，輔以花色刀法副料，刀法不僅是形好看，更多是使菜好吃。他常說(shuō)：“做藝術(shù)冷盆要做得既好看又好吃，不是那種好看不好吃的嘩眾取寵的冷盆。”有一時(shí)段田大師被派往中國(guó)駐日本領(lǐng)館燒菜。又多次去東南亞各國(guó)交流廚藝，使他視野開(kāi)闊，烹調(diào)技藝更上一層。

上世紀(jì)八十年代我在松鶴樓擔(dān)任經(jīng)理之職，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求我以松鶴樓廚師為主組成一個(gè)蘇州烹飪代表隊(duì)參加省首屆“美食杯”烹飪比賽，我首先想到把田建華找來(lái)一起參賽。有人提出不同意見(jiàn)，說(shuō)田師傅在南林飯店屬外事系統(tǒng)不在商業(yè)系統(tǒng)。我力排眾議，摒棄“門(mén)戶(hù)之見(jiàn)”，把他納入隊(duì)中，果然在那次大賽上，田大師的“鴛鴦冷盆”喜獲金獎(jiǎng)！八十年代末我在市飲服公司主持工作，上面要我公司組隊(duì)，代表中國(guó)參加在新加坡舉行的，有30多個(gè)國(guó)家、地區(qū)參加的亞太地區(qū)烹飪技藝大賽，我仍然想拉田建華參賽。我曾“三顧茅廬”到南林飯店、到旅游局、到相關(guān)部門(mén)商借田師傅。組隊(duì)后，光榮地代表中國(guó)隊(duì)參賽的田大師不負(fù)眾望，在冷盆比賽中以一款“大鵬展翅”斬獲冷盆金獎(jiǎng)。九十年代初，我已到商業(yè)局當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，我們又一次組隊(duì)，他又隨隊(duì)，蘇州隊(duì)在第四屆全國(guó)大賽上獲得團(tuán)體金獎(jiǎng)。在行業(yè)里田大師被稱(chēng)為“金牌專(zhuān)業(yè)戶(hù)”。我則像電影導(dǎo)演，每每發(fā)掘演員時(shí)，田大師總是我影片中的“主角”。

人在世上走一回，難得有幾個(gè)知己。在我的人生道路上，田建華師傅是我的知己，我比他大幾歲，因此他見(jiàn)我時(shí)稱(chēng)我“老兄”，有時(shí)在場(chǎng)面上稱(chēng)我“領(lǐng)導(dǎo)”。我把他看作知己、兄弟。

許多年以后，我倆都到了退休年齡，我在市烹飪協(xié)會(huì)主持工作，更多精力放在“蘇幫菜”傳承、創(chuàng)新上。創(chuàng)辦了蘇幫菜大師工作室，田大師又一次被我請(qǐng)“出山”，成了大師工作室的主力軍。我倆有時(shí)總在相關(guān)飯桌上見(jiàn)面，田大師仍像以往一樣不聲不響，似乎不善言表。但我心知肚明，他仍在不斷專(zhuān)注地學(xué)習(xí)人家菜品的裝盆、刀功、火候、口味。把那些好的菜肴作品留在心中，借鑒自用，思考著蘇幫菜的發(fā)展。他身體力行做像一個(gè)“燒飯師傅”，總喜歡在廚房里不厭其煩地制作各色各樣的菜肴，把飯菜燒得更香。我曾多次在金都飯店、太倉(cāng)陸渡賓館等處見(jiàn)到他。他總是樂(lè)呵呵的樣子，穿著白色工作服從廚房里走出來(lái)叫我“老兄”。

我知曉，他吃了一生“油膩飯”，最割舍不下的還是廚房里的那一片天地，這可是他“廚涯沙漠里”的綠洲。