◎ 龔德力

（湖南農(nóng)業(yè)大學，湖南 長沙 410128）

食品安全離不開科學的檢測，尤其是食品中化學污染物的監(jiān)測，然而對于食品中天然產(chǎn)生的內(nèi)源性化學污染物的監(jiān)測，如果單憑實驗測定的結(jié)果妄下論斷，則會出現(xiàn)錯判、誤判的現(xiàn)象。為此，要充分關注和重視對食品中天然產(chǎn)生的內(nèi)源性化學污染物的本底值的認知，了解食品中天然產(chǎn)生內(nèi)源性化學污染物的本底水平，實現(xiàn)對食品中化學污染物的綜合性、科學性判斷，并據(jù)此作為相關標準和法規(guī)制定的理論支撐。

1 食品中苯甲酸本底值分析

苯甲酸是食品加工過程中添加的防腐劑，能夠在酸性條件下抑制微生物的生長，保證食品新鮮可供食用。食品中天然的苯甲酸是在植物生長的次級代謝及食品加工中微生物代謝生成的，有3種產(chǎn)生途徑：①苯甲醛直接發(fā)生氧化反應生成苯甲酸。②植物中苯丙氨發(fā)生代謝降解反應生成。③馬尿酸在乳酸菌作用下發(fā)生水解反應生成。

經(jīng)過研究表明，食品中的苯甲酸是一種天然污染物，會受到地域、溫度條件、儲藏環(huán)境等因素的影響，一些成熟的漿果如李子、紅梅、肉桂中就含有苯甲酸，在土豆、黃豆、堅果、蜂蜜和牛奶等食品中含有苯甲酸，食品中苯甲酸的含量與其微生物狀態(tài)有正相關的關系，例如：牛奶中的馬尿酸成分會在發(fā)酵菌的作用下發(fā)生反應轉(zhuǎn)化為苯甲酸；成熟干酪中的苯丙氨酸、苯甲醛也會因氧化反應而生成苯甲酸；蜂蜜中的天然內(nèi)源性苯甲酸源于蜂上顎腺分泌的有機酸；豆豉在自身的發(fā)酵過程中降解產(chǎn)生苯甲酸。

一般來說，食品中天然內(nèi)源性苯甲酸的本底值為蜂王漿7～27 mg/kg、豆豉32 mg/kg、牛乳0～6 mg/kg、酸奶12～40 mg/kg、干酪0～40 mg/kg、黃豆和堅果為102～110 mg/kg。在GB 2760-2014標準中，苯甲酸限量值為0.2～2 g/kg，超出食品中天然生成的內(nèi)源性苯甲酸的本底值，不會影響食品的檢測；而如果食品中天然生成的內(nèi)源性苯甲酸超出限量值時，則要加以考慮和分析，以含乳飲料中苯甲酸為例，GB/T 217323-2008規(guī)定的限量值為0.03 g/kg，而在牛乳、酸奶、干酪中的苯甲酸的本底值可高達6 mg/kg、甚至達到40 mg/kg，則會對食品中苯甲酸的測定產(chǎn)生影響。

2 食品中甲醛本底值分析

甲醛是一種有毒的物質(zhì)，可以通過以下途徑產(chǎn)生：①在食品中人為非法添加。②食品原料、輔料及包裝材料中的自然釋放生成。③外界環(huán)境中甲醛污染在食品中的殘留。④食品貯藏加工過程中生成。

在一些食品中含有天然生成的內(nèi)源性甲醛，如啤酒會在內(nèi)部微生物發(fā)酵的狀態(tài)下分解生成甲醛；香菇會在酶的作用下生成甲醛；海產(chǎn)品中含有大量的氧化三甲胺酶，它分解的產(chǎn)物即為甲醛；深色的蔬菜水果中含有較淺色蔬菜水果更多的甲醛；正常季節(jié)的瓜類較反季節(jié)生成的甲醛更多；熱帶亞熱帶水果的天然內(nèi)源性甲醛生成較多。食品中內(nèi)源性甲醛的本底值見表1。

表1 食物中內(nèi)源性甲醛的本底值表

國家質(zhì)檢總局對于食品中的內(nèi)源性甲醛有限量標準，例如：鮮香菇中的天然生成內(nèi)源性甲醛在63 mg/kg以內(nèi)，干香菇的內(nèi)源性甲醛為300 mg/kg以內(nèi)，要充分考慮香菇內(nèi)源性甲醛的本底值與限量標準的接近狀態(tài)，對其加以檢測和判定。又如：發(fā)酵酒中甲醛的限量標準為2 mg/kg，接近其本底值，因而要加以謹慎的判定。而在糖果、餅干之中則不允許使用甲醛，必須充分考慮其原料中小麥、白糖、果汁的甲醛本底值，得出準確可靠的判定結(jié)果。

3 食品中硼砂本底值分析

硼砂即四硼酸鈉，其化學式為Na2B4O7·10H2O，可以增強食品的韌性和彈性，國家明確禁止硼砂在食品中使用。然而，在食品的原料之中有天然的硼成分，表現(xiàn)為食品中的硼酸鹽、硼酸，它廣泛存在于土壤、水等自然環(huán)境之中，融入到植物的代謝過程中，導致食品中的硼含量超標，經(jīng)研究顯示，在大豆及大豆制品之中就有天然生成的硼元素，醬油中的硼含量就與其大豆原料中的硼元素直接相關聯(lián)。另外，海產(chǎn)品中的硼含量也與海水中的硼含量密切相關，海水中的硼元素富集于生物體內(nèi)，進入到水產(chǎn)品之中。

通過對食品中硼砂樣品的測定，可以從表2中獲悉食品中硼砂的本底值。

表2 食品中硼砂的本底值表

國家規(guī)定，在腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮中禁止摻加硼酸或硼砂，然而必須考慮這些食品中天然生成的內(nèi)源性硼砂本底值的影響。

4 食品中二氧化硫本底值的分析

二氧化硫表現(xiàn)出抗菌特性，可以在食品中作為防腐劑使用，利用二氧化硫的還原性和氧漂白性，較好地避免食品的非酶褐變，實現(xiàn)對食品的保鮮。例如：啤酒加工工藝中就使用二氧化硫，用于保持啤酒特有的口感和風味。同時，在葡萄酒和果酒的加工過程中，食品自身也會在發(fā)酵過程中生成二氧化硫。表3為食品中二氧化硫的本底值。

表3 食品中二氧化硫的本底值表

國家規(guī)定食糖中二氧化硫的限量值為0.1 g/kg，其本底值約為3 mg/kg，因而無須在檢定中加以考慮；而淀粉糖的限量值為0.04 g/kg，而其本底值則已經(jīng)高達6～97 mg/kg，則必須在檢定時謹慎對待和分析；餅干和糖果中二氧化硫的限量值為0.1 g/kg，因其原料為小麥粉、白糖或淀粉糖，因此要在檢定中關注原料中二氧化硫的存在狀態(tài)。

5 食品中磷酸鹽本底值的分析

磷元素以磷酸鹽的天然形態(tài)存在，是一種應用極其普遍的食品品質(zhì)改良劑，它以結(jié)合磷酸鹽、游離磷酸鹽的形式應用于肉制品中，能夠提升肉制品的保水性，增強肉制品的嫩度和彈性，并有較強的抗菌性能。將磷酸鹽添加于速凍饅頭之中，可以減少水分的流失現(xiàn)象，增加速凍饅頭的蓬松程度。將磷酸鹽應用于軟飲料、啤酒、葡萄酒中，作防腐劑、緩沖劑、酸化劑之用。另外，將磷酸鹽添加于蔬菜水果之中，能夠較好地避免酶促褐變，使蔬菜水果保有鮮亮、誘人的色澤。

然而如果磷元素超標則會對人體的健康帶來威脅，引發(fā)人體出現(xiàn)腹痛、腹瀉，甚至出現(xiàn)高血鈣、佝僂病、骨質(zhì)疏松等代謝性骨病。為此，要全面分析食品中磷酸鹽的本底值，如表4所示。

表4 食物中磷酸鹽的本底值表

生鮮、熟制肉類的磷酸鹽的本底值為5 g/kg，與其限量值相接近，為此要在檢定時加以考慮。在以小麥為原料的面制品、膨化食品之中，由于小麥粉的磷酸鹽限量值為5 g/kg，其本底值為2.55～3.59 g/kg，因而也要在檢定中加以考慮。

6 結(jié)語

食品中存在天然生成的內(nèi)源性化學污染物，如甲醛、硼砂、苯甲酸、二氧化硫和磷酸鹽等，因此，食品監(jiān)管部門和檢測人員要充分考慮食品中天然生成的內(nèi)源性化學污染物，全面分析食品中天然生成的內(nèi)源性化學污染物的本底值，將其與國家規(guī)定的限量值相對比，成為食品檢測的依據(jù)和參考。