老藝術(shù)家

當(dāng)我?guī)е敖K于要去羊肉串老家一探究竟”的心情去到新疆時，才發(fā)現(xiàn)所謂的“羊肉串”，在新疆根本就不！存！在！

新疆的“羊肉串”，從稱呼到原料，從腌制方法到燒烤工具，都有著一套自己的原則和堅持，這種差異主要體現(xiàn)在三個方面。

01稱呼

最直觀的，就是叫法上的不同。叫了這么多年的“羊肉串”，到了新疆有且只有一個名字，那就是“烤肉”，就算退而求其次，也得叫“肉串”，而無須冠以“羊”字。如無特指，新疆的烤肉都是羊肉做的，少數(shù)情況下會有牛肉。

02肉串的分量和調(diào)料的用法

看過《人生一串》的朋友，一定對新疆羅布泊的紅柳烤肉和西南“小串”的對比有更加直觀的認(rèn)識。

貴州、云南等西南省份的牛小串，講究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八門的調(diào)料甚至有喧賓奪主的架勢，50串起擼，一切才剛剛開始；這些在新疆當(dāng)然行不通，我們從北疆一路吃到南疆，比溫度的升高更具有殺傷力的體驗，就是肉串的分量。起初在伊寧還能10串起點，到了庫車見到手臂一樣長的鐵釬子，就怕得再沒敢點超過一只手的數(shù)量了。

不過，說起羊肉是否需要提前腌制的問題，就是見仁見智了。

在哈薩克族聚集的瓊庫什臺村，我看哈薩克族大哥守著炭火烤得興致正高，就隨口問了一句：你們這個羊肉是不是要提前腌一下？沒想到上一秒還嘻嘻哈哈的大哥，立刻收起了笑容：“那是維吾爾族人，我們都是現(xiàn)殺現(xiàn)烤，原汁原味！”

哈薩克烤肉一般只撒鹽，辣椒、孜然都不是必需；相比之下，維吾爾族烤肉會腌得比較“重口”一點，妹子們叫上一杯格瓦斯（一種用黑面包發(fā)酵釀成的飲料），漢子們則一定要配上一瓶大烏蘇，這才是新疆烤肉的正確打開方式。

03鐵釬子

新疆烤肉的最后一個關(guān)鍵要素，就是穿肉用的工具。凡以“烤肉”相稱的館子，羊肉一律是鐵釬子穿起，從沒見過竹簽子。

鐵釬手柄處的設(shè)計很有意思，有些是彎成一個圈，方便掛在馕坑里；有些擰成了麻花，防滑好握；也有比較講究的木制手柄。一來因為鐵釬子導(dǎo)熱好，更適合傳導(dǎo)高溫；二來也因為新疆本地不產(chǎn)竹子，竹簽大概是烤肉在傳播過程中一項“因地制宜”的發(fā)明。

凡以炭火烤制的羊肉，都可以統(tǒng)稱為烤肉，而只有真正來到新疆，才知道肉串只是烤肉的冰山一角。

和肉串最相似的一種，當(dāng)數(shù)紅柳烤肉。紅柳枝的表皮經(jīng)過加熱后會釋放出一種芳香物質(zhì)，類似烤鴨與果木產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。

除了炭火烤制，新疆烤肉還有一大法寶，就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的當(dāng)家主食——馕?，F(xiàn)烤的馕，帶著一股麥子的香氣，即便空口吃也不會噎。

說起來簡單，關(guān)于馕坑溫度的掌控卻不是一朝一夕就能學(xué)會的，不然，烤全羊也不會成為新疆烤肉的集大成者了。

像馕坑肉和架子肉這種橫貨，人少了招架不住，如果你也跟我一樣屬于“一看見就想吃，吃一點就飽”的胃容量，不如試試丸子肉和烤肝子。

丸子肉是南疆喀什的特色，用剁碎的羊腿肉混合上各種香料調(diào)味而成；羊肝烤過之后有微微的甜味，外皮焦脆。

當(dāng)然，新疆烤肉種類繁多，烤肉筋、烤奶泡、油包肝之類更有意思的小吃，還得等你親自解鎖。

“我不吃羊肉，除了烤的”，這是我聽過最動聽的關(guān)于烤肉的表白了。

（大浪淘沙摘自《新周刊》2018年9月26日 圖/點點）