呂 莉，李留安，張瑞博，鄧志超，秦順義，于曉雪，張 偉，焦小麗

(天津農(nóng)學(xué)院 動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津 300384)

硒是動(dòng)物體內(nèi)所必需的14種微量元素之一，是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的重要組成部分，并參與體內(nèi)雄激素、胰島素、甲狀腺激素等多種重要激素的代謝調(diào)節(jié)過(guò)程，能夠提高機(jī)體的抗氧化能力和免疫功能，改善動(dòng)物的生產(chǎn)性能，保護(hù)視覺(jué)及解毒等[1-2]。當(dāng)人體缺硒時(shí)，會(huì)引起克山病、大骨節(jié)病及甲狀腺腫大等多種疾病，當(dāng)禽類缺硒時(shí)，會(huì)引起免疫力和產(chǎn)蛋量下降，甚至?xí)?dǎo)致胚胎早期死亡、滲出性素質(zhì)病、肌肉萎縮癥等，相反，攝入過(guò)量的硒也會(huì)導(dǎo)致機(jī)體硒中毒[3]。富硒酵母是一種優(yōu)質(zhì)的有機(jī)硒源，其含有20%左右的硒代半胱氨酸(SeCys)，70%左右的硒代蛋氨酸(SeMet)，其生物利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于無(wú)機(jī)硒，人體能吸收雞蛋中80%的有機(jī)硒。大量研究證明，富硒酵母在動(dòng)物體內(nèi)更容易被吸收，且其在滿足動(dòng)物對(duì)硒的生理需求后，還能在體內(nèi)儲(chǔ)存，避免機(jī)體短期內(nèi)再次出現(xiàn)缺硒的現(xiàn)象[4]。

雞蛋中含有較高的蛋白質(zhì)、脂類、多種氨基酸及礦物質(zhì)元素等，其熱值及氨基酸比例適中，營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)格低，因此被世界各地的人們廣泛食用[5]。有研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼糧中添加富硒酵母能提高雞蛋的哈氏單位、蛋黃顏色等指標(biāo)[6]。本研究首次以地方品種華北柴雞為試驗(yàn)動(dòng)物，在其日糧中添加不同硒濃度的富硒酵母，研究其對(duì)華北柴雞雞蛋品質(zhì)的影響，并探討富硒酵母的適宜添加水平，以期為富硒酵母在蛋雞飼料中的合理應(yīng)用提供理論實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選用60周齡、健康狀況良好、產(chǎn)蛋率接近的華北柴雞160只，室內(nèi)散養(yǎng)，由天津市武清區(qū)金鍋林地養(yǎng)殖專業(yè)合作社提供。隨機(jī)分成對(duì)照組、低濃度組、中濃度組和高濃度組(每組4個(gè)重復(fù)，每重復(fù)10只)，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，低濃度組、中濃度組和高濃度組依次在基礎(chǔ)日糧中添加0.3、0.6、1.2 mg/kg硒的富硒酵母。飼喂28天，分別在第7、14、21和28天前后收集20枚雞蛋，對(duì)其蛋品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.2 材料和試劑

富硒酵母(Selenium Enriched Yeast，SY)硒含量為2 000 mg/kg，由某酵母股份有限公司提供；基礎(chǔ)飼糧硒含量為0.314 mg/kg，由天津名門動(dòng)物食品有限公司提供。氯化鈉(NaCl)為分析純，由天津基準(zhǔn)化學(xué)試劑有限公司提供?；A(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet

1.3 儀器與設(shè)備

蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(NFN 2323)、蛋白高度測(cè)定儀(NFN382)，均由日本FHK公司提供；非色散原子熒光光度計(jì)(PF6-2)，由北京普析通用儀器有限責(zé)任公司提供；高性能空心陰極硒燈，由北京有色金屬研究總院提供；立式混合攪拌機(jī)(JB/T318 2007)，由天津市寶坻區(qū)廣新五金廠提供；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9246A)，由上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司提供；微控?cái)?shù)顯電熱板，由北京萊伯泰科儀器股份有限公司提供；電子分析天平(FB223)，由上海舜寧恒平科學(xué)儀器有限公司提供；蛋殼顏色測(cè)定儀(TSS-QCR)，由北京天翔飛域科技有限公司提供；游標(biāo)卡尺；外徑千分尺；羅氏比色扇。

1.4 測(cè)定指標(biāo)和方法

(1)使用電子天平檢測(cè)雞蛋的蛋重、蛋黃重、蛋清重和蛋殼重等指標(biāo)；蛋黃比率、蛋清比率及蛋殼比率等指標(biāo)依次為蛋黃重、蛋清重及蛋殼重占鮮蛋重的百分比。

(2)使用游標(biāo)卡尺檢測(cè)雞蛋的縱徑和橫徑，蛋形指數(shù)即為縱徑與橫徑之比；用外徑千分尺測(cè)量去殼膜蛋殼的鈍端、中部及銳端的厚度，計(jì)算三者的平均值即為蛋殼厚度；用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定雞蛋的蛋殼強(qiáng)度[7]。

(3)雞蛋的蛋黃顏色可以在熒光燈下用羅氏比色扇進(jìn)行比色，從而確定蛋黃顏色，羅氏比色扇共有15個(gè)級(jí)別判定雞蛋的蛋黃顏色，當(dāng)判定級(jí)別越高時(shí)，說(shuō)明雞蛋的蛋黃顏色越深[8]；用蛋殼顏色測(cè)定儀檢測(cè)雞蛋的蛋殼顏色。

(4)用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量雞蛋的濃蛋白高度，并計(jì)算哈氏單位：哈氏單位=100 log(H-1.7W0.37+7.57)[7]。式中：H為濃蛋白高度(mm)，W為蛋重(g)。

(5)用不同比重的氯化鈉水溶液對(duì)雞蛋的相對(duì)密度進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用單因子方差分析(one-way ANOVE，LSD)進(jìn)行均值間多重比較，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P<0.05為差異顯著，所有測(cè)定結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度富硒酵母對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

不同濃度富硒酵母對(duì)第7天雞蛋蛋品質(zhì)的影響見表2。由表2可知，中濃度組蛋黃重顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，低濃度組、高濃度組及對(duì)照組三者之間的蛋黃重?zé)o顯著差異(P>0.05)；高濃度組蛋黃比率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，低濃度組、中濃度組及對(duì)照組三者之間的蛋黃比率無(wú)顯著差異(P>0.05)；中濃度組蛋清重與對(duì)照組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均顯著低于低濃度組蛋清重(P<0.05)；中濃度組哈氏單位顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，低濃度組和高濃度組的哈氏單位均高于對(duì)照組，但二者的哈氏單位與對(duì)照組均無(wú)顯著差異(P>0.05)；酵母硒添加組的蛋黃顏色與對(duì)照組均無(wú)顯著差異(P>0.05)，但隨著酵母硒濃度的增加，蛋黃顏色逐漸加深；第7天時(shí)，雞蛋的蛋重、蛋清比率、相對(duì)密度、蛋殼重、蛋殼比率、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)等指標(biāo)之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表2 不同濃度富硒酵母對(duì)第7天雞蛋蛋品質(zhì)的影響Table 2 Effect of selenium enriched yeast with different concentration on egg quality of the seventh day

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

Note：In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference(P<0.05). The same below.

2.2 不同濃度富硒酵母對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

不同濃度富硒酵母對(duì)第14天雞蛋蛋品質(zhì)的影響見表3。由表3可知，高濃度組雞蛋的相對(duì)密度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，低濃度組和中濃度組相對(duì)密度均與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均高于對(duì)照組；低濃度組、中濃度組及高濃度組的蛋形指數(shù)均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)；低濃度組的蛋殼顏色顯著高于其他三組(P<0.05)，而其他三組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)；第14天時(shí)，雞蛋的蛋黃重、蛋黃比率、蛋黃顏色、蛋重、蛋清重、蛋清比率、哈氏單位、蛋殼重、蛋殼比率、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度等品質(zhì)指標(biāo)均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 不同濃度富硒酵母對(duì)第14天雞蛋蛋品質(zhì)的影響Table 3 Effect of selenium enriched yeast with different concentration on egg quality of the fourteenth day

2.3 不同濃度富硒酵母對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

由表4可知，低濃度組和高濃度組的哈氏單位均與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均顯著高于中濃度組(P<0.05)，而中濃度組與對(duì)照組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)；高濃度組的相對(duì)密度顯著高于中濃度組和對(duì)照組(P<0.05)，低濃度組的相對(duì)密度與對(duì)照組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但顯著高于中濃度組(P<0.05)；低濃度組、中濃度組和高濃度組的蛋殼比率之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)，但三者均高于對(duì)照組，其中低濃度組的蛋殼比率顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；低濃度組蛋形指數(shù)與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)，中濃度組和高濃度組的蛋形指數(shù)無(wú)顯著差異(P>0.05)，但二者均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)；中濃度組、高濃度組和對(duì)照組的蛋殼顏色之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均顯著高于低濃度組(P<0.05)。

2.3 不同濃度富硒酵母對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

由表5可知，高濃度組蛋黃重與低濃度組、對(duì)照組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，但顯著高于中濃度組(P<0.05)，其中低濃度組、中濃度組和對(duì)照組三者之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)；高濃度組蛋黃比率與中濃度組無(wú)顯著差異(P>0.05)，但顯著高于低濃度組和對(duì)照組(P<0.05)，其中低濃度組、中濃度組與對(duì)照組三者之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)；低濃度組蛋黃顏色與高濃度組無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，中濃度組蛋黃顏色高于對(duì)照組，但兩者之間無(wú)顯著差異(P>0.05)；低濃度組、中濃度組及高濃度組的哈氏單位三者之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)，但均高于對(duì)照組，其中中濃度組的哈氏單位顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，而低濃度組和高濃度組的哈氏單位與對(duì)照組均無(wú)顯著差異(P>0.05)；中濃度組、高濃度組和對(duì)照組三者之間的相對(duì)密度均無(wú)顯著差異(P>0.05)，低濃度組的相對(duì)密度顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，與中濃度組、高濃度組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)；低濃度組、高濃度組的蛋殼強(qiáng)度和蛋殼顏色均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，中濃度組的蛋殼強(qiáng)度和蛋殼顏色與對(duì)照組之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表4 不同濃度富硒酵母對(duì)第21天雞蛋蛋品質(zhì)的影響Table 4 Effect of selenium enriched yeast with different concentration on egg quality of the twenty-first day

表5 不同濃度富硒酵母對(duì)第28天雞蛋蛋品質(zhì)的影響Table 5 Effect of selenium enriched yeast with different concentration on egg quality of the twentyr-eight day

3 討 論

3.1 蛋黃品質(zhì)

雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素及磷脂等均存在于蛋黃中，且蛋黃比率越大，雞蛋含有的干物質(zhì)就越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，同時(shí)蛋黃質(zhì)量也是消費(fèi)者主觀評(píng)價(jià)雞蛋蛋品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素[9-10]。蔡娟等[11]研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞日糧中添加富硒酵母時(shí)，其蛋黃比率無(wú)明顯變化。蛋黃顏色是衡量禽蛋質(zhì)量的重要感官指標(biāo)之一，主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響[12]。Chantiratikul等[13]研究顯示，添加0.3 mg/kg硒的富硒酵母處理組的蛋黃顏色與對(duì)照組無(wú)顯著差異，但低于對(duì)照組。李士平等[14]發(fā)現(xiàn)，飼喂海賽克斯蛋雞時(shí)，在蛋雞飼糧中添加高于正常水平需求量2倍的硒能使蛋黃顏色提高1～2個(gè)羅氏比色單位。李曉麗等[15]試驗(yàn)得出，在蛋雞飼糧中添加酵母硒飼喂海蘭褐殼蛋雞時(shí)，0.2～0.4 mg/kg硒的酵母硒添加組可顯著改善蛋黃顏色。本研究結(jié)果顯示，第28天時(shí)，富硒酵母添加組的蛋黃顏色顯著高于對(duì)照組，這說(shuō)明隨著試驗(yàn)周期的延長(zhǎng)，在華北柴雞日糧中添加富硒酵母能逐漸提高其蛋黃顏色，分析其原因可能是酵母硒能使機(jī)體的抗氧化酶活性提高，防治葉黃素被氧化，從而提高了蛋黃顏色[15]。由于試驗(yàn)在夏季高溫季節(jié)進(jìn)行，華北柴雞的采食量有所降低，其體脂可能被消耗，因此含脂量較高的蛋黃重降低，從而導(dǎo)致蛋黃比率明顯下降[16]。

3.2 蛋清品質(zhì)

蛋清品質(zhì)的高低可用哈氏單位、蛋重、蛋清重、蛋清比率等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。Rajashree等[17]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加富硒酵母能夠顯著提高蛋重。Pan等[18]在蛋雞飼糧中添加富硒益生菌后發(fā)現(xiàn)，新鮮雞蛋的蛋品質(zhì)無(wú)明顯改變，但能減緩儲(chǔ)存6 d后雞蛋哈氏單位的降低速度。Patton[19]研究表明，在蛋雞飼糧中添加0.3 mg/kg硒的酵母硒，儲(chǔ)存21或42 d的雞蛋哈氏單位與新鮮雞蛋之間無(wú)顯著變化。Payne等[20]研究也表明，在蛋雞飼糧中添加酵母硒能減慢儲(chǔ)存雞蛋哈氏單位的降低速度，維持儲(chǔ)存雞蛋的蛋白品質(zhì)。Arnold等[21]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼糧中添加0.4 mg/kg硒的亞硒酸鈉對(duì)雞蛋的哈氏單位無(wú)顯著影響。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除第7天時(shí)，低濃度組雞蛋蛋清重顯著高于其他三者外，雞蛋的蛋清重和蛋清比率指標(biāo)在試驗(yàn)期間均無(wú)顯著差異；第7天和第28天雞蛋的哈氏單位隨試驗(yàn)周期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，第14天時(shí)，各濃度組哈氏單位之間無(wú)顯著差異，但隨著濃度的增加，其哈氏單位逐漸升高。有研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼糧中添加硒能緩解儲(chǔ)存過(guò)程中雞蛋哈夫單位的下降，延長(zhǎng)雞蛋保鮮期[22-24]。體內(nèi)的自由基能夠造成蛋白質(zhì)變性或功能喪失，硒化合物能清除體內(nèi)多種活性自由基，含硒雞蛋在儲(chǔ)存過(guò)程中哈夫單位的緩慢下降可能與飼糧中硒參與體內(nèi)合成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶有關(guān)[25]。

3.3 蛋殼品質(zhì)

蛋殼重、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋殼顏色等是評(píng)定蛋殼品質(zhì)的重要參數(shù)[26]。Invernizzi等[27]研究顯示，在蛋雞飼糧中添加富硒酵母能顯著提高雞蛋的蛋殼重。Campbell等[28]試驗(yàn)表明，不同密度的飼養(yǎng)方式能極顯著改變蛋殼顏色。PavloviC等[29]研究表明，在蛋雞日糧中添加0.4或0.8 mg/kg硒的酵母硒對(duì)蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度和蛋形指數(shù)等指標(biāo)無(wú)顯著改變。李曉麗等[15]試驗(yàn)表明，隨著蛋雞日糧中硒濃度的增加，雞蛋的蛋形指數(shù)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，其中添加0.3 mg/kg硒的酵母硒組蛋形指數(shù)最大。本試驗(yàn)結(jié)果表明，除第7天時(shí)，富硒酵母添加組雞蛋的蛋殼強(qiáng)度明顯低于對(duì)照組外，第14天和第21天時(shí)，富硒酵母添加組雞蛋的蛋殼強(qiáng)度高于對(duì)照組，但與對(duì)照組均無(wú)顯著差異，第28天時(shí)，低濃度組和高濃度組的蛋殼強(qiáng)度顯著高于對(duì)照組；第14天和第28天時(shí)，富硒酵母添加組的蛋殼顏色高于對(duì)照組，其中高濃度組的蛋黃顏色顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明富硒酵母能改善雞蛋的蛋殼強(qiáng)度，這可能與富硒酵母處理能夠提高其抗氧化能力有關(guān)[30]。楊海明等[31]研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼顏色越深，其蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度就越大，而本試驗(yàn)結(jié)果顯示，蛋殼強(qiáng)度與蛋殼顏色之間無(wú)相關(guān)性，分析原因可能與試驗(yàn)選用的蛋雞周齡較大，且在夏季室內(nèi)散養(yǎng)等因素有關(guān)。

4 結(jié) 論

本研究表明，日糧添加一定濃度的富硒酵母能夠改善雞蛋的蛋黃顏色、哈氏單位、蛋殼強(qiáng)度、相對(duì)密度及蛋殼顏色等指標(biāo)。