,, ,俊鋼,*,,*

(1.新疆農(nóng)墾科學院農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室,新疆石河子 832000;2.新疆農(nóng)墾科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,新疆石河子 832000;3.石河子大學食品學院,新疆石河子 832000)

風干牛肉是我國新疆地區(qū)極具民族特色的肉制品之一。傳統(tǒng)風干牛肉是利用新疆地區(qū)低溫低濕的特殊自然氣候條件,將牛肉切條、腌制、風干后而制成,屬于干腌牛肉制品[1]。目前,風干牛肉的制作大多為小作坊、家庭式生產(chǎn),衛(wèi)生條件難以保證,工業(yè)化程度低,且大多數(shù)腌制是在常溫常壓下進行,耗時長,不利于風干牛肉在全國范圍內(nèi)推廣。研究表明,利用脈動壓這種新型腌制技術(shù)腌制豬肉,在合適的干燥溫度下,可以有效縮短腌制時間(約70%),基本化學組成沒有受到顯著影響,豬肉的硬度、彈性、粘性明顯提高[2]。

溫度是影響肉制品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化的主要因素之一,對風干牛肉風味的形成有著非常重要的作用,不同溫度條件下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變性、聚集或分解程度有所差異,從而導致蛋白質(zhì)吸附風味物質(zhì)的能力發(fā)生變化,影響風干牛肉品質(zhì)的變化。劉功明[3]用差示掃描量熱法研究溫度對牛肉的變性溫度研究,發(fā)現(xiàn)溫度為60 ℃時牛肉蛋白部分變性。李清正[4]研究發(fā)現(xiàn),溫度較高時,豬肉、鰱魚肉和復合肌原纖維蛋白α-螺旋和無規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定,β-折疊含量升高至穩(wěn)定,蛋白質(zhì)為了適應新的環(huán)境,構(gòu)象發(fā)生了變化。李升升等[5]證實了在50～60 ℃和90～100 ℃,牦牛肉平滑肌品質(zhì)變化較小,60～90 ℃,品質(zhì)變化較大;溫度越高,牦牛平滑肌肌纖維和肌束膜間的間隙發(fā)生從大到小的變化。Stabursvik等[6]也發(fā)現(xiàn),pH5.4,溫度65 ℃時有更多熱穩(wěn)定的肌球蛋白組分,而pH8.7、溫度52 ℃時則該熱穩(wěn)定組分較少。Brunton等[7]發(fā)現(xiàn),生牛肉的 DSC曲線出現(xiàn)三個峰值,分別為59、66、82 ℃,這三個峰最有可能對應的是肌球蛋白、膠原蛋白和肌動蛋白的變性溫度。由此可見,適宜的熱加工有利于牛肉的消化和吸收,過高或過低的溫度都不利于牛肉的品質(zhì)。目前有關(guān)風干牛肉不同干燥溫度對其蛋白質(zhì)降解的影響的報道甚少,不利于風干牛肉的發(fā)展。

為加快新疆風干牛肉工業(yè)化進程,在保證牛肉品質(zhì)的前提下,縮短風干牛肉的干燥時間,本研究選取不同干燥溫度(30、40、50、60 ℃)對牛肉進行風干,對其在貯藏過程中蛋白質(zhì)降解進行研究,以期獲得不同溫度下蛋白質(zhì)的降解規(guī)律,為新疆特色風干牛肉工業(yè)化提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新疆褐牛后腿肉(3歲齡) 新疆石河子好家鄉(xiāng)超市;KCl、MgC12天津永晟精細化工有限公司;考馬斯亮藍R-250 上海寶曼生物科技有限公司;PR1920(11-245 kD)彩虹245廣譜蛋白marker、三甲醇氨基甲烷(Tris) 北京索萊寶科技有限公司;DTNB 浩洋生物科技有限公司;十二烷基硫酸鈉(SDS) 百靈威科技有限公司;過硫酸銨、四甲基乙二胺(TEMED) 上海麥克林生化科技有限公司;10%分離膠:4.0 mL蒸餾水+3.3 mL 30%丙烯酰胺單體貯藏液+2.5 mL 1.5 mol/L Tris-HCl(pH8.8)+0.1 mL 10% SDS+0.1 mL 10%過硫酸銨+0.004 mL TEMED,5%濃縮膠:2.1 mL蒸餾水+0.5 mL 30%丙烯酰胺單體貯藏液+0.38 mL 1.0 mol/mL Tris-HCl(pH6.8)+0.03 mL 10% SDS+0.03 mL 10%過硫酸銨+0.003 mL TEMED。

自動控溫干燥箱 遼寧海帝升機械有限公司;SG-5401A型磁力攪拌器 上海碩光電子科技有限公司;JJ-2型組織搗碎機 常州億統(tǒng)分析儀器制造有限公司;TAXTPlus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Microsystem公司;HH-6恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司;DYCN-24DN型電泳儀 北京六一生物科技有限公司;752型紫外可見分光光度計 上海廣譜儀器有限公司。

脈動壓設(shè)備:由中國農(nóng)業(yè)大學工學院高振江教授設(shè)計[8],石河子市楊氏不銹鋼設(shè)備制造公司生產(chǎn),效果圖如圖1所示。該設(shè)備屬于實驗室中試設(shè)備,主要部件由三部分構(gòu)成(罐體、無油空氣壓縮機以及自動控制系統(tǒng),由林海教授設(shè)計制作)。實驗過程中的各個參數(shù)(高壓壓力、高壓保持時間、常壓保持時間、腌制總時間)都可以在自動控制系統(tǒng)中自行設(shè)置,并能夠?qū)崿F(xiàn)自動控制。

圖1 脈動壓腌制風干牛肉裝置示意圖Fig.1 Equipment of pusled pressure-assited brining dried beef注：1：空氣壓縮機；2:壓力容器(腌制室)；3：加壓電磁閥；4：卸壓電磁閥；5：壓力變送器；6：安全閥；7：控制器。

1.2 實驗方法

1.2.1 風干牛肉樣品的制備

1.2.1.1 腌制液的配制 在質(zhì)量分數(shù)為6.5%食鹽水中,添加丁香0.25%、八角1.25%、肉蔻0.44%、白芷0.25%、花椒1.25%、干辣椒1.25%,熬煮30 min,然后加入滅菌水恒定容積,得到腌制液,冷卻備用[9]。

1.2.1.2 原料的選擇 將超市購回的新鮮牛肉清洗干凈,選擇無雜質(zhì)、病變的樣品,清洗干凈。

1.2.1.3 切條 將新鮮牛肉剔除筋膜和脂肪,分割成5 cm×5 cm×10 cm條狀。

1.2.1.4 腌制 將切好的肉放入腌制罐中,倒入1.2.1.1已經(jīng)配置好的腌制液,按照物料和腌制液1∶1倒入腌制罐。

1.2.1.5 脈動壓腌制 將腌制灌密封好后設(shè)置自動控制系統(tǒng)中的各項參數(shù),開啟設(shè)備開始腌制。其中高壓(140 kPa)保持時間為5 min,常壓保持時間20 min,腌制總時間36 h。

1.2.1.6 干燥 在不同干燥溫度下,對牛肉進行風干,干燥溫度及時間:30 ℃,50 h;40 ℃,20 h;50 ℃,12 h;60 ℃,8 h。

1.2.1.7 冷卻、包裝及貯藏 冷卻至室溫后真空包裝,于-4 ℃下貯藏,分別于0、3、6、9、15、21 d取樣,進行各項指標的測定。

1.2.2 水分和蒸煮損失率的測定 水分含量:根據(jù)GB 5009.3-2016測定[10];蒸煮損失率:參考田甲春等[11]的方法,并稍作修改。取一定質(zhì)量的肉樣,切成50 mm×30 mm×20 mm的塊狀,稱重記為W1,精確至0.0001 g,密封于真空袋后,80 ℃水浴加熱30 min,當中心溫度達到75 ℃時,恒溫保持5 min后取出,流水冷卻至室溫后再次稱重,記為W2。蒸煮損失率的計算公式為:

蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.3 感官評定 按照沙坤等[12]的方法進行評定,由5名由食品專業(yè)的研究生對處理好的樣品進行感官評定,分別對不同樣品的外觀、氣味、口感、滋味和總體可接受性進行感官評價。評分按9分制進行:1分為極令人討厭的;2分為很令人討厭的;3分為令人討厭的;4分為有點令人討厭的;5分為一般;6分為有點令人喜歡的;7分為令人喜歡的;8分為很令人喜歡的;9分為極令人喜歡的。評價之前,樣品首先在沸水中煮制40 min,冷卻至室溫,置于白色餐盤內(nèi),并為評價人員提供純凈水。

1.2.4 彈性的測定 參考沙坤等[12]的方法,并稍作改動。將待測樣品常溫解凍,待水沸騰后放入樣品煮制40 min,取出后冷卻到室溫(22 ℃左右),切3～4 個1 cm×1 cm×1 cm的正方體用于質(zhì)地的測定。質(zhì)地的測定采用質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式,使用P36R型圓柱形探頭,壓縮程度為75%,測試前速率2 mm/s,測試速率1 mm/s,測試后速率2 mm/s,引發(fā)力5 g,停留時間2 s。

1.2.5 肌原纖維蛋白質(zhì)的提取 按照Xiong等[13]的方法并稍作改進,將樣品從冰箱取出,解凍完成后剔除筋腱等,組織搗碎機粉碎,稱取10 g,加10倍體積由KCl(0.1 mol/L)、MgC12(2 mmo1/L)、EGTA(1 mmol/L)、LDTT(0.5 mmol/L)、K2HPO4(10 mmo1/L)組成的4 ℃混合液I進行提取,冰浴勻漿1 min(1000 r/min),再離心10 min(5500 r/min),重復離心操作3次,收集沉淀物,即為肌原纖維蛋白粗提物。沉淀物分散在4倍體積的冰混合液II(1 mmol/L NaNO3,0.1 mol/L NaCl,pH6.25)中,冰浴勻漿30 s(2000 r/min),離心10 min(5500 r/min),重復離心操作2次,收集沉淀物,再次分散在8倍體積的冰混合液II中,高速勻漿30 s,離心10 min(5500 r/min),收集沉淀物,即為肌原纖維蛋白提取物。提取的肌原纖維蛋白冷凍干燥后得到肌原纖維蛋白粉,貯存于0～4 ℃,用于下文的羰基、總巰基含量的測定及SDS-PAGE電泳。

1.2.6 羰基含量的測定 參考Delles等[14]的操作測定羰基含量,具體操作如下。將1.2.5得到的蛋白粉用磷酸鹽緩沖液配種成500 μL質(zhì)量濃度為5 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液,置于10 mL塑料離心管中,加入2 mL濃度為10 mmol/L DNPH,振蕩器振蕩1 h(期間每隔10 min旋渦振蕩一次),加入2 mL 20%三氯乙酸停止反應,7600×g離心8 min,小心倒掉上清液,加入4 mL乙酸乙酯-乙醇(1∶1,V/V)振蕩混勻,倒掉上清液,沉淀洗滌3次,將得到的沉淀風干,風干后加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液,在50 ℃條件下,恒溫水浴45 min使沉淀溶解,370 nm處測定吸光度(A370 nm)。對照組開始時只加2 mol/L的鹽酸,其余操作均相同。在280 nm波長處測定吸光度,用牛血清白蛋白作為標準溶液繪制標準曲線(y=0.0502x-0.0009,R2=0.9994),根據(jù)標準曲線計算出蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度ρ。使用分子吸光系數(shù)22000 L/(mol·cm),根據(jù)公式計算羰基含量。

羰基含量(nmol/mg)=(A370×1000000)/(22000×ρ)

1.2.7 總巰基含量的測定 參考Ellman[15]的方法,并稍作修改。將1.2.5得到的蛋白粉用磷酸鹽緩沖液配種成0.5 mL質(zhì)量濃度為5 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液,置于10 mL塑料離心管中,加入2.5 mL含8 mol/L尿素的 Tris-甘氨酸(10.4 g Tris 6.9 g甘氨酸,每升加1.2 g EDTA,pH8.0),每隔1.5 min加入20 μL DTNB(0.004 g DTNB用Tris-甘氨酸溶解定容至1 mL,避光),反應25 min,立即在412 nm處測吸光度。對照組不加蛋白質(zhì)溶液,其他處理方法相同。根據(jù)標準曲線(y=0.0502x-0.0009,R2=0.9994)計算出蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度ρ。使用摩爾消光系數(shù)13600 L/(mol·cm),根據(jù)公式計算總巰基含量。

總巰基含量(nmol/mg)=(A412×1000000)/(13600×ρ)

1.2.8 SDS-PAGE電泳分析 參考Laermmli[16]的方法,并適當修改。準確稱取肌原纖維蛋白粉0.01 g,加2 mL 20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4pH7.0的磷酸鹽緩沖液,將溶液濃度控制在5 mg/mL,超聲處理30 min,以促進肌原纖維蛋白溶解,雙縮脲法測其蛋白濃度。取40 μL蛋白質(zhì)溶液與10 μL的5×樣品緩沖液混合,沸水煮10 min,離心5 min,取10 μL上清液,備用。其中,濃縮膠濃度均為5%,肌原纖維蛋白分離膠濃度為10%,電泳開始時電壓為80 V,進入分離膠后電壓加大為160 V。電泳結(jié)束后,小心取下凝膠,加適量考馬斯亮藍于搖床上染色30 min,純水清洗后,加脫色液振蕩脫色2次,每次20 min,然后在搖床上過夜脫色,直至背景清晰。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

用Origin 8.5軟件和SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)處理及分析,Origin 8.5軟件作圖,每組試驗重復3次,結(jié)果以均數(shù)±標準差表示。SDS電泳圖用凝膠成像儀軟件拍照并用Quantity one進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度對風干牛肉貯藏期間水分含量的影響

水分含量是肉制品理化測定中的基礎(chǔ)指標,水分含量的多少影響肉制品的貯藏性。適宜的水分含量可以使肉制品保持很好的質(zhì)構(gòu)特性與感官特性,相反地,如果水分含量過高,形成了適宜微生物生活的環(huán)境條件,將不利于肉制品品質(zhì)。由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,水分含量整體呈下降趨勢。第21 d水分含量顯著低于第0 d(p<0.05),15～21 d水分變化趨于平穩(wěn),且水分含量30 ℃>40 ℃>50 ℃>60 ℃。該結(jié)果表明,風干牛肉貯藏過程的水分可能由于部分汁液的滲出,導致自由水損失,從而使水分含量減少,且溫度越低,水分減少越慢。

圖2 干燥溫度對水分含量變化的影響Fig.2 Effect of drying temperatureon the change of water content

2.2 干燥溫度對風干牛肉貯藏期間蒸煮損失的影響

蒸煮損失是反映保水性的指標之一,生肉加工成熟肉的過程中由于蒸煮等原因而發(fā)生質(zhì)量減少。肉的蒸煮損失越大,熟肉率越低,保水性越差。干燥溫度對風干牛肉蒸煮損失率的影響如圖3所示。貯藏過程中,不同溫度下的蒸煮損失30 ℃>40 ℃>50 ℃>60 ℃,這與圖1中水分含量的變化相關(guān),水分含量越大,蒸煮損失越明顯。蒸煮損失率隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)先上升后降低,然后再微弱上升的趨勢,且第9、15 d蒸煮損失率的變化,可能是受肌原纖維蛋白降解的影響。第9 d蒸煮損失率顯著大于第0 d的蒸煮損失率(p<0.05),第15 d顯著小于第9 d的蒸煮損失率(p<0.05)。貯藏15～21 d,30、40 ℃呈顯著上升趨勢(p<0.05),50、60 ℃上升趨勢不顯著(p>0.05)。這比董玉影[17]研究黃牛肉在貯藏13 d的蒸煮損失率低,但整體趨勢類似,且均在第9 d達到最大值。也比薛梅[18]研究貯藏14 d的低,這可能由于產(chǎn)品是經(jīng)過不同加工導致的。同一貯藏時間,30 ℃蒸煮損失率顯著高于另外三組的蒸煮損失率(p<0.05),這說明干燥溫度越低,風干牛肉的蒸煮損失率越高,保水性越差。

圖3 干燥溫度對風干牛肉蒸煮損失率的影響Fig.3 Effect of drying temperatureon cooking loss rate of dried beef

2.3 干燥溫度對風干牛肉貯藏期間感官評分的影響

由表3可知,貯藏21 d與貯藏0 d相比,風干牛肉成品外觀的評分除30 ℃變高以外,40、60 ℃均降低,50 ℃波動明顯,但貯藏末期和初期評分無變化,這可能由于加工階段溫度的差異導致的。各溫度氣味和口感評分整體降低,滋味除40 ℃外,其余均降低?？傮w可接受性降低,但評分均在5.00以上,說明風干牛肉在-4 ℃貯藏時品質(zhì)保存良好。且貯藏末期50 ℃氣味、口感和總體可接受性最高,40 ℃次之,60 ℃口感、滋味和總體接受性最低。這說明,50 ℃得到的樣品最受喜歡,整體感官品質(zhì)良好,40 ℃次之,60 ℃最差。

2.4 干燥溫度對風干牛肉貯藏期間彈性的影響

彈性是評價樣品貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的重要指標,對肉的感官品質(zhì)有一定的指示作用。由圖4可知,樣品在整個貯藏期內(nèi)彈性呈微弱下降趨勢,60 ℃時彈性變化最大,且整個貯藏期間60 ℃彈性最低,其他三組差異不顯著(p>0.05)。這可能是由于60 ℃組溫度過高,導致水分過度損失,從而使樣品彈性變差。

圖4 干燥溫度對風干牛肉彈性變化的影響Fig.4 Effect of drying temperature on the elastic change of dried beef

表1 干燥溫度對風干牛肉感官評分的影響Table 1 Effect of drying temperature on sensory score of dried beef

2.5 干燥溫度對貯藏期肌原纖維蛋白羰基含量的影響

肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì),在肉制品加熱過程中肌原纖維蛋白變性聚合,形成重要的結(jié)構(gòu),對肉的品質(zhì)起到重要的作用。干燥溫度對肌原纖維蛋白羰基含量的影響如圖5所示。由圖5可知,在整個貯藏期內(nèi)肌原纖維蛋白羰基含量隨貯藏時間的延長呈上升趨勢,但差異不顯著(p>0.05)。第0 d時,肌原纖維蛋白的羰基含量分別為0.328 nmol/mg蛋白(30 ℃)、0.380 nmol/mg蛋白(40 ℃)、0.543 nmol/mg蛋白(50 ℃)、0.527 nmol/mg蛋白(60 ℃)。第0～15 d,四組變化均不顯著(p>0.5),15～21 d羰基含量顯著增大(p<0.5)。第21 d羰基含量分別比第0 d羰基含量增加1.122 nmol/mg蛋白(30 ℃、p<0.05)、1.454 nmol/mg蛋白(40 ℃、p<0.05)、1.336 nmol/mg蛋白(50 ℃、p<0.05)、2.136 nmol/mg蛋白(60 ℃、p<0.05)?？梢?60 ℃組羰基含量增加最大,說明60 ℃干燥的樣品比其他溫度更易被氧化,這種氧化可能是由于肌原纖維蛋白中一些氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)轸驶苌颷19],且隨著溫度升高,轉(zhuǎn)化程度也有變大的趨勢,但整體轉(zhuǎn)化程度不高。

圖5 干燥溫度對肌原纖維蛋白羰基含量變化的影響Fig.5 Effect of drying temperature on protein carbonyl content of myofibrillar protein in dried beef

2.6 干燥溫度對貯藏期肌原纖維蛋白總巰基含量的影響

生物系統(tǒng)中來自半胱氨酸殘基的巰基極易受到幾乎所有形式的活性氧氧化的影響[20]。由圖6可知,肌原纖維蛋白總巰基含量在貯藏期內(nèi)呈下降趨勢。第0 d時,30、40、50和60 ℃的總巰基含量分別為25.374、22.455、22.264、18.645 nmol/mg蛋白。第0～6 d時,30、40、50和60 ℃總巰基含量均為下降趨勢。第6～21 d總巰基含量無顯著性差異(p>0.05)。第21 d時比第0 d時,不同溫度下總巰基含量分別減少了20.094 nmol/mg蛋白(30 ℃、p<0.05)、16.592 nmol/mg蛋白(40 ℃、p<0.05)、16.691 nmol/mg蛋白(50 ℃、p<0.05)、13.108 nmol/mg蛋白(60 ℃、p<0.05)?？値€基含量的下降可能與肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)的伸展有關(guān),使得-SH相互作用形成二硫鍵[21]。60 ℃總巰基含量顯著低于其他組,可能是因為,干燥時牛肉長時間處于較高溫度下,由于半胱氨酸處于肌球蛋白頭部的酶促反應中心,易受自由基的攻擊而被氧化,最終導致初始總巰基含量較低[22]。

圖6 干燥溫度對肌原纖維蛋白總巰基含量變化的影響Fig.6 Effect of drying temperature on protein total sulfhydryl content of myofibrillar protein in dried beef

2.7 干燥溫度對貯藏期肌原纖維蛋白降解的影響

凍藏可能導致肌原纖維蛋白通過蛋白水解過程降解或者消化[23-24],冷藏可能在一定程度上引起蛋白的降解或消化。由圖7可知,四個干燥溫度下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)同中有異。30、40 ℃的肌球蛋白重鏈(245 kDa附近)降解不明顯,50、60 ℃降解明顯。30 ℃時100～135 kDa的蛋白條帶有微弱降解,40 ℃條帶降解較明顯,50 ℃降解程度更大,60 ℃僅有第0 d條帶最明顯,與此同時,63～75 kDa、小于63 kDa有新的條帶出現(xiàn),這進一步證實了以上兩個條帶發(fā)生了降解。30、40、50 ℃時,35～48 kDa和20～25 kDa的條帶前15 d逐漸加深,第21 d顏色變淡,說明前15 d可能是由于245、100～135 kDa這種大分子條帶的降解,或者小分子蛋白分子之間或分子內(nèi)的交聯(lián),21 d時這種交聯(lián)部分消失;而60 ℃時，條帶在第9 d時顏色最深,這說明此時蛋白降解、交聯(lián)和聚合的程度最大,9～21 d時這種交聯(lián)程度變?nèi)?。這可能由于,60 ℃時溫度過高,破壞了肌原纖維的蛋白結(jié)構(gòu),使其在貯藏期內(nèi)比其他三組降解的快。有研究證明,肌纖維的類型影響老化期間肌纖維蛋白降解的速率和降解程度,也會影響蛋白降解速率[25]。蛋白質(zhì)的降解不僅受加工、貯藏、包裝的影響,也受物種、肌肉類型等的影響[26],因此蛋白質(zhì)降解要綜合多方面的因素分析。結(jié)合前人的研究,蛋白質(zhì)降解是大分子蛋白質(zhì)的降解和小分子蛋白質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)交聯(lián)鍵形成、蛋白分子之間或之內(nèi)通過二硫鍵產(chǎn)生聚合作用。

圖7 干燥溫度對肌原纖維蛋白降解的影響Fig.7 Effect of drying temperature on degradation of myofibrillar protein

蛋白結(jié)構(gòu)受到多種因素的作用,在本研究中,主要是以下兩個方面:一方面風干溫度的不同,熱處理溫度的升高會增大肌肉中內(nèi)源蛋白酶、肽酶、氨肽酶等的活性,從而加速蛋白質(zhì)的分解和游離氨基酸的積累[27];溫度過高又會導致各種酶失去活性,最終導致蛋白質(zhì)不可逆變性,不利于肉制品蛋白質(zhì)的保持,也不利于肉制品蛋白質(zhì)品質(zhì)的保持,也不利于風味物質(zhì)的生成。Montowska等[28]認為,熱加工過程中一些蛋白酶可能因為鹽的存在和pH的變化失去活性。姜啟興[29]對不同溫度下加熱的鳙魚肉微觀結(jié)構(gòu)進行分析,發(fā)現(xiàn)溫度越高肌原纖維之間的間隙越大,即60 ℃>50 ℃>40 ℃。另一方面,由于貯藏環(huán)境和包裝袋不能完全阻隔空氣中的氧氣,也是引起蛋白發(fā)生氧化的重要因素。蛋白質(zhì)氧化修飾會導致蛋白質(zhì)丟失必須的氨基酸,降低消化率,最終影響肉制品的營養(yǎng)價值[30-31]。

3 結(jié)論

隨著貯藏時間的延長,不同溫度下水分含量逐漸減少(p<0.05);蒸煮損失率先增大后逐漸減小,然后再逐漸增大;不同干燥溫度下,水分含量和蒸煮損失率均為30 ℃>40 ℃>50 ℃>60 ℃,風干牛肉貯藏末期50 ℃時氣味、口感和總體可接受性最高,60 ℃時口感、滋味和總體接受性最低。彈性在整個貯藏期內(nèi)變化不顯著(p>0.05)。肌原纖維蛋白降解結(jié)果證實了60 ℃時蛋白質(zhì)降解最快,50 ℃時較慢。因此,干燥溫度為50 ℃時既保證了風干牛肉良好的風味,又有利于蛋白質(zhì)品質(zhì)的保存,為后期對風干牛肉的深入研究提供了一定的指導作用。