水海剛

在飲品繁多的今天，茶，依然在中國(guó)享有特殊地位。中國(guó)是茶的起源地之一，是世界上制茶、飲茶歷史最悠久的地區(qū)，也是將茶事深深嵌入自己文化傳承的國(guó)家之一。

茶之源

古代的典籍中最早出現(xiàn)茶的文字記載是《詩經(jīng)》。《邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有“誰謂荼苦，其甘如薺”之句。這句中的“荼”到底是茶，還是指苦味的野菜現(xiàn)在還有爭(zhēng)論，但這先苦后甘的味道，確是茶味之原。西漢，茶葉已經(jīng)成為士人生活中的一種飲品，當(dāng)時(shí)的飲用方法主要是煮羹湯的方法，而且茶已成為一種專門的商品，可供買賣。成書于東漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”?？梢?，古時(shí)中國(guó)人將茶視為具有神奇解毒功能的食品。

如果說唐代以前中國(guó)人喝茶的歷史還是比較模糊的，到了唐代因著陸羽所撰寫的《茶經(jīng)》，中國(guó)人的飲茶進(jìn)入了有完整的理論與體例的時(shí)代。陸羽是個(gè)孤兒，自幼生長(zhǎng)在寺院之中，長(zhǎng)大成人之后，他謝絕了入朝為宦的邀請(qǐng)，行遍半個(gè)中國(guó)，采茶制茶，品茶覓水，隱居苕溪（今浙江湖州）完成了7000余字的《茶經(jīng)》。這部書第一次全面記載并論述了茶的起源、產(chǎn)地、效用、生產(chǎn)過程、飲茶器具、飲茶風(fēng)俗等與茶相關(guān)的問題，是茶文化發(fā)展到一定程度的標(biāo)志與總結(jié)，亦為中國(guó)茶文化發(fā)展的一個(gè)里程碑。故宋人梅堯臣有言：“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶?！?/p>

茶之味

唐代人喝茶已不似漢代直接摘下煮湯了。為了能讓茶葉保持更久時(shí)間，并去除其中青澀的草味，人們將茶采下后，放到甑釜里蒸一下，然后將蒸過的茶搗碎，再把茶末放到鐵范里壓實(shí)，制成團(tuán)餅，然后烘焙、封存。如果要飲用的話，需要經(jīng)過幾個(gè)步驟：第一步，把茶餅?zāi)玫交鹕峡荆搓懹鸬睦硐霠顟B(tài)，烤的時(shí)候要不停翻茶餅的正反兩面，使其受熱均勻，看到茶餅有突起時(shí)，拿遠(yuǎn)一點(diǎn)烤，直至茶葉舒卷展開；第二步，將茶餅放涼，掰小塊放入碾中磨成粉末，再用篩子篩一遍，將細(xì)末留用；第三步，用風(fēng)爐煮水，水分為三沸，當(dāng)水出現(xiàn)“魚目”氣泡，微微有聲響時(shí)，為第一沸，此時(shí)加入適量的鹽調(diào)味；當(dāng)水泡從釜邊像泉涌般上沖時(shí)，為第二沸，用勺子從釜里取一瓢水備用，然后用竹夾在茶釜中心順著一個(gè)方向循環(huán)攪動(dòng)，將量好的茶末倒入釜的中心，片刻之后，茶湯如奔濤濺沫燒開，這是第三沸。此時(shí)，要將在第二沸時(shí)取出的水倒入釜中止沸，培育湯花（陸氏認(rèn)為湯花是茶湯的精華）；第四步，將煮好的茶分置于小杯中飲用，倒出時(shí)將湯花分配均勻?？梢?，要烹煮出一壺好茶不僅需要精致新鮮的原材料，還需要活水、活火以及豐富的經(jīng)驗(yàn)和十足的耐心。

煮茶既然要花費(fèi)如此多精力與時(shí)間，絕非一般百姓能享受，反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也漸漸地被人們添加了許多文化內(nèi)涵。關(guān)于茶在士人中的流行，許多文字將其歸功于唐代禪宗的流行。僧人們要坐禪，為了防止打瞌睡，便飲茶提神，后來發(fā)展到“人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、濟(jì)，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。飲茶的習(xí)俗與禪宗的結(jié)合，在飲茶史上也是一件非常重要的事件。禪宗認(rèn)為人人皆有佛性，欲成佛就須發(fā)現(xiàn)自己心中的佛性，而要發(fā)現(xiàn)佛性，就必須在思想上開悟。開悟有諸多方法與途徑，坐禪漸修只是其中一種，更重要的是見性成佛，頓然開悟。如何讓弟子們能明心見悟，變成修禪的關(guān)鍵所在，所以，唐宋兩代禪學(xué)宗師借助了許多日常生活中的事項(xiàng)來啟迪子弟。飲茶之道，一直被認(rèn)為是提神精進(jìn)的上品，又有煩瑣而嚴(yán)格的工序，自然在唐宋時(shí)期大行其道。

茶之道

中國(guó)的飲茶之道，一方面由于制茶工藝進(jìn)一步發(fā)展，由唐宋時(shí)期以團(tuán)茶為主的飲用方法變成了以散茶為主，在茶葉制作上，由原來的蒸青改為炒青，即將新鮮的茶葉摘下后，采用焙炒的方式脫水留香。這種技術(shù)上的轉(zhuǎn)變經(jīng)歷了宋、元、明三代，前后約三四百年的漫長(zhǎng)歷程；另一方面受宋明理學(xué)，尤其是王陽明心學(xué)的影響，在其發(fā)展上進(jìn)一步跟“百姓日用”結(jié)合在一起，成為日常生活中的常見飲品，更成為一些士人的生活方式。

有論者認(rèn)為唐宋之后茶道在中國(guó)衰落，反倒在日本流傳下去，其實(shí)不然。日常飲用的茶葉從團(tuán)茶變成散茶后，飲茶程序減化許多，但人們對(duì)茶葉的產(chǎn)地、鮮度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精，士人在品茶時(shí)更追求“茶有真香”，品賞茶的本味。朱元璋第十七子朱權(quán)在其《茶譜》序言中更是直言：“本是林下一家生活，傲物玩世之事，豈白丁可共語哉？”明遺民杜浚，一生清貧，唯嗜茶如命，將飲過的茶葉渣存留下來，每年為其筑墳，還特地寫過一篇《茶丘銘》來闡述自己與茶的關(guān)系：“吾之于茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也……吾好茶不改其度……有絕糧無絕茶也?！睂嫴枰暈樽约荷兄翞橹匾幕顒?dòng)。在《紅樓夢(mèng)》中還可以看到妙玉對(duì)飲茶的“執(zhí)著追求”，被她認(rèn)為“俗人”的人喝過的茶具要扔掉，喝多過三杯，便是“牛飲”，招待重要的客人，自要用花費(fèi)許多時(shí)間精力收集的雪水來煮茶，更遑論要拿上品好茶來了。

飲茶風(fēng)氣在文人雅士之中廣為盛行，在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓飲茶雖不能如文人雅士般追求精致，但從最初的功能來說，茶可清毒解渴，卻是日常生活必需之物。因此，民間一直流行煮茶，后來將其他食物與茶同煮，以消除茶的生澀之味。明代的《金瓶梅》第七十二回寫到潘金蓮給西門慶泡了一杯茶：“從新用纖手抹盞邊水漬，點(diǎn)了一盞濃濃艷艷，芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝，木樨玫瑰潑鹵，六安雀舌芽茶，西門慶剛呷了一口，美味香甜，滿心歡喜。”這盞茶中除了六安雀舌芽是正兒八經(jīng)的茶葉之外，竟然加了10種其他輔料。現(xiàn)在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是這種飲茶方式的留存。民間喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壺泡了。由清至民國(guó)，茶館遍及全國(guó)，茶館里給普通百姓喝的茶即是拿大壺沖泡的，去茶館喝茶方便實(shí)惠，既解了渴，也可到茶館歇歇，跟南來北往的人聊聊天，吹吹牛。家長(zhǎng)里短、各地新聞，甚至古人頭腦中的“世界”大勢(shì)，都在茶館中聚集、擴(kuò)散?！芭莶桊^”“坐茶館”這些詞語，十分形象地刻畫了百姓與茶館的關(guān)系。此類茶館在今日中國(guó)已較少見，但廣式茶樓卻又興起，與親朋好友一起，叫上一壺茶，點(diǎn)上幾個(gè)點(diǎn)心，就著茶吃下去，可消磨半天時(shí)光，與泡茶館頗有相似之處。

茶之傳播

中國(guó)茶和茶文化向外傳播的歷史同樣悠久。茶葉一方面與中華文化、佛教相結(jié)合，經(jīng)由陸上與海上絲綢之路廣播海內(nèi)外，如唐宋時(shí)代日本派遣到中國(guó)的大量遣唐使在學(xué)習(xí)中國(guó)文化的同時(shí)，將飲茶的習(xí)慣也帶回了日本。之后，日本的飲茶儀俗與禪宗相結(jié)合，形成日本茶道；另一方面，伴隨著茶葉貿(mào)易，中國(guó)的茶與茶文化也向歐洲、美洲進(jìn)行傳播。17世紀(jì)中國(guó)的飲茶習(xí)俗傳入英國(guó)，茶成為宮廷中的“時(shí)髦”飲品，英國(guó)皇室經(jīng)常在宮廷中舉辦茶會(huì)，引起社會(huì)各階層效仿。18世紀(jì)時(shí)，茶已成為英國(guó)人的普遍飲品，之后的英國(guó)政府為了能得到更多的茶，想盡辦法從中國(guó)移植茶樹與茶種，學(xué)習(xí)制茶技術(shù)，甚至為了茶葉發(fā)動(dòng)了貿(mào)易戰(zhàn)爭(zhēng)。

今日，飲茶已成為風(fēng)靡世界的一種生活方式，日本的茶道、英國(guó)的下午茶，也都成了他們自己民族的特征。在中國(guó)，茶經(jīng)歷數(shù)千年的流變，已然成為人們“柴米油鹽”生活的一部分，品茶成了中國(guó)人的一種生活方式，深入骨髓，是中國(guó)人的一種文化基因和文明符號(hào)。不同的人在茶中品出了不同的味道，人生百味，盡付一碗茶中。