談冬季滋補(bǔ)小食

對(duì)于“食補(bǔ)”，誰(shuí)還能比中國(guó)人更有發(fā)言權(quán)？

“滋補(bǔ)”兩字在中文里含義深刻，既可以是“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”，也可能是“滋陰補(bǔ)血”，總之就是滋養(yǎng)身體，補(bǔ)充不足。傳統(tǒng)的“滋補(bǔ)”一般使用中藥，但也有很多滋補(bǔ)食物，我國(guó)第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著元代的《飲膳正要》就記載了豐富的藥膳方和食療方，闡述各種食物的性味與滋補(bǔ)作用。

中國(guó)古人把食物的味道分為“五味”：酸、苦、甘、辛、咸， 五味分別對(duì)應(yīng)人體的五臟。同時(shí)還認(rèn)為食物具有“五滋”分別為香、松、軟、肥、濃。類似中藥分類法又把食物的性質(zhì)分為寒、涼、溫、熱。除了關(guān)注食物本身性味，古人還講究進(jìn)食需注意“三因”，因時(shí)令、因地域、因各人身體狀況不同而異。這些描述都是來(lái)自古人的經(jīng)驗(yàn)，有一定的道理，但也因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們對(duì)科學(xué)的認(rèn)識(shí)不足，具有時(shí)代局限性。

用食物作為治療手段，并非我國(guó)獨(dú)有，在國(guó)外也有相關(guān)論述。人類祖先很早就使用樹(shù)皮、果實(shí)、蔬果等作為天然藥物來(lái)進(jìn)行治療。但相比較而言中國(guó)人確實(shí)更講究食療的作用，也會(huì)在食物中添加一些藥材。為此我國(guó)衛(wèi)健委會(huì)定期發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定只有目錄里的中藥材才可以根據(jù)規(guī)定加入膳食。

不但以藥入菜上頗有鉆研，中國(guó)人更在美味上下功夫，藥食結(jié)合制作出各種糕、餅、糖、酥等小吃。明代醫(yī)學(xué)家徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》中提出還可以做成酪酥，蜜煎諸果等等。而《紅樓夢(mèng)》更時(shí)不時(shí)出現(xiàn)滋補(bǔ)小食的身影：如重病沒(méi)胃口的秦可卿倒能吃幾口“棗泥餡山藥糕”;賈寶玉挨打后被囑咐吃點(diǎn)“玫瑰露”;秋季時(shí)分襲人給史湘云送去當(dāng)季的“用桂花糖蒸的新栗粉糕”。

我國(guó)各地有各種各樣帶地域特色的滋補(bǔ)小吃。如到北京必要嘗的茯苓夾餅，據(jù)說(shuō)是為慈禧太后延年益壽、美容養(yǎng)顏特意制作;現(xiàn)如今中秋節(jié)招大家嫌棄的五仁月餅何嘗不是一種滋補(bǔ)小吃，其中所含的核桃仁、葵花籽仁等均營(yíng)養(yǎng)豐富，各地也有相應(yīng)做法。至于我們上海更有一款非常著名的滋補(bǔ)小吃——梨膏糖。相傳唐朝宰相魏征十分孝順母親，看母親多年患咳嗽氣喘病卻不肯吃苦藥，遂用梨片煎水加藥加糖熬制成了酥香清甜的糖塊，母親大人吃了咳喘減輕，胃口大開(kāi)，因而在民間流傳。這固然是傳說(shuō)，但上海城隍廟的梨膏糖因滋補(bǔ)與美味從清代咸豐五年起暢銷至今。別看這塊小小的梨膏糖，由于其中添加一些并非藥食同源的藥材，為此衛(wèi)生部還為給上海梨膏糖生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可進(jìn)行了特批呢！

滋補(bǔ)小食原料如何選

一份真正的滋補(bǔ)小食應(yīng)滿足如下條件：耐饑餓，補(bǔ)充能量，富于營(yíng)養(yǎng)，不影響血糖;通常來(lái)說(shuō)制作滋補(bǔ)小食的原材料可以分為以下幾類：

1. ?糧食、雜豆類、薯芋類：這一類主要提供碳水化合物和膳食纖維，以及B族維生素;如糙米、藜麥、黑麥、蕎麥、大麥等全谷物;紅豆、綠豆等雜豆類;紅薯，紫薯，山藥等薯芋類。這一類可以磨成粉使用，如使用粟米粉，玉米粉，葛根粉等。
2. 各類堅(jiān)果種子類： 常用如杏仁、栗子 、芡實(shí) 、蓮子、核桃、黑芝麻，白果等。但需注意堅(jiān)果能量高，食用量不能多，有些如白果食用過(guò)多更可能導(dǎo)致氫氰酸中毒。
3. 各類蔬菜水果類： 水果類如桂圓、紅棗、葡萄干、枸杞、陳皮、荔枝、柿餅、柚子參等;蔬菜類如南瓜、刀豆等等;由于很多水果采用果干等形式，所以也需注意攝入量如柿餅、荔枝多食會(huì)引起胃結(jié)石和荔枝病等，只能淺嘗輒止。
4. 其他：蜂蜜、瓊脂、酒釀、牛奶等均可以作為滋補(bǔ)小食的原料，一些食用花卉如玫瑰、桂花等也可以提味點(diǎn)綴，增加美味。

Tips：??

1.? 注意糖攝入：古人總的飲食量不多，糖類對(duì)他們來(lái)說(shuō)是滋補(bǔ)品，如吃甘對(duì)脾有好處，產(chǎn)婦需要紅糖滋補(bǔ)，但我們現(xiàn)在問(wèn)題時(shí)糖過(guò)剩，而不是糖不足。

2.? 注意能量過(guò)高：由于滋補(bǔ)小食常會(huì)用到堅(jiān)果，很容易因?yàn)閿z入油脂過(guò)高而能量過(guò)高，不但起不到滋補(bǔ)作用，反而對(duì)身體有害。

3.? 添加已經(jīng)證明安全的食材：衛(wèi)健委之所以定期公布藥食兩用的食材，也就是防止大家胡亂添加中藥材，因?yàn)橛行┲兴幉亩嗍硶?huì)引起肝腎損傷，只有專業(yè)醫(yī)生能把關(guān)用量。

姜立經(jīng)

復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，上海營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。