張從志　曾笑盈

涪陵榨菜集團(tuán)副總經(jīng)理、銷(xiāo)售公司董事長(zhǎng)袁國(guó)勝

榨菜火了

雖然算得上是國(guó)民品牌，但涪陵榨菜這次走紅網(wǎng)絡(luò)的方式多少讓人有些意外。今年上半年，以拼多多、二手網(wǎng)站的崛起為標(biāo)志，關(guān)于消費(fèi)降級(jí)的話題越炒越熱，作為低端商品的代表之一，榨菜與二鍋頭、泡面一起被大家戲稱(chēng)為消費(fèi)降級(jí)的“三駕馬車(chē)”。有趣的是，得出這一結(jié)論的邏輯起點(diǎn)是“榨菜賣(mài)得太好了”，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是重慶市涪陵榨菜集團(tuán)（以下稱(chēng)“榨菜集團(tuán)”）的榨菜賣(mài)得太好了。

作為榨菜行業(yè)的龍頭企業(yè)，也是唯一一家上市公司，榨菜集團(tuán)今年7月拿出的業(yè)績(jī)報(bào)表確實(shí)亮眼，上半年?duì)I收增長(zhǎng)逾30%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)近80%，在股市一片哀鴻之際，榨菜集團(tuán)股價(jià)一路上揚(yáng)，相比去年同期暴漲近3倍。與跌停的茅臺(tái)相比，在股市有“榨菜界茅臺(tái)”之稱(chēng)的榨菜集團(tuán)一時(shí)風(fēng)頭強(qiáng)勁。強(qiáng)勁的市場(chǎng)表現(xiàn)也令人們重新開(kāi)始審視這家“做咸菜”的企業(yè)及其背后的整個(gè)涪陵榨菜江湖。

涪陵如今是隸屬于重慶市的一個(gè)區(qū)，在重慶下游長(zhǎng)江與烏江的交匯處建城，建筑密密麻麻，從江邊順著山勢(shì)攀援而上，再沿江伸展開(kāi)來(lái)。榨菜集團(tuán)總部在長(zhǎng)江邊的一個(gè)村子里，需從城區(qū)驅(qū)車(chē)半個(gè)小時(shí)，一靠近村子，就有榨菜發(fā)酵后的氣味飄來(lái)，越往里走越發(fā)濃烈。總部大樓背靠翠綠的山脈，面對(duì)著長(zhǎng)江，外墻多用玻璃裝飾，有一種與周?chē)h(huán)境不太相稱(chēng)的現(xiàn)代感。最近，已經(jīng)有好幾撥媒體探訪了這里，派來(lái)接我們的司機(jī)對(duì)央視的到來(lái)印象最為深刻，路上仍在念叨著他們扛來(lái)的機(jī)器。

1979年出生的袁國(guó)勝賣(mài)榨菜快20年了，一畢業(yè)就加入榨菜集團(tuán)，一直從事市場(chǎng)銷(xiāo)售工作，如今已是榨菜集團(tuán)副總經(jīng)理、銷(xiāo)售公司董事長(zhǎng)。網(wǎng)上討論得熱熱鬧鬧，袁國(guó)勝也在關(guān)注著這一話題的進(jìn)展。他自豪地告訴我，近3年，涪陵榨菜的銷(xiāo)售收入已經(jīng)翻了近一番。不過(guò)對(duì)大家的議論，他不太贊同?！罢f(shuō)什么榨菜賣(mài)得這么快，是不是大家收入降低了，沒(méi)錢(qián)了才吃榨菜?！彼f(shuō)，“其實(shí)從宏觀來(lái)看，整個(gè)行業(yè)的總體規(guī)模變化不大，只是內(nèi)部格局調(diào)整。以我們?yōu)榇淼男袠I(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌市場(chǎng)份額快速擴(kuò)大，而小品牌、手工作坊的產(chǎn)品呈快速下降的趨勢(shì)?！?/p>

一波未平一波又起。11月2日，榨菜集團(tuán)又發(fā)布提價(jià)公告，宣布旗下7個(gè)單品產(chǎn)品提價(jià)約10%?！罢ゲ擞譂q價(jià)了！”消息傳開(kāi)后，再度引發(fā)熱議。涪陵區(qū)榨菜管理辦公室（以下稱(chēng)“榨菜辦”）主任曹永剛告訴我，以前榨菜也有過(guò)幾次大幅提價(jià)，因?yàn)槭玛P(guān)民生，還引起過(guò)發(fā)改委價(jià)格司的注意，親自來(lái)過(guò)問(wèn)。不過(guò)，這一次更多是網(wǎng)友的吐槽。曹永剛所在的榨菜辦是全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的專(zhuān)門(mén)從事榨菜產(chǎn)業(yè)管理的政府機(jī)構(gòu)，作為主任的他對(duì)這樣的討論似乎習(xí)以為常。畢竟，這個(gè)只有15個(gè)編制的副處級(jí)機(jī)構(gòu)在全國(guó)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中也算得上小有名氣，每年要接待超過(guò)50個(gè)來(lái)自全國(guó)各地的考察團(tuán)，有時(shí)一周就有兩三個(gè)，至于正式或非正式的訪問(wèn)與采訪更是不曾間斷。

榨菜辦在涪陵區(qū)政府駐地旁一處不太起眼的院子里，辦公樓略顯陳舊，榨菜辦在其中一層，樓下是統(tǒng)計(jì)局、旅游局等部門(mén)。接待的辦公室內(nèi)，長(zhǎng)椅上堆了一摞摞文件，工作人員告訴我是下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道報(bào)上來(lái)的材料，他們正在申請(qǐng)某個(gè)創(chuàng)綠基地的項(xiàng)目，申請(qǐng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的材料也放在桌上。

55歲的曹永剛2014年調(diào)到榨菜辦工作，一口涪陵方言。采訪前，環(huán)保部門(mén)正找他商量開(kāi)會(huì)的事，兩江流域目前都實(shí)行了“河長(zhǎng)制”，各級(jí)黨政主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任“河長(zhǎng)”，負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)相應(yīng)河段的管理和保護(hù)工作。榨菜生產(chǎn)工廠是治污的重點(diǎn)對(duì)象，區(qū)里總共有42個(gè)工廠，遍布30多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和街道，上面要求年底前工廠廢水全部達(dá)標(biāo)排放，曹永剛感到了壓力。

不過(guò)提到榨菜行業(yè)，他還是自信滿滿。盡管沒(méi)有準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)，但涪陵一地至少占據(jù)著全國(guó)榨菜行業(yè)的半壁江山，產(chǎn)業(yè)鏈上至少有1萬(wàn)多從業(yè)者，帶動(dòng)了60萬(wàn)農(nóng)民增收致富，幾乎每一個(gè)涪陵人都與榨菜有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

而且，榨菜還給這個(gè)偏居內(nèi)陸、稍顯閉塞的小城市帶來(lái)了話題度。好幾位土生土長(zhǎng)的老涪陵人都向我提到涪陵在名稱(chēng)方面遇到的尷尬，外出開(kāi)會(huì)，很多學(xué)者、官員都把“涪陵”讀作“培陵”，讓他們很頭疼。如今提到榨菜，大家就會(huì)想到涪陵，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)是一件值得驕傲的事情?！案⒘晔且蛘ゲ硕雒??！辈苡绖偤敛贿t疑地?cái)嘌缘?。在涪陵，從江面升起的大霧常年籠罩著河谷地區(qū)，將高聳的山頭遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，往往一連數(shù)天見(jiàn)不到一絲陽(yáng)光。涪陵人相信，正是這種獨(dú)特的地理環(huán)境造就了榨菜，只有在涪陵才能生長(zhǎng)出品質(zhì)最佳的青菜頭（加工榨菜的原料）。

成名之路

事實(shí)上，在長(zhǎng)江沿線許多地方，過(guò)去幾乎家家戶戶都有做咸菜、泡菜的習(xí)慣。在涪陵本地，榨菜原本也只是十多種咸菜中的一種。按照涪陵人講述的歷史，從清末發(fā)明之初，榨菜就開(kāi)始了商品化的進(jìn)程，銷(xiāo)售規(guī)模不大，主要運(yùn)往武漢、上海等中心城市。1949年以后，榨菜成為國(guó)家管制物資，大大小小的榨菜工廠都被國(guó)家接管，生產(chǎn)的榨菜主要供應(yīng)部隊(duì)?！斑^(guò)去蔬菜很少，部隊(duì)訓(xùn)練打仗，流了汗需要補(bǔ)充鹽分，而榨菜是高鹽產(chǎn)品，保存時(shí)間長(zhǎng)，又能開(kāi)胃生津?！闭ゲ宿k副主任湯勇解釋說(shuō)，直到上世紀(jì)70年代末，榨菜的生產(chǎn)才逐漸放開(kāi)，并允許私人開(kāi)辦加工廠。湯勇是1995年涪陵市組建榨菜管理局時(shí)開(kāi)始做榨菜管理工作，至今已有23年。他覺(jué)得涪陵榨菜之所以動(dòng)輒引起公眾關(guān)注，主要是因?yàn)樗南M(fèi)人群廣，覆蓋面大。

小小的榨菜為何能走向全國(guó)？湯勇覺(jué)得“80年代初方便榨菜的出現(xiàn)是一個(gè)里程碑”。他告訴我，在這之前，榨菜是壇裝一統(tǒng)天下，“七八十斤一壇，青菜頭腌制好后加進(jìn)花椒、五香等輔料裝壇，再把陶壇裝入竹簍，一船一船地往江下運(yùn)”。由于陶壇十分笨重，且碰撞易碎，不易運(yùn)輸，傳統(tǒng)榨菜的市場(chǎng)輻射范圍十分有限，主要是長(zhǎng)江下游部分城市。

袋裝的方便榨菜不僅克服了交通運(yùn)輸?shù)碾y題，也順應(yīng)了改革開(kāi)放后掀起的人口流動(dòng)趨勢(shì)。袁國(guó)勝1998年畢業(yè)后被派去北京工作。他記得，當(dāng)時(shí)從重慶到北京，綠皮火車(chē)要坐36個(gè)小時(shí)，春節(jié)回家趕上春運(yùn)，買(mǎi)不到正常車(chē)次就只能坐臨時(shí)客車(chē)，要坐40多個(gè)小時(shí)才能到家，“下車(chē)的時(shí)候腳都是浮腫的”。那時(shí)車(chē)上環(huán)境非常糟糕，盒飯又難吃，很多人都會(huì)隨身帶一兩包榨菜或者辣椒醬。

涪陵榨菜集團(tuán)生產(chǎn)車(chē)間

廉價(jià)的榨菜還成為農(nóng)民工群體的選擇，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小雜貨鋪，幾分錢(qián)一包到后來(lái)幾毛錢(qián)一包的榨菜滿足了他們的需求，開(kāi)袋即食，搭配泡面或者就著饅頭、面條。榨菜辦組織的市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，華南地區(qū)從上世紀(jì)90年代一直到現(xiàn)在仍是榨菜最大的銷(xiāo)售區(qū)。

湯勇介紹，1995年榨菜管理局成立時(shí)，壇裝榨菜仍占據(jù)著半壁江山?！白罡叻鍟r(shí)有近200家榨菜企業(yè)，大部分都是小作坊式的，生產(chǎn)方式還是傳統(tǒng)原始的手工生產(chǎn)。”進(jìn)入新世紀(jì)后，以涪陵榨菜集團(tuán)為代表的企業(yè)開(kāi)始在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面加大投入。2005年，請(qǐng)演員張鐵林代言烏江榨菜，并與央視及其他媒體進(jìn)行聯(lián)合行銷(xiāo);2006年，又耗資數(shù)千萬(wàn)中標(biāo)了央視一套黃金時(shí)段廣告。在互聯(lián)網(wǎng)還不發(fā)達(dá)的時(shí)代，電視廣告很快使涪陵榨菜聞名全國(guó)。

榨菜的產(chǎn)業(yè)地位逐漸提高，成了當(dāng)?shù)匾詾榘恋奶禺a(chǎn)。其實(shí)，在重慶的區(qū)縣中，涪陵的工業(yè)實(shí)力算得上雄厚，2017年工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到1800多億元，不到百億產(chǎn)值的榨菜產(chǎn)業(yè)占比并不高。曹永剛告訴我，涪陵另一家著名的制藥企業(yè)太極集團(tuán)投資項(xiàng)目都是上百億，“榨菜和其他產(chǎn)業(yè)沒(méi)法比”。但毫無(wú)疑問(wèn)，榨菜獲得了地方政府特別的重視。

針對(duì)榨菜的原產(chǎn)地，地方之間還曾發(fā)生過(guò)“爭(zhēng)奪”。1995年，在中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)、國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心等聯(lián)合舉辦的“開(kāi)發(fā)、建設(shè)、宣傳”特產(chǎn)之鄉(xiāng)的活動(dòng)上，涪陵榨菜與浙江榨菜就為爭(zhēng)奪“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)而大打出手。湯勇介紹，上世紀(jì)80年代，涪陵青菜頭作為冬季蔬菜作物被推廣到多個(gè)省份。浙江余姚的土壤、氣候條件適宜，試種獲得成功，加之良好的工業(yè)和市場(chǎng)基礎(chǔ)，余姚榨菜勢(shì)頭強(qiáng)勁，一度蓋過(guò)了涪陵的風(fēng)頭，上世紀(jì)90年代后期也被有關(guān)部門(mén)命名為“中國(guó)榨菜之鄉(xiāng)”，意在增加出口分量。這次爭(zhēng)奪最后以涪陵獲勝告終。榨菜辦現(xiàn)在還專(zhuān)門(mén)設(shè)有證明商標(biāo)管理科，對(duì)企業(yè)使用“涪陵榨菜”商標(biāo)的資格進(jìn)行審查和監(jiān)督，全區(qū)的榨菜企業(yè)，只有經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)毓芾聿块T(mén)的審批，才可以使用這一商標(biāo)。

如今，青菜頭的種植面積從上世紀(jì)90年代的20萬(wàn)畝增長(zhǎng)到如今的72萬(wàn)畝。江岸兩旁連綿起伏的山脈上，土地已被利用到了極致，陡坡上、梯田里、公路邊，即使到了城里，房前屋后、大廈樓頂，到處都能看見(jiàn)青菜頭的身影。

整個(gè)行業(yè)也已從過(guò)去自發(fā)生長(zhǎng)的狀態(tài)進(jìn)入有組織的時(shí)代，國(guó)企、民企、地方政府、行業(yè)協(xié)會(huì)都參與其中。為了拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，涪陵官方還曾專(zhuān)門(mén)發(fā)文將榨菜的原料與成品名稱(chēng)區(qū)分開(kāi)來(lái)，前者稱(chēng)作青菜頭，后者才叫榨菜，不過(guò)當(dāng)?shù)乩习傩者€是習(xí)慣統(tǒng)稱(chēng)為榨菜。每年外地的展銷(xiāo)會(huì)上，區(qū)里都會(huì)有領(lǐng)導(dǎo)親自去為榨菜站臺(tái)推銷(xiāo)。涪陵城西的江邊，榨菜發(fā)明人的故居正在原址翻建，在四周高樓大廈的俯視下，房屋木架剛剛搭起，未來(lái)這里將變成榨菜博物館。投資10億元打造“中國(guó)榨菜文化小鎮(zhèn)”，開(kāi)發(fā)榨菜觀光旅游的規(guī)劃前幾年就已提出，曹永剛還告訴我，一個(gè)占地千畝的榨菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)也提上了日程。

強(qiáng)者愈強(qiáng)

伴隨著榨菜走向全國(guó)市場(chǎng)的是行業(yè)內(nèi)部生態(tài)的變化。1999年，27歲的李承洪在種了10年榨菜后開(kāi)始自己創(chuàng)業(yè)，開(kāi)了一個(gè)加工作坊。“當(dāng)時(shí)做榨菜門(mén)檻非常低，基本沒(méi)有什么手續(xù)，自己從親戚鄰居那里收來(lái)原料或者半成品就可以加工，然后拖出去賣(mài)，還有些外地商人專(zhuān)門(mén)在涪陵收購(gòu)成品?！彼男∽鞣灰荒晟a(chǎn)1000多壇榨菜，他自己用車(chē)拖去武漢賣(mài)。“以前價(jià)格差異不是很大，都在同一個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，銷(xiāo)量很小。把價(jià)格壓低后，利潤(rùn)很低，品質(zhì)也做不上去，只能在低價(jià)位、品質(zhì)差的市場(chǎng)里廝殺?！痹谕獾?，涪陵的榨菜企業(yè)為爭(zhēng)奪市場(chǎng)大打出手的情況時(shí)有發(fā)生。

袁國(guó)勝回憶說(shuō)，自己剛剛參加工作時(shí)，全國(guó)榨菜品牌五花八門(mén)，消費(fèi)者也基本不太認(rèn)品牌，即使是在涪陵本地，大大小小的榨菜廠也有上百家，都打著涪陵榨菜的旗號(hào)，廠家之間常年搞低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。到90年代末，作為國(guó)企的涪陵榨菜集團(tuán)已經(jīng)陷于連年虧損、資不抵債的境地。為了從這個(gè)泥潭中脫身，涪陵榨菜集團(tuán)最早開(kāi)始提價(jià)?！皠e人都是3毛錢(qián)一包，你要賣(mài)5毛，你是不是瘋啦？”袁國(guó)勝最早去北京的商店、超市推銷(xiāo)，幾個(gè)人一天跑下來(lái)一包都賣(mài)不出去，遇到最極端的情況是拿進(jìn)去的榨菜被人家從里邊直接扔出來(lái)。

2008年，涪陵榨菜再一次大幅提價(jià)，從5毛一包漲到1元。集團(tuán)采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理?xiàng)钚?qiáng)當(dāng)時(shí)擔(dān)任大區(qū)銷(xiāo)售經(jīng)理，他告訴我，當(dāng)時(shí)公司雖是龍頭企業(yè)，但所占市場(chǎng)份額并不大，提價(jià)在企業(yè)內(nèi)部和經(jīng)銷(xiāo)商中遇到了很大阻力，大家擔(dān)心突然大幅度漲價(jià)，產(chǎn)品會(huì)銷(xiāo)不出去，市場(chǎng)被人擠占?！暗珡漠?dāng)時(shí)的成本上來(lái)講，5毛錢(qián)已經(jīng)不能支撐我們的運(yùn)作。”加上2008年冰雪災(zāi)害，上游青菜頭減產(chǎn)嚴(yán)重，原料成本上升，公司決定必須提價(jià)。提價(jià)后的頭3個(gè)月，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)應(yīng)聲下跌，一直走低端路線的榨菜突然成倍漲價(jià)，消費(fèi)者一時(shí)無(wú)法接受。但3個(gè)月后，頹勢(shì)扭轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，2008年市場(chǎng)銷(xiāo)量仍然實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)。

提價(jià)的一大底氣是消費(fèi)者對(duì)榨菜較低的價(jià)格敏感度，隨著人們品牌意識(shí)的增強(qiáng)，這一趨勢(shì)更加明顯。在榨菜集團(tuán)近幾年的歷次提價(jià)里，市場(chǎng)銷(xiāo)量往往不降反增。其他企業(yè)是樂(lè)見(jiàn)榨菜集團(tuán)提價(jià)的。李承洪說(shuō)：“榨菜集團(tuán)把天花板拉上去了，我們的利潤(rùn)空間也會(huì)變大。”而且榨菜集團(tuán)主攻中高端市場(chǎng)后，中低端市場(chǎng)就空了出來(lái)，給很多中小企業(yè)留下了生存空間。2004年，他獨(dú)立創(chuàng)辦了洪麗食品有限公司，頭三年每年榨菜銷(xiāo)量翻番，工廠規(guī)模成倍擴(kuò)大，很快做到了涪陵榨菜民營(yíng)企業(yè)的前三名。

不過(guò)，近些年，民營(yíng)企業(yè)的日子過(guò)得不算好。榨菜集團(tuán)2010年上市后，資金實(shí)力大大加強(qiáng)，把其他的榨菜企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩到了身后，開(kāi)始積極擴(kuò)張。袁國(guó)勝介紹，過(guò)去榨菜集團(tuán)主要做的是省市級(jí)市場(chǎng)，現(xiàn)在銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)開(kāi)始向縣、鄉(xiāng)和農(nóng)村延伸，開(kāi)始重視空白市場(chǎng)和三線市場(chǎng)的拓展。隨著榨菜集團(tuán)渠道的下沉，短兵相接的競(jìng)爭(zhēng)又開(kāi)始多了起來(lái)。李承洪感覺(jué)到了榨菜集團(tuán)渠道方面的強(qiáng)勢(shì)，“比如說(shuō)商場(chǎng)，他們有實(shí)力，可以買(mǎi)斷一個(gè)貨柜，不允許其他的品牌來(lái)賣(mài)，對(duì)那些渠道商，包括經(jīng)銷(xiāo)商、終端零售，利潤(rùn)空間拉大了，也就愿意做它的品牌了”。

李承洪的公司現(xiàn)在年?duì)I收達(dá)到了1.2億元，但近三年的市場(chǎng)增速都在5%以內(nèi)，這個(gè)水平與榨菜集團(tuán)20%～30%的增速相比非常緩慢，但和其他的民營(yíng)企業(yè)比，已經(jīng)算是快的，大部分企業(yè)基本停滯不前。他想過(guò)繼續(xù)投入，擴(kuò)大規(guī)模，但又害怕發(fā)展過(guò)快，后續(xù)資金跟不上，銀行貸款成本又高，企業(yè)很容易出問(wèn)題。過(guò)去幾年，在涪陵民營(yíng)榨菜企業(yè)中能排到前五的企業(yè)已經(jīng)倒掉了三家。“大家都不敢投資，沒(méi)有人有想去做大做強(qiáng)的感覺(jué)?！睘榱吮Ｗ⊥寺?，李承洪又投資辦了一家筍廠，開(kāi)始做竹筍產(chǎn)品加工。

涪陵榨菜集團(tuán)采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理?xiàng)钚?qiáng)

在過(guò)去幾年間，榨菜集團(tuán)不斷拉大與中小民營(yíng)企業(yè)的差距，目前市場(chǎng)份額已經(jīng)占到了整個(gè)行業(yè)的20%。隨著環(huán)保政策收緊、融資成本上升，淘汰還會(huì)繼續(xù)下去。涪陵全區(qū)的榨菜企業(yè)已經(jīng)從最多時(shí)的100多家減少到37家。按照榨菜辦的設(shè)想，未來(lái)全區(qū)榨菜企業(yè)會(huì)維持在10家左右。

榨菜指數(shù)失靈之后

湯勇記得，2013年國(guó)家發(fā)改委提出“榨菜指數(shù)”以判斷人口流動(dòng)趨勢(shì)，各大媒體爭(zhēng)相報(bào)道，小小的榨菜瞬間與高大上的經(jīng)濟(jì)學(xué)、人口學(xué)扯上了關(guān)系。根據(jù)暢銷(xiāo)全國(guó)的涪陵榨菜在各地區(qū)銷(xiāo)售份額的變化情況，推斷人口流動(dòng)趨勢(shì)，將全國(guó)劃分為人口流入?yún)^(qū)和流出區(qū)，以此制定相應(yīng)的人口配套政策。歷史上，由于廣東流動(dòng)人口較多，榨菜消費(fèi)量較大，是涪陵榨菜的主力市場(chǎng)。但2009至2012年，涪陵榨菜在華南地區(qū)的銷(xiāo)售份額大幅下滑，而華中地區(qū)、中原地區(qū)和西北地區(qū)的銷(xiāo)售份額則在上升，因此推定農(nóng)民工正在從華南回流到中西部地區(qū)。后來(lái)，國(guó)家發(fā)改委否認(rèn)提出過(guò)“榨菜指數(shù)”一詞，但它已被人們所接受。

如今卷進(jìn)消費(fèi)升級(jí)與降級(jí)的討論中，對(duì)涪陵榨菜而言，某種程度上是一次話題的延續(xù)與回歸，討論同樣嚴(yán)肅，方式還是以小見(jiàn)大。但從現(xiàn)在的市場(chǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看，“榨菜指數(shù)”已經(jīng)失靈了。袁國(guó)勝說(shuō)，以深圳為例，隨著產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，當(dāng)?shù)氐牧鲃?dòng)人口已經(jīng)大大減少，但目前深圳的榨菜人均消費(fèi)量是全國(guó)最高的。他們也曾對(duì)此感到好奇，特地到深圳調(diào)查市場(chǎng)情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，拿榨菜配方便面的已經(jīng)很少了。以潮汕人為代表，他們最先發(fā)明榨菜炒雞蛋。雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，榨菜有口感，而且不用清洗處理，一倒進(jìn)去就可以炒，一道菜五分鐘就做好了?，F(xiàn)在人們生活工作節(jié)奏都很快，榨菜成為一種很好的替代品，省了不少時(shí)間。愛(ài)吃的廣東人還將榨菜用來(lái)蒸魚(yú)、做腸粉等。

榨菜的消費(fèi)群體已經(jīng)從流動(dòng)人口轉(zhuǎn)向了家庭消費(fèi)。如今到超市購(gòu)買(mǎi)榨菜的許多都是家庭主婦，她們告訴袁國(guó)勝，以前家里都是自己用泡菜壇子腌制咸菜，但現(xiàn)在更傾向于購(gòu)買(mǎi)，省掉很多麻煩。這一轉(zhuǎn)變的過(guò)程也是消費(fèi)觀念升級(jí)的過(guò)程，比起價(jià)格，安全、健康、營(yíng)養(yǎng)等元素更為人看重。袁國(guó)勝每個(gè)月都要下去跑市場(chǎng)，他有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是在超市購(gòu)物，人們已經(jīng)從關(guān)注價(jià)格轉(zhuǎn)而注重產(chǎn)品的生產(chǎn)保質(zhì)期、配料表、添加劑等信息。“特別是很多年輕人，商品買(mǎi)回家可能都不知道價(jià)格。”榨菜也在試圖擺脫低端商品的標(biāo)簽，如取消防腐劑、低鹽化、研發(fā)休閑的脆口榨菜，榨菜的包裝也越來(lái)越精美，甚至曾打造過(guò)2000元一盒的榨菜。

其背景是整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的結(jié)構(gòu)升級(jí)。包括榨菜、醬油等在內(nèi)的調(diào)味品雖是餐桌配角，但調(diào)味品行業(yè)適合工業(yè)化、商品化，消費(fèi)者對(duì)餐桌的升級(jí)很快就傳導(dǎo)到這一行業(yè)。消費(fèi)者品牌意識(shí)覺(jué)醒，對(duì)品質(zhì)的要求提高，雜牌紛紛被擠出市場(chǎng)，其中醬油業(yè)最為明顯。袁國(guó)勝還記得，小時(shí)候家鄉(xiāng)的每一個(gè)鎮(zhèn)都有醬油廠，如果要算品牌全國(guó)加起來(lái)恐怕超過(guò)10萬(wàn)家，等到今日，消費(fèi)者再去買(mǎi)醬油就只能從幾個(gè)主要品牌中挑選了?！八圆⒎浅哉ゲ说娜硕嗔撕芏啵窃瓉?lái)吃那些小作坊小企業(yè)的雜牌產(chǎn)品的人開(kāi)始傾向于選擇品牌產(chǎn)品。盡管不能說(shuō)是消費(fèi)升級(jí)，但我們這個(gè)行業(yè)的確是在升級(jí)。”

但形勢(shì)不全是樂(lè)觀的。工銀國(guó)際高級(jí)經(jīng)濟(jì)學(xué)家錢(qián)智俊分析說(shuō)，目前整體低端食品行業(yè)的增長(zhǎng)正在放緩，在居民消費(fèi)籃子中的比重亦逐步下滑，低端食品行業(yè)的蛋糕難以做大，因此分蛋糕更加激烈。除了提價(jià)、下沉渠道，如何適應(yīng)新的消費(fèi)潮流又是一大考驗(yàn)。過(guò)去電商興起時(shí)，榨菜集團(tuán)組建了電商公司，但嘗試不算成功，電商的銷(xiāo)量十分有限。袁國(guó)勝告訴我：“榨菜是即時(shí)購(gòu)買(mǎi)的商品，消費(fèi)者一般是在超市或者商店里購(gòu)物時(shí)順手拿一包，很少有人會(huì)特地跑到網(wǎng)上去買(mǎi)?！?/p>

人們以前常把榨菜視作泡面伴侶，實(shí)際上，近些年隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的改變，整個(gè)方便面行業(yè)銷(xiāo)售也在不斷下滑。根據(jù)世界方便面協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2016年中國(guó)方便面的年銷(xiāo)量是385.2億份，與2013年相比下跌了77億份。市場(chǎng)分析普遍認(rèn)為，這很大程度上是互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)沖擊的結(jié)果。但袁國(guó)勝覺(jué)得，外賣(mài)或許是榨菜的一個(gè)機(jī)會(huì)，很多商家配送時(shí)都有送佐餐包的習(xí)慣，而現(xiàn)在的佐餐包質(zhì)量參差不齊，安全沒(méi)有保障。他們正試圖與美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)企業(yè)合作，為外賣(mài)提供佐餐包。

無(wú)論如何，榨菜逆市而動(dòng)的表現(xiàn)確實(shí)挑動(dòng)了不少人敏感的神經(jīng)。盡管不少媒體都在喊話，榨菜股業(yè)績(jī)好并不代表消費(fèi)降級(jí)，但朋友圈、微博里，人們依舊樂(lè)此不疲地轉(zhuǎn)發(fā)文章，大呼“連榨菜都吃不起了”。錢(qián)智俊認(rèn)為，榨菜之所以走紅，是因?yàn)槠錇楣娪懻撎峁┝艘粋€(gè)連接點(diǎn)。這與大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)密不可分，2018年初以來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)內(nèi)外部承壓，“消費(fèi)降級(jí)VS消費(fèi)升級(jí)”之爭(zhēng)成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。對(duì)于大眾和媒體而言，榨菜為人所熟知，產(chǎn)品簡(jiǎn)單易懂，涉及百姓基本生活，是一個(gè)良好的討論切入點(diǎn)。

但錢(qián)智俊并不主張以某種或某些商品，來(lái)衡量中國(guó)消費(fèi)升級(jí)或降級(jí)的整體趨勢(shì)。事實(shí)上，不同階層、不同區(qū)域的消費(fèi)者，消費(fèi)需求具有高度的差異化。例如，2017年以來(lái)，平衡優(yōu)質(zhì)和平價(jià)的中檔品牌，尤其是實(shí)現(xiàn)進(jìn)口替代的本土產(chǎn)品，在食品、家電、服飾等領(lǐng)域逐步崛起，對(duì)于熟悉了進(jìn)口產(chǎn)品的一、二線城市而言，無(wú)疑是消費(fèi)降級(jí)，但對(duì)剛剛開(kāi)始追求生活品質(zhì)的三、四線城市而言，卻算得上是消費(fèi)升級(jí)。而對(duì)于同一階層、區(qū)域的消費(fèi)者，消費(fèi)需求也有顯著的復(fù)雜性。例如，對(duì)于“80 后”“90 后”而言，雖然尚未達(dá)到人生財(cái)富的巔峰期，但并不妨礙其為了自身興趣和文化認(rèn)同，成為部分領(lǐng)域的發(fā)燒友，或者在部分消費(fèi)品上輕奢。“吃榨菜+背LV+出國(guó)窮游”的類(lèi)似組合，在現(xiàn)實(shí)中并不鮮見(jiàn)。