董芝杰

飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，包括了各地特有的飲食資源、烹調(diào)工藝、烹調(diào)用具、用餐禮儀程序和背后的文化淵源等，這些內(nèi)容都與當(dāng)?shù)靥囟ǖ慕?jīng)濟(jì)社會的發(fā)展息息相關(guān)。歷史證明，人類社會對于傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)揚(yáng)，會影響區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展質(zhì)量與速度。

一、旅游業(yè)給予揚(yáng)州飲食文化發(fā)展新動(dòng)力

揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐奶厣惋嬍锹糜螛I(yè)吸引游客的一大資源。講究不期不時(shí)的淮揚(yáng)菜，對食材最佳食用期的關(guān)注遠(yuǎn)超過對食材本身價(jià)值的關(guān)注，自古就有“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”。淮揚(yáng)菜聞名海內(nèi)外與揚(yáng)州鹽商有著直接的關(guān)系，不僅僅因?yàn)辂}商家有專門的廚師，更因?yàn)檫@些鹽商、鹽官中大部分都是美食家，他們在一定程度上促進(jìn)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展。

揚(yáng)州作為歷史悠久的古城，其飲食文化具有宗教特色，揚(yáng)州不乏著名的寺廟建筑。千年古剎大明寺便是旅游者來揚(yáng)州必游的一大景點(diǎn)。揚(yáng)州大明寺有專門的素食坊，在大明寺景點(diǎn)也有素食體驗(yàn)館。隨著人們的生活水平的提高，人們從原來追求“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆俺缘煤谩保猿鎏厣?，吃的健康，吃的是美食背后的文化。但是，目前揚(yáng)州已有的素食也僅僅是將素食作為食物呈現(xiàn)給游客。

民以食為天，無論是淮揚(yáng)菜，還是揚(yáng)州街頭巷尾的小吃，都是揚(yáng)州旅游吸引游客的必要內(nèi)容。所以相關(guān)工作者應(yīng)研究揚(yáng)州飲食文化的內(nèi)涵，了解與之相關(guān)的傳說、歷史故事，開發(fā)揚(yáng)州飲食文化旅游，讓更多的人認(rèn)識揚(yáng)州，了解揚(yáng)州飲食文化。

二、地域性融合創(chuàng)造新特色

最近幾年，隨著“一帶一路”的逐步推進(jìn)，餐飲界與國外進(jìn)行了充分的行業(yè)交流，國內(nèi)的中國飯店餐飲業(yè)取得了長足進(jìn)步，中餐在國際上享有盛名，除了全聚德、東來順等老字號，內(nèi)蒙古小尾羊、黃燜雞米飯、眉州東坡、劉一手和黃記煌等年輕的餐飲品牌也勇于“走出去”，開拓海外市場?；疱佭@一文化符號現(xiàn)在也將代表中國餐飲走向國際。此外，國內(nèi)也有越來越多的異域美食，這些異域美食幾乎遍布各大城市的綜合體，深受人們喜愛。雖然口味上未必符合中國人的習(xí)慣，但是仍吸引力了不少人去嘗新品鑒。目前可以看到各種風(fēng)味的菜肴、來自大江南北的小吃及世界各國的美食已經(jīng)呈現(xiàn)出相互交流借鑒的趨勢，來自各個(gè)源頭的美食匯集于一街一市一樓，比如可提供中西餐的水天堂，各大綜合體中的金街、水街，美食廣場，人文景點(diǎn)中的美食街等組成了新時(shí)期餐飲業(yè)的新景觀。區(qū)域經(jīng)濟(jì)是地方飲食文化的基礎(chǔ)，人文風(fēng)俗是區(qū)域的人與市場互動(dòng)多年的歷史性的產(chǎn)物?？梢钥吹剑叱鋈サ闹袊朗撑c走進(jìn)來的異域美食將在這些元素的影響下實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，表現(xiàn)出新時(shí)期飲食文化特點(diǎn)。在此趨勢的引導(dǎo)下，揚(yáng)州也要進(jìn)一步開發(fā)當(dāng)?shù)靥厣称罚缓髮⑵渫葡蛉珖酥羾H。當(dāng)前揚(yáng)州的百年餐飲“冶春”“富春”已經(jīng)率先邁開了北上北京、南下上海、深圳的第一步，后起之秀“東園小館”“家和豆?jié){”在品牌拓展的同時(shí)，不忘傳承揚(yáng)州千年文化，努力發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)點(diǎn)心。品牌與文化的結(jié)合讓揚(yáng)州美食吸引了更多的外國食客，從而不斷展現(xiàn)出更強(qiáng)的飲食文化軟實(shí)力。

三、文化凸顯地位

在經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展的今天，中國美食在世界上的知名度越來越高。如今，飲食消費(fèi)已經(jīng)演變?yōu)橐环N文化消費(fèi)，消費(fèi)者在選擇餐飲產(chǎn)品的過程中，也向其所屬的企業(yè)傳遞著物質(zhì)層面到精神層面的消費(fèi)需求。餐飲企業(yè)在滿足消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化需求時(shí)，實(shí)際上是與消費(fèi)者進(jìn)行著相應(yīng)的文化交流。此外，中國飲食文化擁有幾千余年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲產(chǎn)品具有明顯多元的文化特征。由不同的飲食風(fēng)味、不同的季節(jié)的飲食資源影響而成，一定的餐飲必須搭配一定的形式才能使消費(fèi)者獲得一種儀式感，各種宴席固定的菜色、流程使它們符合了中國人的審美和品位，比如燒尾宴、孔府宴，紅樓宴等。人們在用餐的過程中，不僅獲得了飲食享受，還受到了中華飲食文化的熏陶，體會到了相關(guān)飲食哲學(xué)的深刻內(nèi)涵。

餐飲產(chǎn)品是飲食文化的物質(zhì)表現(xiàn)形式，中國悠久的歷史傳承為其改革創(chuàng)新提供了肥沃的土壤。從人們飲食觀念的角度來說，當(dāng)今的餐飲產(chǎn)品應(yīng)該在充分滿足人們追求衛(wèi)生、安全的前提下，以餐飲產(chǎn)品的味、質(zhì)、香、色、形和器等基本屬性為物質(zhì)呈現(xiàn)，追求飲食的審美，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘淮揚(yáng)菜背后的人文故事，如“乾隆宴”“三頭宴”“板橋宴”的二次開發(fā)挖掘，以順應(yīng)當(dāng)前市場的需求。

四、結(jié)語

為了順應(yīng)市場潮流，發(fā)揮文化的效用，更好地帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲食文化的傳承者應(yīng)牢牢樹立傳統(tǒng)文化的主導(dǎo)地位，認(rèn)識到只有堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化，展現(xiàn)地方特色，抓住現(xiàn)代消費(fèi)者對飲食“精致”“健康”“新奇”等特點(diǎn)，不斷傳承創(chuàng)新新時(shí)代的飲食文化，才可以更好地完成歷史使命，發(fā)掘出揚(yáng)州飲食文化的當(dāng)代價(jià)值。

（作者單位：江蘇旅游職業(yè)學(xué)院）