摘要：近年來東北菜得到常駐東北以及來東北旅游觀光的外國人士的認可與喜愛，然而東北菜菜名的英譯卻一直沒有統(tǒng)一的規(guī)范化譯法，致使錯譯、亂譯現(xiàn)象屢見不鮮。在總結(jié)東北菜菜名命名特點的基礎(chǔ)上，對跨文化視域下東北菜菜名的英譯方法進行一定的梳理，以期促進東北菜菜名英譯的規(guī)范化以及東北菜的有效對外傳播。

關(guān)鍵詞：東北菜;命名特點;英譯方法;跨文化

中圖分類號：H315.9文獻標志碼：A文章編號：1001-7836（2019）12-0128-03

自2008年北京奧運會成功舉辦以來，中國菜名的翻譯質(zhì)量得到大幅度提升，在眾多翻譯專家的共同努力下，《美食譯苑——中文菜單英文譯法》一書得以出版發(fā)行，書中規(guī)范了中國八大菜系經(jīng)典名菜的英譯名稱，隨之掀起了國內(nèi)翻譯界對菜名英譯研究的熱潮，大部分研究為具有普適性指導(dǎo)意義的菜名英譯方法分析，也有對東部和南部地區(qū)菜品的專門研究，而關(guān)于東北菜的研究卻十分匱乏，東北菜在歷史的不斷演進下形成了自身獨特的風(fēng)格特點，“一帶一路”倡議下中蒙俄經(jīng)濟走廊東北通道的打造使得東北地區(qū)日益開放，東北經(jīng)濟的互通發(fā)展必然伴隨著文化的不斷融合與豐富，東北飲食文化作為中國數(shù)千年文化獨特的構(gòu)成成分應(yīng)當?shù)玫礁行У膫鞑?，?guī)范準確的英譯菜名也將在一定程度上拉動?xùn)|北地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展與文化交流。

一、東北菜的命名特點

東北菜是指東北，包含黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的菜品。其特點是用料廣泛、火候足、滋味濃郁，以燉菜為主[1]。

大部分東北菜采取寫實性的命名方法，即菜名中直接體現(xiàn)了菜的主料、輔料、烹飪方式等信息，客人看到菜名可以馬上獲取這道菜的基本信息從而決定是否要吃這道菜，東北菜中寫實性命名表現(xiàn)為以下形式：

（1）最為典型的命名方法是菜名直接闡明菜的主輔料和烹飪方式，比如小雞燉蘑菇、酸菜燉粉條、鯰魚燉茄子。

（2）菜名中只含主輔料沒有體現(xiàn)烹飪方式，比如尖椒干豆腐、松仁玉米，這一類菜名一般都是輔料在前，主料在后。

（3）以烹飪方式后加主料命名的菜名，比如溜肉段、涼拌拉皮。

（4）以地名后加主料命名的菜名，比如得莫利燉魚、慶嶺活魚。

（5）以菜品吃的方式命名的菜名，代表菜品是東北獨有的蘸醬菜。

東北菜中也不乏寫意性菜名，即客人不能直接從菜名中得知菜品的基本信息，本國本地區(qū)的客人可以通過自身的背景知識來推測出菜的信息，而作為對東北地區(qū)發(fā)展歷史和飲食文化所知甚少的外國人士來說，如果沒有翻譯得當?shù)挠⑽牟嗣麄冸y免一頭霧水。

東北菜中的寫意性菜名可劃分為以下類型：

（1）菜名中包含數(shù)字，代表菜品：地三鮮、熘三樣、燉四白、三烀一燜。

（2）以菜中原料的顏色命名，代表菜品：黑白菜、燉四白。

（3）東北人為慶祝豐收等活動而創(chuàng)造的菜名，代表菜品：大豐收、殺豬菜。

（4）與東北歷史文化有關(guān)的菜名，代表菜品：老虎菜、鍋包肉。

除了以上寫意性菜名外，東北菜中還有半寫實半寫意的菜名，比如雪衣豆沙，“雪衣”描繪出了意象，表達了優(yōu)美的意境，屬于寫意，后面的“豆沙”說明了這道菜的主料，屬于寫實。

東北菜菜品的命名植根于東北地區(qū)獨特的飲食文化，其命名豐富多樣。東北菜不屬于八大菜系，它的知名度與影響力遠不及其他菜系，但東北菜菜品卻深受當?shù)赝鈬耸康南矏?，然而筆者多年來走訪東北餐館，菜單中不是沒有英文翻譯，就是翻譯的菜名錯譯、漏譯、死譯現(xiàn)象層出不窮，在東北地區(qū)日益開放的形勢下，東北菜菜名的英譯卻沒有得到應(yīng)有的重視與關(guān)照，這不僅在一定程度上阻礙了東北菜的廣泛傳播，更使得外國人士無法了解東北菜及其所蘊含的文化內(nèi)涵，從而影響其對中國多樣化飲食文化的整體認知。

二、東北菜跨文化英譯的理論基礎(chǔ)

翻譯活動是一種重要的跨文化傳播行為，各國間文化的交流離不開一定的翻譯活動，而翻譯語言又在一定程度上體現(xiàn)了譯出國和接受國之間的權(quán)利與地位的關(guān)系。

福柯在其話語權(quán)理論中提到：話語不是簡單地按照某種語法規(guī)則把詞匯和句子進行組合，更為重要的是話語中所蘊含著的極為復(fù)雜的權(quán)利關(guān)系[2]。而翻譯中的譯語話語權(quán)則是文化輸出國通過適切的譯語形式主動實現(xiàn)自身話語及文化在他者語言與文化背景下的訴求，以及自身話語主張為譯語受眾接受或認知[3]?；谧g語話語權(quán)理論，翻譯人員在跨文化交際的過程中應(yīng)當運用恰當?shù)姆g策略和方法將最為得體的能夠有效傳播中國文化的翻譯語言得以表達出來，最終實現(xiàn)中國在國際上譯語話語權(quán)與地位的不斷提升。

當今世界經(jīng)濟全球化的發(fā)展帶動了文化的進步，英語語言文化作為一種世界性的語言文化始終處于強勢地位，而中國作為擁有深厚文化積淀的東方國家正在逐步構(gòu)建它的文化強國地位，隨著西方讀者對中國語言與文化興趣的日漸濃厚，漢語在近幾十年內(nèi)得到了大范圍普及，正成長為另一個世界性語言，中國語言文化要想得以更好的豐富與發(fā)展，得以更廣泛的傳播與交流，務(wù)必要盡力避免翻譯過程中產(chǎn)生的文化虧損與文化誤讀，讓中國的語言文化在世界范圍內(nèi)以一種更高的“保真度”傳播開來。

長期以來，國內(nèi)菜單的翻譯以為譯語讀者創(chuàng)造順暢易讀的感受為目的較多采用歸化的翻譯策略，很多寫意性菜名為了讓西方食客容易理解按照西方菜單的翻譯習(xí)慣完全地使用了歸化翻譯，這一現(xiàn)象在國外中餐館體現(xiàn)得尤為明顯。這樣的翻譯無益于中國譯語話語權(quán)的獲取與提升，不僅讓中國獨特的飲食文化失去了傳播的機會，更使得西方食客難以在就餐的同時體會到中國菜品的博大精深。

鑒于此，筆者認為東北菜的英譯應(yīng)當以傳播東北飲食文化為目標，增加異化翻譯策略的運用，但絕不能采用完全的異化而加大西方食客對菜品的理解難度，導(dǎo)致跨文化交際的低效甚至失敗，而完全的歸化會削弱中國菜品的文化底蘊。因此，筆者建議在東北菜英譯過程中采用異化和歸化有機結(jié)合的翻譯策略，讓英譯的菜品名稱既能為西方食客順利領(lǐng)會，又起到飲食文化傳播的作用。

三、東北菜跨文化英譯策略與方法分析

（一）寫實性菜名的英譯策略與方法

中西方菜名在命名特點上具有一定的相似之處，比如在中國和英語國家中都不乏以烹飪方式后接主料命名的菜名，相對而言，國內(nèi)菜品名稱中出現(xiàn)烹飪方式更為常見，因為中國菜的烹飪方式眾多。對于這種類型的菜名，中西方在命名特點上具有一致性，因此在語言層面可以采用直譯的翻譯方法，譯出菜品的烹飪方式和主輔料，運用“烹飪方式+主料（with+輔料或者in+湯汁）”的英譯形式[4]，符合英語國家食客的語言習(xí)慣，可以達到順暢的跨文化交際效果。

1.燉菜類菜品英譯個例

小雞燉蘑菇是東北燉菜中知名度較高的菜品，通常這道菜會被翻譯成“Stewed Chicken with Mushrooms”。這道菜最原始最經(jīng)典的主料是東北農(nóng)村的小笨雞搭配東北特產(chǎn)的蘑菇——榛蘑，但是從這道菜上面的慣常譯法中并不能體現(xiàn)出其主、輔料的特點。其中的“小笨雞”不能按照字面意思譯為“l(fā)ittle stupid chicken”，“小”字不必譯出?；谖鞣绞晨妥⒅夭似窢I養(yǎng)價值的飲食傾向性，筆者建議將“小笨雞”譯為“free range chicken”，其中的“free range”為自由飼養(yǎng)的、散養(yǎng)的意思。英語國家超市中肉類、禽類食品如果是自由飼養(yǎng)的肉禽類，通常會在產(chǎn)品包裝上標注free range。故此筆者認為，在這一處采用歸化的策略能讓這道菜品更精準地為英語國家食客所了解。此外，如果不將菜中蘑菇的種類具體化，西方食客僅僅知道這是蘑菇的一種，而榛蘑是迄今為止無法人工培育的野生菌類，是名副其實的東北山珍，這樣極具特點的蘑菇種類如果能翻譯出來，勢必會提升榛蘑作為一種東北野生山珍特產(chǎn)的知名度，同時會增加英語國家人士對中國豐富食材的了解程度。鑒于此，筆者認為可運用異化策略，采用音譯的方法直接將“榛蘑”譯成“Zhenmo”，簡單易記，便于推廣。所以，小雞燉蘑菇可英譯為“Stewed Free Range Chicken with Zhenmo”。

酸菜燉粉條是東北特色菜品之一。酸菜一般被解釋性譯為“Pickled Cabbage”，從推廣東北特色飲食的跨文化視角出發(fā)，如將酸菜音譯為“suancai”，更有利于這種特色食物的傳播，此菜可譯為“Stewed Suancai with Vermicelli”。

白肉血腸是一道極具東北特色的菜品。西方食客對動物血的接受程度因國家和地區(qū)而異，如果直接譯成pig blood可能會觸及一些地區(qū)的文化禁忌，在這種情況下就要使用歸化策略進行轉(zhuǎn)化，英國有一種早餐腸叫black pudding，是由豬血、豬油、牛油加谷物制成的，借用到這里可以讓英譯名稱得到美化，提升食客對這道菜的興趣，同時又不失菜名中文化傳遞的訴求，建議譯法：“Stewed Fat Pork with Black Pudding”。

2.炒菜類菜品英譯個例

木須柿子是東北家常菜，關(guān)于“木須”的翻譯當前國際上比較流行的譯法是“Mooshu”，該菜品可譯為“Mooshu Tomatoes”，對于不了解這種譯法的食客我們就有必要對“Mooshu”進行簡單解釋，筆者認為木須柿子的最佳譯法為“Mooshu Tomatoes（Mooshu refers to scrambled eggs）”，這樣一來，食客便可以清晰地了解到木須的含義。

3.以吃的方式命名的菜品英譯個例

蘸醬菜是東北地區(qū)獨有的菜品，一年四季都可以吃，但以春末夏初的原料最為豐富，婆婆丁、臭菜、水蘿卜等在這個季節(jié)最適合采摘食用，配以東北特產(chǎn)的大醬，清新爽口。蘸醬菜的食材隨季節(jié)變化而隨時更換，由于這一特點譯者在英譯時并不適合一一將食材翻譯出來，可以采用概括性譯法。首先音譯菜名，再進行解釋性翻譯：Zhan Jiang Cai（Raw Seasonal Vegetables， Served with Northeast Sauce）。西方餐館一些菜名后常帶有較長的對本道菜配料或蘸料的細致性解釋，通常用“served with”形式體現(xiàn)出來，借用到這里，這樣的歸化策略更符合西方食客的語言習(xí)慣。

（二）寫意性菜名的英譯策略與方法

1.菜名中數(shù)字的處理方法

東北菜名中不乏含數(shù)字的菜，“三”較為常見，這種命名特點也體現(xiàn)出東北人樸實、粗獷的性格，數(shù)字即代表菜中主料種類的個數(shù)。西方菜名中較少見到以數(shù)字命名的菜品，這類菜品采用音譯加釋義法既能讓讓食客了解東北方言特點，又能獲取菜品的基本信息。

代表菜品翻譯如下：

地三鮮：Di San Xian（Sautéed Potato， Green Pepper and Eggplant）

三烀一燜：“烀”和“燜”屬于東北方言，“烀”即煮，“燜”即“蒸”。

San Hu Yi Men（ Boiled corn， Steamed Potato， eggplant and eggs with pepper and sauce）

2.菜名中顏色的處理方法

燉四白是東北人在寒冬喜愛做的一道菜，菜品中既體現(xiàn)出了主料的數(shù)量又體現(xiàn)出了其顏色——白色，食材是肥肉較多的五花肉、大白菜、大豆腐和粉條，對于以主料顏色命名的菜品西方食客往往不知所云，譯者須譯出主料才能避免跨文化交際的失敗，參考譯法：Dun Si Bai（Stewed streaky pork， Chinese Cabbage， Tofu and Vermicelli）

3.寄托美好期望的菜名英譯個例

大豐收是這類菜的代表，菜名傳達出了東北農(nóng)民們對蔬菜豐收的感恩，用農(nóng)民親手栽種收獲的南瓜、土豆、豆角、玉米搭配豬排骨一起燉，對于這類菜名如果只用音譯加釋譯法翻譯出來勢必會存在對菜名美好寓意傳達的虧損現(xiàn)象，建議同時采用異化策略下意譯的方法將這一文化信息表達出來[5]，譯為Da Feng Shou（Good Harvest） — Stewed Pumpkin， Potato， Corn and Green Beans with Pork Chops。

4.典故菜名英譯個例

鍋包肉建議譯名：

Guo Bao Rou（Fried Sliced Pork in Sweet and Sour Sauce） — Russians Preference。東北地區(qū)與俄羅斯地理上接壤，經(jīng)濟文化互通有無，生活在東北的俄羅斯人較多，Russians Preference可以提高俄羅斯食客對這道菜的興趣，有利于它的進一步傳播。

老虎菜，其典故源自“東北虎”張作霖元帥，這道涼菜讓張作霖胃口大開，廚師便給它命名老虎菜，從此傳播開來。建議譯法：Lao Hu Cai（Tossed Green Pepper， Coriander and Green Onion） — Marshal Zhang Zuolins Appetizer，通過音譯、釋譯加輔助性說明的方式可以使西方食客更詳細地了解老虎菜，西方餐桌文化不同于中國，菜品會循序漸進從開胃菜到甜品，Marshal Zhang Zuolins Appetizer（張作霖元帥的開胃菜）這一歸化性的輔助性說明符合西方食客的飲食接受心理，更有利于菜品的有效跨文化傳播與譯語話語權(quán)的構(gòu)建。

（三）半寫實半寫意性菜名的英譯策略與方法

雪衣豆沙是東北地區(qū)很受歡迎的甜品，“雪衣”的主料是蛋清，若僅直譯便失去了“雪衣”的浪漫意境，建議譯法：Fried Bean Paste with egg white（ like bean paste coated by snow），既譯出了菜品的烹飪方式與主料，又傳達出了該菜品的文化意象與營造出的美好意境，避免了文化虧損。

四、結(jié)論

菜名的英譯并非易事，譯者不僅要通曉兩種語言的基本知識，更要熟悉兩種文化的異同，在跨文化交際日益頻繁的時代，譯者需要以傳遞本國本地區(qū)特色文化為宗旨，采取異化和歸化有機結(jié)合的翻譯策略，靈活運用直譯、意譯、釋義等多種翻譯方法，在保證菜名基本信息翻譯完整的前提下，注重寫意性菜名文化內(nèi)涵的有效傳遞，同時在菜單上輔以菜品的圖片，提升菜品在視覺上的直觀性，促進東北菜的跨文化有效傳播，讓菜單不僅成為中國飲食文化傳播的“使者”，更成為中國譯語話語權(quán)體系化建設(shè)的助推劑。

參考文獻：

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[2]文貴良.話語與生存：解放戰(zhàn)爭年代文學(xué)（1937—1948）[M].上海：上海世紀出版集團，2007.

[3]熊欣，陳余婧.中國文化對外傳播中的譯語話語權(quán)[J].青年記者，2016（8）.

[4]王穎，呂和發(fā).公示語漢英翻譯[M].北京：中國對外翻譯出版公司，2006.

[5]熊欣.中國菜名英譯研究[M].北京：電子工業(yè)出版社，2016.

A Study on the Naming Characteristics and English Translation

Methods of Northeastern Chinese Cuisine from the Perspective Cross-culture

LI Zhuo

（Daqing Radio and Television University， Daqing 163311， China）

Abstract：In recent years， northeastern Chinese cuisine has won recognition and popularity among permanent foreign residents and foreign tourists in northeast China. However， there have been no unified and standardized methods for the English translation of northeastern cuisine names， resulting in the frequent occurrence of mistranslation and disordered translation. On the basis of summing up the naming characteristics of northeastern Chinese cuisine， this paper sorts out the translation methods of the names of northeastern cuisine from the perspective of cross-culture， in order to promote the standardization of the translation of northeastern Chinese cuisine and the effective dissemination of northeastern Chinese cuisine.

Key words：northeastern Chinese cuisine; naming characteristic; English translation method; cross-culture

（責(zé)任編輯：劉東旭）

doi：10.3969/j.issn.1001-7836.2019.12.041

收稿日期：2019-04-01

作者簡介：李卓（1987—），女，黑龍江大慶人，講師，碩士，從事英漢翻譯英語教學(xué)、語料庫語言學(xué)研究。