劉寶順，占仕力，周建，王慧

1.福建武夷山市茶業(yè)局，354300；2.福建武夷山市幔亭巖茶研究所，354301

要成為一位武夷巖茶采制能手，不光要持之以恒學(xué)習(xí)理論知識、接受經(jīng)驗豐富制茶師傅的傳習(xí)，還要不辭勞苦地參與生產(chǎn)、采制、加工等實踐工作。在制作加工的過程中，掌握各個工序合適的工藝，既能知其然，又能知其所以然，從而獲得比較扎實的理論功底和豐富的采制經(jīng)驗。這是每個制茶行家必須經(jīng)歷的成長之路。

武夷巖茶的加工制作，目前尚無法使用數(shù)控技術(shù)來完成，仍需通過制茶師傅的視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官來判斷青葉在加工過程中的變化情況，判斷每道工序與工藝是否達到要求。在武夷巖茶萎凋、做青、殺青、揉捻、初焙、晾索、復(fù)焙各工序中，對青葉的顏色、含水量、氣味、形態(tài)等變化進行判定，是一項技術(shù)性很強的工作，為了準確判定青葉變化程度，制茶人員必須不斷提高和鍛煉自己的判別能力，掌握制作要點，結(jié)合做青環(huán)境溫度、濕度、空氣新鮮度等條件，靈活掌握工藝參數(shù)，才能使成茶最大限度地突出武夷巖茶獨特的品質(zhì)。

1.采摘

在春茶開采前一周，每日須至茶園巡視觀察新梢生長情況，如駐芽是否形成、開面程度等。如果有80%的新梢駐芽形成開面，頂葉開展用拇指和食指輕捏，感覺有一定的厚實度，就可決定采摘日期。

2.萎凋

萎凋是武夷巖茶制作中的第一道工序，主要看葉態(tài)的變化來掌握萎凋適度。剛采摘下來的青葉表面富有光澤、鮮綠色，經(jīng)萎凋后逐漸轉(zhuǎn)為暗綠，失去原有的光澤；嗅之由青臭氣及夾雜水氣變?yōu)槁燥@清香；用手摸青葉由硬變稍軟、手持茶梢基部第二葉會自然下垂為適度。強陽光下氣溫過高不宜曬青，如用手背觸地面有燙手感，此時曬青易曬傷青葉，被曬傷的萎凋葉聞上去會有青臭氣，在晾青過程中，可看到大面積紅變壞死的葉片，嗅之是死青氣味。

3.做青

做青前期，茶青梗中水分較多，顏色鮮綠。搖青時茶青間相互摩擦碰撞，葉緣與部分凸出的葉表受損傷，水分散發(fā)加快，促使茶梗中的水分通過葉脈向葉肉與葉緣輸送，葉片光澤由暗轉(zhuǎn)綠，俗稱“還陽”；在晾青過程中，隨著時間的推移，葉片水分散發(fā)，葉面又由綠轉(zhuǎn)暗，俗稱“退青”。用鼻嗅青葉由青氣逐漸轉(zhuǎn)化為清香，看葉色由綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉緣鋸齒紅變，葉緣帶紅點。如果前期搖青偏重，造成青葉走水不完全，茶梗因積水顏色較綠，葉緣過早紅變干枯，茶梗的水分不走向葉肉，嗅青葉有積水和死青的沉悶氣味，不清爽。做青中、后期，隨著茶梗中的水分向葉肉輸送，梗色轉(zhuǎn)暗并起皺，說明茶梗走水達到一定的程度，青葉含水量降低，可塑性增強，粘度變大，不易損傷折斷，就可以重搖。搖青出現(xiàn)較強烈的青氣，葉緣開始有紅邊，并逐漸往葉中間轉(zhuǎn)紅，俗稱“搖紅”。以葉緣紅邊明顯，達三紅七綠（俗稱為綠葉紅鑲邊）為適度。在晾青過程中，由于葉片失水速度大于梗脈的水向葉肉輸送的速度，葉片變得萎軟，出現(xiàn)“退青”現(xiàn)象，同時青氣消退，香氣顯露為晾青適度，即可進入下一次的搖青。搖青和晾青交替反復(fù)進行。如果搖得偏輕，達不到搖青的效果，會拖延做青時間。如果搖得太重，晾青時青葉軟塌貼篩，聞到有死青氣味，葉片大面積紅變，而且顏色暗（死色）、不艷。做青前期搖青寧輕勿重，搖得輕后面可以補，如果搖重了則無法補救。

4.殺青

殺青時溫度的把控可以用手背感受，將手伸進炒鍋的上方或滾筒殺青機筒口處，手背感到灼熱但又能承受得住，這時鍋溫已達到殺青溫度要求。如果看到鍋壁發(fā)紅，說明鍋溫超高，則要退火，或開啟殺青機的排氣扇，進行散熱。在超高溫下即行炒青，能聽見節(jié)奏極快且聲音很大的“啪啪”聲，很快就能聞到有炒焦的氣味，看葉面或葉背呈現(xiàn)大小不同的黑斑或黑點。如果溫度過低炒青時聽不到“噼啪”聲，只聽見有“沙沙”的響聲，產(chǎn)生水汽慢而少，則炒青葉發(fā)黃，聞之有悶氣味。鍋溫高，投葉量宜多；鍋溫低，投葉量宜少。在正常溫度220～280℃下炒青，可聽見節(jié)奏分明的輕微“噼啪”響聲，能較快產(chǎn)生水汽，聽到炒青葉的“沙沙”聲變?yōu)椤芭九尽甭暎赐矁?nèi)的殺青葉由生綠逐漸轉(zhuǎn)為暗綠；手捏擠茶團時有較多的水擠出，說明殺青葉水分多，殺青時間需延長；聞之有熟香無青氣，手捏茶團有粘手感，茶團不易散開，即達殺青適度。

5.揉捻

搓揉力適度時，揉藶或揉盤上的揉捻葉基本能隨時收緊茶團。如果看到揉盤上有很多斷碎梗葉，說明殺青葉偏干或加壓偏重；如果看到揉盤上很多茶汁，甚至流落地面，說明做青葉的水分偏高，或殺青時間短，散發(fā)水分不夠充分。揉捻達到適度時，看到揉盤上的茶條緊結(jié)，充分揉擠出茶汁凝于葉表，即可下機。

6.初焙

在適宜的溫度（120～130℃）下初焙，揉捻葉會在短時內(nèi)，由黃綠變?yōu)辄S褐或褐色，手抓初焙葉有刺手感，但不粘手，聞之花果香明顯，無青氣。如果溫度偏高（＞140℃），則茶條色澤暗褐，聞有急火或老火甚至焦味，需要及時降低溫度。如果溫度（＜120℃）偏低，則部分初焙葉黃綠色，手握有粘手感，聞之有生青氣味，需要及時提高溫度。

7.晾索

初焙葉經(jīng)過一段時間（5～6 h）的攤涼，梗葉水分重新分布而達到均勻，這時晾索葉的色澤變得油亮，手握變軟，聞之有熟化的果香。

8.復(fù)焙

晾索葉經(jīng)復(fù)焙（110～120℃）后達到烘干的要求。將茶梗架在食指和中指上，用拇指頂端折梗即斷，表明已達到毛茶干度，此時毛茶色澤油潤，條索緊結(jié)，聞之果香濃郁。