付杰，夏小歡，黃磊，裘君琳

紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，312003

抹茶源于中國(guó)，興于唐朝，盛于宋朝。傳統(tǒng)抹茶（古代稱為“末茶”），是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)特制的石磨研磨而成的超微細(xì)粉。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778—2017）中對(duì)于抹茶的定義為：采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。早在唐代，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），并成為不可或缺的日常飲料。北宋文學(xué)家蔡襄在《茶錄》中評(píng)述抹茶沖飲之道說(shuō)，把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢(qián)末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。由此可見(jiàn)，抹茶已有1 000多年的歷史。

一、抹茶與綠茶粉的區(qū)別

抹茶是一種經(jīng)過(guò)超微粉碎的綠茶粉末，但又不是一般的綠茶粉碎物。抹茶生產(chǎn)工藝的特殊性包含以下5個(gè)方面。

第一，加工工藝的特殊性。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，抹茶生產(chǎn)工藝流程為：專用品種的覆蓋茶園→綠茶鮮葉原料采摘→蒸汽殺青→機(jī)械碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶。抹茶生產(chǎn)中一般應(yīng)用傳統(tǒng)石磨碾磨或現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)。整個(gè)加工流程始終處于較低的溫度狀態(tài)，這樣能最好地保留茶葉中的活性成分。

第二，生產(chǎn)原料的高標(biāo)準(zhǔn)。抹茶生產(chǎn)對(duì)原料的要求較高，要求茶葉原料“兩高一低”，即原料茶葉的氨基酸含量和葉綠素含量要高，同時(shí)要求原料中茶多酚的含量要低。

第三，抹茶的生產(chǎn)對(duì)鮮葉原料的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。適宜抹茶生產(chǎn)的時(shí)間較短，只有50天左右，以每年4月、5月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮葉做原料產(chǎn)出的抹茶質(zhì)量最好。

第四，抹茶生產(chǎn)所用茶葉原料一般采自無(wú)性系品種茶園，整齊劃一的無(wú)性系茶園保證了茶樹(shù)品種的純正性和原料質(zhì)量的均一性。

第五，也是最重要的一點(diǎn)，為保證鮮葉原料的鮮嫩和質(zhì)量，在茶樹(shù)栽培過(guò)程中不可缺少的工序是在特定時(shí)期以特殊材料覆蓋遮陰，這種條件下生產(chǎn)的茶葉稱作“覆下茶”。抹茶特色之一就是以覆下茶為原料加工而成。

二、抹茶原料茶園的建設(shè)與管理

1.抹茶原料茶園的品種選擇

高質(zhì)量抹茶的生產(chǎn)，從感官角度來(lái)說(shuō)，本身就是對(duì)綠色的苛刻追求，通俗地講，抹茶產(chǎn)品自然顏色越綠價(jià)值越高，而要保持更綠的產(chǎn)品色澤就需要更高水平的生產(chǎn)工藝。因此，原料品種的挑選是達(dá)到產(chǎn)品更綠目標(biāo)的前提。目前抹茶生產(chǎn)廣泛使用顏色較綠的“奧綠”“藪北”“玉露”等品種，葉片葉綠素含量普遍較高，相對(duì)于一般品種，葉片顏色特別綠。同時(shí)，這類品種的高氨基酸、高蛋白質(zhì)含量和低咖啡堿含量保證了生產(chǎn)出的抹茶色、香、味俱佳，是制作高檔抹茶的首選。為盡可能保證原料質(zhì)量的均一性，抹茶原料生產(chǎn)園要采用無(wú)性系建園并按要求培肥、耕作管理。

2.抹茶生產(chǎn)茶園的覆蓋遮陰

與普通綠茶粉相比，抹茶生產(chǎn)茶園栽培管理的特殊性就在于要在規(guī)定時(shí)期內(nèi)進(jìn)行嚴(yán)格的覆蓋遮陰操作。茶葉通過(guò)覆蓋能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，主要是使茶葉內(nèi)特有的氨基酸——茶氨酸的含量增加[1]。此外，覆蓋在增加葉片葉綠素和水分含量的同時(shí)，能夠降低纖維素的含量，使葉片質(zhì)地柔軟，有效提高碾茶的口感品質(zhì)。并且，覆蓋后鮮葉所制的產(chǎn)品在帶有天然的翠綠色的同時(shí)，會(huì)帶有特有的甜味和海苔香。

茶園覆蓋一般選在每年4—5月間，并根據(jù)天氣隨時(shí)調(diào)整覆蓋時(shí)間的長(zhǎng)短，有直接覆蓋、槽式覆蓋和棚式覆蓋3 種。一般原則是，鮮葉采摘前20 d 必須進(jìn)行覆蓋，確保茶園有15～20 d 的覆蓋期。前期覆蓋物遮光率要求70%左右，隨著葉片增大，遮光率要求達(dá)到98%以上[2]。研究結(jié)果表明：茶園覆蓋遮陰有效降低了陽(yáng)光的強(qiáng)度，改變合成葉綠素的前體物質(zhì)，增加了葉綠素的總量，因此會(huì)使茶葉更綠。另外，“覆下茶”的氨基酸含量明顯增加，類胡蘿卜素含量是露天栽培茶葉的1.5 倍（類胡蘿卜素是一些香氣物質(zhì)合成的前體），葉綠素含量提高60%，氨基酸總量提高40%[3]。

三、碾茶的生產(chǎn)與加工

與其他茶類相比，碾茶的生產(chǎn)加工工序少，自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用率高，生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)效率高。主要工藝流程包括：鮮葉儲(chǔ)存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→初步干燥→葉梗分離→最終干燥。

1.鮮葉儲(chǔ)存

抹茶的品質(zhì)首先取決于鮮葉原料的質(zhì)量。在認(rèn)真把握鮮葉采摘質(zhì)量的同時(shí)，鮮葉存放的優(yōu)劣是關(guān)系到后期茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題[4]。采摘后的鮮葉如果不能及時(shí)進(jìn)入加工工序，一般首先要進(jìn)入鮮葉儲(chǔ)存設(shè)備保鮮，鮮葉存儲(chǔ)設(shè)備有自動(dòng)式和移動(dòng)式2 種。鮮葉存儲(chǔ)設(shè)備的應(yīng)用主要是防止茶鮮葉堆放過(guò)程中的發(fā)熱紅變，同時(shí)避免茶葉與地面接觸，避免人為污染，確保清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)流程。

2.鮮葉處理

由于鮮葉原料的長(zhǎng)度和質(zhì)地不盡相同，在接下來(lái)的蒸汽殺青、冷卻和干燥環(huán)節(jié)中容易導(dǎo)致質(zhì)量不均一，為了保證質(zhì)地的一致性，要首先采用切割機(jī)對(duì)鮮葉原料進(jìn)行切割。同時(shí)，為避免單片葉掛在蒸青機(jī)的網(wǎng)上產(chǎn)生焦香而影響茶葉品質(zhì)，需采用鮮葉篩分機(jī)專門(mén)去除單片的茶葉。

3.蒸汽殺青

碾茶生產(chǎn)的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是蒸青和干燥。覆蓋到期后采下的鮮葉要在當(dāng)天進(jìn)行蒸汽殺青（此種殺青方式更容易保全葉綠素，以固定茶葉的天然綠色，并且蒸汽殺青是現(xiàn)有殺青方式中過(guò)程最快、最徹底、最均勻的方式）。日本學(xué)者上美智子等研究表明：蒸汽殺青過(guò)程中，茶葉中的順-3-己烯乙酸酯、順-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，產(chǎn)生大量的以α-紫羅酮為代表的酮類化合物，這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感[5]。因此，經(jīng)過(guò)蒸汽殺青的茶葉色澤更綠，味道也更鮮。為了保證蒸汽殺青的質(zhì)量，鮮葉流量計(jì)和鮮葉輸送機(jī)是必不可少的設(shè)備，確保定時(shí)定量的鮮葉被送入蒸汽殺青機(jī)。

4.散茶冷卻

經(jīng)過(guò)蒸汽殺青后的葉片迅速用冷風(fēng)吹起4～5次，6 m 高左右，用以散開(kāi)、冷卻，除去表面水分，降低熱量。同時(shí)，葉片被多次拋起可以確保殺青后充分展開(kāi)，避免折疊變黑。為了確保足夠的散茶效果，經(jīng)過(guò)輸送網(wǎng)片的茶葉一般不超過(guò)150 g/m2。

5.初步干燥

碾茶加工過(guò)程的獨(dú)特工藝就是初步干燥。目前干燥設(shè)備的特色仍舊是采用磚塊砌成側(cè)壁的烘房，利用長(zhǎng)13 m、寬2 m、高3 m左右的烘房和排氣管釋放出的熱量和對(duì)流熱風(fēng)來(lái)干燥，干燥設(shè)備內(nèi)有4 層網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶，茶葉從底層開(kāi)始經(jīng)過(guò)20 min 左右傳送到上層，在此期間，含水量由20%左右均勻降低到5%～8%。

6.葉梗分離

由于茶梗和葉脈部分水分含量高、葉綠素含量低，還有澀味，因此，經(jīng)過(guò)初干工序的茶葉首先要進(jìn)行葉梗分離。葉梗分離的原理是初干后的茶葉葉肉與葉梗的含水量不同，葉片容易壓碎，而梗部因含水量為55%左右，韌性尚存不易折斷。葉梗分離機(jī)主要結(jié)構(gòu)是半圓筒形的金屬網(wǎng)，里面的螺旋刀在旋轉(zhuǎn)時(shí)將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經(jīng)過(guò)輸送帶進(jìn)入高精度風(fēng)選機(jī)進(jìn)行葉梗分離。

7.最終干燥

葉梗分離之后，因其含水量不同，需要進(jìn)入不同的干燥機(jī)分別進(jìn)行干燥。一般來(lái)說(shuō)，以60℃的熱風(fēng)干燥10 min 左右，即可制成粗制碾茶。粗制碾茶再次經(jīng)過(guò)風(fēng)選機(jī)除掉黃片，然后經(jīng)過(guò)切斷機(jī)切成0.3～0.5 cm 的碎片，這時(shí)的產(chǎn)品就是抹茶加工的前體碾茶。

四、碾茶的研磨

對(duì)碾茶的研磨是抹茶生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序。簡(jiǎn)單講就是用研磨設(shè)備把碾茶研磨成細(xì)微的粉末。研磨的技術(shù)要素有4 個(gè)方面：機(jī)械選擇、轉(zhuǎn)速調(diào)整、送料速度和溫度控制。這4 方面的配合和協(xié)調(diào)非常關(guān)鍵。

1.研磨機(jī)械的選擇

傳統(tǒng)抹茶是用天然石磨將充分干燥的蒸青茶在低溫條件下磨成的細(xì)微粉末。強(qiáng)調(diào)用石磨研磨的原因是石磨的材質(zhì)不易導(dǎo)熱，能最大程度確保研磨溫度恒定。而相對(duì)穩(wěn)定的低溫能充分保留抹茶中的關(guān)鍵物質(zhì)的活性。用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨，對(duì)材質(zhì)的要求要高得多，并且制作工藝復(fù)雜，而掌握其制作工藝的工匠少之又少。與之相比，普通茶葉粉碎設(shè)備，如氣流粉碎機(jī)和球磨機(jī)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會(huì)使抹茶的色香味受損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。但目前很多規(guī)模企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率，都是應(yīng)用球磨機(jī)研磨。

2.研磨速度和送料速度調(diào)整

抹茶生產(chǎn)要求茶磨轉(zhuǎn)速慢，以石質(zhì)茶磨為例，用60 r/min的回旋速度，1臺(tái)茶磨每小時(shí)只能生產(chǎn)約40 g 抹茶。因此，緩慢的研磨速度就決定了送料的速度同樣要慢。使用石質(zhì)茶磨研磨出的抹茶顆粒度在2～20 μm（680～6 800 目）之間，這種顆粒度級(jí)別可以有效破壞細(xì)胞壁，釋放葉綠素，使茶粉看起來(lái)更加鮮綠，且顆粒形狀是不規(guī)則的撕裂狀薄片，而普通綠茶粉的顆粒度要比抹茶大2～20 倍。現(xiàn)有的任何機(jī)械粉碎方式加工的抹茶都難以達(dá)到石磨研磨抹茶顆粒的細(xì)微程度，這種特有的“不規(guī)則撕裂狀薄片”結(jié)構(gòu)可以確保抹茶顆粒在水中懸浮，沖泡搖勻后茶湯外觀呈鮮綠色，即使經(jīng)過(guò)久置也不容易沉淀。普通綠茶粉是粗糙的球狀顆粒，在茶湯中容易沉淀。因此，從沉淀的難易程度也可以粗略判斷某款產(chǎn)品是抹茶還是普通綠茶粉。

3.研磨溫度控制

研磨設(shè)備的高速運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致溫度上升，進(jìn)而破壞抹茶的活性，所以，一個(gè)低溫低濕的生產(chǎn)環(huán)境對(duì)抹茶生產(chǎn)來(lái)說(shuō)必不可少。一般抹茶的研磨車(chē)間都配有專門(mén)的空調(diào)設(shè)備和除濕設(shè)備，確保生產(chǎn)車(chē)間保持恒定的冷涼干燥環(huán)境。

五、抹茶的保存

由于抹茶的顆粒度達(dá)到了超微級(jí)別，極易吸水和氧化，因此，抹茶產(chǎn)品本身非常脆弱，最怕熱、光和酸性物質(zhì)。所以，抹茶產(chǎn)品一般不宜高溫烘焙使用，一般都是應(yīng)用于冷飲領(lǐng)域。抹茶通常放入冰箱中冷藏保存，周邊盡量不要放濕氣較重或氣味比較強(qiáng)烈的食物。開(kāi)封后最好放進(jìn)保鮮袋或保鮮盒里進(jìn)行雙重密封，沒(méi)開(kāi)封的抹茶如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存可以放進(jìn)冷凍環(huán)境。在使用時(shí)需要先恢復(fù)常溫再開(kāi)封，否則容易結(jié)露受潮，影響品質(zhì)。