□ 趙 婷 杏花村汾酒廠股份有限公司

白酒在現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪谐蔀楸夭豢缮俚南M品，而白酒的質(zhì)量保證也成為了當(dāng)代人最關(guān)心的話題，因此，做好酒類產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督檢驗和企業(yè)加強質(zhì)量管理具有重要的意義[1]。我國采用固態(tài)法生產(chǎn)白酒，歷史悠久、工藝獨特、世界聞名，過往是依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗來操作和配料，缺乏科學(xué)依據(jù)。隨著社會不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)飛躍進步，很多白酒酒廠都開展了化驗工作。但如何重視化驗數(shù)據(jù)，讓化驗數(shù)據(jù)和生產(chǎn)緊密結(jié)合，使化驗工作真正在生產(chǎn)中起到指導(dǎo)性作用，仍然是白酒行業(yè)普遍存在的問題。

受固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)方式影響，白酒生產(chǎn)受溫度影響較大，在發(fā)酵過程中，除了大量的乙醇和水外，還會生成許多成分，如酸、酯、醇、醛、酚等，每一個成分都與白酒的風(fēng)格形成有決定性作用，影響產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。以汾酒為例，汾酒是我國的歷史文化名酒，是清香型白酒的典型代表，用科學(xué)化驗手段挖潛汾酒釀造過程中化驗數(shù)據(jù)對生產(chǎn)的指導(dǎo)具有非常重要的意義[2]。

汾酒生產(chǎn)過程中的化驗包括跟班化驗和定期化驗。跟班化驗是指當(dāng)班生產(chǎn)，根據(jù)當(dāng)班入缸材料的溫度、水分、淀粉、酸度糖分的化驗，當(dāng)天取回地缸中的入缸材料進行同項目化驗，酒班大師傅根據(jù)出缸材料判斷入缸材料的溫度和水分，通過化驗數(shù)據(jù)分析查找問題，并找到解決辦法；定期化驗是指在制品7對時跟15對時品溫、酒精度、酸度是否符合汾酒發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)，判斷入缸時到底是哪項過程出問題，以便及時改進解決。

汾酒發(fā)酵遵循前緩、中挺、后緩落原則，發(fā)酵前期是不需要進行化驗的，此階段品溫每天升高1～2 ℃，酒醅正常發(fā)酵，酒醅呈淺紫色、味甜、稍黏。中挺期為主發(fā)酵階段，此時品溫保持在24～33 ℃，此時期酒醅呈紫紅色、松散有光澤、味苦澀、略帶酸。后緩期品溫緩慢下降；最后降至23 ℃左右，此時酒醅清香，呈紫紅色、松散、味苦澀、酸度適當(dāng)。

以上提到的相關(guān)化驗項目都是比較簡單的化驗操作，但是項目之間的關(guān)系及對發(fā)酵產(chǎn)酒的影響是極其密切而又復(fù)雜的，無論是不同生產(chǎn)班次還是同一班不同材料，企業(yè)生產(chǎn)投入等量的原材料，但是由于各種條件控制的不同，產(chǎn)酒的質(zhì)量和數(shù)量都不一樣，所以重視發(fā)酵過程中的化驗數(shù)據(jù)，做好生產(chǎn)中發(fā)酵數(shù)據(jù)分析，是指導(dǎo)生產(chǎn)提高出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

1 酒醅發(fā)酵期管理

釀酒物料入缸后，從封缸到出缸的這一段時間就是一個發(fā)酵周期。汾酒的大、二楂發(fā)酵周期一般為28天，在制品22～26天。酒醅發(fā)酵周期管理應(yīng)該注意以下幾點。

（1）管必得其嚴(yán)，在整個發(fā)酵過程中，要十分注意加強發(fā)酵管理，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫。

（2）火必得其緩，發(fā)酵前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，確保正常發(fā)酵，要十分注意防止酒醅在發(fā)酵過程中感冒或發(fā)燒。

（3）缸必得其濕，在一個汾酒生產(chǎn)周期中，要保持地缸的濕度、溫度，千萬不要把地缸搞熱搞干。

2 根據(jù)化驗結(jié)果對酸度的控制

酸度的控制主要為在制品酒醅酸度。在制品酒醅酸度化驗可以用來判斷發(fā)酵是否正常，如果在制品酒醅酸度超過正常值，就要采用有效措施，來降低酒醅酸度。而入缸材料溫度和水分的高低與多少也會直接影響發(fā)酵，特別是夏季。因此，需要通過不斷地進行數(shù)據(jù)化驗，確保適宜的入缸溫度和水分，促進發(fā)酵中醅子產(chǎn)酒產(chǎn)香的順利進行。

例如，汾酒是由不同含量的各種有機酸和適宜的比例及與其他呈香味的微量成分共同構(gòu)成其獨特的典型風(fēng)味。在生產(chǎn)實踐中，總酸含量的控制是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而往往酸高的概率大于酸低的概率。因此，在汾酒生產(chǎn)過程中，控酸防酸是一項十分重要和必要的工作。這時候，化驗數(shù)據(jù)的指導(dǎo)意見就顯得格外重要。發(fā)酵過程是升酸控酸的關(guān)鍵，做好入缸后的各項化驗，能有效避免發(fā)酵升溫快使糖或酒轉(zhuǎn)化成酸，抑制酵母菌生長繁殖，不影響正常發(fā)酵。反之，則導(dǎo)致發(fā)酵材料酸敗，出酒率下降，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。

在白酒生產(chǎn)過程中，物理化學(xué)及生化變化是極其復(fù)雜多樣的，各道工序之間、本排與下排之間的傳遞關(guān)系往往混淆不清，給正常生產(chǎn)帶來很多不利的因素，除了依靠長期積累的比較成熟的傳統(tǒng)操作，更需要重視在過程中進行化驗工作，根據(jù)化驗數(shù)據(jù)做好更工序之間的控制工作。在做到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈的同時，通過各組定期的化驗數(shù)據(jù)，逐步靈活掌握各方面的變化規(guī)律，加強工藝間的管理和科學(xué)實驗，才能在這個氣溫多變的大環(huán)境下，做到出品質(zhì)量和產(chǎn)酒率不變。最終才可以讓合格的產(chǎn)品流通上市，走進千家萬戶，企業(yè)才能良好發(fā)展，穩(wěn)固立足于市場，立于不敗之地。