□ 丁輝 武漢商學院

1 SOP的概念

SOP是Standard Operation Procedure的縮寫，即標準作業(yè)程序，就是指將某一事件的標準操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導和規(guī)范日常工作，其精髓就是將細節(jié)進行量化。通俗來講，SOP就是對某一程序中的關(guān)鍵控制點進行細化和量化。[1]

2 西餐崗位食品衛(wèi)生要求

在崗位加工中，要求在烹飪過程中徹底有效地破壞有害細菌，保持食物不受有害細菌污染及有毒物質(zhì)傳播，有效抑制有害細菌和病菌的繁殖，切斷病源并防止食物變質(zhì)。

3 模塊化教學

模塊化教學法（MES）是以現(xiàn)場教學為主，以技能培訓為核心的一種教學模式，該模式在高等教育和職業(yè)教育方面應用廣泛，且收到了良好的效果。

以西餐原料加工模塊化教學案例為例，西餐原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序。原料加工有很強的技術(shù)性，它直接影響著成品的營養(yǎng)及衛(wèi)生程度、質(zhì)量標準及成本核算，因此該工序具有不可忽視的重要意義。西餐中的原料加工是將食物加工成符合標準食譜要求的統(tǒng)一形狀與尺寸，并以此增加食品顏色和提高視覺效果的方法。如蔬菜切成較大的塊狀，可用來增加湯、燜、燴、烤等烹飪食物的香味和顏色。因此，必須保證所有的蔬菜都是干凈的、清洗過的且沒有任何污物。烹飪過程中，可根據(jù)工作需求使用相應數(shù)量的蔬菜，使用重刀的后部或中部將蔬菜分切成大小均勻的塊狀，且不同種類蔬菜需分類處理。

4 實訓課前西餐加工的衛(wèi)生要求注意事項

4.1 進入加工實訓室的個人衛(wèi)生

4.1.1 洗手

所有上課的學生在實訓室開始工作前應洗手及清潔指甲，且在以下情況需再次洗手—上廁所后，接觸生食及垃圾后，存放食品后，接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后，離開高風險地區(qū)及休息后。此外，加工原料時需注意每30分鐘必須洗手一次。

4.1.2 洗手程序

用溫水濕手→涂抹洗手液→兩手交叉搓洗20秒→擦手和指甲→用干手機烘干或紙巾擦干→噴或涂上消毒液。

4.2 砧板使用的衛(wèi)生要求

4.2.1 彩色標識系統(tǒng)

4.2.1.1 基本標識

紅色：除家禽外的所有生肉（及有潛在危害的食品）；藍色：所有生魚和海鮮（及有潛在危害的食品）；黃色：所有家禽（及有潛在危害的食品），綠色：所有沙拉、蔬菜及水果（消毒或已削皮的）；白色：其它即食食品。

4.2.1.2 特色標識

清真菜肴及帶有過敏原的原料加工可以選擇不同顏色進行區(qū)分。

4.2.2 砧板保養(yǎng)

砧板應定期清潔，并保持表面光滑。每天收工之前，將砧板表面清洗干凈并用鹽磨擦表面后垂直擺放，使之晾干，每天開工使用前把鹽清洗干凈。

4.3 工作臺衛(wèi)生

工作臺的表面必須在使用前、每件菜品加工前后及接觸生食后立即進行清洗與消毒。此外，需將工作臺上的生食和即食食品分開擺放，且每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放于工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前后清潔及消毒。

4.4 崗位衛(wèi)生要求

個人衛(wèi)生須符合標準，并且保持刀具和其它工具清潔。在做準備工作之前，先用熱的清潔水將整個工作區(qū)域徹底地清洗干凈，然后從所屬工作區(qū)域主管處得到全天的工作任務表格，之后將器皿洗干凈，再把食品儲存到冰箱內(nèi)。

4.5 標準

實訓課訓練時必須保持刀具鋒利，因為鈍的刀或嚴重受損的刀比鋒利的刀更容易引起事故。

4.5.1 加工的標準

加工后的原料應符合西餐烹調(diào)要求的標準，蔬菜絲（細長條狀）3×3×40mm、庭園蔬菜條（條狀）6×6×50mm、蔬菜細?。ǚ浅Ｐ〉亩。?×3×3mm、馬其頓式（中等的?。?×8×8mm、農(nóng)夫式（大的丁狀、圓形、三角形）15mm。

4.5.2 在保鮮冰箱內(nèi)解凍的方法標準

在保鮮冰箱內(nèi)進行解凍時，必須拿出并解凍烹飪所需要的準確數(shù)量的食材，并保證保鮮冰箱內(nèi)有充足的冷氣流動，檢查冰箱的溫度是否為4℃及以下。解凍時不要打開包裝，無論是袋裝還是盒裝均不要將食品放進水里，需把食品放在盤子或平底的容器內(nèi)以防止融出的液體污染其它食品。需要加工的原料（如各種凍肉）放進保鮮冰箱內(nèi)直到解凍，切不可將已經(jīng)解凍的食品再次冷凍，否則食品會有受到污染的風險。如果學生在實訓環(huán)節(jié)中關(guān)于解凍食品有任何疑問，可找課程實訓教師解答。

4.5.3 實訓后收尾工作的標準

明確每位學生的區(qū)域衛(wèi)生清潔，先把所有的食品從冰箱內(nèi)取出后在貨架放好，然后徹底打掃干凈，冰箱需清理干凈，確保按照標準及程序把所有需要加工的原料放好。實訓收尾清潔工作中下列各項物品必須嚴格遵循衛(wèi)生標準及程序，包括實訓區(qū)域的桌子和架子、使用過的所有烹調(diào)設(shè)備、切割器、攪拌器、剁碎器或其它機器設(shè)備等，只要器材用過之后都必須清理干凈；所有的刀具及案板、每位學生的區(qū)域地面和周圍環(huán)境必須使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑進行清洗，清潔工作結(jié)束后經(jīng)檢查合格，實訓教師才可以填寫當天的實訓日志。

5 基于衛(wèi)生要求的崗位SOP在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程西餐加工模塊化教學的思考

5.1 對授課教師的要求

西餐基本功訓練課程中的西餐原料加工模塊是該課程十分重要的組成部分，要求授課教師在學歷教育外還應具備嫻熟的西餐廚房操作經(jīng)驗和實際工作經(jīng)歷。而后者是絕大多數(shù)授課教師所欠缺之處，不論是自身的原因還是在學校工作時間的限制，因為未在餐飲企業(yè)或餐飲部門進行過實戰(zhàn)型工作的磨練，教師很難在課程教授過程中將有用的知識傳授給學生。SOP經(jīng)過過程分析、細化、量化，善于將各個知識點如珍珠穿線般串聯(lián)起來。擁有實戰(zhàn)工作經(jīng)歷的教師，在酒店餐飲部門或餐飲企業(yè)能將企業(yè)的SOP熟練掌握并運用，那么在課程教授過程中就很容易帶領(lǐng)學生走進餐飲服務相關(guān)流程和餐飲管理相關(guān)內(nèi)容，并能很好地激發(fā)學生領(lǐng)悟到SOP中所堅持細化、量化的根本原則，使其服務意識得到提高。

5.2 有利于實訓教學效果的提高

教師關(guān)于教學行為和學習標準的決策將影響課堂氛圍和學生的學習態(tài)度。由于每位實訓教師的職業(yè)習慣、實踐動手能力和產(chǎn)品規(guī)范化要求有所不同，實訓課程安排中必須結(jié)合學生實際情況確定具體實訓內(nèi)容和步驟，結(jié)合崗位SOP，對教學組織方法進行設(shè)計，周密細致地安排安全使用實訓工具與原料的數(shù)量、小組與時間分配、示范內(nèi)容、產(chǎn)品的質(zhì)量標準、小結(jié)內(nèi)容及作業(yè)內(nèi)容等。預先練習要做到示范動作準確規(guī)范，課前實訓教師必須認真檢查實訓場所的安全設(shè)施，調(diào)整實訓設(shè)備。

授課前需安排填寫實訓課教學授課計劃，要根據(jù)實訓課教學授課計劃認真編寫教案。授課中要遵循實訓教學環(huán)節(jié)進行認真教學，悉心案頭指導，進行學生答疑；充分考慮學生之間操作技能水平的差異和發(fā)展的不平衡性，合理分配實訓內(nèi)容和難度；嚴格遵循西餐衛(wèi)生標準和西餐崗位SOP要求，用SOP的形式將實訓操作過程清晰地體現(xiàn)出來；做到組織教學有條理，入門指導層次分明，教學難點重點突出，巡回指導有的放矢，結(jié)束指導切中要害。

SOP作為在實踐操作中不斷總結(jié)、優(yōu)化和完善而來的產(chǎn)物，綜合了眾多教師的優(yōu)點，避免了教師的一些不良操作習慣和不同理解，在多年的實訓過程中積累了眾多教師的共同智慧，形成了一套標準化、細化、量化和優(yōu)化的操作流程。因此，教師嚴格按照SOP規(guī)定的操作步驟和方法執(zhí)行教學任務有助于提高實訓的教學效率。[1]

5.3 有利于保障實訓課程的食品衛(wèi)生安全

課前的準備及實訓中的食品衛(wèi)生安全要求能使學生較好地掌握實訓技能的同時，培養(yǎng)學生實訓操作中的食品安全衛(wèi)生意識和習慣，讓學生將來在企業(yè)的工作中能更快的適應和上手，符合現(xiàn)代企業(yè)對人才的需求。由此可見，食品衛(wèi)生要求是構(gòu)建烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實訓課程體系的關(guān)鍵內(nèi)容之一。

6 結(jié)語

應用型人才的培養(yǎng)是對學生技能培養(yǎng)的有效途徑，生產(chǎn)是手段，教學是目的。通過生產(chǎn)實習，學生能掌握生產(chǎn)知識，熟悉生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)技能。實訓指導教師在指導學生完成基本功訓練的同時，要積極組織學生按時、保質(zhì)、保量地完成生產(chǎn)任務，指導之余還要親自參加生產(chǎn)，以進一步提高指導水平。本文試將SOP引入烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程西餐加工模塊化教學的應用來規(guī)范和提升學生的實踐操作能力，從而切實增強應用型本科教育實訓課程的綜合能力，并最終培養(yǎng)合格及優(yōu)秀的應用型人才。