張淑紅，高豐衣，劉秀花，梁 峰，宋兆齊

（1.商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南商丘 476000；2.生物精煉河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南商丘 476000）

0 引言

“食品微生物學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程的學(xué)習(xí)不僅關(guān)乎以后的考研之路，最主要的是與食品安全、食品發(fā)酵等應(yīng)用有關(guān)。在學(xué)習(xí)過程中，為激發(fā)學(xué)生興趣、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維能力和創(chuàng)新能力，教師必須采取一些措施或技巧，才能達(dá)到預(yù)期的效果。這對教師的科研能力、書本外知識的積累都有相當(dāng)高的要求。筆者根據(jù)自己多年的教學(xué)科研經(jīng)歷及知識的積累，對“食品微生物學(xué)”課程的講解有如下領(lǐng)悟。

1 運(yùn)用比喻加深記憶

在講解“細(xì)菌純培養(yǎng)生長曲線”時，由于處于對數(shù)生長期的細(xì)菌生長旺盛、代謝活力強(qiáng)[1]，教師可以把大學(xué)生比作該時期的細(xì)菌，因?yàn)榇髮W(xué)生處于青春期，精力旺盛、活力充沛、記憶力好，所以大學(xué)時期更應(yīng)該充滿求知欲，展現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生良好的精神姿態(tài)和優(yōu)良品質(zhì)。而教師則與大學(xué)生不同，已經(jīng)過了對數(shù)期，類似衰退期，每天有諸多事情干擾，記憶力逐漸衰退，出現(xiàn)了忘事、備課不能過于提前等現(xiàn)象。

在講“酵母菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)”時，因結(jié)構(gòu)呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，中間夾著一層蛋白質(zhì)[1]。可以把三明治結(jié)構(gòu)比喻成食品營養(yǎng)的金字塔，如外層和內(nèi)層的糖類比作水果和谷物，它們處于金字塔的底端，人體需要的量比較大，這與酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中外層和內(nèi)層含量比較高的知識點(diǎn)相一致。三明治結(jié)構(gòu)中間的少量蛋白質(zhì)與金字塔結(jié)構(gòu)中適量的奶制品、豆類和蛋類的營養(yǎng)需求相一致。

2 自學(xué)與引導(dǎo)

講解“恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)”[1]時，首先留5 min時間讓學(xué)生自學(xué)，之后提問恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)裝置間的差異。還可以把問題加深，提問書上沒有的內(nèi)容，讓學(xué)生列表比較恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)流入物和流出物，以及附加物之間有何區(qū)別，還可以進(jìn)一步加深到例圖之外看不見的地方，如流入物和流出物如何實(shí)現(xiàn)無菌，流入物和流出物之間是否可以實(shí)現(xiàn)再循環(huán)等一系列的問題，來引發(fā)學(xué)生深入思考。

3 補(bǔ)充生活知識與科研知識

在講“微生物生長溫度類型中的中溫菌”時，根據(jù)中溫菌的最適生長溫度為35～40℃[1]時提問學(xué)生。從醫(yī)學(xué)角度來說，為什么發(fā)燒有助于提高人體免疫力、利于病原體的清除和疾病的痊愈？中溫菌的最高生長溫度為40～45℃[1]時，可以引入當(dāng)前與健康密切相關(guān)的話題。為什么經(jīng)常吃燙的食物容易引發(fā)食道癌，其科學(xué)依據(jù)是什么？

由于抗生素的大規(guī)模使用，細(xì)菌耐藥性已經(jīng)成為當(dāng)今全球健康、糧食安全和發(fā)展面臨的最大威脅之一。在講解烈性噬菌體的繁殖時重點(diǎn)說其結(jié)果，烈性噬菌體在宿主體內(nèi)的繁殖可導(dǎo)致其宿主裂解死亡[1]。如果將烈性噬菌體代替抗生素來殺滅病原體，不僅不會出現(xiàn)耐藥性，還會避免抗生素引發(fā)的副作用。如噬菌體對某些細(xì)菌菌株具有高度特異性，噬菌體只感染細(xì)菌，對人畜無害。然而，噬菌體的用途遠(yuǎn)非如此，其應(yīng)用已擴(kuò)大到了防治細(xì)菌感染以外的各種疾病。最新研究發(fā)現(xiàn)部分噬菌體通過活化免疫應(yīng)答，影響細(xì)胞因子的分泌，調(diào)節(jié)腫瘤微環(huán)境，有益于癌癥治療。噬菌體還可作為篩選具有誘導(dǎo)抗腫瘤效應(yīng)的外源肽平臺[2]。關(guān)于抗生素抗性的話題不僅可以加入烈性噬菌體的知識，還可以引入食品中抗生素抗性基因檢測的知識，如魚[3]、蟹[4]、蝦[5]、酸奶[6]、家禽肉[6]、豬肉[7]、香腸制品[7]，甚至是即食蔬菜沙拉[8]等食品源均攜帶有四環(huán)素、鏈霉素、氨基糖苷類、β-內(nèi)酰胺類等抗性基因。讓學(xué)生了解威脅食品安全的不僅僅是食品添加劑等，還有抗生素抗性基因。講到這里，可以告訴學(xué)生，教師有關(guān)于飲用水抗生素抗性基因的課題，歡迎感興趣的學(xué)生加入。不僅可以提高動手能力，還能培養(yǎng)科學(xué)思維，為考研、求職打基礎(chǔ)。

在講“病毒的特征”之一——在離體條件下，能以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)存在，并可行成結(jié)晶時，需要強(qiáng)調(diào)病毒在離體條件下仍然具有侵染性。根據(jù)這一特點(diǎn)，可以解釋病毒性感冒為什么具有傳染性。這也解釋了伊波拉病毒、SARS冠狀病毒、H1N1禽流感病毒、霍亂弧菌、西尼羅病毒、天花病毒等為何會讓人聞風(fēng)喪膽。但是對于乙肝病毒、人類免疫缺陷病毒等，大家卻知道雖然這類病毒對患者具有極大的危害性，但對于與患者交往的人員來說，卻具有比較低的傳染性。這與病毒的另一特征——宿主專一性有關(guān)。

在講“理化因素對微生物生長的影響”一節(jié)內(nèi)容時，書上的內(nèi)容為牛奶一般采用超高溫滅菌[1]，但未做詳細(xì)闡述，這對于食品專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)知識積累遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，首先要講解蛋白質(zhì)的變性溫度，并從生活實(shí)例出發(fā)引導(dǎo)學(xué)生，為什么用保溫杯可以煮熟雞蛋？還可以順帶著用這種方法檢驗(yàn)保溫杯的保溫性能。接著引入UHT設(shè)備處理過的牛奶在室溫下的保質(zhì)期最少可達(dá)30 d[9]，UHT處理不會降低奶制品原有的營養(yǎng)，因而得到大范圍的推廣。有食品加工就有食品檢測，關(guān)于乳制品的檢測有國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如CCGF 114.1—2008。在該標(biāo)準(zhǔn)中，與食品微生物相關(guān)的內(nèi)容為菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，其標(biāo)準(zhǔn)編號為GB/T 4789.18。告訴學(xué)生所有與食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)都可以在食品伙伴網(wǎng)的食品標(biāo)準(zhǔn)欄免費(fèi)下載。這些講解不僅讓學(xué)生知道食品安全有法可依，自己更要清楚如何查詢食品標(biāo)準(zhǔn)。

在講“電離輻射對微生物生長的影響”時，書中特別提出，電離輻射可造成人體損傷，應(yīng)注意防護(hù)[1]。通過學(xué)生體檢時胸透這一項(xiàng)目，了解胸透科標(biāo)準(zhǔn)的建筑有特殊要求，即射線防護(hù)門內(nèi)襯屏蔽板，用于保護(hù)醫(yī)護(hù)人員，避免工作人員多次接觸到X射線。之所以要對X射線進(jìn)行特別防護(hù)，是因?yàn)樗鼤餌NA損壞，如果過度照射，引起的DNA損傷無法修復(fù)。這也是孕婦不可以做胸透的原因。學(xué)生今后進(jìn)入大學(xué)畢業(yè)季后，找工作、考研、證照等諸多事情均要求學(xué)生體檢，做胸透時要有自我保護(hù)意識。

與電離輻射知識點(diǎn)接近的是紫外線，實(shí)驗(yàn)室的超凈工作臺和潔凈室、食堂的筷子消毒車都使用紫外燈消毒。DNA是紫外線作用的靶分子，紫外照射DNA產(chǎn)生胸腺嘧啶二聚體，該物質(zhì)是引起細(xì)胞死亡、致突和致癌的主要原因[10]。但是把紫外照射后的微生物立即暴露于可見光下，會明顯降低其死亡率。因此，打開超凈工作臺紫外燈的同時，要盡可能保證周圍環(huán)境處于黑暗或弱光狀態(tài)。在日常生活中，都在不知不覺中利用著紫外線。如安裝在家里陽臺的玻璃，已經(jīng)遮擋了部分紫外線，因此在陽臺晾內(nèi)衣、曬被子，效果并沒有戶外好。雖然紫外線對人類生活存在有益的一面，但同時也存在著危害，如紫外輻射增加就會引起皮膚癌和白內(nèi)障患者的增多[11]，因此人們越來越注重防曬。實(shí)驗(yàn)室使用紫外燈也要注意人群隔離。

在講“干燥的環(huán)境可以抑制微生物繁殖，干燥法常用于食品保存”這一知識點(diǎn)時，可以引入薯片、鍋巴、山東煎餅、商丘焦餅、茶葉等食物即使不添加任何防腐劑，在室溫環(huán)境下散裝也能放置很久，不會出現(xiàn)食品變質(zhì)的現(xiàn)象。反過來，為什么剛出鍋的饅頭放置1 d沒有問題，但隨著時間逐漸延長，就會出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象？

在講“滲透壓對微生物生長的影響”時，高滲溶液可導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水，使細(xì)胞不能生長甚至死亡。高滲環(huán)境不僅對微生物不利，對人體細(xì)胞也同樣。因此，鹽對水有某種吸附力，人體內(nèi)鹽分多了，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，因此引起高血壓。吃鹽過多，體內(nèi)鈉離子增加，就會導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，從而造成皮膚老化，時間長了就會使皺紋增多。而相反，腹瀉時，人體會脫水，因此兒童可口服補(bǔ)液鹽來治療輕中度脫水[12]。成人可靜脈輸葡萄糖注射液和氯化納注射液。這些都是為了調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓。

4 結(jié)語

如何把學(xué)生的注意力都吸引在課堂的每分鐘，是每位教師一直絞盡腦汁、積極思考和探索的問題，除了上述已經(jīng)采取的措施，今后還應(yīng)強(qiáng)化學(xué)生獨(dú)立思考和動手能力，使學(xué)生更好地適應(yīng)社會。