熊 瑤 ，李倩如 ，劉云，黃倩云 ，張 怡 ， 張龍濤 ，鄭寶東

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.中愛(ài)國(guó)際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心，福建福州 350002；3.福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350002）

0 引言

魚(yú)糜制品是以魚(yú)肉作為原料，經(jīng)過(guò)斬拌、擂潰、成型、凝膠等一系列加工方式制得的一種食品[1]，具有高蛋白、低脂肪、食用方便的特點(diǎn)[2]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)魚(yú)糜制品的需求量也不斷增加，多年的非理性、掠奪性捕撈導(dǎo)致海洋漁業(yè)資源枯竭，優(yōu)質(zhì)魚(yú)漿已難以滿足魚(yú)糜加工業(yè)需求。淡水魚(yú)和劣質(zhì)魚(yú)漿的使用，導(dǎo)致魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度較低，產(chǎn)品口感和風(fēng)味下降。如何通過(guò)技術(shù)手段彌補(bǔ)魚(yú)漿品質(zhì)下降的短板，提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和凍藏品質(zhì)，成為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

超聲波是一種可持續(xù)的綠色加工技術(shù)，具有良好的發(fā)展前景[3]，被廣泛應(yīng)用于食品研究與加工[4]、化工和醫(yī)療等諸多領(lǐng)域。在食品行業(yè)中的應(yīng)用主要包括超聲波輔助提取、殺菌、超聲波輔助干燥與除氣、無(wú)損檢測(cè)和提高肉制品品質(zhì)等，在魚(yú)糜加工中具有較大的應(yīng)用潛力，也是國(guó)內(nèi)外魚(yú)糜加工產(chǎn)業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)之一，然而關(guān)于超聲波技術(shù)對(duì)魚(yú)糜制品加工作用的綜述并不多見(jiàn)，對(duì)近年來(lái)超聲波技術(shù)對(duì)魚(yú)糜制品作用的研究情況進(jìn)行綜述。

1 魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀及主要技術(shù)瓶頸

我國(guó)是全球的漁業(yè)大國(guó)，擁有豐富的海洋和淡水漁業(yè)資源。據(jù)《2017中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，2016年全國(guó)水產(chǎn)總量比上一年增長(zhǎng)3.01%，達(dá)到6 901.25×104t，其中海水水產(chǎn)產(chǎn)量占水產(chǎn)總量的50.57%，達(dá)到3 490.15×104t；淡水水產(chǎn)產(chǎn)量占水產(chǎn)總量的49.43%，達(dá)到3 411.11×104t[5]。我國(guó)魚(yú)糜加工歷史悠久，早在秦始皇時(shí)期就有魚(yú)糜制品的相關(guān)記錄，但工業(yè)化生產(chǎn)的歷史并不長(zhǎng)，始于1984年初次引進(jìn)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)線。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前已實(shí)現(xiàn)魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)，產(chǎn)品主要包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、蟹柳、龍蝦丸等。

傳統(tǒng)魚(yú)糜是從魚(yú)類白肌中提取基質(zhì)蛋白，所得的具有一定保藏期的重要中間產(chǎn)品[6-7]，具有脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。魚(yú)糜根據(jù)加工方式的不同主要被分為冷凍魚(yú)糜和生鮮魚(yú)糜，由于冷凍魚(yú)糜制品克服了生鮮魚(yú)糜地域性強(qiáng)、運(yùn)輸困難、食用不便等缺點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上流通的主要品項(xiàng)。魚(yú)糜加工原料包括白色肌肉和深色肌肉的海水魚(yú)和淡水魚(yú)，如羅非魚(yú)、黃花魚(yú)、蜥蜴魚(yú)、阿拉斯加鱈魚(yú)、沙丁魚(yú)、鱸魚(yú)和大眼鯛等。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對(duì)于食品的消費(fèi)觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變，低能量、高蛋白、優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)理念日漸深入人心，魚(yú)糜加工產(chǎn)品作為符合這一消費(fèi)理念的優(yōu)質(zhì)選項(xiàng)得到普遍關(guān)注，其為加工的騰飛也注入了新的活力[8]，市場(chǎng)潛力和產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間巨大，但仍存在一系列的技術(shù)問(wèn)題和產(chǎn)業(yè)瓶頸亟待解決，主要包括以下3個(gè)方面：①海洋的持續(xù)過(guò)度捕撈導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)魚(yú)漿日益短缺，品質(zhì)欠佳的低值魚(yú)魚(yú)漿用量逐漸增大，導(dǎo)致魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度普遍較低，產(chǎn)品口感、風(fēng)味下降；③傳統(tǒng)的魚(yú)糜加工方法所得魚(yú)糜制品品種單一，品質(zhì)提升空間受限，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的缺乏導(dǎo)致現(xiàn)有的魚(yú)糜產(chǎn)品難以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣性的需求；④冷凍貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)冷凍變性，產(chǎn)品析水、凍裂，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，針對(duì)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，發(fā)掘新技術(shù)手段、提升加工技術(shù)水平、改善產(chǎn)品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)與功能型魚(yú)糜是解決目前產(chǎn)業(yè)問(wèn)題的主要思路。超聲波技術(shù)作為一種新興的技術(shù)手段，得到國(guó)內(nèi)外研究者的關(guān)注，并期望通過(guò)該技術(shù)改善魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度、凍融穩(wěn)定性等理化指標(biāo)。

2 超聲波技術(shù)

2.1 超聲波在介質(zhì)中的作用機(jī)制

超聲波是指頻率超過(guò)人類聽(tīng)覺(jué)極限的聲波，一般人耳的聽(tīng)覺(jué)范圍為20 Hz～20 kHz，而超聲波的頻率范圍可達(dá)20 kHz～1 MHz[9]。超聲波可在固體、液體和氣體3種媒介中傳送[10]，其作用機(jī)制分為空穴效應(yīng)、加熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)?？昭ㄐ?yīng)主要與超聲波在液體媒介中的傳播有關(guān)，超聲波在作用過(guò)程中產(chǎn)生正壓和負(fù)壓且周期交替，當(dāng)能量足夠高時(shí)產(chǎn)生的巨大負(fù)壓使氣核從液體中脫離，形成空穴氣泡，在幾個(gè)周期循環(huán)中，氣泡經(jīng)歷振蕩、膨脹、收縮，最終崩潰[11]。加熱效應(yīng)分為瞬時(shí)熱效應(yīng)和連續(xù)熱效應(yīng)2種形式，前者的產(chǎn)生是由于空穴效應(yīng)形成的氣泡破裂或閉合時(shí)引起的瞬間高溫；后者的產(chǎn)生是由于超聲波的連續(xù)作用伴隨著內(nèi)摩擦，一部分的聲波能量被介質(zhì)吸收成為熱能，作用一段時(shí)間后媒介聲場(chǎng)區(qū)的溫度升高。機(jī)械效應(yīng)是由于介質(zhì)中的粒子不斷高速振動(dòng)，形成速度、聲強(qiáng)、聲壓等力學(xué)量變化所引起的，空穴效應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的機(jī)械效應(yīng)。

超聲波通常被分為低頻率超聲波（20～100 kHz）和高頻率超聲波（100 kHz～1 MHz）[12]，其中高頻率超聲波（低場(chǎng)強(qiáng)）具有快速、精準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)對(duì)所作用的介質(zhì)產(chǎn)生破壞而常被應(yīng)用于食品的無(wú)損檢測(cè)；而低頻率超聲波（高場(chǎng)強(qiáng)）因能量高，能對(duì)介質(zhì)中產(chǎn)生強(qiáng)大剪切力、壓力和高溫，使得介質(zhì)的物理結(jié)構(gòu)發(fā)生化學(xué)改變，可應(yīng)用于物料理化性質(zhì)的改善。對(duì)于這2種聲波類型，后者的研究相對(duì)較少，但在近幾年，也得到了業(yè)界和學(xué)者的廣泛關(guān)注。

2.2 超聲波在肉制品的中的應(yīng)用

超聲波在蛋制品、乳制品、酒類釀造和肉制品等各種食品加工過(guò)程中均有應(yīng)用，在肉制品中的應(yīng)用主要包括肉制品檢測(cè)、嫩化和解凍。

在低場(chǎng)強(qiáng)超聲頻率范圍內(nèi)，超聲波在精肉和肥肉中傳播速度有著明顯差異，因此能夠快速無(wú)損地檢測(cè)出肉制品中精肉的厚度和脂肪含量；除此之外，結(jié)合超聲波成像技術(shù)，也能檢測(cè)出復(fù)雜結(jié)構(gòu)肉制品原料的組織結(jié)構(gòu)。Brondum J等人[13]報(bào)道了一種包含16個(gè)超聲傳感器的檢測(cè)系統(tǒng)，能夠在線檢測(cè)豬胴體，精準(zhǔn)快速分析出豬肉的肥瘦程度。

在高場(chǎng)強(qiáng)超聲頻率范圍內(nèi)，聲波在肌肉中傳播時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)大能量，聲耦作用使得肌肉受迫振動(dòng)，經(jīng)過(guò)快速的收縮和伸張肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，可緩解肌肉的僵直現(xiàn)象，起到嫩化效果。付麗等人[14]采用控溫的三頻段超聲（22，28，40 kHz；180，240，300 W）處理腌制牛肉，結(jié)果表明在超聲溫度8℃，超聲頻率28 kHz和超聲功率180 W處理下牛肉的保水性和嫩度達(dá)到最優(yōu)。肌原纖維的主要成分是肌動(dòng)球蛋白，其與肌肉收縮有關(guān)，肌動(dòng)球蛋白的存在狀態(tài)關(guān)系著肉質(zhì)的軟硬程度和嫩度。在超聲波作用下，蛋白質(zhì)間的連接鍵改變導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)的破壞，從而緩解肌肉僵直狀態(tài)，改善肌肉嫩度[15]。

肉品的解凍過(guò)程非常緩慢，導(dǎo)致食品加工的成本增加和效率降低，并由于原料暴露時(shí)間的延長(zhǎng)增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。傳統(tǒng)傳導(dǎo)熱的解凍方法由于漏熱和表面過(guò)熱等問(wèn)題限制了解凍效率，超聲波解凍避免了食品內(nèi)部的局部高溫，防止食品解凍過(guò)程中不均勻的現(xiàn)象，聲波通過(guò)傳質(zhì)傳熱可以有效升高整體介質(zhì)溫度，能夠降低食品汁液流失，更好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。張昕等人[16]研究了超聲波對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)超聲處理可以有效提高雞胸肉的解凍速率，并具有一定的滅菌效果。魚(yú)糜在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中反復(fù)凍融對(duì)其品質(zhì)所產(chǎn)生的影響是巨大的，但目前研究者多注重超聲波對(duì)雞肉、鴨肉等肉制品的影響，少見(jiàn)有關(guān)超聲波技術(shù)在魚(yú)糜解凍工藝方面的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道。

3 超聲波對(duì)魚(yú)糜制品的影響

凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離的乘積，其破斷力反映了蛋白質(zhì)分子間結(jié)合的緊密程度，而破斷距離反映了蛋白質(zhì)分子間作用力的強(qiáng)弱，蛋白質(zhì)分子間的緊密程度決定魚(yú)糜凝膠抵抗破壞力的能力[17]。魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度取決于離子強(qiáng)度和肌質(zhì)蛋白的品質(zhì)[18-19]，超聲波處理能夠改變魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。不同的超聲場(chǎng)在一定范圍內(nèi)可以產(chǎn)生相同的凝膠強(qiáng)度，但超過(guò)一定范圍后魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度隨超聲場(chǎng)強(qiáng)度的增加而增強(qiáng)[20]。

張崟等人[21]探究超聲波輔助凝膠化對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同超聲頻率和功率處理的不同魚(yú)糜凝膠樣品的破斷力和破斷距離的顯著性相似，并指出不同超聲處理對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的提高效果可能相同。Zhang Y等人[22]采用250 W超聲強(qiáng)度處理羅非魚(yú)魚(yú)糜，結(jié)果表明3種頻率（28 kHz，45 kHz和100 kHz）的聲波都會(huì)增強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，并且對(duì)照組中鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)的含量都明顯升高，表明超聲波破壞了羅非魚(yú)的肌肉組織且影響了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。Zhang Y等人[23]對(duì)比了超聲波在2種加熱方式中羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的變化，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是在40～90℃進(jìn)行升溫式加熱，還是分別在65℃和90℃這2個(gè)溫度恒溫加熱，其魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度都顯著提高。Annamaria F A等人[24]將研究對(duì)象換成非洲大砍刀魚(yú)和羅非魚(yú)時(shí)也得到類似的結(jié)論。Fan D等人[20]研究鰱魚(yú)魚(yú)糜時(shí)也發(fā)現(xiàn)伴隨超聲波強(qiáng)度的增大，凝膠強(qiáng)度也增加，指出超聲波的機(jī)械效應(yīng)提高了蛋白質(zhì)分子相互連接的緊密度，從而提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。

持水性、起泡性、乳化性等也是魚(yú)糜制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。胡愛(ài)軍等人[25]在研究超聲波（160～320 W，5～25 min）對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)肉蛋白性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)：①超聲功率越大，對(duì)照組的溶解度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、氣泡穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)都是先升高再降低。其中，溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性的最佳超聲功率是240 W；而在160 W時(shí)，起泡性和氣泡穩(wěn)定性達(dá)到最優(yōu)。②隨著超聲時(shí)間的增加各性質(zhì)的變化趨勢(shì)同①，但在得出最佳處理時(shí)間時(shí)，發(fā)現(xiàn)除乳化穩(wěn)定性在超聲時(shí)間15 min時(shí)最優(yōu)，其余性質(zhì)的最佳條件都是10 min。由此得出結(jié)論，超聲波處理中的功率和時(shí)間變量與凝膠強(qiáng)度性質(zhì)的變化具有一定相關(guān)性。其他研究者也發(fā)現(xiàn)超聲波處理還會(huì)提高魚(yú)糜的持水性、硬度和咀嚼性[24]，并且提出這是超聲波脈沖對(duì)肌原纖維蛋白分子間的空間產(chǎn)生作用的后果。

4 超聲波對(duì)肌原纖維蛋白的影響

肌原纖維蛋白是魚(yú)類肌肉的主要蛋白質(zhì)和形成凝膠的主要成分，其凝膠形成能力和乳化特性與肉制品加工質(zhì)量密切相關(guān)。肌原纖維蛋白是一類具有重要生物學(xué)功能特性的鹽溶性結(jié)構(gòu)蛋白群，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白等，占總蛋白含量的50%～55%[26]。超聲波處理魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度等理化性質(zhì)的影響，目前的研究認(rèn)為主要是引起了魚(yú)糜肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。常海霞等人[27]研究發(fā)現(xiàn)超聲波會(huì)破壞草魚(yú)肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，但不影響其一級(jí)結(jié)構(gòu)。超聲波處理后的草魚(yú)肌原纖維蛋白分子展開(kāi)，疏水基團(tuán)暴露，使得蛋白分子顆粒分布更均勻。同時(shí)，發(fā)現(xiàn)超聲波會(huì)減少肌原纖維蛋白分子的粒徑、熱聚集程度、內(nèi)源熒光強(qiáng)度及巰基含量，但降低的幅度隨超聲處理的時(shí)間增長(zhǎng)而減小。Fan D等人[20]通過(guò)圓二色性光譜法分析證實(shí)了超聲波處理對(duì)肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響，其中α-轉(zhuǎn)角從35.4%下降到29.8%，β-折疊則從12.4%上升到了18.0%。Annamaria F A等人[24]也得出過(guò)類似結(jié)論，認(rèn)為超聲波產(chǎn)生的脈沖直接作用于肌原纖維蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)空間，通過(guò)超聲波的空化效應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)分子進(jìn)行一系列按壓和釋壓。Ibrahim G等人[28]也提出超聲波空化作用會(huì)產(chǎn)生剪切力、沖擊波，這些作用可能改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

Zhao Y Y等人[29]在研究雞胸肉肌原纖維蛋白所形成的復(fù)合凝膠的性質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著超聲強(qiáng)度的增加，復(fù)合凝膠的黏度會(huì)先提高后降低。M A等人[30]指出液體介質(zhì)黏度的降低，主要是由于超聲波空化期間所產(chǎn)生的剪切力破壞了蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵或疏水相互作用。在聲波空化過(guò)程中，由于布朗運(yùn)動(dòng)和蛋白質(zhì)分子之間或者蛋白質(zhì)與油相之間的弱作用，液體介質(zhì)受到剪切、振蕩等物理力量。當(dāng)剪切速率不斷增加直至可以克服布朗運(yùn)動(dòng)和分子碰撞時(shí)，乳液液滴在流場(chǎng)中變得更加有序，表現(xiàn)為受到更少的流動(dòng)阻力，從而導(dǎo)致液體黏度降低。超聲波通過(guò)改變肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)提高了肌肉蛋白的持水性，這也證實(shí)超聲波可以應(yīng)用于提高肌原纖維蛋白的保水能力。

5 超聲波對(duì)肌動(dòng)球蛋白的影響

在用超聲波（20 kHz，50 W超聲30 min）處理雞胸肉的肌動(dòng)球蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)球蛋白的溶解度明顯增加，原因是肌動(dòng)球蛋白分子發(fā)生了重組。且紫外光譜分析所得的結(jié)果證實(shí)肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白的構(gòu)象都在聲波的作用下發(fā)生了改變，進(jìn)而改善了肌動(dòng)球蛋白的功能。Saleem R等人[31]在處理雞胸肉肌動(dòng)球蛋白時(shí)也有相同發(fā)現(xiàn)，低頻超聲波會(huì)顯著改變肌動(dòng)球蛋白凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高凝膠強(qiáng)度和持水性。研究高強(qiáng)度超聲處理對(duì)鵝胸肉肌動(dòng)球蛋白特性的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波處理能夠破壞肌肉的結(jié)構(gòu)從而改變肌肉蛋白質(zhì)之間的連接鍵，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白由大分子聚合物解離為小分子蛋白，達(dá)到改善肉品品質(zhì)的效果。

綜上所述，聲波通過(guò)影響肌動(dòng)球蛋白的結(jié)構(gòu)來(lái)改變雞肉等肌動(dòng)球蛋白的凝膠強(qiáng)度、持水性等理化特性，但目前鮮見(jiàn)關(guān)于超聲波對(duì)魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白影響的報(bào)道。同時(shí)，因肌動(dòng)球蛋白是一種不溶于水的復(fù)合體，由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成。熱凝膠過(guò)程中不同質(zhì)量比例的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白對(duì)肌球-肌動(dòng)蛋白的加強(qiáng)程度不同[32]，而單獨(dú)的肌球蛋白對(duì)凝膠體系的影響已有報(bào)道。因此，進(jìn)一步再單獨(dú)研究超聲波對(duì)肌球蛋白或者肌動(dòng)蛋白的影響可能更有助于闡明超聲波對(duì)蛋白質(zhì)的作用機(jī)理，因此需要更多的試驗(yàn)數(shù)據(jù)和分析來(lái)對(duì)此進(jìn)行討論。

6 結(jié)語(yǔ)

超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中已有廣泛應(yīng)用，其通過(guò)特有的熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)、空穴效應(yīng)等作用可以改善物料的凝膠性能等理化性質(zhì)，由此提高產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期。但目前的研究多注重超聲波技術(shù)對(duì)雞肉等紅肉原料的影響，超聲波在魚(yú)糜生產(chǎn)、加工及貯藏方面的研究還較少。為進(jìn)一步探明超聲波技術(shù)對(duì)魚(yú)糜蛋白的作用機(jī)理，提出了以下幾種研究的思路：①簡(jiǎn)化研究對(duì)象，分別考查超聲波對(duì)肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白的影響來(lái)對(duì)超聲波技術(shù)在魚(yú)糜中的應(yīng)用機(jī)理進(jìn)行闡明；②擴(kuò)展超聲波技術(shù)在魚(yú)糜解凍方面的應(yīng)用來(lái)抑制魚(yú)糜在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中反復(fù)凍融的品質(zhì)損傷；③超聲波技術(shù)對(duì)魚(yú)糜的安全性影響存在爭(zhēng)議，需要更多的試驗(yàn)研究來(lái)確認(rèn)。此外，如何將超聲波技術(shù)大規(guī)模運(yùn)用應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中也是有待進(jìn)一步研究的課題。