王會(huì)智，吳瑤

（四川大學(xué)錦城學(xué)院，四川 成都 611731）

在我國(guó)南方農(nóng)村，壩壩宴是一種傳統(tǒng)文化，農(nóng)村家宴群體性聚餐是誘發(fā)群體性食品安全事故的最大隱患，是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。其存在的食品安全問題必須整治。農(nóng)村食品安全存在的問題：一是農(nóng)村網(wǎng)絡(luò)及輿論不發(fā)達(dá)；二是農(nóng)村食品一般都是個(gè)人的家事，鮮有問題披露出來；三是農(nóng)村人對(duì)網(wǎng)絡(luò)等不熟悉，披露出安全問題也難以引起廣泛關(guān)注。抓好壩壩宴食品安全，可預(yù)防群體性食物中毒事件發(fā)生，保障百姓“舌尖上的安全”。本文主要對(duì)農(nóng)村壩壩宴制作過程中存在的食品安全問題進(jìn)行分析，并提出相關(guān)監(jiān)管措施，從而保障農(nóng)民的飲食安全。

1 壩壩宴食品安全問題整治必要性

壩壩宴是客家人傳統(tǒng)的宴客佳肴，也是成都平原農(nóng)村地區(qū)的風(fēng)俗，壩壩宴一席起碼上百人，并且就餐是以流水席形式，要求出菜速度要快。由于農(nóng)村衛(wèi)生條件相對(duì)較差，村民食品安全意識(shí)較淡薄，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會(huì)引起群體性食品事件。

2 壩壩宴存在的食品安全問題

壩壩宴的食品安全問題除了無證經(jīng)營(yíng)、申報(bào)備案意識(shí)較差、餐飲服務(wù)水平偏低外，壩壩宴在制作過程中食品安全問題尤為重要。

2.1 衛(wèi)生條件差

壩壩宴場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生差。基本都在舉辦者的房前屋后，臨時(shí)搭建簡(jiǎn)單棚子或露天進(jìn)行，沒有任何防蠅、防塵、防鼠的設(shè)施。

在農(nóng)村，人們一般不太會(huì)注意做飯時(shí)的衛(wèi)生問題。食材、器具、烹飪過程清潔不到位，粗略處理的情況是十分常見的，并且做菜環(huán)境也沒有那么講究，尤其是夏天，蒼蠅會(huì)伴隨著整個(gè)制作和飲食過程。

2.2 食材采購(gòu)存在安全隱患

壩壩宴食材所需很廣，為了利益最大化，低價(jià)購(gòu)進(jìn)食品的原輔材料，“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品時(shí)有存在。另外，食材由于儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)腐敗的情況也常發(fā)生，易引發(fā)食物中毒的食材誤用或處理不當(dāng)，例如，黃花、河豚、菌類、發(fā)芽土豆、皮蛋、特殊處理的臘肉等。

2.3 保管貯藏設(shè)施差

壩壩宴很多沒有冷藏冷凍設(shè)施，保管貯藏的容器大多是柜子、筐子、籃子、袋子；保管貯藏的地方是一切可利用的空間，地上、椅上、桌上、房上；生熟原輔材料隨意堆放。來人來客穿梭其間，易攜帶或者傳播病菌和細(xì)菌。

2.4 菜品保存困難

壩壩宴一般采用流水席的形式，并且一般連續(xù)3天，由于人數(shù)眾多，菜數(shù)不好計(jì)算，常常會(huì)有前一次宴席上的菜品直接收集起來作為下次宴的菜肴。壩壩宴菜數(shù)眾多，因此，菜品的保存就成了問題，尤其是在夏天，菜品容易變質(zhì)，許多人家為了節(jié)約或者因?yàn)槭巢牡炔蛔愣^續(xù)使用變質(zhì)不嚴(yán)重的菜品。

2.5 制作條件有限

壩壩宴一般都是就地支灶，用水大多不符合飲用標(biāo)準(zhǔn)；操作地污水四溢，垃圾遍地，蚊蠅滿天飛，老鼠四處跑。生食、熟食一塊砧板，一把菜刀，存在嚴(yán)重的安全隱患。

2.6 廚師健康狀況和食品安全意識(shí)缺乏

大多農(nóng)村廚師都是自學(xué)成材，沒有經(jīng)過正規(guī)訓(xùn)練，尤其是沒有經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，且沒有食品安全知識(shí)合格證；還有的農(nóng)村廚師沒有健康體檢證明，甚至有的農(nóng)村廚師身體條件根本不符合從事該工作的條件，這些廚師本身也是食品安全隱患的源頭。

3 壩壩宴食品安全的管理措施

3.1 提升食品安全意識(shí)

由于農(nóng)村信息及思維不如城鎮(zhèn)寬廣快速，借著新農(nóng)村建設(shè)，加強(qiáng)農(nóng)村食品安全意識(shí)很重要。政府可以通過各種形式為他們進(jìn)行食品安全常識(shí)的普及。

3.2 加強(qiáng)監(jiān)管

要因地制宜地制定農(nóng)村壩壩宴管理制度。加強(qiáng)對(duì)壩壩宴食品安全管理，首先需要地方頒布政策，其次是地方各級(jí)部門的貫徹實(shí)施。落實(shí)群宴舉辦申報(bào)制度，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)檢查指導(dǎo)。同時(shí)，提高從業(yè)人員執(zhí)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范流動(dòng)廚師培訓(xùn)公示備案制度。集中建設(shè)符合食品安全要求的壩壩宴舉辦地點(diǎn)。要把“預(yù)防為主，強(qiáng)化措施，防止群體性食品安全事故”作為壩壩宴管理的工作目標(biāo)，保障廣大群眾“舌尖上的安全”。