傅國(guó)城

（陜西省釀酒專業(yè)協(xié)會(huì)，陜西寶雞721015）

提高西鳳酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更濃郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。提高西鳳酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確的典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。

1 白酒分析檢驗(yàn)方法的驗(yàn)正與統(tǒng)一

分析方法是科學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，將數(shù)據(jù)建立在同一基礎(chǔ)上，對(duì)比論證，使其具有可比性。1964年4月，輕工業(yè)部食品局李惠敏工程師任組長(zhǎng)，召集五糧液、古井貢、滬州、茅臺(tái)、全興、西鳳、汾酒、董酒廠工程技術(shù)人員共11人，在西鳳酒廠對(duì)白酒分析檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證與統(tǒng)一的試點(diǎn)。對(duì)原料的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素，大曲的液化淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力、發(fā)酵力，成品酒的酒精含量，總酸、總酯、雜醇油、甲醇、鉛等項(xiàng)目有關(guān)檢測(cè)方法的原理、要點(diǎn)及操作中應(yīng)注意事項(xiàng)，進(jìn)行驗(yàn)證與統(tǒng)一試驗(yàn)。其中，雜醇油的檢測(cè)指出，若酒中乙醛含量過高對(duì)顯色有干擾，應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理；鉛的檢測(cè)用雙硫腙法檢測(cè)靈敏度很高，故對(duì)所用試劑和溶劑都要檢查是否含鉛，必要時(shí)需經(jīng)純化處理。為了提高檢驗(yàn)人員檢測(cè)的準(zhǔn)確性，在常規(guī)分析基礎(chǔ)上適當(dāng)增加了現(xiàn)代儀器分析檢測(cè)內(nèi)容，使之在檢測(cè)技術(shù)的深度與廣度上有進(jìn)一步擴(kuò)展。為進(jìn)一步促進(jìn)名優(yōu)白酒企業(yè)的發(fā)展，降低消耗，提高名優(yōu)白酒質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度，起到了積極的指導(dǎo)意義。

2 西鳳酒質(zhì)量試點(diǎn)，提升技術(shù)新水平

為了總結(jié)提高西鳳酒生產(chǎn)技術(shù)的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步探討提高西鳳酒質(zhì)量，特別是探討西鳳酒香味的產(chǎn)生途徑。1965年3月，參加茅臺(tái)試點(diǎn)的西鳳酒廠工程技術(shù)人員返廠后，提出西鳳酒試點(diǎn)申請(qǐng)報(bào)告，經(jīng)陜西省輕工業(yè)廳和寶雞市人民政府批準(zhǔn)后，由陜西省輕工業(yè)研究所，陜西食品日化研究所和陜西西鳳酒廠組成西鳳酒質(zhì)量試點(diǎn)組。西鳳試點(diǎn)的技術(shù)路線為西鳳酒香味成分是什么，由哪些微生物產(chǎn)生的，工藝上如何運(yùn)用。試點(diǎn)組劃分工藝組5人、分析組6人、試驗(yàn)組2人、微生物組4人。試點(diǎn)之初確立了3項(xiàng)任務(wù)：一是西鳳酒產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格定型，在總結(jié)現(xiàn)行西鳳酒質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過分析、鑒評(píng)確定西鳳酒感官和現(xiàn)代質(zhì)量指標(biāo)；二是總結(jié)提高西鳳酒釀造工藝，通過現(xiàn)場(chǎng)寫實(shí)，提出比較先進(jìn)、科學(xué)、完整的西鳳酒釀造工藝；三是制訂出一套西鳳酒檢驗(yàn)方法，包括西鳳酒感官質(zhì)量的品評(píng)和理化指標(biāo)分析法等。試點(diǎn)工作從1965年3月開始，1965年9月結(jié)束，共開展了180多個(gè)項(xiàng)目的研究，進(jìn)行了1850多次試驗(yàn)，試點(diǎn)資料有西鳳酒釀造工藝要點(diǎn)，西鳳酒釀造微生物實(shí)驗(yàn)法，西鳳酒釀造化學(xué)分析等技術(shù)資料，用當(dāng)代科學(xué)技術(shù)將傳統(tǒng)工藝系統(tǒng)化、科學(xué)化。通過總結(jié)試點(diǎn)，揭開了西鳳酒質(zhì)量的秘密，使西風(fēng)酒的生產(chǎn)技術(shù)上升了一個(gè)新階段。

2.1 西鳳酒中的香味成分的認(rèn)識(shí)

通過運(yùn)用紙上層析和柱分析方法得知，在西鳳酒的許多微量成分中，既有香味物質(zhì)，又有一些異味物質(zhì)，當(dāng)各種微量成分的比例協(xié)調(diào)時(shí)，則符合西鳳酒優(yōu)雅的香氣和怡爽的口味；當(dāng)它們之間的比例失調(diào)，或某種香味成分過量時(shí)，就成為雜味。因此，各種微量成分是互相掩蓋，互相補(bǔ)充的，并按一定的量比關(guān)系有機(jī)地結(jié)合在一起。因工藝條件不合理，或釀酒過程缺乏嚴(yán)格的衛(wèi)生管理而從外界帶入的異雜味等，會(huì)使白酒的中微量元素的量比關(guān)系失去平衡，使白酒的異雜味加重。鳳型酒常出現(xiàn)的異雜味有硫化氫味、硫醇味、乙硫醚味、丙烯醛味、游離氨味、丁酸味、己酸味。

2.2 西鳳酒的典型風(fēng)格是酸、甜、苦、辣、香五味協(xié)調(diào)

苦是其一特色（苦而不黏）?？嘤袃煞N類型：一種是持續(xù)性的苦，這是人們所不喜歡的；另一種是瞬間性苦，給人以清爽之感，我國(guó)大多數(shù)名優(yōu)酒都具有這種特點(diǎn)。白酒中的成分大略有糠醛、雜醇油以及單寧等。酒中的酸類以脂肪酸為主，通常是乙酸、己酸、乳酸含量較多，其次是丁酸、異丁酸、丙酸，含量較少是琥珀酸、香草酸、油酸等。白酒中這些有機(jī)酸對(duì)主體香有烘托作用，又起緩沖作用，既有香氣（指揮發(fā)性酸），又是呈味物質(zhì)。碳原子少的有機(jī)酸含量低時(shí)，有助香作用，例如乙酸帶有愉快的酸香和酸味。

2.3 白酒中的辣味成分

白酒中適度的辣味，有刺激味蕾，增進(jìn)食欲的效果。白酒中的辣味成分主要是糠醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚等，微量的乙醛和乙醇也呈辣味。白酒中澀味主要是乳酸及其酯類，其次為單寧、糖醛、雜醇油。鳳型白酒出現(xiàn)的異雜味，還有油膩味、糠雜味等。

2.4 西鳳酒的釀造工藝寫實(shí)

西鳳酒釀造，在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，但工人們對(duì)工藝操作和產(chǎn)品質(zhì)量難以掌握和控制。為此，研究工作通過跟班勞動(dòng)、現(xiàn)場(chǎng)查實(shí)，反復(fù)論證等，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)寫實(shí)，初步摸索發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，為控制西鳳酒釀造操作提供了依據(jù)，取得的科技成果如下。

2.4.1 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)

不同原料擁有不同的成分含量、分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交叉的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

2.4.2 高溫培曲

高溫曲的先決工藝條件是“大水大火”。即在高溫高濕的條件下以中溫區(qū)霉菌系占優(yōu)勢(shì)，向繁殖嗜熱性細(xì)菌類（芽孢桿菌）方向轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生濃郁芳香的物質(zhì)（酚類等芳香族化合物），從而使成品大曲帶有足夠的香氣和香味物質(zhì)，借此達(dá)到增加白酒香味的目的。

2.4.3 名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止酒醅“受涼”，可起到接漿保醅作用

優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。而發(fā)酵周期過長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期從原來的11 d延長(zhǎng)至21 d，是提升質(zhì)量的關(guān)鍵。

2.4.4 名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度

使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為5 t容積的酒海儲(chǔ)存1～2年后轉(zhuǎn)入400～500 kg瓷壇貯存為好，因試點(diǎn)證明，酒海貯酒過久，產(chǎn)生乙酸羥胺、丙酸羥胺和十五碳酸乙酯的萜類化合物，雖然起到一定的助香作用，但會(huì)導(dǎo)致酒海中酒色澤發(fā)黃進(jìn)而影響酒的質(zhì)量，故可改用瓷缸為宜，便于酒同空氣和溫度等外界環(huán)境因素接觸而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件，對(duì)酒老熟不利。

2.4.5 貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段

名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存可排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（蘿卜味）、二乙基硫（焦臭），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），同時(shí)使醇和酸生成酯類。隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長(zhǎng)，從產(chǎn)量、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上要適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2.5 西鳳酒生產(chǎn)中微生物

西鳳酒釀造過程中，對(duì)酒醅與大曲中的微生物，通過平面分離、鑒定，初步確定了消長(zhǎng)變化規(guī)律，釀酒酵母和生香酵母在發(fā)酵開始后先快速上升后下降，乳酸菌在入池后緩慢上升，在中后期數(shù)量較多，桿菌數(shù)量基本穩(wěn)定，在發(fā)酵后期數(shù)量出現(xiàn)增長(zhǎng)，在白酒發(fā)酵過程中，微生物有細(xì)菌、霉菌、酵母和少量放線菌。通過試點(diǎn)初步從微生物的角度理解西鳳酒發(fā)酵產(chǎn)香的本質(zhì)。

2.6 更新設(shè)備、改善環(huán)境

西鳳酒傳統(tǒng)工藝設(shè)施，體力勞動(dòng)繁重，通過試點(diǎn)組試驗(yàn)研究，提出了設(shè)計(jì)活甑桶、冷卻器代替鐵鍋蒸餾，簡(jiǎn)易可行。同時(shí)，先后改進(jìn)設(shè)計(jì)通風(fēng)晾米查，機(jī)械抓斗挖窖，基本改善了制酒工人繁重落后的體力勞動(dòng)。節(jié)約材料，取得了明顯的功效和經(jīng)濟(jì)效益。

3 技術(shù)攻關(guān)，合理工藝

全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上西鳳酒僅評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒，對(duì)寶雞市的影響很大，1984年3月，中共寶雞市委時(shí)任書記杜魯公批示，由寶雞市輕工業(yè)局傅國(guó)城全權(quán)負(fù)責(zé)，會(huì)同陜西輕工業(yè)廳、西鳳、太白、西秦和鳳翔等酒廠的9名同志組成試點(diǎn)技術(shù)攻關(guān)組，拉開第二次西鳳酒質(zhì)量攻關(guān)技術(shù)試點(diǎn)的序幕。歷時(shí)3個(gè)多月，西鳳試點(diǎn)攻關(guān)組從釀酒工藝、大曲培制、蒸餾發(fā)酵、貯存勾兌等重點(diǎn)環(huán)節(jié)上，以點(diǎn)代面入手解剖，取得了226個(gè)測(cè)試數(shù)據(jù)，基本摸清了西鳳酒釀造工藝過程中未被揭開的技術(shù)奧秘、找到了影響西鳳酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。其主要實(shí)施對(duì)策如下。

3.1 合理配料是制酒工藝的基礎(chǔ)

配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）、酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。⒓竟?jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六甑）的影響。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

3.2 延長(zhǎng)發(fā)酵周期試行雙輪底發(fā)酵

適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，可以起到“以醅養(yǎng)酒”“酯化老熟”，協(xié)調(diào)酒體的作用。名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期均長(zhǎng)，其成品酒中的總酯含量較高，各種微生物的代謝產(chǎn)物多，所以酒香濃郁。實(shí)踐證明，西鳳酒之所以醇厚綿香，很受歡迎，皆因發(fā)酵所致。雙輪底發(fā)酵是增進(jìn)酒香的一條重要措施。雙輪底酒醅因與窖泥接觸時(shí)間較長(zhǎng)，所產(chǎn)生的酒香味特濃，酯、酸含量高。雙輪底發(fā)酵的酒僅是基酒，且是勾兌調(diào)味之酒。

3.3 適溫入池，定溫發(fā)酵

這項(xiàng)措施的管理原則是“前緩，中挺，后緩落”。“前緩”是指在確定的淀粉濃度下，確定合適的入池溫度后，酒醅升溫最高不超過1℃；“中挺”是指進(jìn)入主發(fā)酵期具有較大的升溫幅度，且達(dá)到頂點(diǎn)溫度后將材料發(fā)透，發(fā)徹底，既要發(fā)起來，又要頂?shù)米?，使酒醅保持一定酒精度，抑制生酸?xì)菌的繁殖；“后緩落”是指最后2～3 d酒醅不升溫，不反燒，升溫最高不超過1℃，使酒醅的發(fā)酵溫度緩慢降落。

3.4 調(diào)整淀粉濃度

一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，酒醅發(fā)不起，危害也大。大回醅應(yīng)注意一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三是要達(dá)到適宜的入池酸度?；仵⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤?，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

3.5 量質(zhì)摘酒

就是將酒頭摘除，酒身部分邊摘邊嘗，摘取好酒，并將不同質(zhì)量的餾分酒液分別保存，同時(shí)量質(zhì)摘酒，摘去雜質(zhì)部分，使酒質(zhì)更加純凈，香氣更加純正芳郁。這是質(zhì)量技術(shù)攻關(guān)組公認(rèn)的提高酒質(zhì)的措施之一。

3.6 堅(jiān)持泥封窖

泥封窖也是西鳳酒的傳統(tǒng)工藝之一。封窖的目的不僅在于隔絕空氣，保溫發(fā)酵，防止雜菌進(jìn)入，重要的用意是用于保護(hù)窖池發(fā)酵酯化反應(yīng)的順利完成，增加白酒的酯香。應(yīng)用常規(guī)化驗(yàn)和氣相色譜分析不同的酒醅，發(fā)現(xiàn)用泥封窖的窖池酒醅成品酒中的總酸、總酯含量高于用塑料布封窖的窖池酒近1/2倍，而用塑料布封窖的成品酒最大的缺陷是乳酸乙酯含量很高，可見泥封窖這一措施應(yīng)予堅(jiān)持。

3.7 緩火蒸餾

堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生的大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)番薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當(dāng)提高酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。白酒蒸餾在正常情況下，酒精含量不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的進(jìn)行而下降，后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升。由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭，因此，蒸餾時(shí)每甑接取1～2 kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右作為勾酒的香料酒，同時(shí)也說明，掐頭去尾在鳳型白酒生產(chǎn)中值得堅(jiān)持與實(shí)施。

3.8 蒸餾酒的質(zhì)量和風(fēng)味與貯酒條件密切相關(guān)

貯酒容器，存放時(shí)間以及溫度、氣候等因素的變化，均可影響酒的質(zhì)量。白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣成分也揮發(fā)不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣，貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。

3.9 西鳳酒香型的研究

素負(fù)盛名的西鳳酒，1979年在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，由國(guó)家名酒降為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，從此金榜落名，在省內(nèi)外引起了較大震動(dòng)，西鳳酒落榜的主要原因，有其質(zhì)量波動(dòng)的重要一面，受其“香型”的影響也是一個(gè)方面，基于上述情況，陜西西鳳酒廠在組織各方力量進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)的同時(shí)，經(jīng)過兩年多的工作，會(huì)同陜西輕工業(yè)研究所采用毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)譜法，比較系統(tǒng)地分析了西鳳酒的微量成分，既不同于清香型，也不同于濃香型酒，它是別具一格的，其主體香為乙酸乙酯、已酸乙酯和異戊醇。同時(shí)，由省輕工業(yè)廳科技處領(lǐng)導(dǎo)會(huì)同寶雞市輕工業(yè)局，陜西西鳳酒廠等單位組成6人調(diào)研組，走訪全國(guó)白酒界專家取得共識(shí)。

4 結(jié)語

1964年4月，輕工業(yè)部食品局組織全國(guó)八大名白酒廠統(tǒng)一檢測(cè)和驗(yàn)證白酒檢驗(yàn)法，建立了一套完整的白酒分析檢驗(yàn)方法，被列為這次試點(diǎn)的研究課題，為本次西鳳酒試點(diǎn)取得重要成果之一。1965年3月及1984年3月，先后開展西鳳酒試點(diǎn)與質(zhì)量攻關(guān)會(huì)戰(zhàn)，在保持西鳳酒獨(dú)特風(fēng)格的前提下和鞏固西鳳酒現(xiàn)有釀造工藝的基礎(chǔ)上，以科學(xué)態(tài)度繼承傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持創(chuàng)新發(fā)展，提出得力的提高質(zhì)量的技術(shù)措施，并與西鳳酒生產(chǎn)緊密聯(lián)系，不斷解決生產(chǎn)中難點(diǎn)，確立了西鳳酒為鳳香型的典型風(fēng)格，建立了一整套生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，為使西鳳酒質(zhì)量重登金榜奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。