陳益春，姜 帥，牛海力，曹傳愛，孔保華，劉 騫*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

在食品加工貯藏過程中，水包油型（oil-in-water，O/W）乳狀液由于其體系的不穩(wěn)定性易發(fā)生氧化現(xiàn)象。在制備乳狀液時，由于均質(zhì)使油滴的體表面積增大，并在乳化過程中增加了水相的溶氧量，油與水的界面區(qū)域為不飽和脂肪酸和親氧化合物（如金屬離子）提供了接觸的可能性[1]，所以導(dǎo)致其在貯存過程易發(fā)生脂質(zhì)氧化。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物會導(dǎo)致食物風(fēng)味、顏色、質(zhì)地的不良變化及營養(yǎng)價值的下降[2]，而且形成的一些氧化產(chǎn)物很容易造成人體細(xì)胞或組織的損傷。因此，抑制乳狀液食品在貯藏期間氧化至關(guān)重要。現(xiàn)今，食品工業(yè)中一般均使用國家批準(zhǔn)的化學(xué)合成抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、丁化羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）等。但是，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，人們對化學(xué)合成抗氧劑的疑慮日益增加。因此，具有高效、綠色、無毒副作用的天然抗氧劑在乳狀液食品中的應(yīng)用，更加符合消費者的潛在需求[3]。

在過去的10 a間，大量的研究發(fā)現(xiàn)，許多動物或者植物蛋白來源的水解物可以作為自由基清除劑、金屬離子螯合劑或者與抑制脂質(zhì)氧化的物質(zhì)結(jié)合而起到抗氧化的作用[4-5]。在前期研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過堿性蛋白酶水解5 h（重度水解）以后得到的豬血漿蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysate，PPPH）具有很強的自由基清除能力和金屬離子螯合能力[6-7]，而且在模擬脂質(zhì)體系和肉糜中都表現(xiàn)出良好的抑制脂質(zhì)氧化的能力[8-9]。但是，由于過長的水解時間產(chǎn)生的大量短肽或者小肽，對水解物的乳化性造成了很大的負(fù)面影響[7]。Jung等[10]研究發(fā)現(xiàn)，具有較高水解度的水解物大部分都會聚集在連續(xù)相中，而非吸附在油水界面上，是造成其較差乳化性的根本原因。另外，Lam等[11]研究發(fā)現(xiàn)，具有較大分子質(zhì)量多肽的水解物中同時含有較多的疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，因此在乳化體系的形成過程中，疏水基團(tuán)能夠與油滴相互結(jié)合，而親水基團(tuán)則通過空間位阻效應(yīng)穩(wěn)定整個體系中油滴的大小，從而達(dá)到提高乳狀液穩(wěn)定性的目的。然而，研究還發(fā)現(xiàn)，低水解度或者經(jīng)過堿性蛋白酶適度水解得到的PPPH抗氧化活性一般，主要表現(xiàn)在其自由基清除活性和還原能力較弱[12]。因此，需要對較低水解度的PPPH進(jìn)行必要的改性修飾，使其在具有較高乳化性的同時，還具有較強的抗氧化活性。

多酚類物質(zhì)（如單寧酸、茶多酚、綠原酸等）具有較強的抗氧化活性，其與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的交互作用在食品加工中能夠賦予產(chǎn)品特殊的性質(zhì)和狀態(tài)[13]。然而，在實際加工條件下，多酚類物質(zhì)很容易被氧化，從而形成醌類物質(zhì)。完全氧化的單寧酸能夠作為一種良好的交聯(lián)劑，用于改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。其氧化形成的鄰苯醌通過側(cè)鏈反應(yīng)形成二聚物，此外，還能夠與賴氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸殘基中親核性基團(tuán)反應(yīng)，通過這些活性基團(tuán)誘導(dǎo)多肽分子交聯(lián)[14]，從而提高水解物乳化能力。Strauss等[15]研究發(fā)現(xiàn)，氧化多酚類物質(zhì)能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成穩(wěn)固的分子結(jié)構(gòu)，從而提高蛋白的功能性質(zhì)。另外，Kim等[16]研究發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)（阿魏酸和焦性沒石子酸）的氧化能夠顯著提高其抗氧化能力。與此同時，Intarasirisawat等[17]研究發(fā)現(xiàn)，利用氧化多酚修飾后的箭魚籽蛋白水解物制備乳狀液，能夠顯著抑制乳狀液在貯藏期間脂質(zhì)氧化的發(fā)生，而且顯著提高乳狀液在貯藏期間的物理穩(wěn)定性。

基于此，本實驗主要研究添加氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA）能否提高以適度水解得到的PPPH作為乳化劑所制備的O/W型乳狀液的氧化穩(wěn)定性，分析探討整個乳狀液在貯藏期間的初級及次級脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的變化趨勢，并利用熒光光譜分析色氨酸熒光強度和蛋白氧化產(chǎn)物的變化趨勢。為PPPH和OTA在復(fù)雜的乳狀液類食品體系中的應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬血漿蛋白粉（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%） 黑龍江北大荒肉類有限公司；堿性蛋白酶 丹麥Novozymes公司；菜籽油 恒大興安有限公司；單寧酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鹽酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、異辛烷、異丙醇、正丁醇等均為國產(chǎn)分析純，實驗用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；AL-104型精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；DK-8B熱恒溫水浴鍋 上海驚宏實驗設(shè)備有限公司；JB-2恒溫磁力攪拌器 上海雷磁新徑儀器有限公司；GL-21M冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；T18勻漿機 德國IKA公司；UT-1800紫外-可見光分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；JY92-IIN超聲細(xì)胞粉碎機 寧波新芝生物科技股份有限公司；F-380型熒光分光光度計 天津港東科技發(fā)展股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 PPPH的制備

參照Liu等[7]的方法將經(jīng)過預(yù)熱處理（95 ℃、5min）的豬血漿蛋白水溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、pH 8.0）加入堿性蛋白酶（酶與底物質(zhì)量比為2∶100）置于55 ℃水浴水解1 h。水解過程以1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值保持恒定（pH 8）。水解結(jié)束后95 ℃水浴5 min進(jìn)行滅酶，用1 mol/L HCl溶液將水解液pH值調(diào)至7.0。水解物于9 000×g離心10 min除去懸浮物。

1.3.2 OTA的制備

參照Aewsiri等[18]方法制備OTA。單寧酸（2 g/100 mL）溶于蒸餾水，用1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至9。隨后40 ℃條件下溶液通入高純度氧氣（99.5%）1 h，以確保單寧酸氧化為OTA。

1.3.3 PPPH乳狀液的制備

菜籽油與PPPH溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、10 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液、pH 7.0）以體積比1∶9混合，用高速均質(zhì)機在13 500 r/min均質(zhì)2 min。然后將粗乳狀液置于20 kHz，70%能量的條件下超聲3min。然后，分別加入基于PPPH質(zhì)量分?jǐn)?shù)的OTA（0.1%、0.5%、1.0%、1.5%），再用高速均質(zhì)機在13 500 r/min均質(zhì)30 s。與此同時，在制備粗乳狀液時，加入NaN3（0.2 g/L）作為抑菌劑。

1.3.4 脂質(zhì)過氧化值測定

參照Uluata等[19]方法，采用硫氰化鐵法測定乳狀液于37 ℃貯藏條件下的脂質(zhì)過氧化值（peroxidation value，POV）。取0.3 mL乳狀液與1.5 mL異辛烷-異丙醇（3∶1，V/V）混合，旋渦振蕩10 s（3 次）。1 000×g離心2 min后取0.2 mL有機相與2.8 mL甲醇-正丁醇（2∶1，V/V）混合，并加入15 μL、3.97 mol/L的硫氰酸銨和氯化亞鐵溶液。室溫反應(yīng)20 min，于510 nm波長處測吸光度。以過氧化氫異丙苯做標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定樣品中的POV。

1.3.5 共軛二烯烴含量測定

參照Viljanen等[20]方法測定乳狀液的共軛二烯烴（conjugated diene，CD）。取100 μL乳狀液與1.5 mL異辛烷-異丙醇（3∶1，V/V）混合，旋渦振蕩10 s（3 次）。548×g離心5 min獲得有機相，取0.2 mL用異辛烷稀釋到5 mL，混勻后234 nm波長處測量吸光度。CD值由下式計算：

式中： ε 為摩爾消光系數(shù)（25 200 L/（mol·cm））；b為光程長度；A為吸光度。1.3.6 TBARS值測定

參照Intarasirisawat等[17]方法測定TBARS值。取1 mL乳狀液與1 mL水及4 mL TBARS溶液混合（0.375 g TBARS、15 g三氯乙酸、1.76 mL 12 mol/L鹽酸、82.9 mL水及3 mL 2% BHA溶液混合），沸水浴加熱15 min，冷卻至室溫，取上清液于532 nm波長處測吸光度。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定樣品中的TBARS值。

1.3.7 熒光光譜分析

參照Estévez等[21]的方法檢測色氨酸熒光損失及蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物（FP）熒光強度的變化情況。乳狀液（檢測色氨酸時取100 μL，F(xiàn)P取250 μL）用5mL磷酸鹽緩沖溶液稀釋（pH 7.0，0.01 mol/L）后置于石英熒光比色皿中。熒光參數(shù)：激發(fā)波長為283 nm時，記錄300～400 nm間色氨酸發(fā)射光譜；激發(fā)波長為350 nm時，記錄400～500 nm間FP發(fā)射光譜。其中，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度設(shè)置為10 nm，以 240 nm/min的速率收集數(shù)據(jù)。

1.4 統(tǒng)計分析

每個實驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為 ±s。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1（分析軟件St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。采用sigmaplot12.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 POV分析

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間POV的影響Fig. 1 Effect of OTA incorporation on POV of oil-in-water emulsion during storage

如圖1所示，在37℃避光貯藏期間，所有樣品POV大體上都呈現(xiàn)顯著增加的變化趨勢（P＜0.05），其中，不添加OTA的PPPH乳狀液的POV相比于其他實驗組增加幅度較大，且在第7天POV達(dá)到最大，為6.13 mmol/kg。而添加基于PPPH質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1%、1.5%的OTA乳狀液POV在第7天僅為2.47、2.04、1.77 mmol/kg，并且乳狀液的POV隨著OTA添加量的增加而下降。一方面，脂質(zhì)氫過氧化物的親水親油性決定了其主要位于油水界面處[22]，而乳化后添加OTA促進(jìn)了界面處PPPH的吸附，使得更多的PPPH可以通過提供氫離子結(jié)合油脂氧化過程中的脂肪酸自由基，并將其轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定化合物而終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，所以提高了氧化穩(wěn)定性。而且界面處較多的肽可以減少油相和水相中金屬離子的接觸，從而有效地抑制金屬氧化的發(fā)生[23]。此外，OTA的添加提高了油滴表面肽膜的厚度，從而形成致密的物理屏障而抑制氧的接觸和滲透。另一方面，OTA可以誘導(dǎo)水相中PPPH分子內(nèi)或分子間肽交聯(lián)，使負(fù)電荷殘基被屏蔽，導(dǎo)致負(fù)電荷的增多，這就意味著其可以與水相中帶正電荷的Fe2+反應(yīng)而減少促氧劑與脂質(zhì)反應(yīng)從而抑制氫過氧化物的形成。只添加PPPH及0.1% OTA的兩組乳狀液在貯藏后期POV出現(xiàn)下降趨勢，這表明其乳化體系初級氧化完全后分解產(chǎn)生了次級氧化產(chǎn)物，氧化酸敗的初始產(chǎn)物會分解產(chǎn)生醛、酮等小分子有害化合物，且氫過氧化物的生成速度小于其分解速度，而其他3 組POV依然呈現(xiàn)上升趨勢，且POV一直較未添加OTA組低，該結(jié)果顯示雖然PPPH作為天然抗氧化肽可以提高乳狀液的氧化穩(wěn)定性，但通過適量添加OTA可以在此基礎(chǔ)上更加顯著地減少氫過氧化物的形成。

2.2 CD值分析

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間CD值的影響如圖2所示。在10 d貯藏期間，所有樣品CD呈現(xiàn)顯著的上升趨勢，且添加OTA的PPPH乳狀液CD值較只添加PPPH的顯著降低（P＜0.05）。隨著OTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的CD含量顯著減少（P＜0.05），其中，添加1.5% OTA的PPPH乳狀液CD值在第10天僅為26.92 μmol/L。這可能是因為添加OTA提高了油水界面的PPPH覆蓋率，不僅使更多的抗氧化氨基酸殘基暴露于界面處，而且其疏水性末端減少了自由基與油脂不飽和脂肪酸的接觸[24]，抑制了不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生CD。鑒于油脂氧化主要發(fā)生于油水界面處，PPPH作為天然活性肽具有一定的抗氧化性，再次證明了OTA修飾的PPPH富集在氧化反應(yīng)頻繁發(fā)生的油水界面處。此外，OTA修飾的PPPH相互交聯(lián)，在油滴表面形成較強的薄膜不僅可以阻礙氧的滲透和擴(kuò)散，而且降低了乳狀液液滴的絮凝，增加了液滴表面積處的抑氧物質(zhì)的附著，從而減少脂質(zhì)與金屬離子反應(yīng)。如圖1和圖2所示，相比于只添加PPPH的乳狀液，乳化后添加OTA可以顯著降低氧化初級階段的氫過氧化物和CD含量（P＜0.05），提高PPPH乳狀液的氧化穩(wěn)定性。

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間CD值的影響Fig. 2 Effect of OTA incorporation on CD value of oil-in-water emulsion during storage

2.3 TBARS值分析

脂質(zhì)氧化通過自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機制進(jìn)行，其氧化過程中間產(chǎn)物較多，其中以醛類化合物——丙二醛研究最為突出[25]。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間TBARS值的影響如圖3所示。乳狀液的TBARS值隨貯藏期的延長而增加，這與初級氧化POV及CD值變化趨勢相一致。其中，只添加PPPH和0.1% OTA的乳狀液在1～7 d貯藏期內(nèi)表現(xiàn)較明顯的TBARS值增加趨勢，這說明雖然PPPH具有抗氧化活性，但其抗氧化效率較低，與之前的研究結(jié)果相一致[8]。而添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1%、1.5% OTA的PPPH乳狀液的TBARS值增加幅度很小，第10天時，與只含PPPH乳狀液的TBARS值相比（9.81 mg/L，以丙二醛計），基于PPPH添加0.5%、1%、1.5% OTA的乳狀液的TBARS值僅為1.47、1.41、1.1 mg/L，該結(jié)果表明乳化后添加OTA可顯著降低乳狀液TBARS值（P＜0.05），明顯抑制次級氧化，提高了乳化體系的氧化穩(wěn)定性。有研究顯示，氧化酚類化合物與蛋白相互作用相比于水相中游離酚可以更好地延緩脂質(zhì)氧化[26]。圖3揭示了OTA修飾的PPPH很好地抑制了丙二醛的形成，但是除丙二醛以外，初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物還會分解成其他羰基化合物，在后續(xù)實驗會進(jìn)一步研究探討OTA修飾的PPPH的抗氧化效果。此外，液滴大小、表面積、所帶電荷及界面膜的厚度對乳狀液氧化穩(wěn)定性都有影響[27]。添加OTA的乳狀液液滴表面覆蓋水解物較多，減少了體系中游離脂肪酸與過渡金屬離子的接觸，也就避免了過度金屬促進(jìn)脂質(zhì)氫過氧化物分解成高活性自由基（烷氧基、過氧自由基）及副產(chǎn)物（醛、酮、醇）[28]。Aewsiri等[18]研究發(fā)現(xiàn)OTA修飾的墨魚魚皮提取物相比于只添加提取物乳狀液的TBARS值顯著降低，盡管提高了乳狀液中提取物的添加量，但對丙二醛的形成抑制作用依然較低。Intarasirisawat等[17]研究表明，添加OTA的魚卵蛋白水解物（skipjack roe protein hydrolysate，SRPH）乳狀液O/W界面蛋白多，界面膜較厚，形成的OTA-SRPH復(fù)合物可以抑制體系脂質(zhì)氧化，顯著地提高了乳狀液的氧化穩(wěn)定性，這與本實驗的研究結(jié)果相吻合。

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間TBARS值的影響Fig. 3 Effect of OTA incorporation on TBARS value of oil-in-water emulsion during storage

2.4 色氨酸熒光光譜分析

在貯藏期間，氨基酸的降解會引起色氨酸熒光損失，通過色氨酸熒光強度的變化可以間接反映乳狀液蛋白氧化情況。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間色氨酸熒光強度變化的影響如圖4所示。所有乳狀液樣品在貯藏期間色氨酸熒光強度呈現(xiàn)顯著下降的變化趨勢（P＜0.05）。最初色氨酸熒光強度取決于乳狀液中PPPH的含量，新鮮乳狀液中隨著OTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，色氨酸熒光強度顯著降低（P＜0.05），這是由于大部分色氨酸位于親脂的蛋白表面[29]，還有一部分位于蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部，添加OTA后提高了油滴表面PPPH覆蓋率，減少了暴露于水相中的色氨酸。而在貯藏期間，乳化體系中的金屬離子（如Cu2+）可誘發(fā)色氨酸分解為自由基，直接與氧分子產(chǎn)生色氨酸過氧自由基，而通過蛋白覆蓋于油滴表面的色氨酸會最先受脂質(zhì)氧化的影響，導(dǎo)致這些自由基與脂質(zhì)反應(yīng)生成過氧化物。簡單地來說，隨著脂質(zhì)氧化的進(jìn)行，色氨酸隨之降解損失，色氨酸熒光強度減弱。此外，色氨酸熒光強度的降低也有可能是氧化酚類芳香環(huán)與酪氨酸或色氨酸反應(yīng)導(dǎo)致其熒光強度的降低[30]。

在貯藏期間，添加0.1% OTA的PPPH乳狀液色氨酸熒光強度最高，且在貯藏期內(nèi)該樣品色氨酸熒光強度下降幅度最大，其發(fā)射光譜變化如圖5所示。在283 nm激發(fā)波長處，色氨酸在340～360 nm發(fā)射波長處有最大峰值。色氨酸波峰隨貯藏期延長而下降，且在貯藏后期下降較為明顯，這是由于后期脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物的增加，導(dǎo)致色氨酸殘基與其反應(yīng)產(chǎn)生蛋白氧化產(chǎn)物。Estévez等[17]發(fā)現(xiàn)色氨酸熒光損失與CD值呈負(fù)相關(guān)，脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物越多，色氨酸氧化降解程度越大，熒光強度隨之下降，這與本實驗研究結(jié)果相一致。此外，酪氨酸殘基易受到氧化修飾，這就導(dǎo)致其在310 nm波長處熒光強度下降。

圖4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間色氨酸熒光強度的影響Fig. 4 Effect of OTA incorporation on tryptophan fluorescence intensity of oil-in-water emulsions during storage

圖5 添加0.1%OTA的PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間色氨酸熒光發(fā)射光譜的變化Fig. 5 Tryptophan fluorescence emission spectra of oil- in-water emulsion with 0.1% OTA added during storage

2.5 蛋白氧化熒光光譜分析

在貯藏期間，隨著乳化體系脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成及氨基酸氧化降解導(dǎo)致了蛋白次級氧化產(chǎn)物的形成。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間FP熒光強度的影響如圖6所示。所有乳狀液樣品在貯藏期間FP熒光強度呈現(xiàn)顯著上升的變化趨勢（P＜0.05）。隨著OTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，熒光蛋白氧化產(chǎn)物形成量隨之減少。在氧化初期，色氨酸、酪氨酸氧化降解并與脂質(zhì)初級和次級氧化產(chǎn)物反應(yīng)形成FP，所以FP熒光強度的增加與色氨酸熒光損失的結(jié)果相吻合。同一貯藏時間內(nèi)，隨著OTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，F(xiàn)P熒光強度顯著下降（P＜0.05），含0.1% OTA的PPPH乳狀液的熒光強度是1.5% OTA實驗組的1.5 倍。這是由于較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的OTA提高界面PPPH含量抑制脂質(zhì)初級和次級氧化產(chǎn)生，間接減少了脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與PPPH反應(yīng)生成FP。此外，肽鏈上的自由氨基與脂質(zhì)次級氧化產(chǎn)物如醛類也可以導(dǎo)致熒光蛋白氧化產(chǎn)物的形成[31]。

其中，添加0.1% OTA的PPPH乳狀液FP熒光強度最高，這說明其形成的次級熒光蛋白氧化產(chǎn)物最多，該乳狀液貯藏期間FP熒光強度變化如圖7所示。在350 nm激發(fā)波長處，F(xiàn)P在410 nm左右發(fā)射波長處有最大吸收峰值，且FP波峰隨貯藏期延長而上升。在色氨酸氧化降解的同時，肽鏈上的其他芳香族氨基酸、含硫氨基酸的自由基與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物結(jié)合導(dǎo)致FP的增加[32]。

圖6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)OTA的添加對PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間FP熒光強度的影響Fig. 6 Effect of OTA incorporation on FP fluorescence intensity of oil-in-water emulsion during storage

圖7 添加0.1%OTA的PPPH制備的O/W型乳狀液在貯藏期間FP熒光發(fā)射光譜的變化Fig. 7 FP fluorescence emission spectra of PPPH prepared oil-in-water emulsion with 0.1% OTA added during storage

3 結(jié) 論

本研究主要針對添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的OTA對以適度水解得到的PPPH作為穩(wěn)定劑所制備的O/W型乳狀液貯藏期間氧化穩(wěn)定性的影響進(jìn)行深入研究。通過測定乳狀液在貯藏期間（0～10 d）的POV、CD、TBARS值以及色氨酸熒光強度和FP的變化趨勢發(fā)現(xiàn)，隨著OTA添加量的增加，明顯降低了乳狀液中POV、CD以及TBARS值。同時，色氨酸熒光強度和FP結(jié)果顯示，添加OTA以后，能夠明顯提高整個乳狀液在貯藏期間的氧化穩(wěn)定性，而且存在添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)依賴關(guān)系。因此，本實驗為OTA在以蛋白水解物為乳化劑的乳狀液中合理應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。