李冬陽(yáng)　孫秀榮

“民以食為天”，食物是我們賴(lài)以生存的基礎(chǔ)。然而，食物不只是果腹的事物，也不只是色香味的聚合體，關(guān)于食物的故事也不只停留在廚房和餐桌，食中還有醇厚的歷史，還有鄉(xiāng)土的記憶，也還有民族的性格。

食中有醇厚的歷史

推薦篇目：逯耀東《烤番薯》（節(jié)選）

居處附近有座小公園，面積雖不甚大，但花木扶疏，整理得很干凈。園中有一池塘，塘中游魚(yú)往來(lái)，塘上架一拱形小橋，環(huán)池植柳。月夜臨池，柳影依依，似是江南。池外有條繞園的水泥道，供人晨跑或散步。清晨或午后附近的人聚在這里遛鳥(niǎo)走狗，下棋閱報(bào)，或散步林間池旁閑話家常，真的是世上多少無(wú)謂事，都付笑談中了。

人在公園里晨昏兩聚。公園外一角的道旁，很自然匯集成早晚兩市。尤其是黃昏時(shí)分，放學(xué)下班的歸來(lái)，顯得格外熱鬧。賣(mài)的都是些吃食，熱包子、山東大饅頭、蔥油餅、香酥雞、臭豆腐、鍋貼、蚵仔面線、甘蔗雞、各色鹵菜等。

在這些小吃攤子中，有檔賣(mài)烤番薯的車(chē)子，我歡喜的倒不是他的烤番薯，而是小貨車(chē)前玻璃窗上掛的那幅彩色的大招貼，上印著：“戲說(shuō)童年的神話，傳統(tǒng)美食再現(xiàn)烤番薯?！币r著一片秋收后藍(lán)色的天空，金黃的田地。一群孩子聚在田地里，圍著一個(gè)用泥巴堆砌成的灶，灶里吐著熊熊的火苗，紅色的火苗映在孩子們興奮期待的臉上……這幅圖畫(huà)仿佛在哪里見(jiàn)過(guò)的，又使我回憶金色的童年。于是，湊過(guò)去也買(mǎi)了一只。

賣(mài)烤紅薯的約莫四十來(lái)歲的光景，笑著說(shuō)，番薯是從臺(tái)中販來(lái)的，包甜。我捧著炙手的紅薯，在公園的石籬上坐了下來(lái)。剝開(kāi)紫色的皮，露出軟滑紅心，一股焦香的氣味撲鼻，但那香味也是非常熟悉的。

番薯又名地瓜、山芋，又因外皮色澤不同，稱(chēng)白薯或紅薯、紅苕等名。《北京風(fēng)俗雜詠》續(xù)編中，有首《煮白薯》詩(shī)，詩(shī)云：“白薯傳來(lái)自遠(yuǎn)方，無(wú)異兇旱遍中原;因知美味唯鍋底，飽啖殘余未算冤?！痹?shī)后有作者的自注：“因煮過(guò)久，所謂鍋底者，其甜如蜜，其爛如泥。”食者特別喜好。所謂“白薯傳來(lái)自遠(yuǎn)方”，則是白薯傳自遠(yuǎn)方，非中國(guó)產(chǎn)。番薯原產(chǎn)于中美洲，輾轉(zhuǎn)自東南亞傳入中國(guó)。

因?yàn)榉砜购的婉?，平原、丘陵、山區(qū)或沙地皆宜種植，而且單位面積收成很高，所以是救荒的最佳食品。事實(shí)上，番薯傳入后一直扮演防荒救饑的角色。俗稱(chēng)“一年紅薯半年糧”，不僅荒年，平時(shí)也可以番薯作主食。番薯經(jīng)徐光啟積極推廣，自此之后，南自海南，北至遼東，沿海各省，西抵內(nèi)地，普遍種植番薯。

所以，番薯稱(chēng)番，因其來(lái)自外洋。一般而言，隋唐以前，稱(chēng)長(zhǎng)城以外的邊疆民族為胡人，凡域外傳入的事物，都冠以胡字，如胡床、胡琴、胡椒、胡麻餅等。近代則對(duì)由海上入侵的高鼻深目、碧眼黃發(fā)的歐美人，一概視為洋人。所傳來(lái)的事物皆冠以洋字，如石油稱(chēng)洋油、火柴稱(chēng)洋火、彩色圖片為洋畫(huà)，香煙為洋煙。閩粵地區(qū)則稱(chēng)洋人為番人或番鬼，至今香港市井仍稱(chēng)啤酒為番鬼佬涼茶。臺(tái)灣則稱(chēng)火柴為番仔火。一種外來(lái)事物傳入以后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)日即被融于我們自身的文化體系之中，不再探究這種事物的源流了。在飲食習(xí)慣方面更明顯，番薯就是一例。番薯傳入后，即被視為一種救荒的食物，明清食譜少以番薯入饌，雖然北京人喜將番薯切絲爆炒、噴醋，爽脆可口，但不普遍。四川味的粉蒸排骨或肥腸，往往以番薯墊底，但只是陪襯，并非主饌。清王士雄《隨息居飲食譜》有“磽瘠之地奢亦番茲，不勞培壅，大可救饑，切而蒸曬，久藏不壞，切碎同米煮粥食，味美益人”。將番薯“切而蒸曬”，即為番薯簽，和米而煮可成粥飯。周璽《彰化縣志》卷九《風(fēng)俗志》“飲食”條下也說(shuō)：“每日三餐，富者米飯，貧者食粥及地瓜，雖歉歲不聞饑啼聲?！?/p>

所以，以番薯為糧的傳統(tǒng)由來(lái)已久。后來(lái)日子好過(guò)了，大家都有白米吃，番薯就只有留著喂豬了。現(xiàn)在又有人懷念那種吃番薯簽的日子，但番薯簽已經(jīng)不易尋找。

君不見(jiàn)，入夜之后，半條復(fù)興南路，燈火輝煌，人聲喧嘩，那里不僅有番薯粥可喝，還有胡麻油炒地瓜葉可吃，端的是“傳統(tǒng)美食再現(xiàn)”了。

【點(diǎn)評(píng)】

本文選自中國(guó)臺(tái)灣歷史學(xué)家逯耀東教授的《寒夜客來(lái)》一書(shū)。文章大體可分為兩個(gè)部分。前半部分寫(xiě)在家附近的小吃攤買(mǎi)烤番薯，但作者卻不急著從烤番薯誘人的色香味寫(xiě)起，而是帶領(lǐng)讀者閑庭信步。先在小公園里逛上一逛，看看“似是江南”的小小池塘，走走繞池的水泥步道，再感受下公園里的人們那種優(yōu)哉游哉的閑適的生活節(jié)奏。鋪墊了環(huán)境和氛圍后，再將視野轉(zhuǎn)向公園一角的小吃攤子，就這樣由大到小，我們可算看到了烤番薯的小攤，但作者依舊不緊不慢，從大招貼的字畫(huà)，聯(lián)想到自己“金色的童年”，才終于“湊過(guò)去也買(mǎi)了一只”。寫(xiě)美食，終究離不開(kāi)幾種感官，視覺(jué)上紅薯“紫皮”“紅心”，感覺(jué)上“炙手”，而嗅覺(jué)上則是“焦香”。只消幾個(gè)詞，烤番薯便如在“舌尖”。至此，作者宕開(kāi)一筆，后半部分轉(zhuǎn)而探究番薯背后的文化。從別稱(chēng)、產(chǎn)地、特性，寫(xiě)到番薯主要被視為救荒的食物，探討了番薯作為外來(lái)事物是如何融入我們的文化體系中的，介紹了以番薯為糧的悠久傳統(tǒng)。這一部分給我們最直觀的感受，是征引豐富、騰挪自如，又嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、文思典雅，體現(xiàn)了作者的深厚學(xué)養(yǎng)和謹(jǐn)嚴(yán)態(tài)度。

食中有鄉(xiāng)土的記憶

推薦篇目：陳忠實(shí)《麥飯》（節(jié)選）

按照當(dāng)今已經(jīng)注意營(yíng)養(yǎng)分析的人們的觀點(diǎn)，麥飯是屬于真正的綠色食物。

我自小就有幸享用這種綠色食物，不過(guò)不是具備科學(xué)的超前消費(fèi)的意識(shí)，而是貧窮導(dǎo)致的以野菜代糧食的果腹本能。

早春里，山坡背陰處的積雪尚未褪盡消去，向陽(yáng)坡地上的苜蓿已經(jīng)從地皮上努出嫩芽來(lái)。我掐苜蓿，常和同齡的男女孩子結(jié)伙，從山坡上的這一塊苜蓿地奔到另一塊苜蓿地，這是幼年記憶里最愉快的勞動(dòng)。

苜蓿芽?jī)河盟粤?，拌上面粉，揉、攪、搓、抖均勻，攤在木屜上，放在鍋里蒸熟。出鍋后，用熟油拌了，便用碗盛著，整碗整碗地吃，拌著一碗玉米糝子熬煮的稀飯，可以省下一個(gè)兩個(gè)饃來(lái)。母親似乎從我有記憶能力時(shí)就擅長(zhǎng)麥飯技藝。她做得從容不迫，干、濕、軟、硬總是恰到好處。我最關(guān)心的是，拌到苜蓿里的面粉是麥子面兒還是玉米面兒。麥子面兒俗稱(chēng)白面兒，拌就的麥飯軟綿可口，玉米面兒拌成的麥飯就相去甚遠(yuǎn)了。但母親往往會(huì)說(shuō)，白面斷頓了，得用玉米面兒拌，你甭不高興，我會(huì)多澆點(diǎn)熟油。

我從解知人言便開(kāi)始習(xí)慣粗食淡飯，從來(lái)不敢也不會(huì)有奢望寄予;從來(lái)不會(huì)要吃什么或想吃什么，而是習(xí)慣于母親做什么就吃什么，沒(méi)有道理也沒(méi)有解釋?zhuān)毟F造就的吃食的貧乏和單調(diào)是不容選擇或挑剔的，也不寬容嬌氣和任性。

麥子面兒拌就的頭茬苜蓿蒸成的麥飯，再拌進(jìn)熟油，那種綿長(zhǎng)的香味的記憶是無(wú)法泯滅的。

按照家鄉(xiāng)的風(fēng)俗禁忌，清明是掐摘苜蓿的終結(jié)之日。清明之前，任何人家種植的苜蓿，盡可以由人去掐去摘，主人均是一種寬容和大度。清明一過(guò)，便不能再去任何人家的苜蓿地采掐了，苜蓿要作為飼草生長(zhǎng)了。

苜蓿之后，我們便盼著槐花。山坡和場(chǎng)邊的槐花放白的時(shí)候，我便用早已備齊的木鉤挑著竹籠去采捋槐花了。

槐花開(kāi)放的時(shí)候，村巷屋院都是香氣充溢著。

槐花蒸成的麥飯，另有一番風(fēng)味，似乎比苜蓿麥飯更可口。這個(gè)季節(jié)往往很短暫，家家男女端到街巷里來(lái)的飯碗里，多是槐花麥飯。

按照今天已經(jīng)開(kāi)始青睞綠色食品的先行者們的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，我便可以耍一把阿Q式的驕傲，我們祖宗比你闊多了，他們?cè)缭缇鸵攒俎；被槭沉恕?/p>

近日和朋友到西安大雁塔下的一家陜北風(fēng)味飯館就餐，一道“洋芋叉叉”的菜令人費(fèi)解。吃了一口便嘗出味來(lái)，便大膽探問(wèn)，可是洋芋麥飯？延安籍的女老板笑答，對(duì)。關(guān)中叫麥飯，陜北叫洋芋叉叉。把洋芋擦成絲，拌以上等白面，蒸熟，拌油，仍然沿襲民間如我母親一樣的農(nóng)家主婦的操作規(guī)程。陜北盛產(chǎn)洋芋，用洋芋做成麥飯，原也是以菜代糧，變換一種花樣，和關(guān)中的麥飯無(wú)本質(zhì)差別。不過(guò)，現(xiàn)在由服務(wù)生用瓷盤(pán)端到餐桌上來(lái)的洋芋叉叉或者說(shuō)洋芋麥飯，卻是一道菜、一種商品、一種賣(mài)價(jià)不小的綠色食品，是城里人樂(lè)于掏腰包并贊賞不絕的超前保健食品了。

家鄉(xiāng)的原野上，苜蓿種植已經(jīng)大大減少。已經(jīng)稀罕的苜蓿地，不容許任何人涉足動(dòng)手掐采。傳統(tǒng)的鄉(xiāng)俗已經(jīng)斷止。主人一茬接著一茬掐采下苜蓿芽來(lái)，用袋裝了，用車(chē)載了，送到城里的蔬菜市場(chǎng)，賣(mài)一把好錢(qián)。鄉(xiāng)俗斷止了，日子好過(guò)了，這是現(xiàn)代生活法則。

母親的苜蓿麥飯、槐花麥飯已經(jīng)成為遙遠(yuǎn)而又溫馨的記憶。

【點(diǎn)評(píng)】

作者陳忠實(shí)從物資匱乏的年代走來(lái)，對(duì)食物有著最質(zhì)樸的摯愛(ài)和敬畏。不同于現(xiàn)在，野菜被當(dāng)成天然健康食物備受推崇，在作者貧窮的童年里，野菜是糧食的代替品——麥飯拌著玉米稀飯，便“可以省下一個(gè)兩個(gè)饃來(lái)”。麥飯、食物、母親、鄉(xiāng)土，也聯(lián)系在一起，共同構(gòu)成作者“所從來(lái)”處，那是童年的根，更是地域文化的根。貧窮年代里果腹的麥飯，變成時(shí)興的超前保健食品;清明前任人掐采的苜蓿，變成袋裝車(chē)載運(yùn)進(jìn)城里的高價(jià)蔬菜;母親的麥飯，也已成為遙遠(yuǎn)的記憶。對(duì)這些變化的思考里，暗含了作者對(duì)鄉(xiāng)村習(xí)俗文化失落的隱憂。此外，在語(yǔ)言上，作者有一種自嘲式的幽默，同時(shí)善用方言詞體現(xiàn)地域特色，娓娓道來(lái)而又不失活潑。

食中有民族的性格

推薦篇目：易中天《火鍋的文化意義》（節(jié)選）

火鍋簡(jiǎn)直渾身上下都是中國(guó)文化。

火鍋熱，表示“親熱”;火鍋圓，表示“團(tuán)圓”;火鍋用湯水處理原料，表示“以柔克剛”;火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調(diào)味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時(shí)菜、豆腐、粉條，來(lái)者不拒，一律均可入鍋，表示“兼濟(jì)天下”;火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現(xiàn)了一種“中和之美”。更重要的是，火鍋能最為形象直觀地體現(xiàn)“在同一口鍋里吃飯”這樣一層深刻的意義，可以說(shuō)是不折不扣的“共食”。更何況，這種“共食”又絕不帶任何強(qiáng)制性，每個(gè)人都可以任意選擇自己喜愛(ài)的主料燙而食之，正可謂“既有統(tǒng)一意志又有個(gè)人心情舒暢”的那樣一種生動(dòng)活潑的局面。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達(dá)江浙，幾乎無(wú)人不愛(ài)吃火鍋。

還有一點(diǎn)也是極為重要的，那就是火鍋要用火。用火，是人類(lèi)文化史上的一件大事。我們民族用火的歷史相當(dāng)悠久，早在一百七十萬(wàn)年以前就已開(kāi)始（云南元謀人），吃火鍋則至少有八千年的歷史。事實(shí)上，中國(guó)文化一直把會(huì)不會(huì)用火、吃熟食還是生食，看作進(jìn)步與落后、文明與野蠻的分野?！抖Y記·王制》中說(shuō)，東方的野蠻人叫夷，南方的野蠻人叫蠻，都“不火食”?！抖Y運(yùn)》篇中也說(shuō)，我們的先民，起先也是不會(huì)用火的，只能生吞野果，茹毛飲血。后來(lái)，“圣王”出現(xiàn)了，“修火之利”，這才有了烹調(diào)、釀酒、服飾與建筑，也才有了禮儀，有了文化。

在上古，要有人專(zhuān)門(mén)管理“火食”。這個(gè)人的任務(wù)是：一、看管火堆;二、烹煮食物;三、分配食物?？梢?jiàn)其權(quán)利和責(zé)任都很大，工作性質(zhì)也很神圣。這人地位很高。傳說(shuō)中擔(dān)任過(guò)高辛氏或顓頊?zhǔn)稀盎鹫币宦毜摹袄琛?，大約就是這種專(zhuān)司管火和“火食”的人。

當(dāng)時(shí)的族群肯定很小，族人中年輕力壯者外出采集和狩獵，年長(zhǎng)體弱又富于經(jīng)驗(yàn)者留家看火，并烹烤食物。外出勞動(dòng)者日暮歸家，寒風(fēng)暗夜中大家圍定火堆，享用熟食，真是何其樂(lè)也！因此，“火食”并不單單只是“熟食”，更重要的還是“共食”。所以，它也是“伙食”，即“共火而食”，故“伙”字從人從火。

火鍋，大概就是對(duì)原始時(shí)代“共火而食”的遠(yuǎn)古回憶吧！中國(guó)菜肴，無(wú)論煎炸蒸炒，一般都是在廚房里加工完成后才端上桌來(lái)，只有火鍋把烹調(diào)過(guò)程和食用過(guò)程融為一體，不但把鍋端上桌來(lái)，而且讓火貫穿始終。這不正是一種最古老也最親切的方式嗎？圍在一起吃火鍋的人，不是家人，便是伙伴，不是兄弟，便是朋友，不是極富人情味嗎？尤其是在北風(fēng)凜冽大雪紛飛的數(shù)九寒冬，三五友人，圍爐共酌，傳杯換盞，淺吟低唱，真是何其樂(lè)也！白居易詩(shī)云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?！蔽覒岩赡蔷褪钦?qǐng)朋友來(lái)吃火鍋的邀請(qǐng)函。

由此可見(jiàn)，火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種用餐方式;不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。作為飲食方式，火鍋可以多人合吃，也可以一人獨(dú)食，然而獨(dú)食者又何其寥寥。一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)人是不喜歡獨(dú)食的，這是中國(guó)文化的思想內(nèi)核——群體意識(shí)所使然。

【點(diǎn)評(píng)】

中國(guó)文化、中國(guó)人的民族性格，這都是很大的概念。要想闡述這種“大概念”，往往要通過(guò)小的文化現(xiàn)象切入。易中天教授借助我們熟悉的火鍋，抽絲剝繭般引領(lǐng)我們思考其背后的文化意義，最終落腳在中國(guó)文化重視“群體”概念上。開(kāi)頭總起，“火鍋簡(jiǎn)直渾身上下都是中國(guó)文化”。接著先從最直觀的寫(xiě)起，火鍋的熱、圓、以湯水煮食、對(duì)各類(lèi)食材兼收并蓄、搭配豐富，分別體現(xiàn)了“親熱”“團(tuán)圓”“以柔克剛”“兼濟(jì)天下”“中和之美”。而更重要的，則是火鍋“共食”的特點(diǎn)，完美契合了中國(guó)飲食文化中的聚餐制傳統(tǒng)。至于用火的烹煮方式，則是文明開(kāi)化的象征?；赝让瘢饚Ыo人類(lèi)族群文明的曙光，于是親朋圍坐吃火鍋，也就有了種古老而親切的意味。火鍋雖小，卻滿是人間的煙火氣，滿是溫暖的人情味。