張綾芷，王治潘，周 君，龔一富，蘇秀榕

（1.寧波大學食品與藥學學院，浙江寧波 315211；2.寧波大學海洋學院，浙江寧波 315211）

0 引言

近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生，如三聚氰胺參雜奶粉而導致大頭娃娃事件、無良商家使用地溝油及染色饅頭等，引起公眾對食品生產(chǎn)領(lǐng)域的加倍關(guān)注，人們越來越重視食品的安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康。2015年10月1日，在相關(guān)部門的不斷更正下，新修訂的《中華人民共和國食品安全法》開始實施，規(guī)定食品安全工作必須踐行“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的基本原則，建立健全科學的、嚴格的食品安全質(zhì)量監(jiān)管制度[1]。由此可見，國家急需培養(yǎng)大量具有扎實食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)知識和卓越食品衛(wèi)生實際操作能力的專業(yè)人才。因此，開展“食品衛(wèi)生學”的教育改革工作顯得尤為重要，希冀可研究出綜合方案以激發(fā)學生的學習熱情，并增加從事食品安全與衛(wèi)生等相關(guān)工作的人員自豪感和責任感。

“食品衛(wèi)生學”是我國高等院校食品科學與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，其主要內(nèi)容包括食品污染及其預防、食品添加劑、各類食品衛(wèi)生及其管理[2]。學生通過學習該課程，可掌握食品安全的基本概念，了解食品中存在的危及人體健康的有害物質(zhì)和因素，為其將來從事與食品相關(guān)行業(yè)的工作奠定良好的理論基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)的填鴨式教學法，在培養(yǎng)具有扎實的食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)知識和卓越的食品衛(wèi)生實際操作能力的人才的實施過程中會存在著以下問題。

1 存在的問題

1.1 傳統(tǒng)教學法在調(diào)動學習積極性方面存在乏力現(xiàn)象

在我國的傳統(tǒng)教學中，通常采用的方式是教師講、學生聽、做作業(yè)輔助學習為主的課上課后相互支撐的教學模式，學生獲取知識的學習方式比較固化，缺少信息搜索、網(wǎng)絡(luò)學習等方式，導致主動學習的積極性較低。此外，學生在學習過程中為了應對考試，大多會比較被動地死記硬背課程的知識點與考點，對知識點的理解缺乏質(zhì)疑的眼光，并不會具體去分析討論問題所在，也不會對課程內(nèi)容進行綜合概括，導致整個學習過程比較缺乏主動的學習思維。

1.2 傳統(tǒng)教學法在理論聯(lián)系實際方面的建設(shè)較薄弱

盡管課程內(nèi)容與實際食品安全監(jiān)督管理緊密相連，但是學生接觸的例題和作業(yè)題目多數(shù)經(jīng)過簡化，涉及的知識點比較單一。學生缺少將理論運用于實際的經(jīng)驗，不能將實際的復雜問題通過理論的分析去解決，缺乏將書本知識進行靈活運用的訓練環(huán)節(jié)。因此，學生缺乏快速判斷和預防食品安全與衛(wèi)生等問題的實際能力。

基于上述分析，嘗試對教學方法進行“因材施教”的改革，旨在探索一種以探究實際食源性疾病案例、學習食品污染物、解析食源性疾病的癥狀、分析食品安全監(jiān)督管理問題為導向的教學模式，啟發(fā)學生對學習的興趣，誘導學生對具體問題進行深入思考，使學生在多樣性學習方式（如網(wǎng)絡(luò)學習、小組研討等）的綜合作用下，潛移默化地提高其自身分析及解決實際中所存在問題的能力。

2 基于案例分析的探究式教學原則

案例分析是一種基于案例基礎(chǔ)上進行教授的教學模式，教師在教學中鼓勵學生對案例進行自主觀察、分析、思考與總結(jié)。相對于傳統(tǒng)教學過程中教師講、學生聽的固定模式，通過案例分析的教學方式學生能自主查閱與案例相關(guān)的理論實踐知識，通過不斷地學習來給出最好的案例解決之道。該教學法目前已經(jīng)在醫(yī)學、經(jīng)濟學、管理學、法學等實踐性和應用性較強的學科取得了廣泛的應用。案例分析的基本思想是以教師案例為中心、學生思考為主體，使學生圍繞著所舉出的案例進行探討型的研究性學習模式，注重于培養(yǎng)學生學習的積極性和學習的綜合能力[3-4]。

3 案例分析法在“食品衛(wèi)生學”教學中的設(shè)計思路及具體實施

近年來，食品安全事件頻發(fā)，可用于課堂教學的案例數(shù)不勝數(shù)。無論是三聚氰胺毒奶粉事件還是地溝油事件，以及后來發(fā)生的染色饅頭、瘦肉精和毒膠囊事件，都在充分說明著將案例教學的重點放在食品添加劑的衛(wèi)生安全問題、食物中毒及其預防、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理等幾個應用性、實踐性較強的章節(jié)。

3.1 食品添加劑的衛(wèi)生安全

在食品添加劑章節(jié)中，以三聚氰胺奶粉事件為例。首先，采用PPT課件、視頻等教學資源回顧2008年發(fā)生在甘肅省的三聚氰胺事件。其次，通過教師在課堂將實際案例與理論知識進行串聯(lián)，學生對三聚氰胺奶粉事件的起因和影響有了基本的了解。最后，通過多種教學資源的結(jié)合，使得學生有“置身其中”的感覺，以此充分調(diào)動其自主學習的積極性。

圍繞三聚氰胺奶粉事件這一案例，設(shè)計了多層級漸進性的探究性課題供學生小組探究（如圖1所示）。多層級漸進性探究型教學模式具有5個特征，分別是“知識由淺入深”“能力培養(yǎng)由低到高”“主動性由弱到強”“探究點的力度逐漸變大”“探究點的難度逐漸增加”，這5個特征以一種循序漸進的方式把學生引入到探究式學習中[5]。

多層次漸進性的探究式課題設(shè)計見圖1。

圖1 多層次漸進性的探究式課題設(shè)計

第一層次主要讓學生了解并掌握三聚氰胺的基礎(chǔ)知識，如三聚氰胺的理化特性、毒性及危害、三聚氰胺的限量及在食品中的檢測方法、食品中蛋白質(zhì)含量的檢測及評價方法等。為了讓學生快速進入第一層次的課題，可列出相關(guān)的參考文獻供學生自主學習。

第二層次主要考慮提升學生的自主思考、創(chuàng)新、推理及總結(jié)能力。舉例而言，選擇有關(guān)三聚氰胺的熱點問題如下：開發(fā)三聚氰胺的快速檢測方法、如何通過食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管制避免三聚氰胺事件再次發(fā)生等。對于專業(yè)知識相對較強的第二層次探究課題，重點在于啟發(fā)學生積極主動思考的能力，課題中的技術(shù)細節(jié)作為一種輔助工具而存在。首先，讓學生們自由分組，以小組為單位，組長帶動組員的形式進行獨立設(shè)計、討論相關(guān)課題，并確定最終的實驗方案以及實驗過程中所出現(xiàn)問題的具體解決方案；然后，通過在課堂上各個小組之間進行交流學習，一起探討不同學習小組的實驗設(shè)計方案，進行綜合評定后選擇出認可度最高的方案，由全班學生一起對最終確定的方案進行補充優(yōu)化；最后，由指導教師對總結(jié)優(yōu)化后的方案進行可行性評估[6]。

3.2 食物中毒及其預防

有關(guān)于食物中毒及其預防章節(jié)的教學中，首先列舉一些實際例子，通過課堂分析講授讓學生理解食物中毒的概念、發(fā)病機制、潛伏期、臨床表現(xiàn)、診斷依據(jù)、預防機制等。然后，讓學生結(jié)合自己所學的有關(guān)的知識，對產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因進行深入思考及分析，并在小組內(nèi)展開討論，包括食物中毒時應采取的搶救措施及如何避免食物中毒等；最后，再在課堂上全班一起討論此案例的發(fā)病特點和流行病學特點、如何搶救等，并給出結(jié)論。例如，一名38歲的投資人2周前出國考察農(nóng)場。回國后，有輕微的感冒、發(fā)熱（38.5℃）、咳嗽、流鼻涕、肌肉酸痛。送到急診時已經(jīng)出現(xiàn)呼吸衰竭。請問患者感染了什么病毒？描述這種病毒特性和傳播途徑，感染后的臨床癥狀和如何避免病毒擴散？這種案例式教學法可提升學生的積極思考、調(diào)用知識、解決問題的能力[7-8]。

3.3 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

在食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理章節(jié)教學中，首先可通過課堂講授讓學生理解食品企業(yè)的SSOP，GMP和HACCP管理體系的建立。然后，拋出河豚毒素、貝類等中毒案例，引導學生設(shè)計符合HACCP的河豚、貝類等生產(chǎn)工藝。學生自行分組進行生產(chǎn)工藝的危害分析，并建立合適的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限制，最后在課堂上全班共同討論案例的衛(wèi)生生產(chǎn)缺陷，并給出避免此類中毒案件的建議的衛(wèi)生生產(chǎn)標準。

4 案例分析法在食品衛(wèi)生學教學中的應用效果及作用

應用案例分析法于“食品衛(wèi)生學”教學中，有利于提高教師的教學水平，進而推動教師自身綜合素質(zhì)修養(yǎng)的不斷完善。案例教學法對教師的要求不僅僅包括深厚的學術(shù)積累，還要求有豐富教學經(jīng)驗，同時還要求極強的臨場應變能力。這就需要教師不斷地提高自己，加強自身文化水平，養(yǎng)成內(nèi)外兼修的教學品格。此外，案例分析法有利于消除師生在課堂上的交流障礙，可通過不同的方式去活躍課堂氣氛，進而吸引學生的課堂集中力，從而改善整個課堂的教學質(zhì)量[9]。

案例分析教學法，還可較好地促進學生的知識水平和綜合素養(yǎng)的提升。學生在自主學習的過程中，自己分析案例、總結(jié)規(guī)律，并為案例提出合理的解決方案。通過案例分析，學生不僅能夠準確地掌握食品衛(wèi)生專業(yè)知識，同時也培養(yǎng)了獨立思考的能力。此外，通過身臨其境的案例再現(xiàn)與分析，能觸動學生的心靈，提升職業(yè)道德素養(yǎng)，有利于培養(yǎng)其成為一名正直、有責任感的從業(yè)人員[10-11]。

學生在傳統(tǒng)課堂上接觸的知識一般較為有限，特別是對本領(lǐng)域較前沿的研究熱點了解甚少，通過上述分階段多層次的學習（課堂講授-小組討論-實驗實踐課）可鍛煉學生獲取信息的能力、能激發(fā)學生的創(chuàng)新思維、提升其理論聯(lián)系實際的能力，并且能有效解決問題，這樣更能體現(xiàn)學生是整個教學環(huán)節(jié)中的主體[12]。

5 基于案例分析的探究式教學考試方式與主要考核點

基于案例分析的探究式教學，考核方式應多元化，不應只看重理論成績，應平等對待學生理論成績（階段測試）和應用能力（查閱資料、自主討論、實驗或解決方案設(shè)計、分析推理、成果展示）。期末考試側(cè)重考查學生對于課堂知識的運用、對于所存在問題的分析和解決能力，占該課程總成績的50%，要求學生能夠針對不同食品中毒所出現(xiàn)的癥狀，辨別可能導致食品中毒的污染物包括生物、化學、物理污染物，建立符合SSOP，GMP，HACCP的食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)工藝。學生在學習過程中的應用能力占該課程總成績的50%，考核要求學生利用網(wǎng)絡(luò)查找探究式課題的基本資料和補充學習一些課外相關(guān)知識，可采用的方式包括對補充知識進行清晰的總結(jié)表述、采取規(guī)范的文字寫作、圖文相輔相成所形成小組書面報告和PPT答辯報告；考核中還應包含小組個人分工與團隊合作這種學習方式綜合性評判?？己舜疝q小組由教師與學生共同組成，客觀地對每組進行評判及給分。此類考核方法可促進學生積極參與整個案例分析與實踐操作的各個環(huán)節(jié)，并且有利于學生將所學的知識融會貫通，能將所學的知識點通過實際操作進行理解、思考、掌握并熟練運用，不但加強了學生對知識的鞏固，還培養(yǎng)了學生面對實際問題時的解決能力，使得學生所學知識緊密聯(lián)系實際。

6 結(jié)語

綜上所述，基于案例分析的探究式教學，是一種通過實際案例來激發(fā)學生學習積極性的教學法，同時也有利于教師隊伍自身素質(zhì)的提高。該教學法采用多種教學形式與方式所結(jié)合的形式，使學生分組學習，進而培養(yǎng)學生的合作學習能力，擴展了學生課外自主學習的內(nèi)容。通過多層次漸進性的探究式教學模式，學生可以逐步從淺到深掌握課程的基本重要知識點。通過具有前沿性、基礎(chǔ)性與交叉性探究式課題的開展，不斷地促進學生學習，能有利地培養(yǎng)學生的合作意識及創(chuàng)新意識，為國家新時代所需要的高素質(zhì)工程技術(shù)人才培養(yǎng)奠定夯實的基礎(chǔ)。前期，已經(jīng)將探究式教學方法在食品衛(wèi)生學教學中進行了實踐，并已取得了預期的效果。因此，有必要在今后的課程教學實踐中，不斷鞏固、改進與提高這一教學模式，使之能夠廣而普之地應用到更多的課程教學之中。