王勇

（南京市博物總館，江蘇 南京 210001）

一、立春節(jié)氣簡介

立春，是干支歷二十四節(jié)氣中的第一個節(jié)氣，又名歲首、立春節(jié)、正月節(jié)等。立春后氣溫回升，萬物蘇萌，春耕大忙季節(jié)在全國范圍陸續(xù)開始。立春節(jié)氣反映了春天里的季節(jié)、氣溫、物候的變化，講求人與自然在春季的時序中的和諧統一。人們不僅依靠立春節(jié)氣知識在農業(yè)生產中努力實現與大自然的協調，也在日常飲食中借此達成人體內循環(huán)與外界氣候大循環(huán)的協調。在春日萬物生發(fā)的季節(jié)里遵循初春的飲食規(guī)律。立春飲食之五味與哲學的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉換相調和。而中華幅員遼闊，一方水土養(yǎng)一方人，不同地區(qū)在立春這一節(jié)氣前后擁有不同的飲食習俗。

二、北方立春飲食習俗

（一）春餅

吃春餅是中國北方民間立春飲食風俗之一。在北方地區(qū)，立春之日普遍有吃春餅的習俗，其中，以東北，北京一帶春餅口味最為可口。清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫?！眰髡f吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。在北方，吃春餅也要注意在春天包上時令蔬菜，即用心包上時令蔬菜，如韭菜、菠蘿黃等切絲，包在春餅里，有的地方還注意用醬肚、雞絲等熟肉在春餅里吃。吃春餅的時候，這些時令蔬菜通常都是從頭到腳包好吃的。它們被稱為“頭對尾”，這意味著好運。

最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等時令蔬菜炒制一起食用或以春餅包菜食用[1]。傳說吃春餅和各種蔬菜能使苗木茂盛，六種動物繁衍生息。隨著時間的發(fā)展，春餅的形狀和食用時間因地制宜。在早春季節(jié)，春回大地。吃春餅，抹甜醬，卷羊角洋蔥迎接春天。春餅原料很多，要將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上：將羊角蔥、甜面醬、切好的清醬肉、攤雞蛋、炒菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，鋪齊了，這時要用上重要的工具——筷子，將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。

清代時，春餅用白面為外皮，圓薄平勻，內包菜絲，卷成圓筒形，以油炸成黃脆，食之。今其俗猶普遍存在，稱為“春卷”，有甜、咸等不同餡心?！额愐浮ぬ觳俊ふ隆芬龑O國敉《燕都游覽志》：“立春日，于午門賜百官春餅?！鼻孱欎洝肚寮武洝ふ隆ご猴灐罚骸按呵耙辉拢T上已插標供買春餅，居人相餽貺。賣者自署其標曰應時春餅。”又引蔣耀宗、范來宗《詠春餅聯句》：“十月瓊肌貴，吳儂制不同，勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷，饞嚼味融融。”

在北方各種樣式的春餅中，以京東春餅最為出名。相傳，京東春餅起源于遼末。那時，有一支運糧的官船，不幸沉入河中，打撈后，于此處筑臺晾米，故此地得名晾米臺，后有許氏遷此落戶建村，取名許家臺，許家人逐漸發(fā)現此地沿河岸邊無需耕種便有莊稼長出，感嘆神奇的同時也欣喜于自己的幸運，遂在此地繁衍生息，因北方多擅長面食，一家人開始以當地自然生長的小麥為原料烙制薄餅販賣于路人或舍于路人，由于店家人好而且手藝精湛，逐漸名聲鵲起，當時人稱“許家香餅”，又因北方人自古就有“春餅”的說法，慢慢傳為“許家春餅”，隨后周圍村落家家戶戶都會制作并卷入各類應季菜品食之，明朝初期，少數民族遷徙于香河，并帶來了他們的突厥餅制法，結合香河當地相傳多年的“春餅”制法演變?yōu)榻裉斓木〇|春餅。后來，許家人將這門手藝傳播開來，京東春餅就變成了家家戶戶都可以端上餐桌的一種普通的民間菜肴。

（二）蘿卜

在北方一帶，立春時日里還盛行吃蘿卜。蘿卜的吃法可以分為啃、切片、切絲、做餡等多種形式。京津一帶的習俗是生吃囫圇蘿卜。明人劉若愚《明宮史》載：“至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名日‘咬春’。”清初乾隆年間潘榮陛的《帝京歲時紀勝》載：“生食水紅蘿卜，名日‘咬春’?！鼻骞饩w富察敦崇的《燕京歲時記》載：“婦女等多買蘿卜而食之，謂可以卻春困也。”這說明“咬春”的習俗明清以來在北京一直很流行。河北吳橋“咬鮮紅萊菔，謂之嚼春，可以順氣醒睡”，可見也是整食。在山東臨沂地區(qū)，立春這天人人手拿一個生蘿卜，待立春時刻一到，不約而同的咬下去。在中國最東北部的黑龍江省以及在西南地區(qū)的貴州，人們不僅同樣是食生蘿卜，并也認為可以消除睡意?？梢姴徽撌窃跂|北、華北還是西南地區(qū)，立春都吃蘿卜，而且吃蘿卜的意義都是祛春困。在天津，人們相信立春蘿卜還有增強生育機能的功效，《天津志略》載：“婦女多食紫蘿卜，謂為‘子孫蘿卜’?！眿D女立春吃“子孫蘿卜”，暗含盼其子孫滿堂之意。

在山西，把蘿卜切成片生吃，也稱為“咬春”，《陽城縣志》載：“民間啖萊菔片，名日咬春。”《直隸絳州志》和《河津縣志》都載：“立春，啖蘿卜數片，名日咬春?！庇械牡胤絼t把蘿卜切成絲吃，《南宮縣志》載：“立春日，以蘿卜為細菜，五辛為春盤，面為春餅，謂之‘賞春’?！比绻f山東的“咬春”有著粗獷豪爽的風格，那么山西的‘賞春’則帶有溫文爾雅的情調。在山西的習俗中，還認為吃蘿卜是取與春季物候相適應的新生之義，山西《陽城縣志》載：“民間茹蘿卜、面餅，即薦辛，取春生之意也。”這種咬春的習俗以及咬春應節(jié)的觀念甚至影響到某些少數民族，如《回民月令》載：“立春，食生菜，不可過取，迎新之意而已。”蔬菜是食物組成的一個不可缺少的部分，古人早就知道它的重要性，所謂饑饉的饉，就是指蔬菜歉收而言，即《爾雅》所說“谷不熟為饑，蔬不熟為饉”。

北方立春吃蘿卜的習俗還有地理上的原因。北方人把蘿卜作為水果的代用品來看待的，在許多地區(qū)，有些優(yōu)良品種的蘿卜作為水果來食用。由于地理條件的差異，北方的水果不如南方豐富，尤其是冬春季節(jié)，更是缺乏新鮮水果[2]。古時，北方人通常在過年或者婚禮上能吃到少量水果。而蘿卜是冬春季節(jié)的主要蔬菜，農民家庭常常大量儲藏，即使在城市里，居民也可以很方便地在街上買到?！冻潜奔娮ⅰ份d：“立春后競食生蘿卜，半夜中街市猶有賣者，高呼日：‘賽過脆梨’?！宾滢r對蘿卜的特性作了生動描述，他說：“蘿卜，天下皆有佳品，而獨宜于燕薊。冬飚撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑，忽聞門外有賣水蘿卜賽如梨者，無論貧富耄稚，奔走購之，唯恐其過街越巷也。瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未已，眾熱俱平，當此時何異醍醐灌頂？都門市諺有‘冷官熱做，熱官冷做’之語，余謂畏寒而火，火盛思寒，一時之間，氣候不同，而調劑適宜，則冷而熱，熱而冷，如環(huán)無端，亦唯自解其妙而已?！?/p>

（三）炒合菜

在中國北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨?！端膶氳b》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。并有詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。中國有句老話叫做家和萬事興，一句話道出了中國人對待家庭的態(tài)度?？梢哉f，家對每一個中國人都有著重要的意義，是人們安定下來的基礎，也是精神休息的港灣。立春日的一盤炒合菜，也正是貼合了中國人對家庭團圓和諧的期盼，所謂“炒合菜”，炒出的雖是縈繞舌尖的美味，卻更是家庭和睦，萬事和順的美好期望。

立春之日北方喜食炒合菜也與五行之道有關。五行以中國民眾在長期生產和生活過程中不斷積累的知識為基礎，經過抽象而成哲學概念，通過相生相克闡釋事物之間的促進與制約的關系，以求協調平衡[3]。而五行對應五臟、五味，通過飲食養(yǎng)生以順應自然時序和風土遷移，以達身心平衡的健康狀態(tài)。而五味又與四時變化關系密切。立春之時氣候變化大，乍寒乍暖，而人體腠理開始變得疏松，對寒邪的抵抗能力有所減弱。《黃帝內經·素問·藏氣法時論》云：“肝主春，肝苦急，急食甘以緩之，肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之。”在五臟與五味的關系中，酸味入肝，具收斂之性，不利于陽氣的生發(fā)和肝氣的疏泄，所以飲食調養(yǎng)方面要考慮春季陽氣初生，宜食辛甘發(fā)散之品，炒合菜集春日里的各種生發(fā)時令蔬菜于一身，正是適合春日的飲食。從立春開始，大地漸暖，清氣上升。《黃帝內經·素問·陰陽應象大論》：“寒氣生濁，熱氣生清。”立春時日應當減輕和消除異常的情志反應，怡情養(yǎng)性，多吃薺菜、韭菜等時令蔬菜，以潤肺生津之食物柔肝養(yǎng)肺。

三、南方立春飲食習俗

（一）炸春卷

立春之日，北方通常流行吃春餅，而在南方地區(qū)，則盛行吃炸春卷，特別是長江流域和江蘇一帶。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意?！碧漆瘏ⅰ端蜅钋С脷q赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發(fā)時?！彼沃苊堋段淞峙f事·立春》：“后苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢?！薄端问贰ざY志》：“立春賜春盤?！庇嘘P春卷的諺語也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在這里就是春之吉兆。

關于春卷的由來，相傳來自于古時一個溫馨的典故。據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨制成薄餅，以萊肉為餡，包成卷筒形，既當飯，又當萊。這種小吃后來定名為春卷，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常常食用，跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。當今春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱為“炸春”。元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅，油焯過?！边@就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

清代已出現春卷之名。乃是將春餅做成卷狀，其原文為：“干面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客[4]。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這里介紹了三種制法，既包餡（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與今日之春卷極為相近。在南京，春卷可是立春之日必備的小吃之一，南京的炸春卷也是當地著名的小吃，餡兒是韭菜黃配上肉糜和打碎的雞蛋，下油鍋一炸，吃起來咔嘣脆。由于炸熟的春卷色澤金黃，猶如一根根金條，所以在立春的餐桌上擺上一盤炸春卷，含有“黃金萬兩”的吉慶美好的寓意。

（二）生菜

立春之日，北方喜食蘿卜，在南方則盛行吃生菜。自古以來，南方關于立春飲食的文獻記載中常出現生菜，但是各地生菜的含義并不盡相同。廣東乾隆《順德縣志》說立春“啖春餅、辣菜”，但是咸豐《順德縣志》僅記載立春“啖生菜”。在這里生菜是一物二名[5]。而《花縣志》載：“以素粉拌生菜”，《鶴山縣志》說：“以姜蔥拌生菜”，又只稱為“生菜”?！度h志》則說“食春菜”。很明顯，辣菜、生菜和春菜都是同一種蔬菜。這里的“春菜”不過只是以節(jié)日命名而已。

立春食生菜的習俗在漢代就已經形成，東漢崔塞《四民月令》載：“凡立春日，食生菜，不過多取迎新之意而已，及進漿粥，以導和氣?！薄蹲裆斯{》說：“晉于立春日以蘿菔、芹菜為菜盤相饋?！睎|漢和唐代的生菜究竟是何種蔬菜，此處并不明確，但是《遵生八箋》以蘇軾詩‘青蒿黃韭試春盤’解釋唐代的立春生菜，可見唐宋時期的生菜并不是今天南方的“葉用萵巨”，而是指青蒿黃韭等可以生食的蔬菜?！肚宀s志》載：“紹興丁巳歲，車駕巡幸建康。回蹕時，先人主丹徒簿，排辦新豐鎮(zhèn)，物皆備。御舟過，止宣索生菜兩籃，非所辦者。官吏倉卒供進，幸免闕事。前頓傳報，生菜遂為珍品?！?/p>

如上所云，立春的春盤在宋代可以用青蒿黃韭制作，但是這里的生菜并非韭菜。《東京夢華錄》以韭黃與生菜共列，《夢粱錄》以生菜、蔥、薤、韭、大蒜并提，可見生菜并不是韭菜。唐代楊華《膳夫經手錄》載：“苜蓿、勃公英皆可為生菜”，是說可以生食。但是宋代和明代的生菜已經確有所指，南宋吳自牧《夢粱錄》將芥菜、生菜和萵苣列舉，《大明會典》：“薦新物品”中“正月”有“韭菜四斤，生菜四斤?！边@里生菜也與韭菜并列，是一種具體的，可以與韭菜同樣生食的青菜種類，而不再是泛指?？磥砉艜r所說的生菜如果泛指的話，均與清代南方及現在所食的生菜并非一物，只有在南方出產這種生菜的地區(qū)才盛行立春食生菜的習俗。古時在皇宮中，將生菜裝奩拼盤，也經常作為節(jié)慶食品頒賜給近臣。陳元靚《歲時廣記》載：“立春前一日，大內出春盤并酒，以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中?！?/p>

（三）五辛盤

立春日里，中國南方還喜食五辛盤，也常常稱為辛盤、春盤，即在盤中盛上五種帶有辛辣味的蔬菜，作為涼菜食用。立春吃“五辛盤”，是古人在立春之日以蔬菜、水果、餅餌盛于盤中饋贈親友的習俗。晉代《風土記》中說：“元日造五辛盤”，“五辛所以發(fā)五臟氣，即蒜、蔥、韭菜、蕓苔、胡荽是也”，也就是現在的：蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜吃“五辛”。迎新春，用的是“辛”與“新”的諧音，卻很少有人去深究其中的醫(yī)學道理。唐宋以下，演變?yōu)榱⒋喝罩按罕P”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“正月一日，進屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤?！痹⒁龝x周處《風士記》：“元日制五辛盤?！痹ⅲ骸拔逍?，所以發(fā)五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也?！肚f子》所謂春正月飲酒、茹蔥，以通五藏也?！妒翅t(yī)心鏡》曰：食五辛以辟厲氣?！碧祈n鄂《歲華紀麗·元日》：“肴列辛盤，觴稱椒酒?！?/p>

從南方立春吃“五辛盤”的習俗中不難看出，除了取其象征性的吉利意義之外，還包含有深刻的醫(yī)理。從“五辛盤”能夠聯想到辛、甘、酸、苦、咸五味，是中醫(yī)學基于五行學說對食物和藥物性味屬性的歸納和認識。《周禮·天官》中說的“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉”的五味功能和《黃帝內經》中總結出的辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟的基本屬性，一直作為我國人民飲食保健和藥物治病的理論主宰。我國歷代醫(yī)家對辛味藥物的運用多有心得，有不少還形成了獨特的風格，以得心應手治療多疾病，不管是發(fā)散風寒的辛溫藥還是發(fā)散風熱的辛涼藥，都離不開“辛味”這個主題。由于藥食同源的關系，許多中藥同時又是常吃的食物，所以民間對辛味藥物、食物的運用也創(chuàng)造和積累了許多經驗。而立春時節(jié)乍暖還寒，身體在適應初春時令上常常出現一些不適癥狀，在立春之日吃五辛盤。也在一定程度上符合中醫(yī)的醫(yī)藥養(yǎng)生道理。

明代李時珍在《本草綱目》中解釋說：“五辛菜，乃元日、立春以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥，辛嫰之菜雜和食之，取迎春之意”。民間也有多有用蔥、蒜、椒、姜、芥絲之類尋常菜蔬的，但總歸為辛味的食物[6]。唐代，皇家吃春盤之風尤盛，也非?？季浚糠炅⒋褐?，皇帝都要贈春盤給重臣的。杜甫“春日春盤細生菜，忽億兩京梅發(fā)時”詩中說的，就是這回事。此后的春盤也越來越講究排場。南宋周密在《武林舊事》中記載，皇宮中的春盤“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢?！痹醯と艘沙挠幸皇自娛菍ｉT寫春盤風光的，詩中寫道：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱?！?/p>

四、南北方立春飲食習俗對比研究

（一）南北方李春飲食異同對比

南北方同屬中原文化昌盛之地，兩地飲食文化既有相通之處，也有明顯的差異。南北方地區(qū)在立春時節(jié)的飲食習俗上也同樣存在著相通之處以及比較明顯的差異之處。綜合上文所述，從南北方在立春時節(jié)所興盛的典型小吃來看，在主食方面，北方時興面食，而南方偏重稻米類；在菜蔬副食方面，北方偏重根芽累蔬菜，而南方以綠葉類蔬菜為主；在立春飲食的烹調方法上，北方在主食的制作上風格偏于簡單粗獷，在蔬菜的烹飪上則以烹炒以及混合烹飪?yōu)橹鳎戏降貐^(qū)在主食的制作上風格更加精致細膩，在蔬菜的做法上則采用生食的方式，并將各類新鮮的時令蔬菜以各自獨立的方式搭配拼盤，力求新鮮和原汁原味。而南北方地區(qū)在立春時節(jié)飲食習俗上的相通之處則是，兩處都順應初春時節(jié)的自然變化，所食之物皆以春季生發(fā)的菜蔬為主，且這些菜蔬都是新鮮的時令蔬菜。總之，南北方地區(qū)在立春飲食習俗上都體現出“大地回春，生發(fā)萬物”的特征以及中國傳統的中醫(yī)五行文化中“順應天時”的思想。

（二）南北方立春飲食差異成因

南北方在立春飲食習俗上各有千秋，這中間自然受到自然條件、生產結構、文化習慣等多種因素的影響。

首先，在自然條件和地理氣候方面，北方受緯度影響，立春時節(jié)的氣候比南方要更寒冷一些，各種食材的成熟期比較南方稍晚，故其立春時節(jié)的菜蔬以根芽類為主，“咬春”蘿卜、炒合菜等隨之盛行開來；而南方地區(qū)立春時節(jié)氣候溫暖，各類植梳發(fā)育較成熟，故其立春時節(jié)的菜蔬多以發(fā)育成熟的葉類為主，“立春”生菜、五辛盤等也就成其代表。另外，受南北方生產結構的影響，我國北方地區(qū)多平原，土壤肥沃，北方的降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長，所種植生產的糧食以小麥為主，因此在主食方面喜食面食，多以餅、面為主；而我國南方地區(qū)多水域，南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當地的農民因地制宜種植生長習性喜高溫多雨的水稻。稻田種植范圍非常廣，其所食主食以稻米為主。

而另一方面，主食的不同，造成了立春時節(jié)南北方整個飲食結構以及吃法的巨大差異?？偟膩碚f，北方飲食粗糙，而南方做工精細。這是由于，北方地區(qū)自古以來受胡俗影響，在食物的制作上風格更偏于簡獷；北方在立春時節(jié)的菜肴，以色艷味重取勝，最大特點就是就地取材，講究火候。北方做菜的原料沒有南方的種類豐富，也沒有太多花樣，北方地區(qū)的烹飪在用料、刀工和花色上，很難與南方地區(qū)相抗衡；北方立春時節(jié)的飲食更擅長就地取材，在將食材混合烹飪，在烹飪火候尚掌握得當；對于北方地區(qū)來說，立春飲食的象征意義和儀式感要大于飲食本身。而南方地區(qū)深刻繼承了中華文化中精致婉約的風格，其食物制作風格也偏于精巧；南方在立春時節(jié)的菜肴，多以精致細微見長，并格外講究情致，最大的特點就是選料講究，就其烹飪方法來講，南方地區(qū)有一套繁雜講究而細膩繁瑣的程序，追求的是鮮嫩香滑，并順應時節(jié)，講究享受時令菜肴的原汁原味，以求滿足味蕾的各類微妙體驗；這其中包含南方山水清秀、色彩豐富的緣故，受此影響，南人的美學理念也多以柔和淡雅見長，將立春飲食的烹飪、時令蔬菜的搭配以及食用的禮節(jié)和方法等都變成一種美妙的藝術。于是立春時節(jié)“北春餅，南春卷”的飲食格局也就應運而生。

飲食之五味與哲學的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉換相調和。中華幅員遼闊，一方水土養(yǎng)一方人，在立春時節(jié)里，南北方地區(qū)的人們以飲食順應物候，正應了那句“與時相宜，天人合一”。