張 帥，張少平，邱珊蓮，洪佳敏，林寶妹，鄭開斌

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所， 福建 漳州 363005)

紅鳳菜Gynurabicolor(Roxb.ex Willd.)DC.，又名觀音菜、紫背天葵、血皮菜等，為菊科菊三七屬植物[1]，葉背呈紫色，在我國四川、福建、臺灣、廣東等地作為藥食兩用的特色蔬菜廣泛種植。紅鳳菜病蟲害少，耐寒耐暑，在福建省一年四季可連續(xù)種植收獲，產(chǎn)量高。目前主要作為蔬菜食用，加工利用程度很低。研究報道，紅鳳菜水提物富含酚酸、類黃酮、花色苷等功能成分，具有抗氧化[2]、抗炎、護(hù)肝[3-4]、提高免疫力[5]等諸多功效，且無苦澀味，同時具有鮮艷的紫紅色，很適合開發(fā)為功能飲料。然而紅鳳菜水提物帶有稍許生味，消費(fèi)者接受度較低，若以果汁進(jìn)行調(diào)配則能大大提高紅鳳菜飲料的風(fēng)味。

紅葡萄汁和藍(lán)莓汁酸甜可口，具有怡人芳香，同時也富含花色苷等多酚，具有抗氧化的功效[6-7]，將紅葡萄汁、藍(lán)莓汁與紅鳳菜水提液進(jìn)行復(fù)配，研制紅鳳菜復(fù)合功能飲料，既可以彌補(bǔ)紅鳳菜水提液風(fēng)味上的不足，又能對紅鳳菜水提液的抗氧化活性協(xié)同增效[8-9]。本研究以新鮮紅鳳菜制備紫紅色的水提液，再以紅鳳菜水提液、紅葡萄汁、藍(lán)莓汁為主要原料，輔以蔗糖、檸檬酸、檸檬酸鈉進(jìn)行調(diào)配，以感官評價為指標(biāo)，研制色澤和風(fēng)味俱佳的紅鳳菜復(fù)合功能飲料，為紅鳳菜開發(fā)利用及紅鳳菜飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1材料與試劑 新鮮紅鳳菜，9月份采摘自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所漳州試驗田；紅葡萄濃縮汁，漳浦縣達(dá)川食品工業(yè)有限公司；藍(lán)莓濃縮汁，福建綠泉食品有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉、蔗糖等均為市售食品級。

1.1.2儀器與設(shè)備 BS110S型分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PB10型酸度計，德國賽多利斯集團(tuán)；WZB35型數(shù)顯折光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1工藝流程 紅鳳菜提取液制備：新鮮紅鳳菜→挑選→清洗→瀝干→浸提→過濾→紅鳳菜提取液。

紅葡萄汁制備：紅葡萄濃縮汁加水還原至原汁，可溶性固形物14%。

藍(lán)莓汁制備：藍(lán)莓濃縮汁加水還原至原汁，可溶性固形物11%。

復(fù)合飲料制備： 混合調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→罐裝→冷卻→成品。

1.2.2紅鳳菜水提液制備 新鮮紅鳳菜葉片挑揀清洗，按照1∶10(g∶mL)料液比投入沸水中，浸提15 min后立即用100目尼龍網(wǎng)布過濾，得紅鳳菜紫紅色水提液，加入適量純凈水補(bǔ)足提取中蒸發(fā)掉的水分，備用。

1.2.3紅鳳菜復(fù)合飲料配方的單因素試驗

1.2.3.1葡萄汁與藍(lán)莓汁配比的確定 設(shè)置葡萄汁與藍(lán)莓汁質(zhì)量比1∶4、2∶4、3∶4、1∶1、4∶3，配成100%混合果汁，以感官評價為指標(biāo)，確定葡萄汁、藍(lán)莓汁的最佳配比。

1.2.3.2混合果汁與紅鳳菜水提液配比的確定 根據(jù)1.2.3.1結(jié)果對葡萄汁、藍(lán)莓汁進(jìn)行混合，設(shè)置混合果汁與紅鳳菜水提液質(zhì)量比1∶4、2∶4、3∶4、1∶1、4∶3，以感官評價為指標(biāo)，確定混合果汁與紅鳳菜水提液的最佳配比。

1.2.3.3原液添加量的確定 根據(jù)1.2.3.2結(jié)果將葡萄汁、藍(lán)莓汁、紅鳳菜水提液復(fù)配成復(fù)合飲料原液。固定蔗糖添加量為60 g·kg-1，檸檬酸添加量0.4 g·kg-1，檸檬酸鈉添加量0.2 g·kg-1，設(shè)置原液添加量為600、700、800、900、1 000 g·kg-1，以感官評價為指標(biāo)，確定原液的最佳添加量。

1.2.3.4蔗糖添加量的確定 固定原汁添加量800 g·kg-1，檸檬酸添加量0.4 g·kg-1，設(shè)置蔗糖添加量20、40、60、80、100 g·kg-1，以感官評價為指標(biāo)，確定蔗糖的最佳添加量。

1.2.3.5檸檬酸添加量的確定 固定原汁添加量800 g·kg-1，蔗糖添加量60 g·kg-1，檸檬酸鈉添加量0.2 g·kg-1，設(shè)置檸檬酸添加量0、0.4、0.8、1.2、1.6 g·kg-1，以感官評價為指標(biāo)，確定檸檬酸的最佳添加量。

1.2.3.6檸檬酸鈉添加量的確定 固定原汁添加量800 g·kg-1，蔗糖添加量60 g·kg-1，檸檬酸添加量0.4 g·kg-1，設(shè)置檸檬酸鈉添加量0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g·kg-1，以感官評價為指標(biāo)，得到檸檬酸鈉的最佳添加量。

1.2.4紅鳳菜復(fù)合飲料配方的正交試驗 根據(jù)紅鳳菜復(fù)合飲料配方的單因素試驗結(jié)果，選擇合適的因素和水平，設(shè)計L9(34)正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，確定復(fù)合飲料的最佳配方。

1.2.5感官評價方法 由10名品評員組成評定小組，對紅鳳菜復(fù)合飲料進(jìn)行品嘗和打分，評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 紅鳳菜復(fù)合飲料感官評價指標(biāo)

1.2.6理化指標(biāo)測定 可溶性固形物以數(shù)顯折光儀測定，pH值以酸度計測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1葡萄汁與藍(lán)莓汁配比對感官品質(zhì)的影響 除了風(fēng)味，葡萄汁與藍(lán)莓汁的色澤、組織狀態(tài)及口感都十分接近。因此，該項研究以混合果汁的風(fēng)味為感官評價指標(biāo)。葡萄汁與藍(lán)莓汁的不同配比對混合果汁感官品質(zhì)的影響如表2所示。當(dāng)葡萄汁與藍(lán)莓汁質(zhì)量比1∶1時，混合果汁的葡萄味突出，藍(lán)莓味不明顯，表明相同質(zhì)量下，葡萄汁的風(fēng)味比藍(lán)莓濃郁；隨著葡萄汁比例減小，藍(lán)莓汁的香氣逐漸凸顯；當(dāng)葡萄汁與藍(lán)莓汁比例2∶4時，混合果汁香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。因此選擇葡萄汁與藍(lán)莓汁2∶4進(jìn)行下一步試驗。

表2 不同配比混合果汁的感官評價

2.1.2混合果汁與紅鳳菜水提液配比對感官品質(zhì)的影響 在混合果汁與紅鳳菜水提液的配比研究中，不同配比混合飲料的色澤、組織狀態(tài)無明顯差異，且后續(xù)調(diào)配將進(jìn)一步調(diào)節(jié)混合飲料的甜味和酸味，因此風(fēng)味是該項研究中最主要的感官評價指標(biāo)?；旌瞎c紅鳳菜水提液的不同配比對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響如表3所示。當(dāng)混合果汁∶紅鳳菜提取液為1∶4時，混合飲料有明顯的生味，掩蓋了果味；隨著混合果汁配比增加，混合飲料的菜味和果味逐漸協(xié)調(diào)；當(dāng)混合果汁∶紅鳳菜提取液3∶4(g∶g)時，混合飲料香氣協(xié)調(diào)，既有葡萄和藍(lán)莓的混合果香，也有淡淡的紅鳳菜氣味。此時紅鳳菜水提液∶紅葡萄汁∶藍(lán)莓汁質(zhì)量比為4∶1∶2。

表3 不同配比復(fù)合飲料的感官評價

2.1.3原液添加量對感官品質(zhì)的影響 不同原液添加量時紅鳳菜復(fù)合飲料的感官評分情況如圖1所示。在一定范圍內(nèi)，隨著原液添加量增大，復(fù)合飲料的感官評分隨之升高，當(dāng)添加量達(dá)到800 g·kg-1時，復(fù)合飲料感官評分最高，為(84.76±1.69)分，而后，繼續(xù)增大原液添加量，復(fù)合飲料的感官評分降低。綜合復(fù)合飲料的感官評分和原料成分，800 g·kg-1為原液最佳添加量。

圖1 不同原液添加量時復(fù)合飲料的感官評分

2.1.4蔗糖添加量對感官品質(zhì)的影響 不同蔗糖添加量時紅鳳菜復(fù)合飲料的感官評分情況如圖2所示。不同蔗糖添加量下的復(fù)合飲料感官評分均有差異。由圖2可見，當(dāng)蔗糖添加量為20 g·kg-1時，感官評分非常低，僅有(65.00±1.15)分；當(dāng)蔗糖添加量達(dá)到60 g·kg-1時，復(fù)合飲料的感官評分最高，隨后隨著蔗糖添加量增大，感官評分略有下降。蔗糖在紅鳳菜復(fù)合飲料的調(diào)配中起著調(diào)節(jié)糖酸比的重要作用，當(dāng)蔗糖添加量太低，復(fù)合飲料酸澀；當(dāng)蔗糖添加量太高，則甜度太高，口感不夠清爽，同時也不利健康。因此，60 g·kg-1為蔗糖最佳添加量。

圖2 不同蔗糖添加量時復(fù)合飲料的感官評分

2.1.5檸檬酸添加量的確定 不同檸檬酸添加量時紅鳳菜復(fù)合飲料的感官評分情況如圖3所示。在日常飲料中，檸檬酸的添加量一般在2.5 g·kg-1以下，否則飲料口感十分酸澀。因調(diào)配中的葡萄汁與藍(lán)莓汁具有酸味，且混合果汁的添加比例較大，因此試驗中將檸檬酸添加量設(shè)置為0～1.6 g·kg-1進(jìn)行研究。由圖3可見，當(dāng)檸檬酸添加量大于0.6 g·kg-1時，復(fù)合飲料的感官評分下降，且得分較低，主要是飲料口感過于酸澀。當(dāng)檸檬酸添加量為0.4 g·kg-1時復(fù)合飲料的感官評分最高，此時飲料酸甜適口，且適量的檸檬酸減輕了紅鳳菜的生味，提升了飲料的風(fēng)味。

圖3 不同檸檬酸添加量時復(fù)合飲料的感官評分

2.1.6檸檬酸鈉添加量的確定 不同檸檬酸鈉添加量時紅鳳菜復(fù)合飲料的感官評分情況如圖4所示。添加檸檬酸鈉可以緩沖檸檬酸帶來的酸澀感，使得口感較柔和，同時與檸檬酸組合緩沖對復(fù)合飲料的pH值穩(wěn)定性起保護(hù)作用。由圖4可見，在預(yù)設(shè)添加濃度下，不同檸檬酸鈉添加量對復(fù)合飲料的感官評分影響不大。當(dāng)檸檬酸鈉添加量大于0.3 g·kg-1時，感官評分略有下降，因為檸檬酸鈉具有略咸味，添加過多使得紅鳳菜與果汁的復(fù)合飲料口感不夠清爽。當(dāng)檸檬酸添加量為0.1、0.2、0.3 g·kg-1時，復(fù)合飲料的感官評分均較高，且無顯著性差異。

圖4 不同檸檬酸鈉添加量時復(fù)合飲料的感官評分

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)紅鳳菜復(fù)合飲料配方的單因素試驗結(jié)果，選擇合適的因素和水平，設(shè)計L9(34)正交試驗，因素水平如表3所示。紅鳳菜復(fù)合飲料配方的正交試驗結(jié)果如表4所示。

因素B蔗糖的極差(R)值最大，表明蔗糖添加量是配方試驗中的最主要影響因子，各因素的影響強(qiáng)度由大到小依次為蔗糖>檸檬酸>檸檬酸鈉>原液。可見，合適的糖酸比是紅鳳菜復(fù)合飲料調(diào)配的關(guān)鍵。最優(yōu)配方組合為A1B3C2D3，即原液添加量700 g·kg-1，蔗糖添加量80 g·kg-1，檸檬酸添加量0.4 g·kg-1，檸檬酸鈉添加量0.3 g·kg-1。調(diào)配得到的飲料為明亮的深紅色，均勻較透明，酸甜適口，具有葡萄和藍(lán)莓的混合果香，以及淡淡的紅鳳菜氣味。

表3 正交試驗因素水平

表4 紅鳳菜復(fù)合飲料配方正交試驗結(jié)果

2.3 質(zhì)量檢測

2.3.1感官指標(biāo) 調(diào)配后的紅鳳菜復(fù)合飲料呈較鮮艷的深紅色，質(zhì)地均勻透亮，酸甜適中，有怡人的混合果香和淡淡的紅鳳菜氣味。

2.3.2理化指標(biāo) 可溶性固形物含量為10.6%，pH值為3.06。

3 結(jié)論

本研究以感官評價為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗得到紅鳳菜復(fù)合飲料調(diào)配的最優(yōu)配比，即紅鳳菜水提液∶紅葡萄汁∶藍(lán)莓汁質(zhì)量比4∶1∶2、原液添加量700 g·kg-1、蔗糖添加量80 g·kg-1、檸檬酸添加量0.4 g·kg-1、檸檬酸鈉添加量0.3 g·kg-1。其中蔗糖添加量是飲料感官品質(zhì)的顯著影響因子(P<0.05)，合適的糖酸比是復(fù)合飲料調(diào)配中的關(guān)鍵。按照該配方制得的紅鳳菜復(fù)合飲料酸甜可口、風(fēng)味特別、色澤誘人。