曹 瑞，王克樹

（中國鐵路烏魯木齊局集團有限公司 烏魯木齊鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，新疆 烏魯木齊 830011）

1 概述

旅客列車餐車經(jīng)營銷售服務(wù)是鐵路客運服務(wù)的重要組成部分。近年來，為了提升鐵路餐飲質(zhì)量及服務(wù)水平，各鐵路局集團公司啟動餐飲服務(wù)外包改革，一些以食品配餐為主業(yè)的專業(yè)公司通過招標等方式，承包了部分鐵路線路的餐飲服務(wù)，增加經(jīng)濟效益的同時，彌補了鐵路餐飲服務(wù)人力和專業(yè)的不足，對提高鐵路餐飲服務(wù)水平發(fā)揮了積極作用，但外包經(jīng)營的管理制度、人員素質(zhì)、經(jīng)營等方面仍存在不足。為此，調(diào)研分析某鐵路局集團公司餐車經(jīng)營外包業(yè)務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題、提出改進措施，以期對今后鐵路餐飲外包經(jīng)營的安全管理提供借鑒。

該鐵路局集團公司所屬旅客列車多為長交路旅客列車，因其運輸距離遠、時間長，旅客及乘務(wù)人員需在列車上就餐，其食品安全更引起關(guān)注[1]。為提升旅客列車餐車經(jīng)營服務(wù)品質(zhì)、實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，該鐵路局集團公司積極探索鐵路餐車經(jīng)營外包改革，自2017 年9 月1 日起集團公司所屬旅客餐車經(jīng)營業(yè)務(wù)陸續(xù)實施外包經(jīng)營，通過競標與4 家公司簽訂了外包合同。為了解外包經(jīng)營開展的情況，依據(jù)國家相關(guān)管理規(guī)定，結(jié)合日常監(jiān)督工作和專業(yè)知識，從食品安全管理制度的建立及落實、從業(yè)人員的衛(wèi)生知識及食品安全意識、食品進貨及索證索票、食品加工及經(jīng)營過程控制、食品標簽及設(shè)備標識、餐飲具清洗消毒及保潔等方面對4 家餐車外包公司存在的問題進行梳理和探討。

2 餐車經(jīng)營外包存在的主要問題

（1）食品安全管理制度有待健全。4 家餐車外包公司的衛(wèi)生管理制度不能充分體現(xiàn)公司業(yè)態(tài)特點，安全風險控制措施和食品安全責任不夠細化，內(nèi)部管理制度流于形式，沒有詳實的規(guī)章制度，缺乏有效的監(jiān)管措施和手段。

（2）人員整體素質(zhì)和安全意識有待提高。個人素質(zhì)及衛(wèi)生意識不高，通過調(diào)查，85%的從業(yè)人員為初高中水平文化程度；部分人員缺乏系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，不能很好地執(zhí)行操作流程和作業(yè)標準。外包公司管理人員衛(wèi)生知識有欠缺，不能對食品安全進行有效管理。一些從業(yè)人員對餐車功能區(qū)劃分、物品定位不清晰，未按區(qū)域定位放置餐料、炊具和食品容器。對原料、半成品、成品的概念認識模糊，不能準確理解和區(qū)分。

（3）食品加工經(jīng)營過程中存在衛(wèi)生安全隱患。檢查中發(fā)現(xiàn)，熟案區(qū)有放置待加工食品原料，食品容器、加工工具、蓋布抹布混用，冷藏(冷凍)設(shè)施中食品原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放等情況。餐具清洗消毒保潔不規(guī)范，檢查發(fā)現(xiàn)部分車次待用的成品容器清洗、消毒不達標，食品容器洗凈、消毒后沒有按要求定位放置并保潔。

（4）食品及食品用工具、容器等設(shè)備標簽標識不全。部分外包餐車配送上車的分裝餐料標簽不規(guī)范；有些餐車加工的即時快餐盒飯未按規(guī)定加貼標簽；食品加工工具、食品容器標識脫落或模糊不清。

3 餐車經(jīng)營外包食品安全管理對策

3.1 將列車餐車經(jīng)營資質(zhì)建設(shè)作為招標的前提條件

多年來，鐵路餐飲服務(wù)始終是媒體和大眾關(guān)注的焦點。隨著鐵路市場化餐飲改革措施的推進，專業(yè)餐飲公司逐步進入鐵路站車市場。為有效提升旅客列車餐飲服務(wù)的形象和聲譽，應(yīng)嚴格準入條件，對外包公司資質(zhì)從嚴要求。旅客列車餐車經(jīng)營服務(wù)承包商必須是具有餐飲行業(yè)認證資質(zhì)、具備一般納稅人資格且能夠開具增值稅專用發(fā)票的獨立餐飲法人企業(yè)，注冊資本金符合規(guī)定要求；具有規(guī)定年限的鐵路旅客列車餐車承包經(jīng)營管理經(jīng)驗和良好業(yè)績記錄，無信用不良記錄，有成熟的管理團隊和穩(wěn)定的專業(yè)隊伍，管理制度及管理體系健全、運轉(zhuǎn)有效，近3 年內(nèi)未發(fā)生重大安全、質(zhì)量責任事故。

3.2 明確食品生產(chǎn)經(jīng)營責任主體

對承包經(jīng)營、委托管理、委托生產(chǎn)加工等食品生產(chǎn)經(jīng)營責任主體的認定，應(yīng)按照“業(yè)務(wù)外包責任不能外包”的思路，以發(fā)包方、委托方為責任主體?？瓦\段是餐車業(yè)務(wù)外包經(jīng)營的責任主體單位，在與承包商簽訂列車餐車業(yè)務(wù)外包合同時，應(yīng)同時簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方的責任、權(quán)力和義務(wù)。將外包服務(wù)人員全面納入客運段旅客列車乘務(wù)員、檢車員、乘警“三乘一體”體系，由列車長組織協(xié)調(diào)，統(tǒng)一管理?？瓦\段應(yīng)建立逐級負責制，明確列車長是現(xiàn)場管理第一責任人，業(yè)務(wù)科室、車隊重點加強對食品安全各環(huán)節(jié)的檢查考核管理力度，確保列車食品安全。

3.3 建立健全食品安全管理制度

餐車經(jīng)營外包公司應(yīng)誠信經(jīng)營，切實落實食品安全責任制，建全食品安全管理制度、操作流程及資料臺賬，包括食品安全管理員、從業(yè)人員健康管理和培訓管理，食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備及清洗消毒與維修保養(yǎng)，食品經(jīng)營過程與控制，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程(流程)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄，食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回，食品安全自檢自查與報告、突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、投訴受理、檔案管理及鐵路有關(guān)部門規(guī)定的其他食品安全管理等制度[2]?？瓦\段應(yīng)監(jiān)督指導外包公司業(yè)務(wù)人員培訓、考試，建立健全和完善落實業(yè)務(wù)外包管理制度，修訂、落實業(yè)務(wù)指導書等配套管理制度，做好餐車外包經(jīng)營實施過程的組織與日常管理。

3.4 加強外包公司餐車服務(wù)人員衛(wèi)生知識培訓

旅客列車餐車經(jīng)營外包公司應(yīng)嚴格落實從業(yè)人員“先培訓、后上崗”制度，組織開展食品管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓，內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識及外包公司自身的食品安全管理制度、制作加工規(guī)程等，培訓經(jīng)考核合格后方可上崗[2-3]。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)針對檢查發(fā)現(xiàn)的問題開展現(xiàn)場培訓，提高外包公司的食品安全管理水平，規(guī)范從業(yè)人員的食品操作行為，引導食品安全監(jiān)管工作由“他律為主”向“自律為主”轉(zhuǎn)變。

3.5 強化旅客列車食品采購配送統(tǒng)一管理

餐車經(jīng)營外包公司應(yīng)統(tǒng)一管理，食品原料統(tǒng)一配送，規(guī)范食品采購索證索票管理，有效卡控食品原料質(zhì)量。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)推進站車食品經(jīng)營單位的信息化建設(shè)，指導餐車外包公司將配送基地的食品及原料、供應(yīng)商資質(zhì)、商品數(shù)量、保質(zhì)期等納入信息化管理，掌握供應(yīng)商、經(jīng)營者、硬件環(huán)境、食品品質(zhì)等基本情況，打造“數(shù)字食品”，提高食品質(zhì)量和工作效率，逐步實行遠程監(jiān)控，為食品安全追溯體系建設(shè)奠定基礎(chǔ)[4]。

3.6 控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)

餐車經(jīng)營外包公司應(yīng)穩(wěn)定員工隊伍，提高或招用文化素質(zhì)較高人員并加強隊伍管理。餐車食品加工人員應(yīng)按照功能分區(qū)和物品定位圖進行操作，包括原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔場所。嚴把食品進貨關(guān)，杜絕“三無”和腐敗變質(zhì)餐料上車；嚴把餐具消毒關(guān)，做到一餐一清，嚴格執(zhí)行“洗、刷、沖、消”工作程序；嚴把食品銷售關(guān)，執(zhí)行餐料加工程序，堅持餐料先進先用原則。加強食品冷藏、生熟隔離和剩余食品控制[5]，各類食品工具和容器有明顯的區(qū)分標識，定位存放。統(tǒng)一、規(guī)范餐車自制食品和配送餐料的標簽標識，確保內(nèi)容格式完整準確?？瓦\段對外包餐車在運行途中的補料、食品加工銷售、餐具清洗消毒、標簽標識等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行嚴格把關(guān)，落實現(xiàn)場管理的主體責任。

3.7 實施食品經(jīng)營全過程監(jiān)管

旅客列車餐車餐料儲存和加工場所狹小、餐食品種有限、食品從業(yè)人員少、就餐人員相對集中等，對于外包餐車的食品安全監(jiān)督管理有別于其他食品經(jīng)營單位的監(jiān)管。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)以食品質(zhì)量和誠信建設(shè)為重點，突出基礎(chǔ)設(shè)施、風險控制和規(guī)范管理，著力解決共性難點問題。從進站上車的食品源頭入手，對餐車食品儲存、加工、分裝、銷售等各環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)管；重點卡控食品冷貯和容器炊具分類標識使用等環(huán)節(jié)，改進監(jiān)督檢測技術(shù)，完善監(jiān)管模式。

3.8 建立食品安全聯(lián)系機制

建立集團公司勞動和衛(wèi)生、客運、經(jīng)營開發(fā)等部門間的組織、管理和協(xié)調(diào)機制，實現(xiàn)外包公司自律、部門監(jiān)管、社會監(jiān)督的“三位一體”的監(jiān)管模式，及時互通信息，分析餐車外包經(jīng)營工作中存在的突出問題，制定切實可行的整改措施，不斷提高餐車外包經(jīng)營食品安全工作質(zhì)量。

4 結(jié)束語

通過對餐車經(jīng)營外包公司的規(guī)范管理，該鐵路局集團公司餐車外包經(jīng)營的食品安全狀況和經(jīng)營質(zhì)量均有提高，但個別餐車在經(jīng)營過程中仍然存在從業(yè)人員不穩(wěn)定、培訓不及時、食品加工操作不規(guī)范等安全風險隱患。2019 年8 月“國鐵集團貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》的通知”，對進一步明確鐵路食品安全工作的目標、落實鐵路食品安全工作責任、提升鐵路食品安全工作質(zhì)量、發(fā)揮鐵路食品安全監(jiān)管作用提出了具體要求，指明了工作方向。作為旅客列車餐車食品安全的組成部分，外包公司應(yīng)落實食品安全全員責任、強化人員培訓、穩(wěn)定人員隊伍，客運部門應(yīng)加強現(xiàn)場指導和監(jiān)管，鐵路食品安全監(jiān)管部門應(yīng)落實食品安全監(jiān)督責任，各部門協(xié)調(diào)配合，分工負責，以提升鐵路旅客列車餐車的食品安全水平。